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Veganer Zwieback ist aufgrund seiner leichten Verdaulichkeit eine beliebte Mahlzeit für Patienten mit Magenbeschwerden oder als Snack für Kleinkinder. Der Name "Zwie" (zwei)-"back" (backen) lässt sich auf das Herstellungsverfahren zurückführen.
Verwendung in der Küche
Zwieback ist ein trockenes Feingebäck, das leicht verdaulich ist. Mit seinem leicht süsslichem Geschmack ist er bei Kindern und Erwachsenen beliebt. Durch das spezielle, zweifache Backverfahren ist es ein besonders lange lagerfähiges Gebäck.
Ist Zwieback immer vegan? Zwieback ist vielfach nicht vegan, sondern enthält Eier und Milchprodukte (Butter, Milchpulver, Kondensmilch). Vollkorn- und Dinkelzwieback, sowie glutenfreier Zwieback (auf Basis von Reis, Mais, Hirse und/oder Buchweizen) weisen oft keine tierischen Produkte auf. Diese sind jedoch selten als "vegan" gekennzeichnet. Es ist deshalb wichtig, dass man die Zutatenliste genau durchliest.
Zwieback schmeckt pur oder man verfeinert ihn mit Brotaufstrichen, z.B. mit Kürbis-Aufstrich, Hummus oder Pesto. Es lassen sich daraus pikante Speisen wie italienische Bruschetta oder griechische Dakos herstellen. Dafür belegt man den Zwieback mit einer Mischung aus gewürfelten Tomaten, Knoblauch, etwas Olivenöl (alternativ: Rapsöl) und Kräutern (Basilikum, Petersilie). Die griechische Variante enthält zudem schwarze Oliven und Feta (gibt es auch vegan). Man kann Zwieback auch zerkleinern und als Croûtons-Ersatz für Salate und Suppen verwenden.
Mit Zwieback lassen sich viele Süssspeisen herstellen. Bekannt sind "Armer Ritter" bzw. "French Toast", die man anstelle von Toastbrot aus Zwieback zubereiten kann. Für die vegane Variante verwendet man pflanzliche Milch (z.B. Mandelmilch, Sojamilch) und einen Ei-Ersatz (z.B. Aquafaba oder Okara). Kombinationen wie Pflanzendrink und Maisstärke, Kichererbsenmehl oder Reismehl sind ebenfalls möglich. Hier verwendet man pro 50 ml Pflanzendrink 1 EL Stärke bzw. Mehl. Alternativ kann man auch eine gestampfte Banane unter die pflanzliche Milch mischen. Zwieback passt hervorragend auch in Obst-Aufläufe oder man stellt damit eine Erdbeertorte oder Schokoladenkuchen her. Man kann ihn auch als Ersatz für Paniermehl oder Löffelbiskuit (für veganes Tiramisu) verwenden.
Eigene Zubereitung von Zwieback
Zwieback lässt sich selbst aus einem Einback zubereiten. Dafür verwendet man unter anderem einen Hefeteig aus Weizen- oder Dinkelmehl. Nach dem Backen des Brotes schneidet man dieses in dünne Scheiben und röstet diese bei niedriger Hitze im Ofen. So färbt er sich dunkler und trocknet aus, was den uns bekannten Zwieback ergibt. Vorteil von selbst gebackenem Zwieback ist, dass man die Zutaten selbst bestimmen kann. Bei Bedarf kann man Zwieback mit Nüssen, Trockenfrüchten oder Gewürzen verfeinern. Auf eine starke Röstung sollte man verzichten, da unerwünschte Stoffe entstehen können (Maillard-Reaktion). Mehr dazu weiter unten bei Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen.
Veganes Rezept für Dinkelzwieback
Zutaten (für ca. 500 g Zwieback): 400 g Dinkelvollkornmehl, 100 g Dinkelmehl hell, 1 Prise Salz, 250 ml pflanzliche Milch (z.B. Mandelmilch), halber Würfel frische Backhefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe), 80 g Pflanzenmargarine.
Zubereitung: Mehl und Salz mischen. Pflanzliche Milch leicht erwärmen und Hefe darin auflösen. In einer grossen Schüssel alle Zutaten mischen und mit einer Küchenmaschine ca. 10 Min. kneten. Den Hefeteig kurz aus der Schüssel nehmen, leicht mit Mehl bestäuben und wieder in die Schüssel zurücklegen. Diese mit einem Küchentuch abdecken und für ca. 2 h an einem warmen Ort aufgehen lassen.
Teig aus der Schüssel nehmen und nochmals durchkneten. Danach in eine eingefettete Kasten-Backform geben. Den Einback für 50 Min. bei 170 °C bei Umluft backen. Nach dem Backen das Brot entnehmen, auskühlen lassen und in ca. ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Brotscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 100 °C rund 40 bis 45 Min. trocknen. Am Ende der Backzeit sollte der Zwieback eine leichte Bräunung aufweisen.
Vegane Rezepte mit Zwieback (vegan) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Zwieback findet man bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa im Sortiment, teilweise auch in Bio-Qualität. Reformhäuser und Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura haben Zwieback ebenfalls im Angebot.
Es gibt verschiedene Zwiebacksorten mit unterschiedlicher Zusammensetzung. Teilweise enthält (industriell hergestellter) Zwieback u.a. Milchpulver, Milch, Butter, Eier, Salz und Zucker, sowie Geschmacksverstärker und Emulgatoren. Nährzwieback hat besonders viel Butter, Eier und Milch.
Neben dem "klassischen" Weizenzwieback, gibt es vermehrt auch Vollkornzwieback, Dinkelzwieback, glutenfreien Zwieback, ungesüssten Zwieback, laktosefreien Zwieback und veganen Zwieback. Ebenfalls erhältlich ist Zwieback mit Zuckerguss und Kokosflocken (Bergischer Zwieback) oder Schokoladenüberzug.
Man findet auch als "Baby-Zwieback" beworbene Sorten. Leider enthalten diese teilweise viel Zucker und andere Zusatzstoffe. Man sollte deshalb unbedingt die Zutatenliste und Nährwerttabelle genau durchlesen.
Die Verfügbarkeit von Zwieback ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Kann Zwieback schlecht werden? Er ist grundsätzlich sehr lange haltbar, aber anfällig dafür, Feuchtigkeit aufzunehmen und dadurch zu verderben. Am besten lagert man ihn nach dem Öffnen in einem gut verschliessbaren Behälter, was ihn vor Licht und Feuchtigkeit schützt.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
100 g veganer Zwieback (bio) weist einen Energiegehalt von 381 kcal auf. Er besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten (78 g), hat 5,2 g Ballaststoffe und 9,9 g Protein. Der Kochsalzgehalt ist mit 668 mg recht hoch, so auch der Gehalt an Natrium (263 mg/100g). Dies entspricht ca. 30 % der empfohlenen Tagesdosis. Der Fettgehalt ist mit 4,3 g pro 100 g moderat (6,1 % des Tagesbedarfs), besteht jedoch vorwiegend aus gesättigten Fettsäuren.1
Alle essenziellen Aminosäuren sind in veganem Zwieback enthalten. In grösseren Mengen vorhanden sind pro 100 g Isoleucin (0,49 g) und Tryptophan (0,10 g). Der Gehalt von Threonin ist ebenfalls relativ hoch (0,32 g). Besonders proteinreich sind Lupinenmehl, Lupinenschrot und geschälte und ungeschälte Hanfsamen, sowie Kürbiskerne.1
Zwieback hat kaum Vitamine und nur wenige Mineralstoffe und Spurenelemente. Mangan ist mit 0,80 mg/100g enthalten. Dies entspricht 40 % des Tagesbedarfs. Einen ähnlichen Gehalt haben Couscous (0,78 mg) und Weizenmehl (0,79 mg). Besonders manganhaltige Lebensmittel sind Weizenkeime (13 mg) und Weizenkleie (12 mg).1
In kleineren Mengen findet man zudem Phosphor, Eisen und Kalium.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Zwieback (vegan), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Zwieback gesund? Getreideprodukte sind nicht ausschliesslich gesund. Getreidekörner enthalten Antinährstoffe (z.B. Gluten und Lektine), die bei Menschen Entzündungen im Körper fördern können. Treten diese häufig aus, können sie verschiedene Erkrankungen auslösen, wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und Autoimmunerkrankungen.4 Zudem ist Zwieback ein Fertigprodukt, das je nach Hersteller grössere Mengen an Zucker und Salz, sowie Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker enthält, was nicht gesundheitsfördernd ist.
Zwieback ist ein beliebter Snack für Kleinkinder während der Entwöhnung von der Muttermilch (Beikost) und darüber hinaus. Aus ihm lässt sich durch Zugabe von warmem Wasser auch unkompliziert Brei herstellen, den man mit Früchten oder Gemüse ergänzen kann. Eine chinesische Studie untersuchte, ob der Konsum von angereichertem Zwieback Eisenmangel und Anämie bei Kleinkindern (6 bis 13 Monate) verringern könne und kam zu einem positiven Ergebnis. Es handelte sich dabei jedoch um ein extra für die Studie hergestellten Zwieback. Die Ergebnisse lassen sich somit nicht auf "normalen" Zwieback übertragen.3
Ist Abnehmen mit Zwieback möglich? Zwieback weist 381 kcal pro 100 g auf.1 Die Kalorien stammen mehrheitlich aus Kohlenhydraten. Ein Stück Zwieback (ca. 10 g) enthält 38 kcal. Gemüse und Früchte sind gesündere Alternativen, die beim Abnehmen helfen. Eine grosse Karotte weist etwa gleich viel Kalorien auf (100 g = 41 kcal) macht jedoch länger satt als ein einzelner Zwieback. Mehr Informationen zum Thema Gewichtsreduktion finden Sie in unserem Artikel "Gesund und dauerhaft abnehmen".
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Herkömmlicher Zwieback enthält Laktose und Gluten und ist deshalb für Personen mit Laktoseintoleranz oder Zöliakie nicht geeignet. Für Allergiker ist es deshalb wichtig, die Zutatenliste genau anzuschauen. Teilweise findet man auch laktosefreien Zwieback und glutenfreien Zwieback, der als solcher ausgewiesen ist.
Zwieback enthält Zucker und Protein (aus Milchprodukten). Während des Backens reagieren die Aminosäuren (Bestandteile von Proteinen) mit dem Zucker, was zu einer Bräunung führt und zur Entstehung von neuen Verbindungen (sogenannte Melanoidine). Diese nicht-enzymatische Bräunungsreaktion nennt man Maillard-Reaktion. Die neuen Verbindungen sind für den Geschmack mitverantwortlich. Es können jedoch auch mehrere potenziell mutagen und karzinogen wirkenden Verbindungen entstehen, wie z.B. Acrylamid.5
Die Aufnahme von Acrylamid sollte zum Gesundheitsschutz so gering wie möglich sein. Minimieren kann man diese durch weniger Zucker und geringere Temperaturen bei der Herstellung. Eine Prüfung von österreichischen Lebensmitteln (2007-2015) ergab für Zwieback einen Gehalt von 250 µg/1kg. Im Vergleich enthielten Brot 46 µg/1kg und Kartoffelchips 844 µg/1kg.6
Volksmedizin - Naturheilkunde
Zwieback ist für die meisten Menschen leicht verdaulich. Bei Krankheiten wie Magen-Darm-Beschwerden, Durchfall, Erbrechen, Übelkeit oder Appetitlosigkeit empfiehlt man Zwieback, als Schonkost zu essen. Es handelt sich dabei um ein "traditionelles Hausmittel", dessen Wirkung nicht durch Studien belegt ist.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Trotz umfangreicher Recherche konnten wir keine genauen Zahlen zum ökologischen Fussabdruck von veganem Zwieback finden. Die Zahlen sind abhängig von den einzelnen Produktionsprozessen, angefangen bei den verwendeten Zutaten, über die spätere Verarbeitung und final von der Verpackung.
Das Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg (IFEU) hat 2019 knapp 200 Lebensmittel in Deutschland auf ihre Umweltauswirkungen untersucht. Der Berechnung des CO2-Fussabdrucks liegen Durchschnittswerte für die landwirtschaftliche Produktion (inkl. aller vorgelagerten Prozesse, wie z.B. Düngemittelproduktion), für die Lebensmittelverarbeitung, die Verpackung (inkl. Entsorgung derselben) sowie die Verteilung bis zum Supermarkt zugrunde. Feinbackwaren (zu der Zwieback gehört) benötigen 1,6 kg CO2eq/kg.9
Weizenbrot hat einen global durchschnittlichen Wasser-Fussabdruck von 1608 l/kg, ähnlich viel Wasser verbrauchen Kirschen. Durchschnittliches Gemüse braucht aber nur einen Bruchteil dieser Wassermenge (322 l/kg). Kartoffeln beispielsweise, als ebenfalls kohlenhydratreiches Nahrungsmittel, kommen auf einen Wasserfussabdruck von nur 287 l/kg.10
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierwohl - Artenschutz
Die Landwirtschaft ist einer der ausschlaggebendsten Faktoren für den rasant ansteigenden Artenverlust. Nach Soja ist Weizen die Ackerfrucht mit dem grössten Biodiversität-Fussabdruck. Unter anderem liegt das daran, dass der Weizenanbau einen sehr hohen Flächenverbrauch hat.11 Hinzu kommt Pestizideinsatz und Mineraldünger, was nicht nur für Fauna und Flora drastische Folgen hat, sondern auch für uns Menschen.12
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Herkunft von Zwieback ist nicht sicher geklärt. In der Antike kannte man zweifach gebackenes Brot. Zwieback verwendete man wegen seiner langen Haltbarkeit als Vorrat auf Schiffsreisen oder als Nahrungsmittel während Kriegszeiten im Militärbereich. Erst später verfeinerte man dessen Zusammensetzung und der Zwieback hielt Einzug in den alltäglichen Speiseplan.
Teilweise verkaufte man besonders nahrhaften Zwieback, sogenannten Nährzwieback. Dieser enthält auf 100 kg Getreidemehl 10 kg Butter und 10 kg Vollei bzw. die entsprechende Menge Eigelb und Vollmilch bzw. Milchpulver, das der Vollmilchmasse entspricht.2
Industrielle Herstellung
Zur Herstellung von Zwieback bäckt man zuerst ein süssliches, weissbrotähnliches Gebäck aus Hefeteig, den sogenannten Einback. Der Hefeteig enthält vielfach fein gemahlenes Weizenmehl, seltener verwendet man Dinkel- oder Weizenvollkornmehl. Traditionell fügt man zum Mehl und der Hefe noch Butter, Milch, Eier, Zucker und Salz hinzu. Industriell hergestellter Zwieback enthält hingegen Kondensmilch, Volleipulver, Pflanzenöl (Sonnenblumenöl), Geschmacksverstärker und Emulgatoren (Sojalecithin). Nach dem Backen schneidet eine Maschine den Einback in dünne Scheiben, die man bei schwacher Hitze im Ofen röstet. Meist verwendet man für den zweiten Backprozess einen Backtunnel. Die Scheiben färben sich dunkel, trocknen aus und sind nun knusprig.7 Der Zwieback, das zweifach gebackene Gebäck, muss noch in einer Trockenkammer nachtrocknen und danach abkühlen, bis er einen Wassergehalt von weniger als 1 bis 1,2 % aufweist. Danach verpackt man den Zwieback für den Verkauf.8
Weiterführende Informationen
Nicht zu verwechseln ist der Zwieback mit Tweeback, auch mennonitische Zweiback genannt, bei dem es sich um ein weiches Hefegebäck in doppelter Kugelform handelt.
Zwiebackartige Gebäcke finden sich weltweit. Ursprung ist die Haltbarmachung von Brot. Heutzutage verwendet man sie als Snack oder Gebäck. Da sie recht hart sein können, tunkt man sie in Suppen, Kaffee, Tee, Saft oder Milchgetränken.
Alternative Namen
Im Englischen bezeichnet man ihn ebenfalls als zwieback oder als rusk, cracker, toast oder twice-backed bread.
Literaturverzeichnis - 12 Quellen
| 1. | ÖNWT Österreichische Nährwerttabelle. Zwieback eifrei (BLS3.02 D038000). |
| 2. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirschaft. Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission. Leitsätze für Feine Backwaren. Letzte Änderung 2010 (PDF). |
| 3. | Liu DS, Bates CJ, Yin TA, Wang XB, Lu CQ. Nutritional efficacy of a fortified weaning rusk in a rural area near Beijing. Am J Clin Nutr. 1993;57(4):506-511. |
| 4. | De Punder K, Pruimboom L. The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation. Nutrients. 2013;5(3):771–787. |
| 5. | ALjahdali N, Carbonero F. Impact of Maillard reaction products on nutrition and health: Current knowledge and need to understand their fate in the human digestive system. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(3):474-487. |
| 6. | AGES Österreichische Agentur für Gesundheit und ERnährungssicherheit GmbH. Rückstände und Kontaminanten von A bis Z. Acrylamid. |
| 7. | Schünemann C, Treu G: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 10. Auflage. Alfeld (Leine): Gildebuchverlag; 2009. |
| 8. | National Institut of Food Technology Entrepreneurship and Management. Ministry of Food Processing Industries. Gouverment of India. Reading Manual for Rusk under PMFME Scheme. |
| 9. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 10. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 11. | WWF Deutschland. So schmeckt die Zukunft: Der kulinarische Kompass für eine gesunde Erde: Ernährung und biologische Vielfalt (Zusammenfassung). 2022. |
| 12. | Zaller J. Unser tägliches Gift: Pestizide die unterschätzte Gefahr. 1. Auflage. Wien: Deuticke im Paul Zsolnay; 2018:116-130;146. |
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