Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Der Echte Pfifferling enthält 38 kcal pro 100 g. Die Makronährstoffe gliedern sich in 6,9 g Kohlenhydrate, 1,5 g Eiweiss und 0,53 g Fett pro 100 g. Die Kohlenhydrate bestehen zu 1,2 g aus Zucker und 3,8 g aus Ballaststoffen.2 Pfifferlinge besitzen einen hohen Anteil an Nährstoffen bei einer geringen Menge an Kalorien. Die 1,5 g Eiweiss beinhalten alle acht essenziellen Aminosäuren, die der Körper selbst nicht erzeugen kann.1
Der Vitamin-D-Gehalt von Pfifferlingen beläuft sich auf 5,3 µg/100g, wodurch 106 % des Tagesbedarfs gedeckt sind. Mit diesem Wert befindet sich der Pfifferling an der Spitze der pflanzlichen Lebensmittel, was den Vitamin-D-Gehalt angeht. Einen ähnlich hohen Wert findet man nur in Morcheln mit 5,1 µg/100g. Mit etwas Abstand folgt getrockneter Shiitake mit 3,9 µg/100g.2 Der Vitamin-D-Gehalt lässt sich erhöhen, indem man die Pilze in die Sonne legt. Das in Pilzen enthaltene Vitamin D2 ist nicht so lange im Blut haltbar wie Vitamin D3, aber es hilft dennoch, den Vitamin-D-Spiegel anzuheben.7
Der Echte Pfifferling hat 4,1 mg Niacin (ex Vitamin B3) pro 100 g. Das entspricht 26 % des Tagesbedarfs. Dieser Gehalt ist mit dem rohen Shiitake (3,9 mg/100g) vergleichbar. Getrocknete Pilze wie Steinpilze (53 mg/100g) oder Shiitake (14 mg/100g) enthalten eine höhere Menge an Niacin. Hiervon verzehrt man jedoch kleinere Mengen.2
Der Gehalt an Eisen ist mit 3,5 mg/100g vergleichbar mit jenem von Trüffeln oder Topinambur und trägt zu 25 % des Tagesbedarfs bei. Morcheln oder Wildkräuter wie Zitronenverbene weisen mit 12 mg/100g deutlich höhere Werte auf.
Die gesamten Inhaltsstoffe von echten Pfifferlingen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Der echte Pfifferling ist aufgrund seiner bioaktiven Komponenten darunter Polysaccharide, Peptide und sekundäre Metaboliten in vivo und in vitro gut auf seine gesundheitlichen Wirkungen und sein therapeutisches Potenzial erforscht, insbesondere für chronische Krankheiten wie Alzheimer, Krebs, kardiovaskuläre Krankheiten oder Hyperglykämie (erhöhter Blutzuckerspiegel).1
Die enthaltenen Polysaccharide wie Alpha- und Beta-Glucane, sowie Mischformen der beiden, bewirken einen antitumoralen, antidiabetischen und immunregulierenden Effekt. Neben den Glucanen gehören Mannan, Galactan und Chitin zu den Polysacchariden und zeigt antioxidative, neuroprotektive und immunmodulatorische Effekte.1
Ein höherer Verzehr der Pilze hilft den Harnsäurespiegel im Blut zu senken.13 Es gibt jedoch kaum Studien, die den Pfifferling konkret zu diesem Thema untersuchen. Vermutlich, weil der Gehalt an Harnsäure (und Purinen) von Pfifferlingen eher niedrig ist. So können auch Menschen mit Gicht diese Pilze in kleinen Mengen geniessen. Andere Pilze, wie z.B. der Steinpilz oder Birkenpilz haben einen etwas höheren Wert.
Sekundäre Metaboliten
Viele gesundheitliche Wirkungen vom Echten Pfifferling kann man auf die enthaltenen sekundären Metaboliten zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Echter Pfifferling enthält u.a. folgende sekundäre Metaboliten:1
- Isoprenoide: Terpene: Triterpene: Steroide (Ergosterol, Ergosta-7,22-Dienol, Ergosta-5,7-Dienol, Ergosta-7-enol, Cerevisterol); Tetraterpene: Carotinoide (Beta-Carotin)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Benzoesäure, p-Hydroxybenzoesäure, Vanillinsäure, Protocatechinsäure, Gentisinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure, Sinapinsäure, p-Cumarsäure, Zimtsäure, trans-Zimtsäure, Kaffeesäure, Chlorogensäure); Flavonoide: Flavonole (Isorhamnetin, Myricetin), Flavanole (Catechin, Gallocatechin), Flavone (Hispidulin); Stilbene (Resveratrol); Phenole (Pyrogallol)
- Biogene Amine: Serotonin, Kynurenin-Sulfat, Melatonin, Tryptamin
- Weitere organische Verbindungen: Carbonsäure (Homogentisinsäure); Hydroxycarbonsäure (Apfelsäure); Benzopyrrole (Indolacetonitril, Indol)
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe im echten Pfifferling abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Die Steroide, Carotinoide und phenolischen Komponenten in Pfifferling wirken antioxidativ, antientzündlich, antikanzerogen und regulieren die Blutfettwerte. Aus Beta-Carotin synthetisiert der Körper über verschiedene Zwischenschritte Vitamin A, welches für den Erhalt der Sehkraft unerlässlich ist. Im menschlichen Körper entsteht unter Einwirkung von UV-Licht aus Ergosterol Vitamin D2.1
Ein Forschungsschwerpunkt liegt auf den antimikrobiellen Eigenschaften von Methanolextrakten von Pfifferling gegen eine Vielzahl von Bakterien, darunter sowohl grampositive als auch gramnegative Stämme, die vermutlich auf die bioaktiven Komponenten von Pfifferling zurückgehen. Weitere Forschungen sind erforderlich, um die Wirkstoffe zu identifizieren, die für diesen Effekt verantwortlich sind.1
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Um der Gefahr des tödlichen Fuchsbandwurms zu entgehen, muss man Pfifferlinge vor dem Verzehr immer gut reinigen. Die Eier des Wurms zerstört man durch Erhitzen.
Im Echten Pfifferling können Schwermetalle (wie Quecksilber, Cadmium und Blei) vorhanden sein, die eine Folge der Umweltverschmutzung durch menschliche Aktivitäten wie Bergbau, Abgasableitung und Abwasserbewässerung sind. Sie können ein erhebliches Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen. Je nach Anbaugebiet übersteigen die Schwermetallwerte die EU-Obergrenze oder liegen im Toleranzbereich. Daher ist es wichtig, die Herkunft der Pfifferlinge zu ermitteln.1
Bei Beschädigung bilden die Fruchtkörper des Pfifferlings Cibarinsäure, die im Verdacht steht, mutagen zu sein. Diese denaturiert beim Kochen. Obwohl der Echte Pfifferling als einer der sichersten Speisepilze gilt, sind für ihn einige allergische Reaktionen wie Magenkrämpfe und Magen-Darm-Beschwerden bekannt.5
Da viele Wildpilze aus Osteuropa stammen und dortige Böden aufgrund der Atomkatastrophe in Tschernobyl immer noch eine erhöhte Strahlenbelastung (z.B. Radiocäsium) aufweisen können, gibt es Verzehrsbeschränkungen.4 Die WHO empfiehlt, den wöchentlichen Genuss auf unter 250 g Wildpilze zu beschränken, wenn man regelmässig Wildpilze verzehrt.11 Bei Zucht-Pilzen besteht keine Gefahr einer Strahlenbelastung.4
Verwechslungsgefahren
Beim Pilzsammeln sollte man sich allgemein sehr gut auskennen. Der Echte Pfifferling hat einen dotter- bis goldgelben Hut mit 2-10 cm Durchmesser. Man verwechselt ihn sehr leicht mit dem Falschen Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca). Der Falsche Pfifferling ist eigentlich ungiftig, hat aber kein typisch pfeffriges Aroma. Nach dem Verzehr von grösseren Mengen kommt es zu leichten Magen-Darm-Beschwerden.6
Auch der Dunkle Ölbaumtrichterling (Omphalotus olearius) stellt eine Verwechslungsgefahr für den Eierschwamm dar. Dieser dunkelgelbe Ständerpilz wächst aber immer auf Holz, bevorzugt an Ölbäumen. Der Echte Pfifferling wächst ausschliesslich am Boden. In Europa ist der Dunkle Ölbaumtrichterling vorwiegend im Mittelmeerraum vertreten. Seine Lamellen und das Pilzgeflecht leuchten im Dunkeln (Biolumineszenz). Deshalb nennt man ihn auch oft den Leuchtenden Ölbaumpilz. Der Pilz ist nicht tödlich, aber es kommt häufig zu starkem Unwohlsein und im schlimmsten Fall zu Leberschäden nach dem Essen. Das giftige Fleisch ist zäh und faserig.6
Volksmedizin - Naturheilkunde
In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) setzt man den echten Pfifferling seit vielen Jahren zur Erhaltung der Augengesundheit, der Magen-Darm-Funktion und bei Leber- und Lungenkrankheiten (hepatopulmonale Erkrankung) ein.1
Literaturverzeichnis - 8 Quellen
| 1. | Chen X, Xu B. Insights into chemical components, health-promoting effects, and processing impact of golden chanterelle mushroom Cantharellus cibarius. Food Funct. 2024;15:7696-7732. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Bundesinformationszentrum Landwirtschaft. Wie werden Speisepilze angebaut? |
| 5. | CABI. Cantharellus Cibarius (Golden Chanterelle). 2022. |
| 6. | Laessoe T. Pilze - Das grosse Bestimmungsbuch. DK. 2014. |
| 7. | Holick MF. Vitamin D Deficiency. The New England Journal of Medicine. 2007;357(3). |
| 11. | DGfM Deutsche Gesellschaft für Mykologie. Toxische Schwermetalle in Wildpilzen. |
| 13. | Ba DM, Zhang S, Nishita Y, Tange C, Qiu T, Gao X, u. a. Mushroom consumption and hyperuricemia: results from the national institute for longevity sciences-longitudinal study of aging and the national health and nutrition examination survey(2007-2018). Nutrition Journal. 2023;22(1):62. |
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