Austern-Seitling, roh (Austernseitling, bio?)

Austernseitling (Pleurotus ostreatus) ist ein Speisepilz aus der Familie der Seitlingsverwandten. Im Handel meist als Zucht-Pilz erhältlich, teilweise auch in Bio-Qualität. Vom Konsum in roher Form ist abzuraten.

Verwendung in der Küche

Austernseitlinge sind auch als Austernpilze bekannt. Sie sind an ihrem grossen, muschelförmigen Hut mit einem Durchmesser von ca. 4-10 cm (manche auch bis 20 cm) erkennbar, der Stil ist kurz und wächst seitlich am Hut. Die Ränder sind bei jungen Pilzen eingerollt, die Lamellen wachsen am Stiel hinab. Er besitzt roh ein würzig riechendes, zartes und innen vorwiegend weisses, gelegentlich bräunliches Fleisch. Die Huthaut kann hellbeige, grau, graublau bis braun erscheinen.

Durch das Erhitzen bildet der Austernpilz den sogenannten Umami-Geschmack (fleischig, würzig, vollmundig). Die Bezeichnung "Kalbfleischpilz" deutet an, dass die feste Textur und das milde Aroma des jungen Seitlings einige Menschen leicht an Kalbfleisch erinnern. Ältere Exemplare hingegen riechen häufig muffig und haben eine zähe Konsistenz.

Austernseitlinge ermöglichen aufgrund ihrer bissfesten Konsistenz vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten. Sie schmecken gebraten, gedünstet, gegrillt, paniert und geschmort. Als Beilage passen sie zu vegetarischen und veganen Gerichten, z.B. gebraten, an einer Marinade aus Knoblauch und Zitronensaft und verfeinert mit Kräutern wie Petersilie, Salbei, Basilikum oder Thymian. Als Hauptbestandteil in Pfannengerichten (mit anderen Pilzen wie Champignons und Pfifferlingen), in Eintöpfen, veganen Pasta-Gerichten, auf dem Grillspiess oder in einem Risotto lassen sich Austernpilze verwenden. Ebenfalls schmackhaft ist der Austernseitling in Saucen (Sossen), Suppen, als Füllung für Strudel, Knödel oder eingelegt in Essig.

Die Verwendung von Austernseitlingen ist besonders in der chinesischen, japanischen und koreanischen Küche beliebt. Es gibt unzählige asiatische Gerichte, in denen der Austernseitling zum Zug kommt. Geeignete Zutaten dazu sind z.B. Frühlingszwiebeln, Pak-Choi, Ingwer, Koriander, Chiliflocken und Gewürzsaucen wie Sojasauce, Teriyaki-Sauce oder Hoisin-Sauce. Austernseitlinge und Kräuterseitlinge eignen sich hervorragend als Fleischersatz und finden ähnlich wie Tofu, Seitan oder Tempeh in veganen Gerichten Verwendung.

Bei der Zubereitung ist zu beachten, Pilze nur dann zu waschen, wenn es wirklich notwendig ist. Es genügt, die Pilze mit einem feinen Pinsel abzubürsten oder mit einem sauberen Geschirrtuch abzuwischen. Möchten Sie leicht angebratene Pilze, salzen Sie diese erst am Schluss. Sie ziehen sonst Wasser und bräunen schlechter.

Kann man Austernpilze roh essen? Das Verzehren von rohen Austernpilzen ist nicht zu empfehlen.¹⁰ Dies aufgrund seiner schweren Verdaulichkeit und dem enthaltenen Ostreolysin⁷ (siehe Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen). Der Austernseitling neigt ungekocht zudem zu einem leicht metallischen Geschmack, der durch das Kochen verschwindet. Wild gesammelte Austernseitlinge sollten Sie ebenfalls nie roh konsumieren, sondern immer kochen.¹⁸

Veganes Rezept mit Austernseitlinge und Grünkohl auf Reis

Zutaten (für 2 Personen): 200 g Jasminreis, 150 g Grünkohl, 200 g Austernseitlinge (bio), 1 Knoblauchzehe, 10 g frischer Ingwer (2-3 cm), 1 Chilischote, 1 EL Sesamöl (gesünder: Rapsöl), 3 EL Sojasauce, Schwarzer Pfeffer und Schwarzer Sesam zum Garnieren.

Zubereitung: Jasminreis in einem feinen Sieb waschen und anschliessend nach Packungsanleitung kochen und warm stellen. Grünkohl abspülen, in mundgerechte Stücke schneiden. Austernseitlinge abbürsten oder mit einem Küchenpapier abwischen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehe und Ingwer schälen und klein hacken. Chilischote entkernen und ebenfalls klein hacken. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und Knoblauch, Chili und Ingwer und Austernseitlinge dazugeben und diese kurz anbraten. Grünkohl dazugeben und mit Sojasauce und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren, Deckel auf Pfanne legen und 3-5 Min. dünsten. Den gekochten Jasminreis auf Tellern oder in Schüsseln anrichten, die vegane Grünkohl-Austernseitling-Mischung darauf geben, das Gericht mit etwas schwarzem Sesam bestreuen und servieren.

Vegane Austernseitling-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Aufgrund steigender Beliebtheit und grosser Verbreitung ist der Austernseitling in Supermärkten wie Coop, Migros, Spar (InterSpar) und Rewe erhältlich, teilweise auch in Bio-Qualität. Häufiger finden Sie jedoch den verwandten Kräuterseitling im Regal. Zu Sonderaktionen gibt es rohe Austernpilze auch bei Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Billa oder Hofer. Der Pilz ist auch in vielen Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura und Denn's Biomarkt) und Bioläden im Angebot. Austernseitlinge sind zudem in Delikatessläden, Asiashops und Online-Shops erhältlich, häufig auch getrocknet. Besonders frische Austernseitlinge bekommt man auf dem Wochenmarkt, oder man versucht sich am eigenen Pilzanbau.

Die Verfügbarkeit von Austernseitlinge ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Der Austernpilz wächst wild in Form von büschelförmigen Kolonien (dachziegelartig oder in Reihen¹⁷) auf abgestorbenem oder noch lebendem Material wie Stämmen und Ästen von Laubbäumen (z.B. Buchen, Eichen, Weiden), seltener auf Nadelholz. Er ist an den weissen Lamellen und an seinem leicht nach unten gewölbten, braunen bis dunkelgrauen Hut erkennbar. Die jungen Pilze sind häufig graublau, die Sporenfarbe der Unterseite ist lilagrau. Der Austern-Seitling wächst bei niedrigen Temperaturen (nach dem ersten Frost) und hat von Oktober bis März Saison. Er wächst beinahe weltweit in gemässigten Gebieten, vorwiegend auf der Nordhalbkugel.¹⁷

Der Pilz kann auch Weissfäule an Laubbaumen (weniger an Nadelbäumen) verursachen.²⁷

Tipps zur Lagerung

Austernseitlinge halten zwei bis drei Tage im Kühlschrank (Gemüsefach), wenn man sie locker in Papier wickelt oder in ein feuchtes Baumwolltuch einschlägt. Als noch zusammenhängende "Traube" gekauft, sind sie etwas länger haltbar als einzelne Exemplare.

Gekochte Pilze können Sie problemlos ein zweites Mal erhitzen, wenn Sie das abgekühlte Pilzgericht im Kühlschrank gelagert haben. Wichtig ist, das Gericht innerhalb eines Tages zu verzehren und es gleichmässig und vollständig zu erhitzen, anstatt es nur aufzuwärmen.¹⁸

Einfrieren zerstört die zarte Textur der Austernpilze und ist deshalb ungeeignet.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Der Energiegehalt von Austernseitlingen beträgt 33 kcal pro 100 g. Kohlenhydrate sind zu 6,1 g/100g (davon sind ca. 2,3 g Ballaststoffe) und Proteine zu 3,3 g/100g vorhanden. Fett enthält der Austernseitling mit 0,41 g/100g wenig.

Austernseitlinge weisen 16 µg Biotin (ex Vitamin B₇) pro 100 g auf. Dies macht 32 % des Tagesbedarfs aus. Gleich viel enthalten rohe Zucht-Champignons, rohe Shiitake-Pilze und rohe Steinpilze. In Haselnüssen ist mit 62 µg/100g deutlich mehr Biotin vorhanden.¹

Der Gehalt an Niacin (ex Vitamin B₃) beträgt bei Austernseitlingen und Kräuterseitlingen 5 mg/100g, was 31 % des Tagesbedarfs entspricht. So viel haben auch Weizenmehl oder Kürbiskerne. In getrockneter Form enthalten z.B. Steinpilze mit 53 mg/100g mehr als das Zehnfache an Niacin. Jedoch weicht man diese meist vor der Weiterverwendung ein, sodass die Konzentration wieder abnimmt. Noch etwas mehr Niacin enthält Bierhefe (57 mg/100g).¹

Austernseitlinge liefern mit 0,35 mg Riboflavin (Vitamin B₂) pro 100 g 25 % des Tagesbedarfs. Das ist ca. gleich viel wie bei rohen Steinpilzen (0,37 mg/100g). Besonders viel von diesem B-Vitamin findet sich z.B. in getrockneter Petersilie (2,4 mg/100g).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Austernseitlingen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Austernseitlinge dienen einer fettarmen und gesundheitsbewussten Ernährung. Fermentiert wirken sie als Präbiotika und fördern ein gesundes Darm-Mikrobiom. Austernseitlinge besitzen generell eine antioxidative Wirkung und weisen antibiotische und antimykotische Aktivitäten auf.⁴

Tierstudien an Ratten zeigen Polysaccharide von Austernseitlingen als potenzielle Wirkstoffe mit vielversprechenden Effekten zur Vorbeugung und Behandlung von Alzheimer.³ Vor allem lösliche Ballaststoffe wie Beta-Glucane, insbesondere Pleuran, identifizierte man klinisch als immunstimulierend, indem es weisse Blutkörperchen (Neutrophile), Fresszellen (Makrophagen), Monozyten und natürliche Killerzellen aktiviert.^6,25 Beta-Glucan stimuliert auch Zytokine wie Interleukin-1, was zu einer verstärkten Immunantwort führt und zytotoxische Effekte v.a. gegen Lungen- und Brustkrebszellen bewirkt.^2,25

Chitin, ein in Pilzen vorkommender unlöslicher Ballaststoff, trägt dazu bei, das Risiko von Stoffwechselstörungen wie Fettleibigkeit zu verringern.⁵ Chitin kann eine Immunreaktion auslösen, ähnlich einer Allergie. Untersuchungen an Mäusen zeigen, dass Chitin die Insulinsensitivität verbessert und durch eine starke Immunreaktion eine Gewichtszunahme sowie den Körperfettanteil reduzieren kann. Dies legt nahe, dass die Immunantwort auf Chitin positive Effekte auf die Stoffwechselgesundheit hat und ein potenzielles therapeutisches Ziel für Fettleibigkeit oder andere Stoffwechselerkrankungen sein könnte.²¹

Während Chitin lange als unverdaulich galt, zeigen Studien, dass einige Menschen das Enzym Chitinase produzieren können, um Chitin zu verdauen. Ein Mangel an chitinhaltigen Speisen (Pilze, Schalentiere, Insekten) hat möglicherweise dazu geführt, dass diese Fähigkeit in gewissen Bevölkerungsgruppen abnahm.²⁰

Sekundäre Pflanzenstoffe bzw. Metaboliten

Viele gesundheitliche Wirkungen von Austernseitlingen kann man auf die enthaltenen sekundären Metaboliten zurückführen. Einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen finden Sie in unserem Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe. Da Pilze ein eigenes Reich darstellen und streng genommen nicht zu den Pflanzen gehören, verwenden wir im Text den Begriff "sekundäre Metaboliten".

Austernseitling (Pleurotus ostreatus) enthält u.a. folgende sekundäre Metaboliten:^6,25,26,27

• Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Ergosterol, Ergosta-5,7,22-trien-3-ol, Stigmasta-5,22-dien-3-ol, Stigmast-5-en-3-ol, Gamma-Sitosterol), Saponine
• Alkaloide
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Protocatechinsäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, Zimtsäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure); Flavanoid: Flavanone (Naringenin); Tannine; Stilbene (Resveratrol); Phenole
• Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Biogene Amine (Melatonin)
• Weitere organische Verbindungen: Lactone (Lovastatin); Alkene

Die wichtigsten bioaktiven Metaboliten in Austernpilzen umfassen Phenolsäuren, Steroide, organische Säuren und phenolische Verbindungen, die als Antioxidantien wirken und entzündungshemmende Eigenschaften zeigen.²⁶ Die wissenschaftliche Literatur weist auf einen Zusammenhang zwischen oxidativem Stress und verschiedenen chronischen Erkrankungen, darunter Krebs, Atherosklerose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes hin. In verschiedenen Tierstudien zu Lebererkrankungen, Karzinomen, Diabetes, Hypercholesterinämie und Hyperlipidämie verbesserte die Behandlung mit Austernpilz-Extrakten das antioxidative Schutzsystem erheblich.²⁶

Pleurotus ostreatus ist zudem eine gute Quelle für Lovastatin, da es die Synthese von gesundheitsschädlichem endogenem Cholesterin hemmt. Das synthetische Äquivalent dieser Substanz ist ein verschreibungspflichtiges Medikament zur Behandlung von Hypercholesterinämie.^6,27 Ergosterol fördert die Aufnahme und Verwertung von Glukose in den Zellen, was v.a. für Menschen mit Diabetes und Blutzuckerproblemen vorteilhaft ist.²⁶

Das Steroid Ergosterol ist ein Bestandteil der Zellwand von Austernseitling und wandelt sich in Gegenwart von Sonnenlicht bzw. Quellen ultravioletter Strahlen in Vitamin D₂ um. Dies spielt eine wichtige Rolle bei der Krebsprävention, da es die Phagozytose (Aufnahme und Zerstörung von Krebszellen) erhöht und immunmodulatorische Funktionen unterstützt. Neuere molekulare Forschungen zeigen eine positive Bindung von Linolsäure-Ethylester (Fettsäureester) und steroidalen Verbindungen von Proteinen, die mit der Entstehung von Brustkrebs in Verbindung stehen.²⁵ Zudem ist Ergosterol für die Aufnahme von Kalium und Phosphor verantwortlich, dies fördert ein gesundes Knochenwachstum und beugt Osteoporose vor.⁶

Ethanolische Extrakte von Austernseitlinge zeigen antibakterielle Aktivität gegen Gram-positive und Gram-negative Bakterienstränge.²⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Austernpilze (Austernseitlinge) sollten Sie nicht roh konsumieren. Denn diese enthalten ein hämolytisches Protein (Ostreolysin), welches eine toxisch-kardiorespiratorische Wirkung aufweist. Dies bedeutet, dass dieses Protein rote Blutkörperchen zerstören kann, was sich schädlich auf das Herz-Kreislauf- und Atemsystem auswirken kann. Kochen zerstört Ostreolysin und macht es unschädlich, weshalb gekochte Austernseitlinge unbedenklich sind.⁷

Auch grössere Mengen an gekochten Pilzen können aufgrund ihrer Ballaststoffe Magenprobleme wie Übelkeit, Blähungen oder Durchfall auslösen. Eine sogenannte "Unechte Pilzvergiftung" liegt vor, wenn Beschwerden nach dem Verzehr von essbaren Pilzen auftreten. Zu solchen Bedingungen gehören der Rohgenuss von Pilzen als Salat, eine zu kurze Garzeit, nicht mehr frische Pilze oder häufigeres Aufwärmen einer Pilzmahlzeit. Auch zu viele Pilze können – womöglich in Verbindung mit Alkohol – eine Unverträglichkeit auslösen. Pilz-Allergien sind selten, können jedoch auftreten, denn gewisse Personen haben eine angeborene Intoleranz gegenüber Pilzeiweiss. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, pro Person und Woche nicht mehr als 250 g Pilze zu essen.¹⁹

Austernpilze stossen im Laufe des Hutwachstums eine enorme Menge an Sporen aus, bevor sie gross genug zur Ernte sind. Dies ist bei der Kultivierung von Austernseitlingen in Innenräumen problematisch. Eine ständige Exposition gegenüber Pilzsporen kann eine exogen allergische Alveolitis auslösen, auch bekannt als Überempfindlichkeits-Pneumonitis. Diese Entzündung des Lungengewebes, vor allem der Lungenbläschen, kann zu Symptomen wie Schüttelfrost, Fieber, Gelenkschmerzen und Hautausschlägen führen.⁸ Deshalb empfehlen wir, den Anbau nicht in geschlossenen und persönlich genutzten Räumen durchzuführen, sondern in einem gut durchlüfteten Keller, im Gartenhaus oder auf den Indoor-Anbau zu verzichten und die Pilze im Gartenbeet oder im Topf auf dem Balkon zu züchten.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Pilze haben in der Regel einen geringen Fussabdruck, beispielsweise haben Kräuterseitlinge aus Schweden einen Wert von nur 0,14 kg CO₂eg/kg, frische Pilze (Sorte nicht spezifiziert) aus Polen weisen 0,17 CO₂eg/kg auf.²³

Der Wasserfussabdruck von Austernseitlingen, gezüchtet in Kleinbetrieben auf Sri Lanka, beträgt 1181 l/kg.¹⁴ Wir fanden keine Zahlen für andere Produktionsländer. Pilze brauchen in der Regel wenig Wasser und sind zusammen mit Hülsenfrüchten und Bohnen eine gute vegane Proteinquelle. Im Gegensatz zu Fleisch benötigen Pilze weniger Wasser, verbrauchen weniger Landressourcen und haben einen kleineren CO₂-Fussabdruck. Berechnet man die Werte pro Portion, stossen Pilze 65 % weniger CO₂-Emissionen aus und benötigen 75 % weniger Wasser und 87 % weniger Land als bei der Produktion von Fleisch anfällt (Rind und Schaf).²²

Gezüchtete Austernseitlinge enthalten keine gesundheitsschädlichen Schwermetalle. Allerdings verwenden einige konventionelle Züchter Fungizide und Insektizide, um das Substrat für die Austernseitlinge keimfrei zu halten. Die Bio-Aufzucht darf keine solchen Stoffe verwenden, weshalb Sie zu biologisch angebauten Austernseitlinge (bio) greifen sollten.

Speisepilze, wie der Austernseitling, besiedeln eine Vielzahl von Lignocellulose-Substraten und Abfällen aus der Land-, Forst- und Lebensmittelindustrie und bauen diese ab. Pilzzucht ist aktuell das einzige Verfahren, welches proteinreiche Lebensmittel mit der Reduzierung der Umweltverschmutzung kombiniert. Der Anbau von derartig schnell wachsenden, anspruchslosen Speisepilzen ist dadurch ein wesentlicher Bestandteil von nachhaltiger Landwirtschaft.¹³

Entsorgte Arzneimittel stellen aufgrund des hohen Medikamentenverbrauchs und der ineffizienten Abwasserbehandlung eine erhebliche Gefahr für die Umwelt dar. In vielen Ländern finden sich Spuren von Medikamenten im Oberflächengewässer, Grundwasser und auch Trinkwasser. Auch geringe Konzentrationen davon wirken toxisch auf Wasserorganismen, insbesondere langfristig. Daher erforschen WissenschaftlerInnen Methoden zur Abwasserreinigung gegen Medikamentenrückstände. Austernseitlinge haben sich im Labor als effektiv erwiesen, doch es sind noch weitere Tests bis zur praktischen Anwendung notwendig.¹⁵

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der Ursprung des Austernseitlings ist unbekannt. Er ist weltweit in allen Zonen, ausser dem arktischen Raum, verbreitet. Anfang des 20. Jahrhunderts (während des 1. Weltkriegs) fand eine erfolgreiche Kultivierung in Deutschland statt. Für das Wachstum des Pilzmyzels benötigt der Pilz eine Temperatur von 25° C und für die Ausbildung des Fruchtkörpers rund 18 °C.²⁷

Der Austernseitling gehört nebst den Zucht-Champignons und Shiitake-Pilzen zu den am häufigsten angebauten Zucht-Pilzen. Man kultiviert Austernseitlinge aufgrund ihrer Beliebtheit in grossen Mengen und in vielen verschiedenen Ländern. China ist der grösste Produzent von Austernseitlingen.¹⁰

Der häufige inländische und internationale Austausch von Pilzsporen in Verbindung mit einer nicht detaillierten historischen Dokumentation der Züchtung führte zu Verwirrung bei Stammnamen. Deshalb gibt es vermehrt genetische Untersuchungen, um die verschiedenen Varietäten von Pleurotus ostreatus, welche man heutzutage zur Kultivierung verwendet, unterscheiden zu können.²⁴

Eigener Anbau

Der einfachste Weg für den eigenen Anbau sind professionell vorgezogene Pilzzucht-Kulturen und Substrate, welche die Erfolgssicherheit steigern und schneller zur ersten Pilzernte führen. Diese können Sie online bei diversen Pilzzucht-Betrieben bestellen. Austernseitlinge lassen sich, wie die verwandten Kräuterseitlinge, in einem grossen Topf oder im Beet kultivieren. Geeignetes Substrat ist eine Mischung aus Laubholzhäcksel und Weizenstroh. Teilweise mischt man Kaffeesatz als Nährstofflieferant darunter. Pilzmyzel (Pilzbrut) können Sie im Online-Handel oder in einem gut ausgestatteten Gartengeschäft erwerben.⁹

Alternativ lassen sich Austernseitlinge auch auf einem Stamm eines Laubbaums (Buche, Eiche, Birke) kultivieren. Dafür benötigen Sie einen frischen Stamm, den Sie zwei Monate lagern und dann 2-3 Tage wässern. Beimpfen Sie den Stamm mit Pilzbrut durch Dübelbeimpfung, Bohrlochmethode oder Schnittimpfmethode. Wickeln Sie den beimpften Stamm in Folie und lassen Sie ihn 2-8 Monate bei 10-25 °C durchwachsen. Sobald ein weisses Myzel sichtbar ist, entfernen Sie die Folie und pflanzen den Stamm teilweise in die Erde, an einem feuchten, schattigen Ort. Ernten Sie die Pilze, wenn die Hüte einreissen oder Sporen sichtbar sind.¹¹ Eine ausführliche Anleitung finden Sie beim Kräuterseitling.

Anbau - Ernte

Austernseitlinge sind genügsam und gedeihen auf unterschiedlichsten Substraten: Reisstroh, Weizenstroh, Kaffeesatz, Sägemehl, Sägemehlstroh, Baumwollabfälle, Baumwollsamenschalen, Maiskolben, Papier, Molasse aus der Zuckerindustrie, Wasserhyazinthe, Bohnenstroh, Baumwollstroh, Kakaoschalenabfälle und Kokosabfälle. Die Behälter mit dem sterilisierten und beimpften Substrat hält man an einem kühlen und dunklen Ort, bis das Myzel das Substrat durchwachsen hat.¹²

Verwechslungsgefahr

Der nah verwandte Kräuterseitling (Pleurotus eryngii) heisst auch "Königsausternpilz", ist aber in Aussehen, Konsistenz und Geschmack sehr unterschiedlich.

Den Austernseitling kann man mit den folgenden essbaren Pilzen verwechseln: Taubenblauer Seitling (Pleurotus columbinus), Rillstieliger Seitling (Pleurotus cornucopiae), Lungenseitling (Pleurotus pulmonarius), Berindeter Seitling (Pleurotus dryinus), Erdmuscheling (Hohenbuehelia geogenia).

Eine Verwechslungsgefahr besteht beim ungeniessbaren Gelbstieligen Muschelseitling (Panellus serotinus) und dem giftigen Ohrförmigen Seitling (Pleurocybella porrigens). Generell ist bei ungestielten, weissen Seitlingen Vorsicht geboten, auch wenn sie oft als Delikatesse gelten. Ältere Personen mit Nierenschäden müssen hier vorsichtig sein.²⁸

Weiterführende Informationen

Der Name Austernseitling (Pleurotus ostreatus) betont das Aussehen der muschelförmigen Hüte, die an Schalen von Austern erinnern.

Austernseitlinge (Pleurotus ostreatus) gehören zur Familie der Seitlingsverwandten (Pleurotus). Sie sind eng mit den ebenfalls beliebten Speisepilzen, dem Kräuterseitling (Pleurotus eryngii) und dem Blassen Kräuter-Seitling (Pleurotus nebrodensis) verwandt.

Austernseitlinge verfärben sich schnell braun nach der Ernte, was die Akzeptanz bei den Konsumenten verringert und den Marktwert mindert. Einer Studie zufolge reduziert eine Behandlung mit Wechselstrom die Bräunung während der Haltbarkeitsdauer von 12 Tagen um 40 %. Dadurch erhöht sich die Kaufbereitschaft bei den Verbrauchern.²⁷ Ob diese Anwendung auch bei der industriellen Produktion erfolgt, ist uns nicht bekannt.

Alternative Namen

Der Austernseitling (Austern-Seitling, Austern Seitling) hat viele Synonyme: Austernpilz, Kalbfleischpilz, Buchenschwamm, Drehling, Austernschwamm, Eichhännchen, Muschelpilz, Sommerauster, Silberauster, Austerndrehling, Abalonepilz oder Schwarzer Austernseitling. Man findet auf Deutsch auch falsche Schreibweisen wie Pleurotus Pilz (Pleurotus Pilze oder Pleurotus), Saitling, Austerseitling, Auszernpilze oder Austerpilze.

Englische Bezeichnungen für Austernseitling sind oyster mushroom (oyster mushrooms), oyster fungus, pearl oyster mushroom und tree oyster mushroom.

In Italien nennt man den Austernseitling fungo di ostrica, im Spanischen u.a. seta (setas) de ostra, im Türkischen İstiridye mantarı (istiridye mantari), im Slowakischen hliva ustricna, im Serbischen bukovača (bukovaca) und im Polnischen boczniaki.

Sonstige Anwendungen

Austernseitlinge sind, wie andere Pleurotus-Pilze, in der Lage, Parasiten wie Nematoden zu vergiften und zu verzehren. Austernseitlinge sind zur Bekämpfung von Fadenwürmern bei Tieren und Pflanzen einsetzbar.¹⁶

Das Myzel des Austernpilzes produziert Enzyme (Alkoholdehydrogenasen), die Zucker in Alkohol umwandeln, weshalb der Pilz auch bei der Weinherstellung (als Ersatz für Bierhefe) Verwendung findet. Andere Enzyme des Austernseitlings können komplexe organische Verbindungen zersetzen. In der Forschung versucht man, diese Enzyme für die Entgiftung von mit Altöl oder mit anderen Schadstoffen kontaminierten Böden einzusetzen.¹⁰