Trüffelöl - Ökologischer Fussabdruck

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck sowie der Wasserfussabdruck des Trüffelöls hängt vom Basisöl ab. Der CO₂-Fussabdruck des Olivenöls und Sonnenblumenöls liegt bei ca. 3,2 kg CO₂eq/kg, ähnlich wie bei Rapsöl.¹¹ Direkt vergleichbare Zahlen für das fertige Trüffelöl sind uns nicht bekannt.

Der Wasserfussabdruck von Olivenöl beträgt 900'000 l Wasser eq/kg, beim Sonnenblumenöl bei 7000 l Wasser eq/kg und beim Rapsöl bei 800 l Wasser eq/kg.¹¹ Diese Zahlen stammen aus einer deutschen Berechnung "an der Supermarktkassa" des IFEU (Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg), sie unterscheiden sich teilweise sehr stark von einer anderen Quelle: Mekkonnen (Niederlande) berechnet für Rapsöl 4300 l/kg, Sonnenblumenöl mit 6800 l/kg und für Olivenöl 14'500 l/kg.²⁶ Uns sind keine vergleichbaren Zahlen für das fertige Trüffelöl bekannt. Der Wasserfussabdruck des Olivenöls fällt allerdings so stark ins Gewicht, dass das Trüffelöl aus Olivenöl unabhängig von der Quelle und weiteren Verarbeitung den schlechtesten Wasserfussabdruck aufweist.

Als Folge der voranschreitenden Klimaerwärmung geht man davon aus, dass es in der mediterranen Region weniger regnet. Diese Abnahme kann den Wasserstress steigern und das Wachstum der Trüffel in diesen Regionen einschränken.⁹ Trüffelplantagen stehen vor der Herausforderung, ein geeignetes Wassermanagement zu finden, ohne den Wasserstress in der Region zu erhöhen. Eine andere Möglichkeit ist, die Trüffel weiter nördlich zu kultivieren, wo es mehr Niederschlag gibt.⁹ Eine Studie über schwarze Trüffel in dieser Region fand heraus, dass diese in den Jahren mit einer geringeren durchschnittlichen Sommertemperatur höhere Erträge lieferte als bei höheren Temperaturen. Diese Sensitivität von Trüffel gegenüber hohen Sommertemperaturen und andere klimaabhängige Faktoren, wie Waldbrände oder Schädlinge, erschweren die Trüffelproduktion.¹⁰

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Trüffel wachsen in weiten Teilen Europas, Australiens, der USA sowie in manchen Regionen Chinas, Japans oder Nordafrikas wild.^1,8,13 Je nach Region unterscheidet sich die Art, die dort wächst. Trüffel bevorzugen Wälder mit gemischtem Baumbestand und etwas Unterholz, um die Feuchtigkeit aufrechtzuerhalten. Man entdeckt sie oft an Bachläufen, Wanderwegen und unter Kiefern oder Pappeln.

Allgemein kann man Trüffel in zwei Gruppen unterteilen: die Echte Trüffel (Gattung: Tuber) und die Wüstentrüffel (Gattungen: Termania, Terfezia).⁸ Jede Trüffelart benötigt andere Boden- und Klimabedingungen, weshalb der Wüstentrüffel auch in sehr trockenen Gebieten wachsen kann. Wenige Baumfamilien wie Ahorn oder Zedern sind nicht mit trüffelbildenden Pilzen vergesellschaftet.¹

Ab Mitte des 19. Jahrhunderts begann man mit der Erforschung des Trüffelanbaus, wo man 1885 die Ektomykorrhiza, eine Symbiose des Pilzes mit einem Wirtsbaum, entdeckte. Erst in den späten 1970er-Jahren erntete man in französischen und italienischen Trüffelplantagen die ersten Trüffel, die man mit künstlich geimpften Setzlingen angebaut hat. Am häufigsten kultiviert man die Trüffelart Tuber melanosporum - den französischen Trüffel.¹³ Die Kultivierung der Trüffelarten T. melanosporum, T. aestivum und T. brochii findet in Nordamerika, China, Chile, Argentiniern, Neuseeland, Australien und Europa statt.⁸

Trotz der erfolgreichen Kultivierung sammelt man die meisten Trüffel in natürlichen Gebieten und nicht in künstlichen Trüffelplantagen. Der Trüffelanbau könnte eine alternative Einnahmequelle für stillgelegtes Land und zur Förderung unterentwickelter Gebiete sein.¹³

Anbau - Ernte

Trüffel wachsen in der Regel 2,5 bis 15 cm unter der Erde (hypogeous).^1,13 Die Erde sollte ungefähr einen pH-Wert von 7 bis 8 aufweisen.¹⁹ Trüffel stellen den Fruchtkörper und Fortpflanzungsorgan verschiedener Pilzarten dar.^1,13 Eine Verbreitung der Sporen ist in der Natur abhängig von Tieren, welche die Trüffel und ihre Sporen verspeisen und anschliessend durch ihre Ausscheidungen verteilen.¹³ Daher entwickeln Trüffel sehr intensive Aromen, um Tiere anzuziehen.¹⁴ In der Trüffelkultivierung "impft" man hingegen die Wirtspflanze künstlich mit Trüffel.⁸

Trüffelpilze leben in Symbiose mit bestimmten Wirtspflanzen. Der Pilz bedeckt die feinen Wurzeln des Wirts mit einer Schicht aus Pilzgewebe. Die Wirte erhalten mithilfe der Trüffel Wasser und Mineralien, im Gegenzug bekommt der Trüffel Kohlenhydrate und einen Lebensraum durch den Baum. Ausserhalb der Wirtspflanze konnte man noch keine Fruchtbildung der Trüffelpilze erzeugen.^8,13 Als Wirte der Gattung Tuber kommen Birke, Haselnuss, Buche und Eiche infrage.¹⁸

Das Wachstum der Trüffel ist abhängig von der Feuchtigkeit und Wärme der Erde. Unter idealen Bedingungen kann man auf Plantagen nach drei Jahren die ersten Trüffel ernten. In der Regel benötigt es fünf bis zehn Jahre. Nach dieser Zeit steigert sich die Ernte bis zu 20 Jahre lang. Ab einer Ernte von 15 bis 20 kg/ha sieht man sie als gut an.¹³ T. magnatum (Weisser Trüffel) erntet man zwischen Mitte Oktober bis Ende Januar, T. melanosporum (Schwarzer Trüffel) von Ende November bis Anfang März, T. aestivum (Sommertrüffel) im September, spätem Dezember oder Ende Januar, Termania nivea und Terfezia claveryi (Wüstentrüffel) von Februar bis April.¹⁸

Industrielle Herstellung

Bei der Herstellung von Trüffelöl wendet man kein direktes Pressverfahren an: Man versetzt ein Basisöl (häufig Olivenöl oder Sonnenblumenöl) mit Trüffel. Das Öl nimmt über den direkten Kontakt mit der Trüffel nach kurzer Zeit das Trüffelaroma an. Anschliessend kann man es verkaufen/verspeisen. Es gibt auch die Aromaübertragung via Ultraschall und man erforscht gegenwärtig andere Methoden ohne direkten Kontakt.¹⁶

Trüffelöl aromatisiert man jedoch häufig nicht mit echten Trüffel. Mithilfe bestimmter naturidenter Aromastoffe ahmt man den Geschmack/Geruch des Trüffelöls aus echten Trüffeln nach. Man konnte die flüchtige Komponente identifizieren, die massgeblich für das Aroma von weissem Trüffel verantwortlich ist. Dieser Stoff (2,4-Dithiapentan) ist ursprünglich aus der Ölindustrie als Lösungsmittel bekannt. Er ist günstig, weist eine gute Stabilität und geringe Toxizität auf, weshalb man ihn als natürliches Aroma im Trüffelöl einsetzt. Allerdings verwendet man diesen nicht nur, um das Aroma von weissem Trüffel zu verstärken, sondern setzt ihn auch bei Trüffelölen aus anderen Trüffelarten ein, die eigentlich ein anderer Geruch/Aroma charakterisiert.¹⁴

Man war zudem in der Lage, die wichtigsten Aromakomponenten des Schwarzen Trüffels (T. melanosporum) und Sommertrüffels (T. aestivum) zu ermitteln.¹⁵ Eine Mischung aus Dimethylsulfid (DMS) und 2-Methylbutunal soll das Aroma des Schwarzen Trüffels nachahmen. Man nutzt es als "Trüffelaroma" in Trüffelprodukten wie Trüffelöl, was VerbraucherInnen verwirren kann und das Ansehen des Trüffels schmälert.¹⁶

Weiterführende Informationen

Trüffel sind die Fruchtkörper verschiedener Schlauchpilze (Ascomycota). Echte Trüffel (Tuber) stellen eine Pilzgattung aus der Familie Tuberaceae dar.¹ Eine weitere wichtige Trüffelfamilie ist die Familie Terfeziaceae (Wüstentrüffel).⁸ Zu den wertvollsten Trüffeln zählen T. magnatum (Weisser Trüffel), T. melanosporum (Schwarzer Trüffel) und T. aestivum (Sommertrüffel). Sie gehören alle der Gattung Tuber an. Trüffelöl stellt man aus Echtem Trüffel (Tuber) oder den Aromastoffen daraus her.¹³

Alternative Namen

Trüffelöl heisst im Englischen truffle oil. Man erhält weisses Trüffelöl teilweise auch mit der Aufschrift "olio al tartufo bianco", Trüffelöl aus schwarzen Trüffeln mit "olio al tartufo nero".

Sonstige Anwendungen

Das Aroma der Trüffel verwendet man auch in der Kosmetik- und Parfümindustrie. Hier nutzt man fast ausschliesslich Trüffelextrakte oder Trüffelaroma und keine echten Trüffel. Trüffel gilt aufgrund seines Aromas als Aphrodisiakum. Schon seit dem 18. Jahrhundert schreibt man Trüffel diese Wirkung zu und setzt ihn als solches ein.¹⁷ Eine beliebte Süssspeise sind Schokoladen-Trüffel. Aufgrund ihres Aussehens benannte man sie nach dem Pilz. Es ist jedoch kein Trüffel in ihnen enthalten.