Riesen-Champignon, roh (bio?)

Der zu den Blätterpilzen zählende Riesen-Champignon (Agaricus augustus) verströmt einen milden mandelartigen oder anisartigen Geruch.

Verwendung in der Küche

Ist der Riesen-Champignon essbar? Riesen-Champignons zählen zu den Speisepilzen und verfügen über einen süsslichen Geschmack, der sowohl bittermandelartig riecht, als auch an Anis erinnert.

In der Küche lässt er sich ähnlich vielfältig wie grössere Exemplare des Zucht-Champignon (Agaricus biosporus) verwenden. Dieser ist unter dem Namen Portobello-Pilz im Handel erhältlich. Der Riesen-Champignon ist kein Zucht-Pilz, sondern nur aus Wildsammlungen erhältlich. Wild gesammelte Pilze sollten Sie immer kochen und sind nicht zum Rohverzehr geeignet.

Welche Riesenchampignon-Rezepte gibt es? Der Speisepilz passt hervorragend in vegane Pastagerichte, Reisgerichte (z.B. Risotto), Gemüsepfannen, Aufläufen, Suppen oder Pilzpfannen mit anderen Pilzen (z.B. Zucht-Champignons, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Austernseitlinge, Shiitake-Pilze, etc.). Er lässt sich braten, dünsten, frittieren, marinieren oder grillieren.

Aufgrund seiner Grösse kann man den Riesen-Champignon mit anderem Gemüse füllen und im Ofen backen. Hierzu eignen sich junge Exemplare, die ihren Hut noch nicht geöffnet haben. Ausgewachsen dient er als gute Fleischalternative, wie z.B. als veganer Burger. Mit Gewürzen wie Thymian, Salbei, Rosmarin oder Liebstöckel lassen sich Pilzgerichte gekonnt verfeinern. Beim Putzen des Champignons sollte man auf ein Tuch oder eine Pilzbürste zurückgreifen. Waschen mit Wasser nur, wenn unbedingt notwendig.

Veganes Rezept für gefüllte Riesen-Champignons

Zutaten (für 2 Personen): 6 junge Riesen-Champignons, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1 Handvoll Macadamianüsse, 1 kleine rote Chili-Paprika, 2 EL Hefeflocken, 3 EL Rapsöl (raffiniert), 1 EL Sojasauce.

Zubereitung: Riesen-Champignons sauber bürsten, Stiel entfernen und klein schneiden. Knoblauchzehen und Zwiebeln fein hacken. Macadamianüsse in kleine Stücke hacken (allenfalls im Hochleistungsmixer). Paprika klein schneiden. Die zerkleinerten Zutaten zusammen mit Hefeflocken, Rapsöl und Sojasauce vermischen und die Masse in den Champignons verteilen. Zum Schluss die gefüllten Pilze für 10 Minuten auf dem Grill, in der Pfanne oder im Backofen (bei 180 °C Umluft) fertig zubereiten.

Die übrig gebliebene Füllung passt zu Pasta oder Reis.

Veganes Rezept für lauwarmen Salat mit Riesen-Champignons

Zutaten (für 2 Personen): 200 g Kopfsalat, 2 Riesen-Champignons, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 100 ml Gemüsebrühe, 1 TL geschnittener Dill, 1 TL geschnittene Petersilie, 2 TL Pinienkerne, 4 EL Rapsöl (kaltgepresst), 6 EL roter Weinessig, 1 TL Senf, Salz und Pfeffer (nach Geschmack).

Zubereitung: Knoblauch pressen und Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Öl und Rotweinessig verrühren. Knoblauch, Zwiebel und Kräuter dazugeben und vermischen. Riesen-Champignons sauber bürsten und in Scheiben schneiden. Gemüsebrühe aufkochen, wilde Champignons dazugeben und 2 Minuten zugedeckt dünsten. Deckel entfernen und Pilze unter Rühren bis zum Verdampfen der Flüssigkeit garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Champignons mit der Salatsauce vermengen. Kopfsalat schneiden und Salatblätter waschen. Salat in eine Schüssel geben und mit der Sauce (Sosse) mischen. Auf zwei Tellern anrichten und mit Pinienkernen und weiteren Champignons garnieren.

Vegane Rezepte mit Riesen-Champignons finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Die Saison von Riesen-Champignons dauert von Juli bis Oktober. Sie sind ausschliesslich wild zu finden, weshalb sie sowohl bei Grossverteilern, wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa als auch in Bio-Supermärkten, wie Denn's Biomarkt und Alnatura nicht im Angebot sind.

Als Alternative kann man die gross gewachsenen, braunen Zucht-Champignons, die man oft unter dem Namen Portobellos findet, im Online-Handel oder gut sortierten Supermärkten kaufen.

Wild zu finden

Wo sind Champignons wild zu finden? Riesen-Champignons findet man vom Frühsommer bis Spätherbst¹ in Parks, Gärten, Laubwäldern² und Nadelwäldern.³ Auch, wenn die Riesen-Champignons eher einfach erkennbar sind, sollten nur Pilzkenner selber sammeln.

Wie ist der Champignon-Aufbau? Voll ausgewachsen, weist der Hut einen gut 20 bis 30 cm grossen Durchmesser auf und ist von einer gelblichen Farbe, mit gelbbraunen bis braunen Schuppen, gekennzeichnet. Der zylindrische Stiel ist unten leicht knollig, oft etwas gebogen und verfügt über einen breiten, herabhängenden, gelblichen Ring (oben glatt und unten schuppig). Das essbare Fleisch ist weiss und gilbt bei Berührung.³ Der Hut ist bei jungen Pilzen noch nicht aufgeschirmt. Mit welchen Pilzen besteht eine mögliche Verwechslung? Verwechslungsmöglichkeiten mit essbaren Wildpilzen bestehen mit braunen Riesen-Champignons (Agaricus cappellianus), grossen Waldchampignons (Agaricus langei) und dem kleinen Waldchampignon (Agaricus silvaticus).⁴

Tipps zur Lagerung

Riesen-Champignons lassen sich am besten in einer Papiertüte zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern. Alternativ kann man den Champignon in Scheiben schneiden, trocknen und in luftdichten Schraubgläsern aufbewahren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Da uns die Nährwerte von Riesen-Champignon nicht vorliegen, sind hier die Werte von Zucht-Champignon aufgeführt.

Der Energiegehalt von 100 g beträgt 22 kcal. Davon sind 3,3 g Kohlenhydrate, 3,1 g Proteine und 0,34 g Fett. Im Champignon sind vor allem Vitamine der B-Gruppe vertreten.⁵

Riboflavin (Vitamin B₂) ist mit 0,4 mg/100g vertreten (29 % des Tagesbedarfs). Damit enthalten Champignons ähnlich viel dieses Vitamins wie frischer Steinpilz (0,37 mg/100g) oder Kräuterseitlinge (0,35 mg/100g). Besonders viel Riboflavin ist in getrockneten Pilzen, wie dem getrockneten Steinpilz (1,8 mg/100g) oder dem getrockneten Shiitake (1,3 mg/100g) enthalten.⁵ In der Regel verwendet man jedoch von getrockneten Zutaten weniger als von frischen und nimmt deshalb auch weniger Nährstoffe auf.

100 g Champignon enthalten 1,5 mg Pantothensäure (Vitamin B₅). Dies deckt 25 % des Tagesbedarfs ab. Pantothensäure ist im menschlichen Körper an Prozessen für die Energieproduktion, dem Fettstoffwechsel sowie an der Fettsäuresynthese beteiligt und trägt zur Herstellung verschiedener Neurotransmittern (z.B. Serotonin) bei. Rohe Shiitake-Pilze verfügen über gleich hohe Mengen. Eine ebenfalls gute Vitamin B₅-Quelle ist Buchenpilz, Shimeji (2,5 mg/100g).⁵

Im Champignon sind pro 100 g 3,6 mg Niacin (ex Vitamin B₃) enthalten (23 % des Tagesbedarfs). Das Vitamin ist bedeutend im Energiestoffwechsel. Zudem kann es der menschliche Körper aus der Aminosäure Tryptophan selbst herstellen. Über ähnlich hohe Mengen verfügt der Shiitake-Pilz (3,9 mg/100g). Frischer Steinpilz enthält mehr als doppelt so hohe Mengen (8,4 mg/100g).⁵

Wie viel Kalium ist in Riesen-Champignons enthalten? Der genaue Kaliumgehalt ist uns nicht bekannt. Zum Vergleich enthalten 100 g Zucht-Champignons 318 mg Kalium. Diese Menge ist vergleichbar mit 100 g Karotten (320 mg).⁵

Der typische Anis-Duft geht auf die organisch-chemische Verbindung Anethol zurück. Wobei Proben des Agaricus augustus in einer Untersuchung auch Benzaldehyd enthielten, was sich für den Geruch nach Bittermandeln verantwortlich zeichnet. Je nach vorhandener Konzentration kann der Pilz deshalb mehr nach Anis oder Bittermandel riechen.¹³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Riesen-Champignons, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Speisepilze sind im Allgemeinen aufgrund ihres geringen Kaloriengehalts und ihres hohen Gehalts an Kohlenhydraten, Proteinen, Ballaststoffen, Phenolverbindungen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralien eine geschätzte Nahrungsquelle für den Menschen.⁶

Zum Riesen-Champignon selbst sind gesundheitliche Wirkungen wenig erforscht. Obwohl ihn einige Quellen, zusammen mit anderen Champignon-Arten, als Vitalpilz aufführen, sind uns keine Studien bekannt, die diese Aussage fundiert belegen.

Sekundäre Metaboliten

Viele gesundheitliche Wirkungen von Riesen-Champignons dürfen auf den enthaltenen sekundären Metaboliten beruhen. Leider sind uns trotz umfangreicher Recherche keine Studien bekannt, welche diese aufführen.

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Da Riesen-Champignons - wie alle Wildpilze - dazu neigen, Schwermetalle aus dem Boden aufzunehmen und im Fruchtkörper zu speichern, sollte man mit dem Verzehr vorsichtig sein.⁴ Toleranzwerte existieren dabei nur für Zuchtpilze.⁷ Die Kontamination kann, ausgelöst durch Autoabgase, Klärschlamm, Kompost, Verbrennungsanlagen, Feuerungsanlagen oder Kehrichtverbrennungsanlagen, sowohl über den Boden als auch über die Luft (durch Staubpartikel) erfolgen und ist je nach Standort des Pilzes unterschiedlich.⁷ Insbesondere sollte man keine wild wachsenden Arten in der Nähe von gedüngten und pestizidbelasteten Agrarflächen sammeln.⁴

Agaricus augustus weisen häufiger Belastungen durch Cadmium auf.⁷ Die Internationale Agentur für Krebsforschung hat Cd als Lungenkarzinogen für den Menschen eingestuft, aber die aktuellen Erkenntnisse legen nahe, dass Cd auch andere Krebsarten auslösen kann.⁸ Zudem kann es durch eine kontinuierliche Aufnahme die Leber und Nieren schädigen.⁷ Unter Berücksichtigung des Sammelortes sowie unregelmässig und in geringen Mengen konsumiert, ist der Genuss des Speisepilzes aber unbedenklich.

Obwohl man ihn leicht erkennt, besteht für das ungeübte Auge immer die Gefahr, ihn mit zahlreichen, auch giftigen, Pilzen zu verwechseln.

Verwechslungsgefahren

Verwechslungsgefahr mit giftigen Doppelgängern besteht mit dem Spitzschuppigen Stachelschirmling (Lepiota aspera), Perlhuhnegerling (Agaricus moelleri), Rebhuhnegerling (Agaricus phaelepidotus), dem gelben (Amanita citrina) und grünen Knollenblätterpilz (Amanita phalloides).⁴ Diese lassen sich oft durch einen unangenehmen Duft nach Karbol (Tinte, Medizinschrank) oder Fisch erkennen.¹

Der grosse, braune, essbare Zucht-Champignon Portobello (Agaricus biosporus), sieht dem wild wachsenden Riesen-Champignon (Agaricus augustus) ähnlich. Man liest auch oft von Riesen-Champignons, wenn Portobello-Pilze gemeint sind.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von Lebensmitteln hängt von vielen Faktoren ab, so unter anderem der Anbauweise (konventionell/biologisch), dem Herkunftsland, dem Transport, der Verarbeitung und der Verpackung.⁹ Da man Riesen-Champignons nicht kommerziell anbaut und lediglich wild findet, sind weder künstliche Bewässerung noch sonstige Eingriffe in das natürliche Ökosystem erforderlich. Zudem benötigt man keine industriellen Prozesse und Material für die Verarbeitung und Verpackung. Beim Agaricus augustus ist deshalb von einem eher tiefen ökologischen Fussabdruck auszugehen. Allerdings konnten wir trotz umfangreicher Recherche keine genauen Werte hierzu finden.

Pilze haben im Vergleich zu anderen Lebensmitteln einen geringen Fussabdruck. Zum Vergleich: 1 kg frische Zucht-Champignons (hell oder dunkel) verfügen über einen CO₂-Fussabdruck von ca. 1,3 kg CO₂eq/kg. Bei Champignons aus der Dose liegt der Wert mit 2,4 kg CO₂eq/kg fast doppelt so hoch.⁹ Die dänische Klimadatenbank CONCITO berechnet im Jahr 2024 einen ökologischen Fussabdruck für Portobello-Pilze von 0,26 kg CO₂eq/kg (2021 waren es: 0,36 kg CO₂eq/kg).¹⁰

Wir konnten keine Zahlen zum Wasserfussabdruck von Riesen-Champignons finden. Pilze brauchen in der Regel wenig Wasser und sind zusammen mit Hülsenfrüchten und Bohnen eine gute vegane Proteinquelle. Pro Portion stossen Pilze 65 % weniger CO₂-Emissionen aus, benötigen 75 % weniger Wasser und 87 % weniger Land als bei der Produktion von Fleisch anfällt (Rind und Schaf).¹⁴

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Riesen-Champignons bevorzugen humusreichen Boden und sind in Parks, Gärten, Laubwäldern² sowie Nadelwäldern³, vorwiegend in gemässigten Breiten der Nordhalbkugel, anzutreffen.¹¹ Erntezeit ist von Frühsommer bis Spätherbst.¹

Anbau - Ernte

Oft herrschen auf Wald und Wiese spezielle Umweltfaktoren, die für die Anzucht von Pilzen im eigenen Garten oder auf dem Balkon nur schwer herzustellen sind. Nach unseren Recherchen ist der eigene Anbau von Riesen-Champignons (Agaricus augustus) nicht dokumentiert und man züchtet ihn auch nicht.

Riesen-Champignons sind also nur aus Wildsammlungen erhältlich. Nehmen Sie für das Pilzsammeln folgende Dinge mit: ein Buch zur Bestimmung der Pilzarten, ein sauberes und trockenes Baumwolltuch, ein scharfes Küchenmesser sowie einen Korb für den schonenden Transport. "Ernten" Sie nur Pilze, welche Sie sicher als nicht giftig identifizieren können, und meiden Sie beschädigte oder angefaulte Exemplare. Gefundene Speisepilze drehen Sie vorsichtig mit der Hand aus dem Boden. Anschliessendes Bedecken der Fundstelle mit Erde ermöglicht das Wachsen neuer Pilze an der gleichen Stelle. Mit dem trockenen Tuch können Sie die Pilze reinigen.¹²

Der Riesen-Champignon ähnelt von Form und Verwendung in der Küche einem grossgewachsenen Zucht-Champignon (Portobello), welcher Sie problemlos Zuhause anbauen können. Informationen finden Sie bei der Beschreibung des Zucht-Champignons. Auch andere Pilze wie Shiitake, Kräuterseitlinge, Austernpilzen und Enoki können Sie selbst kultivieren.

Weiterführende Informationen

Riesen-Champignons (Agaricus augustus) gehören zur Gattung Agaricus der Familie der Champignonverwandten (Agaricaceae). Neben dem Zucht-Champignon (Zweisporiger Egerling, Agaricus bisporus), sind der Wiesen-Champignon (Agaricus campestris), der Weisse Anis-Champignon (Schaf-Champignon, Agaricus arvensis) und der Dünnfleischige Anis-Champignon (Agaricus silvicola) bekannte, essbare Arten.¹¹

Alternative Namen

Den Riesen-Champignon bezeichnet man auch als Riesen-Egerling,² Braunschuppiger Riesenchampignon oder Braunschuppiger Riesenegerling.⁴ Falsche Schreibweisen, wie "Riesen Champion" schleichen sich ein.

Im Englischen nennt man ihn "the prince".