Austern-Seitling, roh (Austernseitling, bio?)

Austernseitling (Pleurotus ostreatus) ist ein Speisepilz aus der Familie der Seitlingsverwandten. Im Handel meist als Zucht-Pilz erhältlich, teilweise auch in Bio-Qualität. Vom Konsum in roher Form rät man ab.

Verwendung in der Küche

Austernseitlinge sind auch als Austernpilze bekannt. Sie besitzen roh ein würzig riechendes und zartes, vorwiegend weisses, gelegentlich bräunliches Fleisch. Durch das Erhitzen bildet der Austernpilz den sogenannten Umami-Geschmack (fleischig, würzig, vollmundig). Die Bezeichnung "Kalbfleischpilz" deutet an, dass die feste Textur und das milde Aroma des jungen Seitlings einige Menschen leicht an Kalbfleisch erinnern. Ältere Exemplare hingegen riechen häufig muffig und haben eine zähe Konsistenz.

Austernseitling können Sie aufgrund seiner bissfesten Konsistenz vielfältig zubereiten. Er schmeckt gebraten, gedünstet, gegrillt, paniert und geschmort. Sie eignen sich hervorragend als Beilage zu vegetarischen und veganen Gerichten - z.B. gebraten, an einer Marinade aus Knoblauch und Zitronensaft und verfeinert mit Kräutern wie Petersilie, Salbei, Basilikum oder Thymian. Auch als Hauptbestandteil in Pfannengerichten (mit anderen Pilzen wie Champignons und Pfifferlingen), in Eintöpfen, veganen Pasta-Gerichten, auf dem Grillspiess oder in einem Risotto kann man Austernpilze verwenden. Ebenfalls schmackhaft ist der Austernseitling in Saucen, Suppen, als Füllung für Strudel, Knödel oder eingelegt in Essig.

Die Verwendung von Austernseitlingen ist besonders in der chinesischen, japanischen und koreanischen Küche beliebt. Es gibt unzählige asiatische Gerichte, in denen der Austernseitling zum Zug kommt. Man verwendet dafür z.B. Frühlingszwiebeln, Pak-Choi, Ingwer und Koriander, würzt mit Chiliflocken und Gewürzsaucen wie Sojasauce, Teriyaki-Sauce oder Hoisin-Sauce. Austernseitlinge und Kräuterseitlinge eignen sich hervorragend als Fleischersatz und finden ähnlich wie Tofu, Seitan oder Tempeh in veganen Gerichten Verwendung.

Bei der Zubereitung ist zu beachten, dass man die Pilze nur wäscht, wenn es wirklich notwendig ist. Am besten bürstet man sie mit einem feinen Pinsel säuberlich ab oder wischt sie mit einem sauberen Geschirrtuch ab. Möchten Sie leicht angebratene Pilze, sollten Sie diese erst am Schluss salzen. Sie ziehen sonst Wasser und bräunen schlechter.

Kann man Austernpilze roh essen? Vom Rohverzehr rät man ab.¹⁰ Dies aufgrund seiner schweren Verdaulichkeit und dem enthaltenen Ostreolysin (siehe Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen). Der Austernseitling neigt ungekocht zudem zu einem leicht metallischen Geschmack, der durch das Kochen verschwindet. Wild gesammelte Austernseitlinge sollten Sie ebenfalls nie roh konsumieren, sondern immer kochen.¹⁸

Veganes Rezept Jasminreis mit Austernseitlinge und Grünkohl

Zutaten (für 2 Personen): 200 g Jasminreis, 150 g Grünkohl, 200 g Austernseitlinge (bio), 1 Knoblauchzehe, 10 g frischer Ingwer (2-3 cm), 1 Chilischote, 1 EL Sesamöl (gesünder: Rapsöl), 3 EL Sojasauce, Schwarzer Pfeffer und Schwarzer Sesam zum Garnieren.

Zubereitung: Jasminreis in einem feinen Sieb waschen und anschliessend nach Packungsanleitung kochen und warm stellen. Grünkohl abspülen, in mundgerechte Stücke schneiden. Austernseitlinge abbürsten oder mit einem Küchenpapier abwischen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehe und Ingwer schälen und klein hacken. Chilischote entkernen und ebenfalls klein hacken. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und Knoblauch, Chili und Ingwer und Austernseitlinge dazugeben und diese kurz anbraten. Grünkohl dazugeben und mit Sojasauce und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren, Deckel auf Pfanne legen und 3-5 Min. dünsten. Den gekochten Jasminreis auf Tellern oder in Schüsseln anrichten, die vegane Grünkohl-Austernseitling-Mischung darauf geben, das Gericht mit etwas schwarzem Sesam bestreuen und servieren.

Vegane Austernseitling-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Aufgrund steigender Beliebtheit und grosser Verbreitung ist der Austernseitling in Supermärkten wie Coop, Migros, Spar (InterSpar) und Rewe erhältlich, teilweise auch in Bio-Qualität. Häufiger finden Sie jedoch den verwandten Kräuterseitling im Regal. Zu Sonderaktionen findet man rohe Austernpilze gelegentlich auch bei Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Billa oder Hofer. Der Pilz ist auch in vielen Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura und Denn's Biomarkt) und Bioläden im Angebot. Austernseitlinge erhält man zudem in Delikatessläden, Asiashops und Online-Shops, häufig auch getrocknet. Besonders frische Austernseitlinge bekommt man auf dem Wochenmarkt, oder man versucht sich am eigenen Pilzanbau.

Die Verfügbarkeit von Austernseitlinge ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Der Austernpilz wächst wild in Form von büschelförmigen Kolonien (dachziegelartig oder in Reihen¹⁷) auf abgestorbenem oder noch lebendem Material wie Stämmen und Ästen von Laubbäumen (z.B. Buchen, Eichen, Weiden), seltener auf Nadelholz. Man erkennt ihn an den weissen Lamellen und an seinem leicht nach unten gewölbten, braunen bis dunkelgrauen Hut. Die jungen Pilze sind häufig graublau, die Sporenfarbe der Unterseite ist lilagrau. Der Austern-Seitling wächst bei niedrigen Temperaturen (nach dem ersten Frost) und hat von Oktober bis März Saison. Man findet ihn beinahe weltweit in gemässigten Gebieten, vorwiegend auf der Nordhalbkugel.¹⁷

Tipps zur Lagerung

Austernseitlinge kann man zwei bis drei Tage im Kühlschrank (Gemüsefach) aufbewahren, wenn man sie locker in eine Papiertüte wickelt oder in ein feuchtes Baumwolltuch einschlägt. Kauft man Austernpilze als "Traube", sind sie etwas länger haltbar als einzelne Exemplare.

Gekochte Pilze können Sie problemlos ein zweites Mal erhitzen, wenn Sie das Pilzgericht im Kühlschrank gelagert haben. Sie sollten dieses jedoch innerhalb von einem Tag konsumieren und das Gericht durchgängig erhitzen und nicht bloss erwärmen.¹⁸

Einfrieren zerstört die zarte Textur der Austernpilze und ist deshalb ungeeignet.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Der Energiegehalt von Austernseitlingen beträgt 33 kcal pro 100 g. Kohlenhydrate sind zu 6,1 g/100g (davon sind ca. 2,3 g Ballaststoffe) und Proteine zu 3,3 g/100g vorhanden. Fett enthält der Austernseitling mit 0,41 g/100g wenig.

Austernseitlinge weisen 16 µg Biotin (ex Vitamin B₇) pro 100 g auf. Dies macht 32 % des Tagesbedarfs an Biotin aus. Gleich viel enthalten rohe Zucht-Champignons, rohe Shiitake-Pilze und rohe Steinpilze. In Haselnüssen ist mit 62 µg/100g deutlich mehr Biotin vorhanden.¹

Der Gehalt an Niacin (ex Vitamin B₃) beträgt bei Austernseitlingen und Kräuterseitlingen 5 mg/100g, was 31 % des Tagesbedarfs ausmacht. In getrockneter Form enthalten z.B. Steinpilze mit 53 mg/100g mehr als das Zehnfache an Niacin. Jedoch weicht man diese meist vor der Weiterverwendung ein, sodass die Konzentration wieder abnimmt. Noch etwas mehr Niacin enthält Bierhefe (57 mg/100g).¹

Austernseitlinge liefern mit 0,35 mg Riboflavin (Vitamin B₂) pro 100 g 25 % des Tagesbedarfs. Das ist gleich viel wie bei rohen Steinpilzen (0,37 mg/100g). Besonders viel von diesem B-Vitamin findet sich z.B. in getrockneter Petersilie (2,4 mg/100g).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Austernseitlingen (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Der Austernseitling dient einer fettarmen und gesundheitsbewussten Ernährung. Einige seiner Inhaltsstoffe sind zur Prävention oder Behandlung von Krankheiten einsetzbar. Fermentierte Austernseitlinge wirken als Präbiotika und fördern ein gesundes Darm-Mikrobiom. Austernpilze bzw. Extrakte davon könnten bei der Prävention und unterstützenden Behandlung von chronischen Stoffwechselerkrankungen helfen, z.B. bei Störungen des Knochenstoffwechsels.⁵ WissenschaftlerInnen untersuchen zudem die Polysaccharide des Austernseitlings, da sie ein potenzieller Wirkstoff zur Vorbeugung und Behandlung von Alzheimer sein könnten und erste Versuche an Ratten vielversprechende Effekte zeigten.³

Seit Jahrhunderten setzt man Pilze, darunter auch den Austernseitling, gegen Krebs und Infektionskrankheiten ein. Vor allem Beta-Glucane haben einen positiven Effekt, da sie das Immunsystem stimulieren. Polysaccharide des Austernseitlings haben die Fähigkeit, eine zytotoxische Wirkung zu induzieren, die gegen Krebszellen (z.B. Lungenkrebszellen und Brustkrebszellen) vorgeht.² Der Austernpilz besitzt zudem eine antioxidative Wirkung und weist antibiotische und antimykotische Aktivitäten auf.⁴

Ballaststoffe verringern das Risiko von Stoffwechselstörungen wie Fettleibigkeit. Neben Beta-Glucanen enthalten Pilze auch Chitin, welches als unverdaulich galt. ForscherInnen konnten jedoch nachweisen, dass gewisse Menschen das Enzym zur Verdauung von Chitin, die sogenannte Chitinase, für den Magensaft produzieren können. 20 % der untersuchten Personen in der italienischen Studie wiesen keine Chitinase auf. Die ForscherInnen gehen davon aus, dass ein Fehlen von chitinhaltigen Speisen (Pilze, Schalentiere, Insekten) dazu führte, dass in gewissen Bevölkerungsgruppen die Fähigkeit zur Produktion von Chitinase verloren ging bzw. abnahm.²⁰

Der Ballaststoff Chitin kann eine Immunreaktion auslösen, die einer allergischen Reaktion ähnelt. In einer Studie mit Mäusen konnten ForscherInnen nachweisen, dass mit Chitin gefütterte Mäuse eine bessere Insulinsensitivität aufwiesen als diejenigen, die man mit anderen Ballaststoffen fütterte. Diejenigen Mäuse, welche Chitin assen, es aber nicht abbauen konnten, hatten die stärkste Immunreaktion, nahmen am wenigsten an Gewicht zu und hatten den geringsten Körperfettanteil. Diese Ergebnisse legen nahe, dass die Immunantwort auf Chitin Vorteile für die Stoffwechselgesundheit hat. Dies kann daran liegen, dass die Hauptzellen, die Chitinase produzieren, auch andere Verdauungsenzyme herstellen. Die Immunantwort auf Chitin kann auch die Produktion dieser Stoffe steigern und so die allgemeine Verdauung verbessern. Dieser Prozess könnte ein potenzielles therapeutisches Ziel für Fettleibigkeit oder andere Stoffwechselerkrankungen sein.²¹

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Austernseitlingen kann man auf die enthaltenen sekundären Metaboliten zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Austernseitling (Pleurotus ostreatus) enthält u.a. folgende sekundäre Metaboliten:^6,25,26,27

• Isoprenoide: Triterpene/-oide (Saponine, Steroide: Ergosterol)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydrobenzoesäuren (Gallussäure, Protocatechinsäure, Vanillinsäure), Hydrozimtsäuren (Kaffeesäure, Zimtsäure, Cumarsäure, Ferulasäure); Flavanoid: Flavanone (Naringenin); Tannine
• Alkaloide
• Weitere organische Verbindungen: Statine (Lovastatin)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Austernseitlingen abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Pleurotus ostreatus weist zahlreiche bioaktive Metaboliten auf, die antioxidative, entzündungshemmende und cholesterinsenkende Wirkungen aufweisen und einen krebshemmenden Effekt haben.²⁶

Die Gattung Pleurotus, zu der auch der Austernseitling gehört, ist auch eine anerkannte Quelle für Lovastatin, das die Synthese von endogenem Cholesterin hemmt und so den Cholesterinspiegel im Blut senkt. Das synthetische Äquivalent dieser Substanz ist ein verschreibungspflichtiges Medikament zur Behandlung von Hypercholesterinämie.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Austernpilze (Austernseitlinge) sollten Sie nicht roh konsumieren. Denn diese enthalten ein hämolytisches Protein (Ostreolysin), welches eine toxisch-kardiorespiratorische Wirkung aufweist. Kochen zerstört Ostreolysin und macht es unschädlich, weshalb gekochte Austernseitlinge unbedenklich sind.⁷

Auch grössere Mengen an gekochten Pilzen können aufgrund ihrer Ballaststoffe Magenprobleme wie Übelkeit, Blähungen oder Durchfall auslösen. Eine sogenannte "Unechte Pilzvergiftung" liegt vor, wenn Beschwerden nach dem Verzehr von essbaren Pilzen auftreten. Zu solchen Bedingungen gehören der Rohgenuss von Pilzen als Salat, eine zu kurze Garzeit, nicht mehr frische Pilze oder häufigeres Aufwärmen einer Pilzmahlzeit. Auch zu viele Pilze können – womöglich in Verbindung mit Alkohol – eine Unverträglichkeit auslösen. Pilz-Allergien sind selten, können jedoch auftreten, denn gewisse Personen haben eine angeborene Intoleranz gegenüber Pilzeiweiss. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, pro Person und Woche nicht mehr als 250 g Pilze zu essen.¹⁹

Austernpilze stossen im Laufe des Hutwachstums eine enorme Menge an Sporen aus, bevor sie gross genug zur Ernte sind. Dies ist problematisch bei der Kultivierung von Austernseitlingen in Innenräumen. Eine ständige Exposition gegenüber Pilzsporen kann eine exogen allergische Alveolitis auslösen, auch bekannt als Überempfindlichkeits-Pneumonitis. Diese Entzündung des Lungengewebes, vor allem der Lungenbläschen, kann zu Symptomen wie Schüttelfrost, Fieber, Gelenkschmerzen und Hautausschlägen führen.⁸ Deshalb empfehlen wir den Anbau in nicht stark genutzten Räumen durchzuführen, sondern im Keller, Gartenhaus oder auf den Indoor-Anbau zu verzichten und die Pilze im Gartenbeet oder im Topf auf dem Balkon zu züchten.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Pilze haben in der Regel einen geringen Fussabdruck, beispielsweise haben Kräuterseitlinge aus Schweden einen Wert von nur 0,14 kg CO₂eg/kg, frische Pilze (Sorte nicht spezifiziert) aus Polen weisen 0,16 CO₂eg/kg auf.²³

Der Wasserfussabdruck von Austernseitlingen, gezüchtet in Kleinbetrieben auf Sri Lanka, beträgt 1181 L/kg.¹⁴ Wir konnten keine Zahlen für andere Produktionsländer finden. Pilze brauchen in der Regel wenig Wasser und sind zusammen mit Hülsenfrüchten und Bohnen eine gute vegane Proteinquelle. Im Gegensatz zu Fleisch benötigen Pilze weniger Wasser, verbrauchen weniger Landressourcen und haben einen kleineren CO₂-Fussabdruck. Berechnet man die Werte pro Portion, stossen Pilze 65 % weniger CO₂-Emissionen aus und benötigen 75 % weniger Wasser und 87 % weniger Land als bei der Produktion von Fleisch anfällt (Rind und Schaf).²²

Gezüchtete Austernseitlinge sollten keine gesundheitsschädlichen Schwermetalle enthalten. Allerdings verwenden einige konventionelle Züchter Fungizide und Insektizide, um das Substrat für die Austernseitlinge keimfrei zu halten. Die Bio-Aufzucht darf keine solchen Stoffe verwenden, weshalb Sie zu biologisch angebauten Austernseitlinge (bio) greifen sollten.

Speisepilze, wie der Austernseitling, besiedeln eine Vielzahl von Lignocellulose-Substraten und Abfällen aus der Land-, Forst- und Lebensmittelindustrie und bauen diese ab. Pilzzucht ist aktuell das einzige Verfahren, welches proteinreiche Lebensmittel mit der Reduzierung der Umweltverschmutzung kombiniert. Der Anbau von derartig schnell wachsenden, anspruchslosen Speisepilzen stellt dadurch einen integralen Bestandteil von nachhaltiger Landwirtschaft dar.¹³

Entsorgte Arzneimittel stellen aufgrund des hohen Medikamentenverbrauchs und der ineffizienten Abwasserbehandlung eine erhebliche Gefahr für die Umwelt dar. In vielen Ländern finden sich Spuren von Medikamenten im Oberflächengewässer, Grundwasser und auch Trinkwasser. Bereits in geringen Konzentrationen wirken diese toxisch auf Wasserorganismen, insbesondere langfristig. Daher erforschen WissenschaftlerInnen Methoden zur Abwasserreinigung gegen Medikamentenrückstände. Austernseitlinge haben sich im Labor als effektiv erwiesen, doch es sind noch weitere Tests bis zur praktischen Anwendung notwendig.¹⁵

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der Ursprung des Austernseitlings ist unbekannt. Er ist weltweit in allen Zonen, ausser dem arktischen Raum, verbreitet. Für das Wachstum des Pilzmyzels benötigt er eine Temperatur von 25° C und für die Ausbildung des Fruchtkörpers rund 18 °C.²⁷

Der Austernseitling gehört nebst den Zucht-Champignons und Shiitake-Pilzen zu den am häufigsten angebauten Zucht-Pilzen. Man kultiviert Austernseitlinge aufgrund ihrer Beliebtheit in grossen Mengen und in vielen verschiedenen Ländern. China ist der grösste Produzent von Austernseitlingen.¹⁰

Der häufige inländische und internationale Austausch von Pilzsporen in Verbindung mit einer nicht detaillierten historischen Dokumentation der Züchtung führte zu Verwirrung bei Stammnamen. Deshalb gibt es vermehrt genetische Untersuchungen, um die verschiedenen Varietäten von Pleurotus ostreatus, welche man heutzutage zur Kultivierung verwendet, unterscheiden zu können.²⁴

Eigener Anbau

Der einfachste Weg sind professionell vorgezogene Pilzzucht-Kulturen und Substrate, welche die Erfolgssicherheit steigern und schneller zur ersten Pilzernte führen. Diese können Sie im Online bei diversen Pilzzucht-Betrieben bestellen. Austernseitlinge lassen sich, wie die verwandten Kräuterseitlinge, in einem grossen Topf oder im Beet kultivieren. Geeignetes Substrat ist eine Mischung aus Laubholzhäcksel und Weizenstroh. Teilweise mischt man Kaffeesatz als Nährstofflieferant darunter. Pilzmyzel (Pilzbrut) können Sie im Online-Handel oder in einem guten Gartengeschäft erwerben.⁹

Alternativ lassen sich Austernseitlinge auch auf einem Stamm eines Laubbaums (Buche, Eiche, Birke) kultivieren. Dafür benötigen Sie einen frischen Stamm, den Sie zwei Monate lagern und dann 2-3 Tage wässern. Beimpfen Sie den Stamm mit Pilzbrut durch Dübelbeimpfung, Bohrlochmethode oder Schnittimpfmethode. Wickeln Sie den beimpften Stamm in Folie und lassen Sie ihn 2-8 Monate bei 10-25 °C durchwachsen. Sobald ein weisses Myzel sichtbar ist, entfernen Sie die Folie und pflanzen den Stamm teilweise in die Erde, an einem feuchten, schattigen Ort. Ernten Sie die Pilze, wenn die Hüte einreissen oder Sporen sichtbar sind.¹¹ Eine ausführliche Anleitung finden Sie beim Kräuterseitling.

Anbau - Ernte

Austernseitlinge sind genügsam und gedeihen auf unterschiedlichsten Substraten: Reisstroh, Weizenstroh, Kaffeesatz, Sägemehl, Sägemehlstroh, Baumwollabfälle, Baumwollsamenschalen, Maiskolben, Papier, Molasse aus der Zuckerindustrie, Wasserhyazinthe, Bohnenstroh, Baumwollstroh, Kakaoschalenabfälle und Kokosabfälle. Die Behälter mit dem sterilisierten und beimpften Substrat hält man an einem kühlen und dunklen Ort, bis das Myzel das Substrat durchwachsen hat.¹²

Verwechslungsgefahr

Der nah verwandte Kräuterseitling (Pleurotus eryngii) heisst auch "Königsausternpilz", ist aber in Aussehen, Konsistenz und Geschmack sehr unterschiedlich.

Den Austernseitling kann man mit den folgenden essbaren Pilzen verwechseln: Taubenblauer Seitling (Pleurotus columbinus), Rillstieliger Seitling (Pleurotus cornucopiae), Lungenseitling (Pleurotus pulmonarius), Berindeter Seitling (Pleurotus dryinus), Erdmuscheling (Hohenbuehelia geogenia).

Eine Verwechslungsgefahr besteht beim ungeniessbaren Gelbstieligen Muschelseitling (Panellus serotinus) und dem giftigen Ohrförmigen Seitling (Pleurocybella porrigens).

Weiterführende Informationen

Der Name Austernseitling (Pleurotus ostreatus) betont das Aussehen der muschelförmigen Hüte, die an Schalen von Austern erinnern.

Austernseitling (Pleurotus ostreatus) gehört zur Familie der Seitlingsverwandten (Pleurotus). Er ist eng verwandt mit den ebenfalls beliebten Speisepilzen, dem Kräuterseitling (Pleurotus eryngii) und dem Blassen Kräuter-Seitling (Pleurotus nebrodensis).

Austernseitlinge verfärben sich schnell braun nach der Ernte, was die Akzeptanz bei den Konsumenten verringert und den Marktwert mindert. Einer Studie zufolge reduziert eine Behandlung mit Wechselstrom die Bräunung während der Haltbarkeitsdauer von 12 Tagen um 40 %. Dadurch erhöht sich die Kaufbereitschaft bei den Verbrauchern.²⁷ Ob Produzenten diese Behandlung anwenden, ist uns nicht bekannt.

Alternative Namen

Der Austernseitling (Austern-Seitling, Austern Seitling) hat viele Synonyme: Austernpilz, Kalbfleischpilz, Buchenschwamm, Drehling, Austernschwamm, Eichhännchen, Muschelpilz, Sommerauster, Silberauster, Austerndrehling, Abalonepilz oder Schwarzer Austernseitling. Man findet auf Deutsch auch falsche Schreibweisen wie Pleurotus Pilz (Pleurotus Pilze oder Pleurotus), Saitling, Austerseitling, Auszernpilze oder Austerpilze.

Englische Bezeichnungen für Austernseitling sind oyster mushroom (oyster mushrooms), oyster fungus, pearl oyster mushroom und tree oyster mushroom.

In Italien nennt man den Austernseitling fungo di ostrica, im Spanischen u.a. seta (setas) de ostra, im Türkischen İstiridye mantarı (istiridye mantari), im Slowakischen hliva ustricna, im Serbischen bukovača (bukovaca) und im Polnischen boczniaki.

Sonstige Anwendungen

Austernseitlinge sind, wie andere Pleurotus-Pilze, in der Lage, Parasiten wie Nematoden zu vergiften. Austernseitlinge sind zur Bekämpfung von Fadenwürmern bei Tieren und Pflanzen einsetzbar.¹⁶

Das Myzel des Austernpilzes produziert Enzyme (Alkoholdehydrogenasen), die Zucker in Alkohol umwandeln, weshalb der Pilz auch bei der Weinherstellung (als Ersatz für Bierhefe) Verwendung findet. Andere Enzyme des Austernseitlings können komplexe organische Verbindungen zersetzen. In der Forschung versucht man, diese Enzyme für die Entgiftung von mit Altöl oder mit anderen Schadstoffen kontaminierten Böden einzusetzen.¹⁰