Tafelwein, weiss (roh?, bio?)

Weisser Tafelwein ist ein alkoholisches Getränk, hergestellt aus dem vergorenen Saft der Beeren der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera).

Verwendung in der Küche

Weisser Tafelwein trinkt man wie roter Tafelwein gerne pur als alkoholisches Getränk. Beliebt ist er auch als Weisswein-Schorle bzw. "gespritzer Weisswein", indem man ihn mit süsser Limonade oder kohlensäurehaltigem Mineralwasser im Verhältnis 50:50 mischt.

In der Küche verwendet man Weisswein als "Kochwein" gerne, um dem Gericht eine spritzige, fruchtige und leicht säuerliche Note zu geben. So verleiht er der Weissweinsauce oder dem Risotto ihren typischen Geschmack. Beliebt ist auch Weissweinsuppe mit knusprigen Croûtons und Kresse. Damit der Geschmack am besten zur Geltung kommt, sollte man den Weisswein um mehr als die Hälfte reduzieren bzw. langsam einkochen. Oftmals findet er auch zur Verfeinerung von Saucen Verwendung.

Wer aufgrund des Alkohols keinen weissen Tafelwein in der Küche verwenden möchte, kann diesen durch Saueren Most (Apfelsaft), Gemüsebrühe oder Gemüsefond, weisser Balsamessig oder Zitronensaft ersetzten. Teilweise finden sich auch alkoholfreie Weissweine im Handel.

Veganes Rezept für Weissweinsauce

Zutaten (für 4 Personen): 1 Zwiebel, 1 TL Rapsöl, 1 TL Pfeffer, 200 ml weisser Tafelwein, 200 ml Hafersahne, 1 EL Senf, 1 TL Zitronensaft, 1 Prise Salz, 1 Prise gemahlene Muskatnuss.

Zubereitung: Zwiebeln schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Öl in Topf geben und Zwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. andünsten. Mit Pfeffer würzen. Anschliessend Weisswein, Zitronensaft, Senf und Hafersahne zufügen und mit Salz und Muskat abschmecken. 10 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Vegane Rezepte mit weissem Tafelwein finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Weisser Tafelwein kann man bei Grossverteilern wie Coop, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa kaufen, teilweise auch in Bio-Qualität. Migros verkauft Weisswein über den Online-Shop. Bio-Weine finden sich zudem in Denn's Biomarkt und Alnatura. Tafelwein ist ganzjährig erhältlich.

Die Verfügbarkeit von weissem Tafelwein ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Konventionell hergestellter Wein ist oft mehrfach geschwefelt. Dies ist auf dem Etikett mit "enthält Sulfite" ausgewiesen. "Ungeschwefelte" Weine findet man teilweise in Bio-Supermärkten und Weinfachgeschäften. Zunehmend finden sich auch alkoholreduzierte oder alkoholfreie Weine im Handel, die sich geschmacklich nicht von regulären Weinen unterscheiden. Ebenfalls immer beliebter sind sogenannte "Naturweine". Diese stellt man ohne Zugabe von Reinzuchthefe (Weinhefe) her, sondern durch "natürliche" Spontangärung. Die Weine sind nicht geschwefelt und geschönt bzw. geklärt.

Was ist veganer Wein? Für die Filtration von Trübstoffen (Schönung) aus dem Wein, setzt man bei der konventionellen Herstellung meist tierische Produkte ein (Hühnereiweiss oder Gelatine). Veganer Wein filtert man hingegen mit Mineralerde (Betontit).⁹

Tipps zur Lagerung

Tafelwein sollte man innerhalb eines Jahres trinken und ist deshalb nicht für die lange Lagerung gedacht. Man kann ihn bei Zimmertemperatur oder im Keller aufbewahren. Wichtig ist eine konstante Temperatur und dass man ihn vor Licht und Wärme schützt. Wenn möglich liegend lagern. Geöffneter Tafelwein hält sich im Kühlschrank rund eine Woche. Mit einer Weinvakuumpumpe und einem passenden Verschluss lässt sich der Sauerstoff aus der Flasche ziehen und die Haltbarkeit um einige Tage erhöhen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g weisser Tafelwein weist einen Energiegehalt von 82 kcal auf. Er ist fettfrei und nahezu eiweissfrei (0,07 g/100g Protein). Der Kohlenhydratanteil ist mit 2,6 g/100g niedrig.¹ Weisser Tafelwein enthält durchschnittlich 11,5-14 Vol.-% Alkohol.² Enthalten sind u. a. geringe Mengen an Fluor, Mangan und Kalium.¹

Im Vergleich dazu enthält roter Tafelwein etwas mehr Kalorien (85 kcal/100g) und mit 12-14,5 Vol.-% einen höheren Alkoholgehalt.^1,2

Die gesamten Inhaltsstoffe von weissem Tafelwein, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die Auswirkung von Weinkonsum auf die Gesundheit ist Gegenstand einer langjährigen Debatte. Mehrere epidemiologische Studien zeigen, dass Personen mit einem geringen bis moderaten Konsum an alkoholischen Getränken ein geringeres Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und eine Verringerung der Gesamtmortalität (Sterberate) aufweisen, als Personen, die keine alkoholischen Getränke konsumieren oder in grösseren Mengen.^13,14 Den Effekt konnte man beim Konsum von (Rot-) Wein, Bier und Spirituosen feststellen. Deshalb könnte die Wirkung auch auf den Alkohol zurückzuführen sein und nicht auf die enthaltenen bioaktiven Stoffe.^14,15

Untersuchen zeigen, dass der Gehalt an bioaktiven Stoffen wie Flavonoiden und Polyphenole im Weisswein kleiner ist, als im Rotwein.¹³ Diese befinden sich vor allem in den Kernen und Beerenhäuten. Da man Weisswein aus dem Saft der Beeren herstellt und nicht aus der Maische (Saft und feste Bestandteile der Trauben), gelangen weniger bioaktive Stoffe in den Wein als beim Rotwein, der durch Maischegärung entsteht (mehr dazu unter Industrielle Herstellung). Ebenfalls geringer ist der Anteil an Resveratrol, das krebshemmende Eigenschaften aufweist.^13,16,17

Weitere Informationen zum Gesundheitswert von Wein finden Sie unter dem Link zur Zutat roter Tafelwein.

Die möglicherweise gesundheitsfördernde Wirkung eines moderaten Weinkonsums sollte man nicht überbewerten. Denn langandauernder Konsum von alkoholischen Getränken in grösseren Mengen führt zu langfristigen und manchmal lebensbedrohlichen negativen Folgen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Weisser Tafelwein enthält Alkohol. Der Mensch besitzt einen Abbaumechanismus für Alkohol (Ethanol). Dieser ist jedoch auf minimale Mengen ausgerichtet und nicht auf Ethanolgehalte, die in alkoholischen Getränken üblich sind. Der Hauptabbauort für Ethanol ist die Leber. Dort oxidieren bestimmte Enzyme (Alkoholdehydrogenase ADH) das Ethanol zum toxischen Acetaldehyd, welches wiederum durch andere Enzyme (Aldehyddehydrogenase ALDH) zum Acetat weiter oxidiert. Langjähriger und hoher Alkoholkonsum kann zu Schädigungen der Leber führen (Fettleber und Leberzirrhose). Weitere Folgen können Reflux (Sodbrennen), Bluthochdruck, Übergewicht, Schädigungen am Nervensystem und ein erhöhtes Risiko für eine Krebserkrankung.¹¹

Verdampft Alkohol beim Kochen? Kochen führt immer zu einem gewissen, aber nicht vollständigem Alkoholverlust. Der Alkoholgehalt reduziert sich vor allem bei langer Kochzeit bei hohen Temperaturen. Das bedeutet, er verdunstet zu einem grossen Teil, wenn man ihn am Beginn der Garzeit zufügt. Kleine Gefässe führen zu einem kleineren Alkoholverlust.⁴ Selbst bei einer zweieinhalbstündigen Kochzeit kann noch 5 % des Alkoholgehalts vorhanden sein.⁵ Beim Schmoren im geschlossenen Behälter verringert sich der Alkoholgehalt zudem kaum, da der alkoholhaltige Dampf am Deckel kondensiert und zurück in das Gericht gelangt.⁶

Weisswein enthält geringe Mengen Histamin. Zudem zählt Alkohol zu den Histaminliberatoren, d.h. sie setzen das im Körper gespeicherte Histamin frei. Personen mit einer Histaminintoleranz sollten den Konsum von Alkohol einschränken oder vermeiden.¹²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische CO₂ Fussabdruck von Wein ist unter anderem abhängig von der Traubenproduktion und -verarbeitung, den Transportwegen und der Verpackung. In einer Studie aus dem Jahr 2020 für Produkte in Deutschland berechnete man exemplarisch für 0,75 Liter Wein in einer Glaseinwegflasche eine Menge von 1,0 kg CO₂eq, das bedeutet pro kg Wein entstehen 1,33 kg CO₂eq.¹⁸ Den grössten Beitrag zu den entstehenden Emissionen liefern sowohl der Weinanbau als auch die Verwendung von Glasflaschen als Verpackungsmaterial.¹⁹

Die benötigte Wassermenge zur Produktion 1 kg Wein liegt bei 869 Litern Wasser, geringfügig mehr als für die Produktion von Traubensaft (675 Liter).²⁰ Ein Grossteil dieses Wassers nutzt man für den Anbau der Trauben. Dies ist in Ländern, die aufgrund der klimatischen Verhältnisse bereits mit Wasserknappheit zu kämpfen haben und zur Bewässerung der Trauben auf künstliche Bewässerung zurückgreifen müssen, ein besonders grosses Problem (beispielsweise Italien).²¹ Mit der Zukunftsperspektive von steigenden Temperaturen und vermehrten Dürreperioden im Zuge des Klimawandels steht der Weinanbau in Mitteleuropa hiermit vor einer Herausforderung.²²

Im ökologischen Weinbau, in dem keine synthetischen Pestizide und Herbizide zum Einsatz kommen dürfen, stellt der Umgang mit Mehltau und anderen Pilzkrankheiten eine grosse Problematik dar. Oftmals sind hier stattdessen kupferhaltige Pflanzenschutzmittel in der Anwendung, diese wirken sich jedoch aufgrund ihrer ökotoxikologischer Eigenschaften wie auch in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzte Herbizide negativ auf die Umwelt aus.²³ Man forscht derzeit intensiv nach wirksamen Alternativen.

Um Biodiversität im Weinbau zu fördern, kann man beispielsweise auf die Mahd und das Mulchen der Rebgassen verzichten und Wildblumen aussäen, wie auch von vereinzelten Winzern bereits praktiziert.²⁴

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die ältesten Belege für die Weinherstellung stammen aus Ägypten und Assyrien und datieren 3500 vor Christus. Ursprünglich stammt die Weinrebe Vitis vinifera ssp. vinifera aus Vorderasien. Man kultiviert Weinreben seit 1500 vor Christus in Griechenland und heutzutage in ganzem Mittelmeerraum und Mitteleuropa. Zusammen mit dem Anbau der Weinrebe verbreitet sich auch das Wissen um die Weinherstellung.⁷

Laut FAOSTAT produzierte man 2020 weltweit 26,7 Millionen Tonnen Wein her. Hauptproduzenten waren Italien (5,1 Mio. Tonnen), Frankreich (4,4 Mio. Tonnen) und Spanien (4,1 Mio. Tonnen).⁸

Anbau - Ernte

Wein keltert man aus den Beeren der Edlen Weinrebe. Die Ernte und Weinlese erfolgte traditionell von Hand (Handlese) oder mithilfe von Maschinen (maschinelle Lese). In Europa erntet man die Weintrauben von September bis November. Nach der Ernte sortiert man die Trauben und trennt die Kämme und Stiele von den Weintrauben ab (Entrappen). Heutzutage erfolgt dies teilweise auch maschinell durch Schwing-Schüttel Technik.⁷

Industrielle Herstellung

Weisswein stellt man aus weissen Trauben her. Man vergärt bei der Herstellung von Weisswein im Gegensatz zum Rotwein den Most (Saft ohne feste Bestandteile) anstelle der Maische (enthält noch die Beerenhäute).

Nach der Ernte und der Weinlese und Entrappung zerkleinert man die Trauben durch Quetschen (Einmaischen). Dabei darf man die Traubenkerne nicht beschädigen, da sich sonst Gerbstoffe lösen, die den Wein bitter machen. Eine erste Schwefelung stoppt eine allfällige Spontangärung. Anschliessend trennt man die Maische in Saft (Most) und feste Bestandteile (Trester). Diesen Vorgang nennt man Kelterung. Durch Zugabe von Reinzuchthefe (Weinhefe) lässt man den Most vergären. Dabei wandelt die Hefe den enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Die Gärung erfolgt, bis der enthaltene Zucker umgewandelt ist oder der Alkoholgehalt so hoch steigt, dass die Hefe abstirbt. Anschliessend schwefelt man den Jungwein, um ihn zu stabilisieren und die Hefe abzutöten. Es erfolgt der sogenannte Weinausbau, bei dem man den Wein umfüllt in Fässer (Abstich) und erneut schwefelt, sowie gegebenenfalls entsäuert und verschneidet (Mischen von verschiedenen Weinen). Nach der Klärung und Schönung (Filtration der Trubstoffe) füllt man den Wein in Fässer (Qualitätswein) oder in Flaschen (Tafelwein) für die Reifung und Lagerung.^7,10

Eine Spezialität ist Oranger Wein (Orange Wine), ein Weisswein, den man wie ein Rotwein herstellt. Die Weissweintrauben vergärt man mit den Beerenschalen (Maische) anstelle nur des Safts (Most). Dadurch lösen sich mehr Farbstoffe und Tannine. Dies verleiht ihm die dunkelgelbe bis orange Farbe.

Weiterführende Informationen

Weisswein stellt man aus Trauben der Edlen Weinrebe her (Vitis vinifera subsp. vinifera). Diese gehört zur Gattung der Weinreben (Vitis), die zur Familie der Weinrebengewächse (Vitaceae) zählt. Die einzelnen Früchte des Fruchtstandes heissen Weinbeeren, umgangssprachlich oft Weintrauben genannt. Weinbeeren kann man roh essen (Tafeltrauben), zu Rosinen trocknen oder zu Traubensaft, Wein und Branntwein verarbeiten. Aus Trester, dem Pressrückstand aus der Weinherstellung, stellt man Spirituosen wie Grappa her. Traubenkernöl gewinnt man aus den Kernen von Weintrauben.

Tafelwein, auch Trinkwein genannt, ist ein in der Regel nicht lagerfähiger Jungwein, der zum raschen Verbrauch (innerhalb eines Jahres) bestimmt ist. Es handelt sich dabei um einen Wein ohne Herkunfts- und Jahresangabe, der keiner besonderen Qualitätsprüfung unterliegt. Deshalb gehört er zur untersten Qualitätsstufe von Wein. Im Gegensatz dazu sind Qualitätswein bzw. Prädikatswein amtlich geprüfte Weine, bei denen die Auswahl der Rebsorten beschränkter und die Vorgaben bezüglich Herstellungsverfahren strenger sind.

Alternative Namen

Tafelwein ist auch als Trinkwein und Landwein bekannt. Weitere Bezeichnungen sind Alltagswein, Konsumwein, Schankwein, Schoppenwein, Tischwein, Zapfwein oder Zechwein. Die englische Bezeichnung ist table wine oder dinner wine.