Ahornsirup (bio?, roh?)

Ahornsirup verwendet man zum Süssen von Frühstückgerichten und Desserts, findet aber auch in salzigen, herzhaften Speisen Anwendung. Da man den Ahornsirup bei der Produktion einkocht, handelt es sich nicht um ein Rohkost-Produkt. In Bio-Qualität ist er jedoch erhältlich.

Verwendung in der Küche

Ahornsirup ist ein durch Kochen eingedickter Saft, den man aus verschiedenen Ahorn-Arten (Acer spp.), hauptsächlich aber aus Zuckerahorn (Acer saccharum) gewinnt.¹ Die Farbe des veganen Sirups reicht von golden, über bernsteinfarben bis dunkelbraun. Mehrere Faktoren beeinflussen Farbe und Geschmack von Ahornsirup, wie z.B. chemische Zusammensetzung, Jahreszeit, Produktionsort und -methode, Filterung, Verpackungsbedingungen sowie Umweltbedingungen. Obwohl der vorherrschende Geschmack süss ist, kann Ahornsirup von einer leichten, süssen, aber ansonsten fast geschmacklosen Substanz bis hin zu einem sehr kräftigen, intensiven, herben Geschmack reichen. Im Allgemeinen enthält heller Sirup einen geringeren Anteil an Geschmacksstoffen als dunkler Sirup und ist dadurch milder. Die meisten Sirupe, die man zum Kochen verwendet, sind von mittlerer Farbe und haben einen mässigen bis starken Ahorn-Karamell-Geschmack.^2,3

Das natürliche Süssungsmittel ist in der nordamerikanischen Küche (Kanada, USA) fester Bestandteil. Besonders berühmt sind mit Ahornsirup servierte Pfannkuchen und mit Ahornsirup gebackener Speck (vegan möglich). Auch über vegane French Toasts und Waffeln mit Obst (z.B. Heidelbeeren, Erdbeeren, Bananen) gegossen, schmeckt Ahornsirup hervorragend. Er versüsst allerlei Gebäck (z.B. Bananenbrot mit Mango und Ingwer) und Süssspeisen wie Speiseeis, Kuchen, Muffins, Kekse (z.B. Zimtsterne ohne Mehl mit getrockneten Äpfeln und Walnüssen) und Torten (z.B. Marillen-Creme-Torte). Zudem kann man ihn zum Süssen von selbst gemachten Nuss-Müeslis (z.B. mit Haselnüssen, Pekannüssen, Mandeln, Haferflocken, Chiasamen, Zimt oder Vanille), Porridge und Getränken wie Tee, vegane Milchshakes und Limonade einsetzen. Grundsätzlich kann man Ahornsirup als Süssungsmittel überall dort anwenden, wo man sonst Zucker (Kristallzucker, brauner Zucker) oder Honig nimmt.

Ahornsirup eignet sich aber nicht nur zum Süssen, sondern kann auch herzhaften und salzigen Gerichten eine schmackhafte Note verleihen. Besonders gut macht er sich in Marinaden, Saucen, Aufstrichen und Dressings - zusammen mit Weissweinessig, Apfelessig oder Orangensaft in herbstlichen Salaten wie z.B. Roter Bete, Endivie mit Äpfeln und Walnüssen oder Radicchio mit Birnen. Empfehlenswert sind mit Ahornsirup glasierte Kartoffeln, Kürbis oder Karotten aus dem Ofen - Kräuter wie Rosmarin oder Thymian passen wunderbar dazu. Mit Ahornsirup lässt sich auch eine scharf-süsse Pasta mit Cherrytomaten, Spinat, Knoblauch und Chili zubereiten.

Eigene Zubereitung

Wie macht man Ahornsirup selbst? Nicht nur aus Zuckerahorn (Acer saccharum) lässt sich Saft für die Herstellung von Ahornsirup gewinnen, sondern auch aus anderen Ahornbäumen wie Spitzahorn (Acer platanoides). Wer einen eigenen Spitzahorn im Garten stehen hat, dessen Stamm mind. 25 cm Durchmesser aufweist, kann zwischen Februar und April eigenen Ahornsirup herstellen. Ein gross gewachsener Baum gibt während der Erntezeit ca. 40 Liter Saft, den man durch Eindicken zu einem Liter Sirup verarbeitet.⁴

Um Saft abzuzapfen, müssen Sie ein Loch in den Baumstamm bohren (in einem nach unten geneigtem Winkel). Am besten auf der Seite, an die tagsüber am meisten Licht gelangt. Die Bohrstelle sollte sich 30-120 cm vom Boden entfernt befinden, z.B. unterhalb eines dicken Astes oder oberhalb einer grossen Wurzel. Das Loch muss das Zapfrohr umfassen und mind. 1,5 cm tiefer sein. Die aus dem Zapfrohr austretende Flüssigkeit leitet man direkt oder mit einem Schlauch in ein Auffanggefäss (z.B. eine an den Stamm angebundene Getränkeflasche), das man gegen Regen und Insekten abdeckt. Den Saft im Auffanggefäss leert man täglich in einen verschliessbaren Sammelbehälter (Fassungsvermögen ca. 40 l). Nach der Erntezeit muss man die Zapfstelle gut verschliessen (z.B. mit einem Stück Holz). Die Flüssigkeit dickt man in einem grossen Kochtopf unter Wärmezufuhr solange ein, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat. Zum Schluss füllt man den Ahornsirup in sterilisierte Glasflaschen ab.⁴

Bemerkung: Sobald der gezapfte Saft eine dunkle Farbe zeigt, neigt sich die Saison dem Ende zu. Gönnen Sie dem Ahornsirup-Baum im nächsten Jahr eine Pause, damit Sie sein Wachstum nicht beeinträchtigen. Im Jahr darauf können Sie wieder Ahornsaft ernten.⁴

Veganes Rezept für Rucola-Salat mit Ahornsirup-Dressing

Zutaten (für 2 Personen): 100 g Rucola, 2 Orangen, 50 g Walnüsse, 25 g Granatapfelkerne, 2 EL Balsamessig (weiss), 1 EL Rapsöl, 1 EL Ahornsirup (bio), ½ TL Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Rucola abspülen, trockenschleudern und auf zwei Tellern anrichten. Orangen schälen, horizontal in dünne Scheiben (resp. Ringe) schneiden und auf Rucolasalat verteilen. Walnüsse und Granatapfelkerne darüber geben. Für das vegane Salatdressing Essig, Öl, Ahornsirup und Zitronensaft vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat träufeln.

Vegane Rezepte mit Ahornsirup finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Ahornsirup gibt es in den meisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura), in Bio-Qualität, ganzjährig zu kaufen.

Die Verfügbarkeit von Ahornsirup ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Achtung: "Echter Sirup mit Ahorngeschmack" ist kein echter Ahornsirup. Es handelt sich um ein mit Zuckerrohrsirup verdünntes Produkt.⁵ Um gepanschtem Ahornsirup aus dem Weg zu gehen, greifen Sie am besten zu Bio-Ware.

Tipps zur Lagerung

Am besten lagert man Ahornsirup dunkel und kühl. So hält er sich jahrelang. Nach Anbruch der Flasche sollte man sie im Kühlschrank aufbewahren.

Verschliessen Sie die Flasche rasch und gut nach dem Öffnen, denn durch Luftkontakt können natürlich vorhandene Hefen in die geöffnete Flasche gelangen und eine dünne, weisse Schicht auf Ahornsirup bilden. Entfernen Sie die oberste Schicht durch schnelles Abgiessen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Ahornsirup ist mit 260 kcal pro 100 g relativ kalorienreich. Er enthält 67 g/100 g Kohlenhydrate, wovon der Grossteil (60 g) Zucker ist. Der Proteingehalt ist mit 0,04 g/100g gering und auch Fett ist mit 0,06 g/100g kaum vorhanden.⁶ Es folgen drei nennenswerte Ahornsirup-Nährstoffe.

Mit 2,9 mg/100g (145 % des Tagesbedarfs) ist Ahornsirup reich an Mangan. Getrocknete Steviablätter (2,9 mg/100g) enthalten ähnlich viel, andere natürliche Süssstoffe wie Honig (0,08 mg/100g), Maissirup (0,09 mg/100g), Dattelsirup (0,1 mg/100g), Reissirup (0,1 mg/100g) und Apfeldicksaft (0,31 mg/100g) wesentlich weniger. Noch mehr Mangan ist in Gewürznelken (60 mg/100g) zu finden, wovon man jedoch nur kleine Mengen verwendet.⁶

Enthält Ahornsirup Vitamine? Auch Riboflavin (Vitamin B₂) ist mit 1,3 mg/100g (91 % Tagesbedarfs) reichlich vorhanden. Mit 0,46 mg/100g kommt der Riboflavin-Gehalt des Süssungsmittels Carobpulver demjenigen von Ahornsirup am nächsten. Hefeextrakt enthält mit 18 mg/100g bedeutend mehr.⁶

In Ahornsirup ist auch Zink enthalten (1,5 mg/100g; 15 % des Tagesbedarfs). Einen vergleichbaren Gehalt haben getrocknete Steviablätter (1,3 mg/100g). Der Zink-Gehalt von Apfeldicksaft (0,27 mg/100g), Honig (0,22 mg/100g), Kokosblütenzucker (0,2 mg/100g) und Dattelsirup (0,16 mg/100g) ist geringer. Weizenkeime enthalten mit 12 mg/100g das Achtfache des Nährstoffs.⁶

Ahornsirup besteht zu einem Grossteil aus Zucker (vorwiegend Saccharose; wenig Glucose und Fructose) und Wasser. Zudem enthält er sekundäre Pflanzenstoffe wie Phenole, organische Säuren (Äpfelsäure, Fumarsäure) und Pyrazine. Verbindungen wie enolisches, viskoses Öl und 5′-Inosinmonophosphat sind für seinen besonderen Geschmack und Geruch verantwortlich.⁷ Auch mikrobielle Verunreinigungen des Ahornsaftes, die sich im Lauf der Jahreszeit ändern, wirken sich auf Geschmack und Farbe des Sirups aus. Zudem spielt die Herkunft eine wesentliche Rolle in der chemischen Zusammensetzung.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Ahornsirup, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Ahornsirup gesund? Ahornsirup besteht aus Zucker (vorwiegend Saccharose), Spuren von organischen Säuren, freien Aminosäuren, Mineralien und Phenolen. Diese Spurenkomponenten tragen zu potenziellen gesundheitlichen Vorteilen gegenüber Kristallzucker bei.^1,2

Aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse deuten darauf hin, dass phenolische Verbindungen eine Schlüsselrolle bei der Abwehr des Körpers spielen, indem sie ihn vor Schäden schützen, die reaktive Sauerstoffspezies verursachen. Von diesen ist bekannt, dass sie an Entstehungen verschiedener kardiovaskulären, onkologischen, autoimmunen und degenerativen Erkrankungen beteiligt sind. Phenole wirken antioxidativ, antimutagen, entzündungs- und krebshemmend.^1,2

Aufgrund der hohen Konzentration an Antioxidantien und Anti-Aging-Verbindungen, kann der Verzehr von Ahornsirup eine positive Rolle beim Schutz der Haut und Verbesserung des Hautbildes spielen.²

Übermässiger Verzehr von raffiniertem Zucker gilt als einer der Hauptgründe für den weltweiten Anstieg von Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes und anderen Stoffwechselstörungen. Ahornsirup, ebenso wie andere natürliche Süssungsmittel (z.B. Honig, Agavensirup), preist man häufig als Alternative zu Kristallzucker an, da diese einen tieferen glykämischen Index (GI) und hochwertigere Nährwerte haben. Nach Angaben des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten hat Zucker einen glykämischen Index von 65, während derjenige von Ahornsirup 54 beträgt.² Bemerkung: Nicht alle natürlichen Süssungsmittel sind gute Zucker-Alternativen, z.B. haben Maissirup und Reissirup einen sehr hohen GI.^1,2

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Ist Ahornsirup ungesund? Kohlenhydrate, in erster Linie Zucker, sind Hauptbestandteil von Ahornsirup. Ein übermässiger Kohlenhydratkonsum steht im Zusammenhang mit Krankheiten wie Diabetes und Fettleibigkeit.² Ahornsirup sollte man daher nur massvoll verzehren.

Wie viele andere Süssstoffe greift Ahornsirup Zähne an. Auch hier hilft ein moderater Genuss. Zudem sollte man sich den Mund nach dem Verzehr süsser Speisen mit Wasser ausspülen und regelmässig Zähneputzen.

Hat Ahornsirup Fructose? Zwar ist der Fructose-Anteil in Ahornsirup gering, trotzdem ist er für Personen mit Fructoseunverträglichkeit ungeeignet.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Laut einer Studie der AGECO-Gruppe im Jahr 2021 verursacht eine Dose Ahornsirup ca. 600 g Treibhausgasemissionen, was einer Autofahrt von 1,7 km entspricht. Der grösste Teil des ökologischen Fussabdrucks entfällt auf den Sirup selbst. Die Verpackung macht nur 15 % des Fussabdrucks aus, Transport nur 5 %. Mehr als die Hälfte des CO₂-Fussabdrucks entsteht bei der Verarbeitung. Man stellt heute 50 % des Sirups mit ölbefeuerten Verdampfern her, der bei seiner Verbrennung zur Wärmeerzeugung erhebliche Treibhausgasemissionen erzeugt. Mit Holzpellets beheizte Verdampfer ermöglichen eine geringere CO₂-Bilanz für die Herstellung von Ahornsirup. Elektrische Verdampfer produzieren noch weniger Treibhausgasemissionen.⁸

Bäume, also auch Ahornbäume, gelten als Kohlenstoffsenken. Das bedeutet, die Menge an CO₂, welche die Zersetzung von totem Holz freisetzt, ist geringer als diejenige, welche Bäume während des Wachstums aufnehmen und in ihren Stämmen, Ästen und Wurzeln speichern. Laut einer 2016 von AGECO durchgeführten Studie speichern die in Québec (Kanada) zur Produktion von Ahornsirup verwendeten Ahornbäume 962'000 Tonnen CO₂ pro Jahr. Nach dieser Berechnung speichern die Bäume 8-mal mehr Kohlenstoff, als die Produktion von Ahornsirup emittiert.⁸ Die Transportkosten, die beim Import von ausländischem Ahornsirup (z.B. aus Kanada, China) nach Europa entstehen, sind hier nicht berücksichtigt.

Konkrete Zahlen für den CO₂-Fussabdruck konnten wir für Ahornsirup nicht finden. Die dänische Klimadatenbank Concito (2024) zeigt Daten für Kristallzucker: 2,41 kg CO₂eq/kg, braunen Zucker: 2,24 kg CO₂eq/kg, Sirup: 1,42 kg CO₂eq/kg und Honig: 0,79 kg CO₂eq/kg.¹⁰ Allerdings weichen diese Zahlen von jenen aus Deutschland ab: Honig im Glas hat laut Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) einen CO₂-Fussabdruck von 2 kg CO₂eq/kg, biologischer Rübenzucker 0,5 kg CO₂eq/kg und biologischer Rohrzucker 0,9 kg CO₂eq/kg.¹¹

Bio-Ahornsirup ist zu bevorzugen, da man in der biologischen Produktion auf den Einsatz von gesundheits- und umweltschädlichen chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln und Dünger verzichtet. Im konventionellen Anbau benutzt man zudem Bleichmittel zum Offenhalten der Bohrlöcher und setzt Pumpen ein, um einen Unterdruck im Baum herzustellen und mehr Ausbeute zu erhalten.⁹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Woher kommt Ahornsirup? Verschiedene Legenden beschreiben die Entdeckung des süssen Ahornsaftes durch Ureinwohner Nordamerikas. Die Wahrscheinlichste ist, dass sie beobachteten, wie Tiere Löcher oder Risse in Baumzweige schnitten oder wie Saft nach einem durch Schnee oder Wind abgebrochenen Ast austrat. Aus diesen kleinen Wunden tritt im Frühjahr Saft aus und bildet kleine Tropfen, die Sonne und Wind konzentrieren. Amerikanische Ureinwohner erkannten dies und sammelten Ahornsaft, indem sie Schlitze in die Stämme der Ahornbäume schnitten und ihn mit Häuten, ausgehöhlten Holzgefässen oder Tontöpfen auffingen. Durch Kochen konzentrierten sie ihn zu einem dunklen und stark schmeckenden Zucker. Zu bestimmten Zeiten des Jahres konnte Ahornzucker einen erheblichen Teil der Kalorienzufuhr ausmachen. Frühe Kolonisten in Neuengland übernahmen die Ahornsirup-Herstellung - importierter Zucker war teuer und keine andere landwirtschaftliche Aktivität war zu dieser Jahreszeit möglich.³

Laut Agriculture and Agri-Food Canada ist Kanada der weltweit grösste Produzent von Ahornprodukten. Im Jahr 2022 produzierte Kanada ca. 65,8 Millionen Liter und die Vereinigten Staaten ca. 20,2 Millionen Liter Ahornsirup. Québec ist die Provinz mit der höchsten Ahornsiruperzeugung in Kanada und lässt die zweitgrösste Erzeugerprovinz, New Brunswick, weit hinter sich. Das Produktionsniveau von New Brunswick entspricht dem von Vermont in den USA, dem mit Abstand grössten Ahornsiruphersteller des Landes, gefolgt von New York.^1,2

Man schätzt Ahornsirup nicht nur in Nordamerika. In jüngerer Zeit hat sich das Interesse an diesem Produkt aufgrund der Nachfrage nach natürlichen Süssungsmitteln auf andere Regionen der Welt wie Europa und Japan ausgeweitet.¹

Industrielle Herstellung

Unter geeigneten Bedingungen kann man aus den meisten Ahornarten (Acer spp.) einen süssen Saft gewinnen. Die wichtigsten Erzeugerarten sind Zuckerahorn (Acer saccharum; 70 %) und Rotahorn (Acer rubrum; 29 %). Silberahorn (Acer saccharinum) und Schwarzahorn (Acer nigrum) gelten ebenfalls als Ahornsaft produzierende Arten, man verwendet sie jedoch selten.^1,3

Wie entsteht Ahornsirup? Ahornbäume häufen im Laufe ihres Wachstums Stärke an. Während des Tauwetters im Frühjahr wandelt sich diese in Zucker um und vermischt sich mit dem von Baumwurzeln aufgenommenen Wasser zu Ahornsaft. Dieser süsse, wässrige Xylemsaft fliesst zwischen Februar und April durch den Baum. Wenn Witterungsbedingungen es erlauben, kann man ihn in dieser Zeit sammeln. Dazu bohrt man Löcher in Ahornbaumstämme, in welche Zapfrohre kommen. Durch Druck, der sich durch den Frost-Tau-Zyklus aufbaut, fliesst der Saft aus den Stämmen der Ahornbäume über Zapfrohr und Rohrleitungen in Eimer.¹

Wie gewinnt man Ahornsirup? Nach der Sammlung konzentriert man den Ahornsaft zu Ahornsirup. Die beiden wichtigsten Konzentrationsverfahren bei der Ahornsirup-Gewinnung sind Verdampfung durch Erhitzung und Umkehrosmose mit anschliessender Erhitzung. Dabei konzentriert man den Zuckergehalt auf 66 % oder 66-67 Brix, was zu einem dickflüssigen, süssen Sirup führt.^1,2,3 Um einen Liter Ahornsirup herzustellen, benötigt man ca. 40 Liter Saft (2-3 % Zuckergehalt).¹

Ahornsirup gibt es in verschiedenen Qualitäten, die sich in Farbe, Zusammensetzung und Geschmack unterscheiden. Ahornsaft, den man früh in der Saison sammelt, liefert Sirup von heller Farbe, während Sirup, den man später bei wärmerem Wetter herstellt, dunkel ist.²

Weiterführende Informationen

Die Qualität von Ahornsirup bewertet man in den USA und Kanada nach Klassifizierungsschemata, wobei man typische Standards zur Beurteilung des Preises heranzieht, einschliesslich Farbintensität des Produkts (helle Produkte sind tendenziell teurer). Zu Beginn der Ernte ist der Sirup klar und hat eine leichte Süsse. Im Laufe der Saison nimmt der Sirup eine dunklere Farbe an und weist deutliche aromatische Noten auf.¹

Kanadischer Ahornsirup teilt man in zwei Klassen ein: "Canada Grade A" und "Canada Processing Grade". "Canada Grade A" unterteilt man weiter in vier Farbklassen, inklusiv Hinweis auf Geschmack: "Golden, Delicate Taste", "Amber, Rich Taste", "Dark, Robust Taste" und "Very Dark, Strong Taste". Ahornsirup der Güteklasse A muss einem gewissen Standard entsprechen (keine Verfärbung und Trübung, frei von Sedimenten, charakteristisches Ahornaroma, keine uncharakteristischen Gerüche oder Geschmacksrichtungen). "Canada Processing Grade" (Verarbeitungsgrad) hat keine Farbklassen. Man verwendet ihn häufig für gross angelegte, kommerzielle Anwendungen.¹

Alternative Namen

Im Englischen bezeichnet man Ahornsirup als maple syrup.