Trüffelöl stellt man aus Pflanzenöl her, das man mit Trüffel oder Trüffelaroma versetzt. Abhängig vom Basisöl ist es roh erhältlich. In Bio-Qualität findet man es selten.
Verwendung in der Küche
Die Grundlage von Trüffelöl bildet entweder ein neutral schmeckendes Pflanzenöl wie Sonnenblumenöl oder ein mildes kaltgepresstes Olivenöl. Je nachdem, welche Trüffelarten man zum Aromatisieren des Öls verwendet, erhält man Trüffelöl aus dunklem Trüffel oder aus weissem. Letzteres zeichnet sich durch einen honigsüssen Heuduft mit leichter Knoblauchnote aus. Der Geruch ist sehr intensiv, wohingegen der Geschmack eher dezent auftritt. Das Trüffelöl aus dunklem Trüffel weist ein erdig-nussiges Aroma auf. Es besitzt einen intensiven Geschmack und einen weniger starken Duft. Trüffelöl dient als Würzöl, mit dessen Hilfe man Salate oder anderen Speisen ein Trüffelaroma verleiht. Man setzt es vorwiegend in der kalten Küche ein. Bei starker Erhitzung verliert das Öl seinen angenehmen Geschmack. Der Rauchpunkt des Öls hängt stark vom zugrunde liegenden Öl ab.
Trüffelöl findet man als Teil einer Vinaigrette in Salaten (roher Zucchinisalat mit Trüffelöl), als Bestandteil von Saucen (Sossen) oder auf Suppen geträufelt. Es passt hervorragend zu Pasta oder Pasta-Alternativen wie Sellerie-Linguini mit Pilzen, Kürbiskernen und Salbei. Tüffelöl verwendet man in Marinaden, wodurch man Fleischalternativen wie Tofu oder Seitan eine Trüffelnote verleihen kann. Weiter setzt man es ein, um Gemüse-Carpaccio aus Roter Beete, Kohlrabi, Zucchini, Karotten usw. abzurunden. Auch bei Pilzen/Pilzsalaten, zu Spargel, Linsen oder bei Kohl (Blumen- und Weisskohl) findet es Anwendung. Besonders schwarzes Trüffelöl eignet sich als Ergänzung im Kartoffelpüree, da das erdige Aroma ausgezeichnet mit der Kartoffel harmoniert. Man kann auch ein paar Tropfen auf gekochte Kartoffeln geben und diese so verfeinern. Auf dieselbe Weise kann man Reisgerichte, wie Risotto abrunden. Neben der herzhaften Verwendung ist Trüffelöl auch in Süssspeisen beliebt - vor allem in Kombination mit Honig und in Pralinen. Obwohl Trüffel(öl) heute vor allem in der gehobenen Küche eine Anwendung findet, war Trüffel früher Bestandteil der ländlichen Küche.
Eigene Zubereitung von Trüffelöl
Trüffelöl lässt sich zu Hause herstellen. Man benötigt entweder 10 g von weissem oder schwarzem Trüffel und 200 ml Speiseöl. Es eignen sich Sonnenblumenöl, Färberdistelöl oder Rapsöl aufgrund ihres milden Eigengeschmacks. Verwendet man das Öl insbesondere für Nudelgericht, stellt mildes kaltgepresstes Olivenöl eine gute Grundlage dar.
Zu Beginn den Trüffel putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden/hobeln. Die Scheiben in eine sterilisierte Flasche geben und das gewünschte Öl zugiessen. Kühl und dunkel lagern. Nach ca. einer Woche hat das Öl das Trüffelaroma angenommen und man kann es verzehren. Die Trüffelscheiben können entweder im Öl verbleiben oder man entfernt sie und verwendet sie weiter.
Veganes Rezept für Hummus mit Trüffelöl
Zutaten (für 6 Personen): 500 g Kichererbsen, gekocht, 1-2 Knoblauchzehen, 3 TL Trüffelöl, 2 TL kaltgepresstes Olivenöl, 2 Zitronen (roh, bio), 2 TL Tahin, Trinkwasser (je nach Konsistenz), Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Zitronen auspressen. Zitronensaft, Knoblauchzehen und Salz mixen, Kichererbsen,Tahin, Trüffel- und Olivenöl hinzugeben und noch einmal pürieren, bis eine cremige Masse entsteht. Wenn die Konsistenz zu dick ist, einen Schuss Wasser zufügen und noch einmal vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren kurz kaltstellen.
Vegane Rezepte mit Trüffelöl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
In den Supermärkten (wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Billa) ist Trüffelöl ganzjährig zu finden, Angaben zur Saison der frischen Trüffel finden Sie im verlinkten Artikel. Die Grundlage des Öls bildet häufig das kaltgepresste Olivenöl. Dieses versetzt man je nach Hersteller mit Trüffelaroma und/oder kleinen Mengen an Trüffel. Bestimmte Supermärkte (z.B. Aldi, Lidl, Hofer, Denner oder Volg) bieten Trüffelöl zu ausgewählten Aktionen an. Hier ist meistens nur Aroma und kein echter Trüffel enthalten. Gelegentlich bieten auch Bio-Supermärkte (Denn's Biomarkt und Alnatura) das Trüffelöl an. Am häufigsten steht Trüffelöl aus weissem Trüffel (Trüffelaroma) zum Kauf bereit, aber auch Öl aus schwarzen Trüffeln (Aroma) findet man.
Manche Trüffelarten, die in Europa wachsen, zählen zu den teuersten Lebensmitteln auf dem Lebensmittelmarkt. Auch Trüffelöl lässt sich teuer verkaufen, wodurch es lukrativ ist, auf Trüffelaroma zurückzugreifen, anstatt echten Trüffel zu verwenden. Auf den Etiketten von Trüffelöl sind oft Begriffe wie "Aroma", "naturidentes Aroma" oder "Trüffelaroma" vermerkt. Diese Bezeichnungen stehen dafür, dass kein echter Trüffel zur Herstellung des Öls zum Einsatz kam. Trüffelöl aus echten Trüffeln ist mit einem vollen Geschmack, aber mit höheren Kosten verbunden. Eine gute Alternative stellt das selbst hergestellte Trüffelöl dar. Neben Trüffelaromen kommen preiswertere Trüffel zum Einsatz. Dadurch kann man den Begriff "Trüffel" verwenden, aber er kann aromatisch nicht mit hochwertigen Trüffeln mithalten.
Die Verfügbarkeit von Trüffelöl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Kaltgepresste Öle (Gesetze)
In der Schweiz gilt ein Öl als kaltgepresst, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur 50 °C nicht überschritten und man keine problematische Nachbehandlung durchgeführt hat. Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf Synonyme wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen enthalten), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen [ist], die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es zu keiner Raffination, d.h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung gekommen ist.
Schonend gedämpft darf man ein Öl nennen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten hat.21
In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. In Deutschland gelten ähnliche Werte wie in der EDI-Verordnung der Schweiz. Allerdings geben die Leitsätze in Deutschland keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an. Sie beziehen sich nur auf Erzeugnisse, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt ist (z.B. nicht für Olivenöl oder Streichfette).22
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (sowie deren Änderung) eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.23,24
Die Begriffe "Rohkost" und "roh" sind keine staatlich geschützten Begriffe, wie z.B. "bio". Obwohl die Presstemperaturen in der rein mechanischen Kaltpressung in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt, wo die Erwärmung am höchsten ist. Zudem beeinflussen sowohl der Pressdruck, die Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Bei einem zu niedrigen Feuchtigkeitsgehalt steigt die Temperatur während der Pressung an und kann sogar die Höchstgrenze von 50 °C überschreiten.
Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannte "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze genau im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.25
Tipps zur Lagerung
Trüffelöl kühl und trocken lagern, so hält es ungeöffnet ca. 12 Monate. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Wochen verbrauchen. Im Kühlschrank kann das Öl eine Trübung entwickeln und flocken, was den Geschmack jedoch nicht verändert. Erwärmt sich das Trüffelöl auf Zimmertemperatur, erhält es wieder seine gewohnten Eigenschaften. Das Aroma lässt nach ein paar Wochen nach, auch wenn man das Öl nach dem Gebrauch immer wieder gut verschliesst. Man kann es weiterhin verwenden. Sobald es allerdings einen ranzigen/muffigen Geruch aufweist, sollte man es nicht mehr verwenden. Selbst hergestelltes Trüffelöl hält sich im Kühlschrank ca. zwei bis drei Monate.
Literaturverzeichnis - 5 Quellen
| 21. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse, vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 22. | BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 23. | BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 24. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024. |
| 25. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
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