Augenbohnen, unreife Samen, gekocht, bio?

Die Augenbohne (Vigna unguiculata), auch Kuhbohne genannt, eignet sich als pflanzliche Proteinquelle hervorragend für herzhafte Suppen und Eintöpfe. Auch die rohen Samen sind essbar. Bio-Qualität ist vorzuziehen.

Verwendung in der Küche

Unreife Augenbohnen erntet man, wenn die Hülsen noch grün sind. In diesem Reifestadium sind sie noch besonders zart und weniger faserig. Neben der rohen Variante gibt es die Möglichkeit, die jungen Samen (mit oder ohne Salz) zu kochen und als warmes Gemüse zu servieren. Nach einer Kochzeit von 10 Minuten verfügen die Bohnensamen immer noch über einen zarten Biss. Je nach Vorliebe kann man die Augenbohnen aber auch länger oder kürzer kochen.¹

Das gilt allerdings nur für Augenbohnen, da man diese auch ohne Gefahren roh essen kann. Bohnen der Gattung Phaseolus, wie weisse Bohnen, schwarze Bohnen oder Kidneybohnen, enthalten den giftigen Stoff Phasin. Durch Erhitzen lässt sich Phasin zerstören. Phaseolus-Bohnen muss man daher gründlich kochen, um das Phasin (sowie weitere Antinutritiva - siehe Gartenbohne) zu reduzieren. Daher ist es wichtig, die empfohlene Kochzeit einzuhalten.² Ausgereifte, getrocknete Samen muss man vor dem Gebrauch aufgrund enthaltener Antinährstoffe einweichen und ebenfalls für 35 Minuten kochen.¹ Mehr dazu im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

Als pflanzliche Proteinquelle sind gekochte Augenbohnen idealer Bestandteil von herzhaften Suppen oder Eintöpfen, beispielsweise mit Tomaten, gelber Gemüsepaprika, Chili-Paprika, Mais sowie Spinat oder Mangold. Das bekannte "Chili con Carne", für das viele leckere, fleischlose Alternativen als Chili sin Carne existieren, kann man statt mit Kidneybohnen auch mit Augenbohnen zubereiten. Beide Bohnenarten verfügen über einen leicht süsslichen Geschmack, der ideal mit den gehackten Tomaten, roten Zwiebeln, Maiskörnern und dem Sojagranulat harmoniert.

Gekochte Augenbohnen lassen sich geschmacklich mit weissen Bohnen vergleichen. Beide verfügen über einen nussigen, milden Geschmack und eine cremige Textur. Für das britische Gericht Baked Beans, das üblicherweise aus in Tomatensauce gekochten weissen Bohnen besteht, kann man daher für etwas Abwechslung auch Augenbohnen verwenden.

Die gekochten Kuhbohnen eignen sich zur Zubereitung von Bratlingen, Falafel oder Bohnen-Burger. Frische Rohkostsalaten bereichern sie mit zusätzlichen Ballaststoffen und Proteinen. So eigenen sie sich im mexikanischen Quinoa-Salat mit Avocado als Alternative zu Kidneybohnen und schmecken hervorragend in Kombination mit Kürbis, Gurke und Cocktailtomaten, sowie verschiedenen grünen Blattsalaten, darunter Eisbergsalat, Bataviasalat und Feldsalat.

Veganes Rezept für Baked Beans mit Augenbohnen

Zutaten: 400 g frische Augenbohnen oder alternativ 200 g Augenbohnen getrocknet, 200 g passierte Tomaten, 1 EL Tomatenmark, 1 halbe Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl), Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Grüne, unreife Augenbohnen kann man sofort verwenden, jedoch getrocknete Samen muss man über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgiessen, durchspülen und in Salzwasser ca. 35 Minuten weich kochen. Bei frischen, rohen Kuhbohnen ist eine Kochzeit von 10 Minuten ausreichend. Anschliessend abkühlen lassen. Knoblauch fein hacken und die Zwiebeln würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel unter häufigem Rühren anbraten. Danach den Knoblauch und das Tomatenmark hinzugeben. Im Anschluss die passierten Tomaten und die Kuhbohnen beimengen. Für weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Im Originalrezept verwendet man oftmals Rohrzucker, um den Baked Beans eine süssliche Note zu verleihen. Wir empfehlen, den Zucker gänzlich wegzulassen oder alternativ mit etwas Honig oder Agavendicksaft zu ersetzen.

Vegane Rezepte mit gekochten Kuhbohnen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Rohe Augenbohnen sind im Gegensatz zu getrockneten relativ schwer zu bekommen. Dasselbe gilt auch für die jungen, gekochten Augenbohnen. Man kann sie in Gläsern und Konservendosen ganzjährig erwerben. Alternativ bietet sich an, Saatgut oder Jungpflanzen zu kaufen und selbst zu ziehen. In Europa sowie der D-A-CH-Region sind gekochte Schwarzaugenbohnen abseits von exotischen Supermärkten, Online-Shops und Läden für Spezialitäten schwer erhältlich. Grossverteiler wie Coop, Migros, Kaufland, Volg, Edeka, Rewe, Spar, Aldi, Lidl, Denner, Hofer und Billa führen Augenbohnen selten im Sortiment und wenn, dann nur als spezielle Angebote.

Frische Augenbohnen erntet man je nach Aussaatzeitpunkt zwischen Juli und September.^3,4,5 Die Erntezeit für getrocknete Bohnensamen verschiebt sich hingegen in den Herbst.²⁸ Aufgrund von importierten Waren, häufig aus Afrika, sind Augenbohnen jedoch das ganze Jahr über verfügbar.

Samen und Setzlinge für den eigenen Anbau von Kuhbohnen sind in Gartenabteilungen oder online erhältlich. Informationen zum Heranziehen frischer Augenbohnen finden Sie bei der Zutat Augenbohnen (roh) im Kapitel "Eigener Anbau".

Die Verfügbarkeit von Kuhbohnen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Selbst gekochte Kuhbohnen lassen sich in einem luftdicht verschlossenen Gefäss für 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Konservierte Augenbohnen in Gläsern und Dosen sind mehrere Jahre haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Gekochte Augenbohnen besitzen 97 kcal/100 g. Pro 100 g Bohnen enthalten sie 3,2 g Protein und 20 g Kohlenhydrate. Der Fettgehalt ist mit 0,38 g/100g gering. Sie verfügen mit 5 g/100g reichlich Ballaststoffen. Das entspricht 20 % des Tagesbedarfs.

Folsäure kommt in Hülsenfrüchten als Vorstufe in Form von Folat vor (Folsäure-aktive Stoffgruppe): In gekochten Augenbohnen beträgt der Folatgehalt 127 µg/100g, was 64 % des Tagesbedarfs entspricht. Damit sind sie ungefähr gleichauf mit gekochten Kidneybohnen, die über 130 µg/100g des Vitamins verfügen. Rohe Augenbohnen besitzen mit 168 µg/100g mehr Folat, da durch das Kochen der Gehalt an Folsäure abnimmt. Eine besonders reichhaltige Folat-Quelle sind roh essbare Ackerbohnen, die 423 µg/100g des wasserlöslichen Vitamins enthalten. Reichlich Folsäure findet man in Mungbohnen (625 µg), Borlotti-Bohnen (604 µg) und Kichererbsen (557 µg), die man aber wiederum kochen muss.

Vitamin K ist mit 27 µg/100g ebenfalls reichlich vorhanden. Das deckt 35 % des Tagesbedarfs ab. Eine vergleichbare Menge enthalten grüne Erbsen (roh) mit 25 µg/100g und gekeimte Alfalfa-Sprossen mit 30 µg/100g. Besonders viel von dem fettlöslichen Vitamin findet man in Salat, Kräutern und frischem Gemüse, wie Grünkohl (705 µg/100g), frische Petersilie (454 µg/100g) oder Mangold (830 µg/100g).

Der Gehalt an Mangan von gekochten Augenbohnen beläuft sich auf 0,57 mg/100g, was 29 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnliche Werte findet man in rohen Augenbohnen (0,56 mg/100g), Pastinaken (0,56 mg/100g) und Meerrettich (0,5 mg/100g). Fast 3-mal so viel Mangan findet man in roh essbaren Ackerbohnen (1,6 mg/100g) und die 4-fache Menge in Mandeln (2,2 mg/100g). Besonders viel des Spurenelements befindet sich in Pinienkernen (8,8 mg/100g) und Weizenkeimen (13 mg/100g).⁶

Die gesamten Inhaltsstoffe von gekochten Augenbohnen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkung auf die Gesundheit

Wie gesund sind Augenbohnen? Augenbohnen gelten als nährstoffreiches Lebensmittel mit niedriger Energiedichte. Sie zeichnen sich durch einen vergleichsweise geringen Fettgehalt und einen hohen Gesamtproteingehalt aus, der etwa zwei- bis viermal höher ist als bei Getreide und Knollenfrüchten.⁷

Die Bohnensamen sind ideal bei einer veganen und vegetarischen Ernährung. Während nicht jede pflanzliche Eiweissquelle alle essenziellen Aminosäuren in ausreichender Menge enthält, kann die Kombination von Hülsenfrüchten und Getreide zu einer ausgewogenen Aminosäurenzusammensetzung führen. Augenbohnen enthalten beispielsweise signifikante Mengen an Lysin. Die Hülsenfrüchte lassen sich daher gut mit getreidebasierten Nahrungsmitteln, wie Hirse oder Dinkel, kombinieren, die niedrigere Lysinkonzentrationen aufweisen. Allerding verfügen Getreidesorten über reichlich Methionin bzw. Cystein - Aminosäuren, die in der Augenbohne fehlen. Somit kann man durch eine ausgewogene Ernährung alle essenziellen Aminosäuren ausreichend abdecken.^8,9

Eine Ernährung mit einem hohen Anteil an Hülsenfrüchten trägt dazu bei, das Risiko von Herzkrankheiten zu verringern, den Blutdruck zu senken und die Herzfrequenz zu verbessern, wie aus einer amerikanischen Studie in den Archives of Internal Medicine hervorgeht.¹⁰

Bohnen, einschliesslich Augenbohnen, stellen eine gute Quelle für lösliche und unlösliche Ballaststoffe dar.^6,8 Ein hoher Ballaststoffgehalt fördert die Verdauung, trägt zur optimalen Darmgesundheit bei und senkt das Risiko für Darmkrebs. Ballaststoffe erhöhen das Stuhlvolumen, regen die Darmtätigkeit an und beugen Verstopfung vor.^8,11,12 Darüber hinaus senken ballaststoffreiche Lebensmittel den Cholesterinspiegel im Blut, indem sie die Rückresorption von Gallensäuren verringern.^8,11 Sie fördern auch ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, was bei der Gewichtskontrolle hilft.⁷ Näheres dazu finden Sie in unserem Artikel über Ballaststoffe.

Schwarzaugenbohnen haben einen niedrigen glykämischen Index (GI), der auf ihrem Gehalt an resistenter Stärke und Ballaststoffen beruht. Studien zeigen, dass der GI von Kuhbohnen zwischen 29 und 61 liegt, abhängig von der Varietät. Ein niedriger GI befindet sich üblicherweise unter 55. Mit Ausnahme einer Kuhbohnenvariante, die einen GI von 61,57 aufwies, lagen die Werte von 5 anderen Proben unter 55.⁸ Der Verzehr von Lebensmitteln mit niedrigem GI kann dazu beitragen, Fettleibigkeit, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie bestimmte Krebsarten vorzubeugen.⁷ Die Kohlenhydrate von Augenbohnen gehen sehr langsam ins Blut über, wodurch sie den Blutzuckerspiegel stabil halten können. Somit eignen sich Schwarzaugenbohnen ideal für Diabetikerinnen.

Die in Kuhbohnen enthaltenen Alpha-Galaktoside verfügen über gesundheitsfördernde Eigenschaften. Dazu zählen Raffinose und Stachyose, die zu den Oligosacchariden gehören. Diese Substanzen haben eine präbiotische Wirkung, die das Wachstum und die Aktivität nützlicher Bakterien im Darm fördert und damit die Darmgesundheit unterstützt. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass diese Verbindungen auch Blähungen verursachen können.^7,13 Weitere Details können Sie im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen" nachlesen.

Kuhbohnen stellen dem Körper wichtige Mineralstoffe und Vitamine zur Verfügung. Dazu zählen Kalium, Mangan, Calcium sowie verschiedene B-Vitamine wie Folsäure, Thiamin und Riboflavin.^6,7,8 Kalium hat einen positiven Einfluss auf den Blutdruck und hilft bei der Regulation von Hypertonie (Bluthochdruck), was langfristig das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern kann.¹⁴ Folsäure spielt eine wichtige Rolle bei der Zellteilung, -neubildung und -regeneration sowie bei der Blutbildung. Besonders während der Schwangerschaft ist eine ausreichende Zufuhr von Folsäure für die normale Entwicklung des Fötus wichtig. Zudem benötigt der Mensch eine ausreichende Versorgung mit Folat für den Stoffwechsel von Aminosäuren wie Homocystein.¹⁵ Vitamin B1 (Thiamin) unterstützt die gesunde Funktion des Nervensystems und den Energiestoffwechsel.¹⁶

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Kuhbohnen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Die Augenbohne enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^9,17

• Isoprenoide
• Polyphenole
• Protease-Inhibitoren

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Augenbohnen abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Beispielsweise kommen Flavanole im Gegensatz zu Flavonolen, die in allen Augenbohnen-Sorten vorhanden sind, nur in bestimmten Phänotypen vor. In den weissen Bohnensamen fehlen diese Verbindungen, während man sie in roten und hellbraunen Kuhbohnen finden konnte.¹⁷

Augenbohnen sind eine hervorragende Quelle für verschiedene Phenole, darunter Phenolsäuren, Flavonoide, Anthocyane und Proanthocyanidine. Die Polyphenole sind hauptsächlich in der Samenschale konzentriert, was den Verzehr ungeschälter Samen besonders empfehlenswert macht.⁹ Die Schale weist einen deutlich höheren Phenol- und Flavonoidgehalt auf – bis zu zehnmal mehr als im Inneren der Samen.⁸

Thermische Verfahren, wie das Garen bei feuchter Hitze, zeigen Untersuchungen zufolge, nur begrenzt Auswirkungen auf das Profil dieser Sekundärmetaboliten. Man kann also davon ausgehen, dass die gesundheitlichen Vorteile in verarbeiteten (gekochten) Kuhbohnen erhalten bleiben.⁹

Die antioxidativen Eigenschaften der Bohnensamen resultieren aus dem Vorhandensein der phenolischen Verbindungen. Diese Substanzen wirken als Radikalfänger und schützen den Körper vor oxidativen Schäden und Stress. Antioxidantien sind entscheidend für die Vorbeugung degenerativer Erkrankungen wie Arthritis, Alzheimer und Diabetes. Da oxidativer Stress das Risiko für verschiedene Krebsarten erhöht, bieten phenolische Verbindungen, Saponine und Phytate zusätzlichen Schutz vor zellulären Schäden und haben eine krebshemmende Wirkung.⁸

Das Keimen der Bohnen verstärkt die antioxidative Wirkung der Augenbohnensamen erheblich. Untersuchungen zeigen, dass der Keimprozess die antioxidative Kapazität um 50–60 % erhöht. Dabei steigt auch der Gehalt an Beta-Carotin, Phenolen und Flavonoiden an. Besonders am fünften Tag der Keimung konnte man in gekeimten weissen Kuhbohnen einen dreifach höherer Gesamtphenolgehalt im Vergleich zu ungekeimten Samen messen.⁸

Phenole wirken als Inhibitoren von Alpha-Amylase und Alpha-Glucosidase, zwei Enzymen, die eine wichtige Rolle bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels (Glukosehomöostase) spielen. Dadurch weisen Augenbohnen antihyperglykämische, antidiabetische und blutzuckerstabilisierende Eigenschaften auf.^2,8,17 Die phenolischen Verbindungen zeigen zudem eine blutdrucksenkende (antihypertensive), krebshemmende, cholesterinsenkende und entzündungshemmende Wirkung.^8,17

Untersuchungen haben gezeigt, dass die in Kuhbohnen enthaltenen Phenole menschliches Low-Density-Lipoprotein (LDL) vor kupferinduzierter Oxidation schützen können. Oxidiertes LDL trägt zur Entstehung koronarer Herzkrankheiten bei, indem es zur Bildung von Fettstreifen und somit zu Arteriosklerose (Verhärtung der Arterienwände) führt. Insbesondere die Flavonoidglykoside von Quercetin (Quercetin 3-O-beta-D-Sophorosid, Quercetin 3-O-beta-D-Glucopyranosyl-(16)-O-beta-D-Galactopyranosid) und Catechin (Catechin 7-O-beta-D-Glucopyranosid) zeigen eine signifikante Hemmung der LDL-Oxidation. Diese Ergebnisse heben das cholesterinsenkende (hypocholesterinämische) Potenzial von Kuhbohnen als natürliche Antioxidantien mit positivem Vorteil für die Herzgesundheit hervor.^8,17

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Augenbohnen enthalten Antinutritiva (Antinährstoffe), welche die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen einschränken. Zu den ernährungshemmenden Faktoren in Kuhbohnen zählen: Phytinsäure, Tannine, Lektine, Protease-Inhibitoren (Trypsin-Inhibitoren und Chymotrypsin), Oxalsäure und Oligosaccharide.⁹ Eine genauere Erklärung zu den jeweiligen antinutritiven Substanzen finden Sie bei der Zutat Augenbohnen (roh).

Studienergebnisse zeigen, dass der Gehalt an Antinährstoffen erheblichen Schwankungen unterliegt und bei Augenbohnen nachweislich von der Sorte abhängt.¹⁷ Ausserdem nimmt man an, dass junge Samen und Hülsen, verglichen mit reifen Bohnen, geringere Mengen an Antinutritiva enthalten. Diese Annahmen resultieren aus Untersuchungen, bei denen unreife Augenbohnensamen im Vergleich zu reifen Samen eine niedrigere Konzentration an Trypsininhibitoren aufweisen.¹⁸ Aktuelle Forschungsergebnisse zeigen, dass man gezielt mit neuen Züchtungslinien den Gehalt an Antinährstoffen, in diesem Fall Phytinsäure, minimieren kann.¹⁹

Verarbeitungsmethoden wie Keimen, Fermentieren, Schälen und Kochen reduzieren ebenfalls die Antinährstoffe und wirken sich positiv auf die Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe aus.^7,18

Verwechslungsgefahren

Augenbohnen gibt es in verschiedenen Farben (Phänotypen), darunter weiss, cremefarben, grün, rot, braun, schwarz oder gefleckt.⁹ Man sollte sie nicht mit Sorten der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris), zu denen schwarze Bohnen, Kidneybohnen oder weisse Bohnen zählen, verwechseln. Gartenbohnen muss man unbedingt ausreichend kochen, um das giftige Phasin zu zerstören!² Auch nach dem Kochen können Augenbohnen und Gartenbohnen ähnlich aussehen, was zu Verwechslungen führen kann.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Verschiedene westafrikanische Stämme, wie die Hausa und Yoruba, verwenden die Pflanze sowohl für spirituelle als auch für medizinische Zwecke. Die Blätter und Samen nutzt man als Umschlag zur Behandlung von Hautinfektionen. Zur Linderung von Zahnschmerzen kauen sie die Blätter. Verkohlte Samen trägt man als Pulver auf Insektenstiche auf. Die Wurzeln dienen zur Behandlung von Epilepsie, Brustschmerzen, Verstopfung sowie als Gegenmittel bei Schlangenbissen.²⁰

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Eine entscheidende Rolle spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frisch- oder Tiefkühlwaren handelt.²¹

Die kanadische Organisation HEALabel beziffert den CO₂-Fussabdruck von Kuhbohnen mit 0,56 kg CO₂eq/kg, jedoch fehlen detaillierte Angaben zur Aufschlüsselung dieses Wertes.²² Zum Vergleich: Frische Zuckererbsenschoten haben einen CO₂-Fussabdruck von 0,4 kg CO₂eq/kg. Bei grünen Bohnen liegt der Wert bei 0,8 kg CO₂eq/kg und bei getrockneten Linsen bei 1,2 kg CO₂eq/kg. Hülsenfrüchte erzeugen im Vergleich zu Fleisch deutlich weniger CO₂-Emissionen: Der durchschnittliche ökologische Fussabdruck von Rindfleisch beträgt 61,04 kg CO₂eq/kg.²¹

Das Herkunftsland spielt eine entscheidende Rolle bei der Berechnung des ökologischen Fussabdrucks. Lokale und biologisch angebaute Bohnen sind zu bevorzugen. Denn Importware aus Afrika und Asien legt einen langen Transportweg zurück, was die transportbedingten Emissionen und den CO₂-Fussabdruck erhöht. Bei der Zutat Ananas erläutern wir den Einfluss der verschiedenen Transportmittel wie Schiff und Flugzeug auf die Grösse des Fussabdrucks.

Der Wasserfussabdruck von Kuhbohnen beträgt 6906 l/kg, basierend auf Daten zu getrockneten Samen.^22,23 Für unreife Augenbohnen liegen uns keine spezifischen Daten vor, jedoch ist anzunehmen, dass sie aufgrund ihrer früheren Ernte weniger Wasser verbrauchen als ausgereifte Exemplare.

Kuhbohnen verwendet man auch als Zwischenfrüchte und zur Gründüngung. Man baut sie vor Hauptfrüchten wie Hirse, Mais oder Zuckermelonen an, da sie den Boden mit organischen Bestandteilen anreichern.^24,25,26 In Form von Gründüngung leisten die Leguminosen einen wichtigen Beitrag für Ökosysteme und landwirtschaftlich genutzte Böden. Augenbohnen sind in der Lage, eine Symbiose mit Knöllchenbakterien einzugehen. Diese Bakterien stellen der Pflanze Stickstoff zur Verfügung, den sie aus der Luft fixieren. So benötigt die Pflanze für ihr Wachstum nur wenig oder gar keinen zugeführten Stickstoff, wodurch man auf umweltschädlichen Stickstoffdünger verzichten kann.⁷

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Augenbohne stammt ursprünglich aus Afrika und ist heute weltweit verbreitet. Man baut die Kuhbohne in Afrika, Südamerika, den USA, Mexiko, Australien und Asien an. In Europa ist sie seltener anzutreffen. Gelegentlich findet man sie im Mittelmeerraum, wie Spanien, Italien, Portugal, Griechenland und Zypern.^2,8 Afrika, insbesondere Nigeria und Niger, produziert weltweit die meisten Kuhbohnen.⁹

Wild zu finden

Die Augenbohne (Vigna unguiculata) umfasst 13 offiziell anerkannte Unterarten.²⁰ Dazu gehören u.a. die beiden kultivierten Bohnenarten Catjangbohne (Vigna unguiculata ssp. cylindrica) und die Spargelbohne (Vigna unguiculata ssp. sesquipedalis). Vigna unguiculata ssp. unguiculata bezeichnet die kultivierte Augenbohne, während die Unterarten ssp. dekindtiana und ssp. menensis als verwandte Wildformen gelten.^20,27

Anbau - Ernte

Die Augenbohne ist eine einjährige Pflanze mit verschiedenen Wuchsformen: Sie kann aufrecht, hängend, kletternd oder buschig wachsen.^4,9 Ihre Wurzeln sind pfahlartig, mit weitläufigen Seitenwurzeln, die sich auf der Bodenoberfläche ausbreiten. Ähnlich wie die Spargelbohne zeigt die Augenbohne eine hohe Hitze- und Dürretoleranz.⁹

Die Blätter sind wechselständig und meist dreiteilig, ausser beim ersten Blattpaar, das gegenständig und grundständig ist. Ihre Form variiert von linear-lanzettlich bis eiförmig. Die Blüten sind weiss, gelblich, blassblau oder violett und erscheinen in traubigen Blütenständen. Typischerweise sind die Hülsen der Kuhbohne lang, schlank und leicht gebogen. Junge Hülsen sind grün und verfärben sich während der Reife ins Bräunliche. Die Schoten sind 20-30 cm lang und enthalten kleine Samen.⁹

Kuhbohnen lassen sich auch im eigenen Garten anbauen. Mehr dazu finden Sie bei der Zutat Augenbohnen (roh).

Weiterführende Informationen

Die Augenbohne gehört zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchte (Fabaceae). Sie reiht sich in die Gattung Vigna ein, die etwa 100 subtropische Arten umfasst, die hauptsächlich in Afrika und Asien verbreitet sind. Neun dieser Arten hat man domestiziert, zwei davon in Afrika und sieben in Asien. Die afrikanische Vigna beinhaltet die Augenbohne (Vigna unguiculata) und die Bambara-Erdnuss (Vigna subterranea). Die asiatische Vigna gliedert sich in die Mungbohne (Vigna radiata), Urdbohne (Vigna mungo), Mottenbohne (Vigna aconitifolia), Azukibohne (Vigna angularis), Reisbohne (Vigna umbellata) sowie Vigna trilobata und Vigna reflexo-pilosa.²⁸

Alternative Namen

Die Bohne nennt man auch Kuhbohne, Schwarzaugenbohne und Schlangenbohne. Weitere Bezeichnungen sind Kuherbse, Kundebohne oder Langbohne. Viele dieser Namen verdankt sie dem charakteristischen schwarzen Fleck um ihren weissen Nabel, der wie ein Auge aussieht. Im Englischen kennt man sie als cowpea, black-eyed pea, bachapin bean, southern pea, crowder pea, China pea und cow gram.⁹