Riesen-Champignon, roh (bio?)

Der zu den Blätterpilzen zählende Riesen-Champignon (Agaricus augustus) verströmt einen milden mandelartigen Geruch und ist vor allem in Nadelwäldern zwischen Juli und Oktober auffindbar. Den wildwachsende Speisepilz kann man roh verzehren.

Verwendung in der Küche

Ist der Riesen-Champignon essbar? Riesen-Champignons zählen zu den Speisepilzen und verfügen über einen süsslichen Geschmack, der sowohl bittermandelartig riecht, als auch an Anis erinnert. In der Küche lässt er sich ähnlich vielfältig wie der Zucht-Champignon (Agaricus biosporus z.B. Portobello) verwenden. So kann man ihn hobeln, hacken, braten, dünsten, frittieren, marinieren oder grillieren. In roher Form schmeckt er in einem Rohkost-Salat ebenso wie mit verschiedenem Gemüse zu Dips. Welche Riesenchampignon-Rezepte gibt es? Der wilde Speisepilz passt hervorragend in vegane Pastagerichte, Reisgerichte (z.B. Risotto), Gemüsepfannen, Aufläufen, Suppen oder Pilzpfannen mit anderen Pilzen (z.B. Zucht-Champignons, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Austernseitlinge, Shiitake-Pilze, etc.).

Aufgrund seiner Grösse kann man den Riesen-Champignon mit anderem Gemüse füllen und im Ofen backen. Hierzu eignen sich junge Exemplare, die ihren Hut noch nicht geöffnet haben. Ausgewachsen, dient er als gute Fleischalternative, wie z.B. als veganer Burger. Mit Gewürzen wie Thymian, Salbei, Rosmarin oder Liebstöckel lassen sich Pilzgerichte gekonnt verfeinern. Beim Putzen des Champignons sollte man auf ein Tuch oder eine Pilzbürste zurückgreifen und kein Wasser verwenden, da die Pilze sonst aufquellen.

Veganes Rezept für gefüllte Riesen-Champignons

Zutaten (für 2 Personen): 6 junge Riesen-Champignons, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1 Handvoll Macadamianüsse, 1 kleine rote Chili-Paprika, 2 EL Hefeflocken, 3 EL Rapsöl (raffiniert), 1 EL Sojasauce.

Zubereitung: Riesen-Champignons sauber bürsten, Stiel entfernen und klein schneiden. Knoblauchzehen und Zwiebeln fein hacken. Macadamianüsse in kleine Stücke hacken (allenfalls im Hochleistungsmixer). Paprika klein schneiden. Die zerkleinerten Zutaten zusammen mit Hefeflocken, Rapsöl und Sojasauce vermischen und die Masse in den Champignons verteilen. Zum Schluss die gefüllten Pilze für 10 Minuten auf dem Grill, in der Pfanne oder im Backofen (bei 180 °C Umluft) fertig zubereiten.

Die übriggebliebene Füllung passt zu Pasta oder Reis.

Veganes Rezept für lauwarmer Salat mit Riesen-Champignons

Zutaten (für 2 Personen): 200 g Kopfsalat, 2 Riesen-Champignons, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 100 ml Gemüsebrühe, 1 TL geschnittener Dill, 1 TL geschnittene Petersilie, 2 TL Pinienkerne, 4 EL Rapsöl (kaltgepresst), 6 EL roter Weinessig, 1 TL Senf, Salz und Pfeffer (nach Geschmack).

Zubereitung: Knoblauch pressen und Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Öl und Rotweinessig verrühren. Knoblauch, Zwiebel und Kräuter dazugeben und vermischen. Riesen-Champignons sauber bürsten und in Scheiben schneiden. Gemüsebrühe aufkochen, wilde Champignons dazugeben und 2 Minuten zugedeckt dünsten. Deckel entfernen und Pilze unter Rühren bis zum Verdampfen der Flüssigkeit garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Champignons mit der Salatsauce vermengen. Kopfsalat schneiden und Salatblätter waschen. Salat in eine Schüssel geben und mit der Sauce (Sosse) mischen. Auf zwei Tellern anrichten und mit Pinienkernen und weiteren Champignons garnieren.

Vegane Rezepte mit Riesen-Champignons finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Die Saison von Riesen-Champignons dauert von Juli bis Oktober. Sie sind ausschliesslich wild zu finden, weshalb sie sowohl bei Grossverteilern, wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa als auch in Bio-Supermärkten, wie Denn's Biomarkt und Alnatura nicht im Angebot sind.

Als Alternative kann man die gross gewachsenen, braunen Zucht-Champignons, die man oft unter dem Namen Portobellos findet, im Online-Handel oder gut sortierten Supermärkten kaufen.

Wild zu finden

Wo sind Champignons wild zu finden? Riesen-Champignons findet man vom Frühsommer bis Spätherbst¹ in Parks, Gärten, Laubwäldern² und Nadelwäldern.³ Auch, wenn die Riesen-Champignons eher einfach erkennbar sind, sollten nur Pilzkenner selber sammeln.

Wie ist der Champignon-Aufbau? Voll ausgewachsen, weist der Hut einen gut 20 bis 30 cm grossen Durchmesser auf und ist von einer gelblichen Farbe, mit gelbbraunen bis braunen Schuppen, gekennzeichnet. Der zylindrische Stiel ist unten leicht knollig, oft etwas gebogen und verfügt über einen breiten, herabhängenden, gelblichen Ring (oben glatt und unten schuppig). Das essbare Fleisch ist weiss und gilbt bei Berührung.³ Der Hut ist bei jungen Pilzen noch nicht aufgeschirmt. Mit welchen Pilzen besteht eine mögliche Verwechslung? Verwechslungsmöglichkeiten mit essbaren Wildpilzen besteht mit braunen Riesen-Champignons (Agaricus cappellianus), grossen Waldchampignons (Agaricus langei) und dem kleinen Waldchampignon (Agaricus silvaticus).⁴

Tipps zur Lagerung

Riesen-Champignons lassen sich am besten in einer Papiertüte zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern. Alternativ kann man den Champignon in Scheiben schneiden, trocknen und in luftdichten Schraubgläsern aufbewahren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Was ist der Nährwert von Riesenchampignons? Der Energiegehalt von 100 g beträgt 22 kcal. Davon sind 3,3 g Kohlenhydrate, 3,1 g Proteine und 0,34 g Fett. Im Riesen-Champignon sind vor allem Vitamine der B-Gruppe vertreten. Die Champignon-Nährstoffe decken sich mit denen des Zucht-Champignons.⁵

Riboflavin (Vitamin B₂) ist mit 0,4 mg/100g vertreten (29 % des Tagesbedarfs). Damit enthalten Riesen-Champignons ähnlich viel dieses Vitamins wie frischer Steinpilz (0,37 mg/100g) oder Kräuterseitlinge (0,35 mg/100g). Besonders viel Riboflavin ist in getrockneten Pilzen, wie dem getrockneten Steinpilz (1,8 mg/100g) oder dem getrockneten Shiitake (1,3 mg/100g) enthalten.⁵ In der Regel verwendet man jedoch von getrockneten Zutaten weniger als von frischen und nimmt deshalb auch weniger Nährstoffe auf.

100 g des Pilzes enthalten 1,5 mg Pantothensäure (Vitamin B₅). Dies deckt 25 % des Tagesbedarfs ab. Pantothensäure ist im menschlichen Körper an Prozessen für die Energieproduktion, dem Fettstoffwechsel sowie an der Fettsäuresynthese beteiligt und trägt zur Herstellung verschiedener Neurotransmittern (z.B. Serotonin) bei. Rohe Shiitake-Pilze verfügen über gleich hohe Mengen. Eine ebenfalls gute Vitamin B₅-Quelle ist Buchenpilz, Shimeji (2,5 mg/100g).⁵

Im Riesen-Champignon sind pro 100 g 3,6 mg Niacin (ex Vitamin B₃) enthalten (23 % des Tagesbedarfs). Das Vitamin ist bedeutend im Energiestoffwechsel. Zudem kann es der menschliche Körper aus der Aminosäure Tryptophan selbst herstellen. Über ähnlich hohe Mengen verfügt der Shiitake-Pilz (3,9 mg/100g). Frischer Steinpilz enthält mehr als doppelt so hohe Mengen (8,4 mg/100g).⁵

Wie viel Kalium ist in Riesen-Champignons enthalten? In 100 g Riesen-Champignons sind 318 mg Kalium vorhanden. Diese Menge ist vergleichbar mit 100 g Karotten (320 mg).⁵

Der typische Anis-Duft geht auf die organisch-chemische Verbindung Anethol zurück. Wobei Proben des Agaricus augustus in einer Untersuchung auch Benzaldehyd enthielten, was sich für den Geruch nach Bittermandeln verantwortlich zeichnet. Je nach vorhandener Konzentration kann der Pilz deshalb mehr nach Anis oder Bittermandeln riechen.¹⁶

Die gesamten Inhaltsstoffe von Riesen-Champignons, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Speisepilze sind im Allgemeinen aufgrund ihres geringen Kaloriengehalts und ihres hohen Gehalts an Kohlenhydraten, Proteinen, Ballaststoffen, Phenolverbindungen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralien eine geschätzte Nahrungsquelle für den Menschen.⁶

Zum Riesen-Champignon selbst sind gesundheitliche Wirkungen wenig erforscht. Obwohl ihn einige Quellen, zusammen mit anderen Champignon-Arten, als Vitalpilz aufführen, sind uns keine Studien bekannt, die diese Aussage fundiert belegen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Da Riesen-Champignons - wie alle Wildpilze - dazu neigen, Schwermetalle aus dem Boden aufzunehmen und im Fruchtkörper zu speichern, sollte man mit dem Verzehr vorsichtig sein.⁴ Toleranzwerte existieren dabei nur für Zuchtpilze.⁷ Die Kontamination kann, ausgelöst durch Autoabgase, Klärschlamm, Kompost, Verbrennungsanlagen, Feuerungsanlagen oder Kehrichtverbrennungsanlagen, sowohl über den Boden als auch über die Luft (durch Staubpartikel) erfolgen und ist je nach Standort des Pilzes unterschiedlich.⁷ Insbesondere sollte man keine wildwachsenden Arten in der Nähe von gedüngten und pestizidbelasteten Agrarflächen sammeln.⁴ Agaricus augustus weisen häufiger Belastungen durch Cadmium auf.⁷ Cadmium gilt als äusserst giftig und potenziell krebsauslösend.⁸ Zudem kann es durch eine kontinuierliche Aufnahme die Leber und Nieren schädigen.⁷ Unter Berücksichtigung des Sammelortes sowie unregelmässig und in geringen Mengen konsumiert, ist der Genuss des Speisepilzes aber unbedenklich.

Obwohl man ihn leicht erkennt, besteht für das ungeübte Auge immer die Gefahr, ihn mit zahlreichen, auch giftigen, Pilzen zu verwechseln.

Verwechslungsgefahren

Verwechslungsgefahr mit giftigen Doppelgängern besteht mit dem Spitzschuppigen Stachelschirmling (Lepiota aspera), Perlhuhnegerling (Agaricus moelleri), Rebhuhnegerling (Agaricus phaelepidotus), dem gelben (Amanita citrina) und grünen Knollenblätterpilz (Amanita phalloides).⁴ Diese lassen sich oft durch einen unangenehmen Duft nach Karbol (Tinte, Medizinschrank) oder Fisch erkennen.¹

Der grosse, braune, essbare Zucht-Champignon Portobello (Agaricus biosporus), sieht dem wild wachsenden Riesen-Champignon (Agaricus augustus) ähnlich. Man liest auch oft von Riesen-Champignons, wenn Portobello-Pilze gemeint sind.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von Lebensmitteln hängt von vielen Faktoren ab, so unter anderem der Anbauweise (konventionell/biologisch), dem Herkunftsland, dem Transport, der Verarbeitung und der Verpackung.⁹ Da man Riesen-Champignons nicht kommerziell anbaut und lediglich wild findet, sind weder künstliche Bewässerung noch sonstige Eingriffe in das natürliche Ökosystem erforderlich. Zudem benötigt man keine industriellen Prozesse und Material für die Verarbeitung und Verpackung.

1 kg frische Zucht-Champignons (hell oder dunkel) verfügen über einen CO₂-Fussabdruck von ca. 1,3 kg CO₂eq/kg. Bei Champignons aus der Dose liegt der Wert mit 2,4 kg CO₂eq/kg fast doppelt so hoch.⁹ Die dänische Klimadatenbank CONCITO berechnet im Jahr 2024 einen ökologischen Fussabdruck für Portobello-Pilze von 0,26 kg CO₂eq/kg (2021 waren es: 0,36 kg CO₂eq/kg).¹⁰

Grundsätzlich gilt: Frisches, unverpacktes, saisonales und regionales Gemüse weist die geringsten Emissionen auf. Beim Agaricus augustus ist deshalb von einem eher tiefen ökologischen Fussabdruck auszugehen. Allerdings konnten wir trotz umfangreicher Recherche keine genauen Werte hierzu finden. Die Pilze selbst zu sammeln und weiterzuverarbeiten, stellt in jedem Fall die umweltverträglichste Variante dar.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Riesen-Champignons bevorzugen humusreichen Boden und sind in Parks, Gärten, Laubwäldern² sowie Nadelwäldern³, vorwiegend in gemässigten Breiten auf der Nordhalbkugel anzutreffen.¹¹ Ihre Erntezeit ist von Frühsommer bis Spätherbst.¹

Anbau - Ernte

Oft herrschen auf Wald und Wiese spezielle Umweltfaktoren, die für die Anzucht von Pilzen im eigenen Garten oder auf dem Balkon nur schwer herzustellen sind.¹² Man unterscheidet grob zwischen saprophagen und Mykorrhiza-Pilzarten. Letztere können nur in Symbiose mit bestimmten lebenden Pflanzen wachsen und gedeihen. Dazu zählen einige Edelpilzarten, wie Steinpilz, Morchel oder Pfifferlinge. Bei saprophagen Pilzarten, wie Champignons, Shiitake oder Austernpilzen ist ein Anbau, unter Berücksichtigung gewisser Faktoren, wie Temperatur und Feuchtigkeit, grundsätzlich möglich.^13,14

Nach unseren Recherchen ist der eigene Anbau von Riesen-Champignons bisher nicht dokumentiert. Insofern ist das Sammeln in freier Wildbahn wesentlich erfolgversprechender. Nehmen Sie für das Pilzsammeln folgende Dinge mit: ein Buch zur Bestimmung der Pilzarten, ein sauberes und trockenes Baumwolltuch, ein scharfes Küchenmesser sowie einen Korb für den schonenden Transport. "Ernten" Sie nur Pilze, welche Sie sicher als nicht giftig identifizieren können und meiden Sie beschädigte oder angefaulte Exemplare. Gefundene Speisepilze drehen Sie vorsichtig mit der Hand aus dem Boden. Anschliessendes Bedecken der Fundstelle mit Erde ermöglicht das Wachsen neuer Pilze an der gleichen Stelle. Mit dem trockenen Tuch können Sie die Pilze reinigen. Waschen Sie sie nicht mit Wasser, da die Pilze ihren Geschmack verlieren können.¹⁵

Weiterführende Informationen

Riesen-Champignons (Agaricus augustus) gehören zur Gattung Agaricus der Familie der Champignonverwandten (Agaricaceae). Neben dem Zucht-Champignon (Zweisporiger Egerling, Agaricus bisporus), sind der Wiesen-Champignon (Agaricus campestris), der Weisse Anis-Champignon (Schaf-Champignon, Agaricus arvensis) und der Dünnfleischige Anischampignon (Agaricus silvicola) bekannte, essbare Arten.¹¹

Alternative Namen

Den Riesen-Champignon bezeichnet man auch als Riesen-Egerling,² Braunschuppiger Riesenchampignon oder Braunschuppiger Riesenegerling.⁴ Falsche Schreibweisen, wie "Riesen Champion" schleichen sich ein. Im Englischen nennt man ihn "the prince".