Cashewnüsse, roh? bio? (Cashewkerne)

Cashewkerne (Anacardium occidentale L.) sind herstellungsbedingt nie roh. Die Produktion erfordert viel Handarbeit und kann gesundheitsgefährdend sein, weshalb beim Kauf von Cashewnüssen zumindest auf Bio-Produktion und Handelszertifikate zu achten ist.

Verwendung in der Küche

Cashewkerne mit ihrem buttrig-zarten, leicht süssen Aroma, verführen zu einem eher hohen Konsum. Verwendung finden Cashewkerne zum Knabbern, im Müesli oder in Salate, Currys, Pesto, Reis-, Nudel- und asiatischen Wokgerichten. Fein gemahlen dienen sie zur Herstellung von veganem Käse, Cashew-Butter, Cashew-"Milch", Saucen oder Desserts. Cashewnüsse (nicht Kashewnüsse) sind besonders bei Veganern beliebt. Für Rohköstler eignen sich andere Nüsse (z.B. Walnüsse) besser, denn Cashews sind herstellungsbedingt nicht roh. Zudem haben sie ein ungünstiges Fettsäureprofil.

Im Handel erhältlich sind auch geröstete Cashew, die teilweise gesalzen, gewürzt oder gesüsst sind.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht empfehlen wir bei Rezepten mit grossen Mengen an Cashewkernen einen Teil davon mit Macadamianüsse zu ersetzen, die ein besseres Fettsäureprofil aufweisen. Wo es geschmacklich passt, eignen sich auch gemahlene oder geschrotete Hanf-, Lein- oder Chiasamen.

Veganes Rezept für Gemüsepfanne mit Cashewkernen

Zutaten (4 Personen): 2 cm Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 1 rote Chili-Paprika, 3 EL Sojasauce, 2 EL Agavendicksaft, 2 EL Reisessig (oder Apfelessig), 75 ml Wasser, 1 EL Speisestärke, 400 g Broccoli, 1 rote Gemüsepaprika, 1 Pak-Choi, 1 rote Zwiebel, 1 EL raffiniertes Rapsöl, 4 EL Cashewnüsse, 1 Frühlingszwiebel, 3 EL Sesam.

Zubereitung: Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Die rote Chilischote entkernen und in dünne Ringe schneiden. Ingwer, Knoblauch, Chilischote, Sojasauce, Agavendicksaft und Reisessig in einer Schüssel verrühren. Das Wasser mit der Speisestärke in einer separaten Schüssel verrühren und danach zur Sauce geben.

Broccoli, Gemüsepaprika, Pak-Choi waschen. Broccoliröschen abtrennen, Strunk und Gemüsepaprika in Streifen schneiden. Pak-Choi klein schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. In einer grossen Bratpfanne Broccoli bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. anbraten. Danach Gemüsepaprika, Zwiebel, Cashewnüsse und Pak-Choi hinzugeben und weitere 8-10 Min. mitbraten. Sauce nochmals rühren, da sich die Speisestärke gerne absetzt, unter das Gemüse geben und 2-3 Min. leicht köcheln lassen. Frühlingszwiebel waschen und in dünne Ringe schneiden. Zusammen mit Sesam über die Gemüsepfanne streuen und servieren. Die Gemüsepfanne passt gut zu Reis, Couscous oder Bulgur.

Vegane Rezepte mit Cashewnüssen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa oder Hofer führen die süsslich-nussigen Cashewkerne im Sortiment. Neben "rohen" bzw. "naturbelassenen" Cashews gibt es auch geröstete, gesalzene, karamellisierte und gewürzte Cashew-Kerne - sortenrein oder in Nussmischungen. "Roh" bedeutet in diesem Fall lediglich ungeröstet. Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura, Reformhäuser, Bio-Läden oder Drogerien bieten die Nüsse in biologischer Qualität an.

Wirklich rohe Cashews sind im Handel nicht erhältlich, da man sie nach der Ernte wärmebehandelt, um giftige Öle in der Schale zu deaktivieren. Zudem erleichter das hohe Erhitzen das Öffnen der sehr harten Schale.

Der Herstellungsprozess von Cashewnüssen erfordert viel Handarbeit und findet unter gesundheitlich bedenklichen Bedingungen statt. Achten Sie zumindest beim Kauf von Cashewnüssen auf fair gehandelte Produkte (z.B. Fairtrade) und aus kontrolliert biologischem Anbau stammen.¹⁴

In den D-A-CH-Ländern sind Cashewnüsse ganzjährig dank Fernimport erhältlich. Die lokale Saison variiert je nach Anbauland.

Die Verfügbarkeit von Cashewkernen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Cashewkerne sind an einem kühlen und trockenen Ort, lichtgeschützt und luftdicht verschlossen aufzubewahren. Zerkleinerte Nüsse halten gut verschlossen im Kühlschrank etwas länger. So vermeidet man Schimmelbildung und vorzeitigen Verderb durch Oxidation. Einfrieren erhöht die Haltbarkeit auf bis zu 12 Monate. Verdorbene Kerne erkennt man an ihrem unangenehm ranzigen Geschmack.⁸

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Cashewkerne haben durch ihren hohen Gehalt an Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen einen Energiegehalt von 553 kcal/100g.⁹

Aus ernährungsphysiologischer Sicht weisen Cashews ein sehr ungünstiges Fettsäureprofil auf. Sie enthalten relativ viel Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure, LA: 7,8 g/100g = 78 % des Tagesbedarfs) und sehr wenig Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure, ALA). Das Verhältnis LA:ALA beträgt bis zu 130:1. Ein noch ungünstigeres Verhältnis besitzt die Erdnuss mit 160:1.⁹

Zudem liefern sie grössere Mengen der essenziellen Aminosäure Tryptophan (0,29 g/100g). Höhere Mengen kommen in Sesam (0,39 mg/100g) oder ungeschälten Hanfsamen (0,37 mg/100g) vor.⁹

Cashewkerne sind mit 1,7 mg/100g reich an Mangan (83 % Tagesbedarf). Bessere Manganquellen sind Haselnüsse (6,2 mg), Kürbiskerne (4,5 mg) und Walnüsse (3,4 mg).⁹

Magnesium ist mit 292 mg/100g in Cashewnüssen gut vertreten . Im Vergleich dazu weisen Hanfsamen 700 mg, Leinsamen 392 mg und Sesam 351 mg auf.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Cashewnüssen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Cashewkerne (Cashew Nüsse) gesund? Cashewkerne enthalten mehr Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure, LA als Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure, ALA). Eine Ernährung mit einem hohen Anteil an Omega-6-Fettsäuren (LA) bei gleichzeitig niedrigem Anteil an Omega-3-Fettsäuren (ALA) fördert langfristig entzündliche Prozesse, Thrombosen und verengt Blutgefässe sowie Bronchien. Zudem gibt es Hinweise, dass bei einem ungünstigen Verhältnis mehr atherosklerotische Erkrankungen entstehen.^2,10 Mit westlicher Ernährung ist normalerweise ein Verhältnis von 10:1 gegeben.²

Da das entzündungsfördernde LA und das entzündungshemmende ALA die gleichen Enzyme zur Umwandlung verwenden, stehen sie in direkter Konkurrenz. Nach Dr. Michael Greger wäre das ideale Omega-6 zu Omega-3 Verhältnis deshalb 1:1, um eine Balance der beiden Umwandlungsprozesse im Körper zu erhalten. Weniger strikt sind u.a. die Vorgaben der Eidgenössische Ernährungskommission (EEK), die empfiehlt das Verhältnis mindestens auf 5:1 zu senken. Je kleiner das Verhältnis, desto höher ist die Umwandlungsrate in die entzündungshemmenden, langkettigen Omega-3-Fettsäuren (EPA Eicosapentaensäure und DHA Docosahexaensäure).^2,11

Veganer und Vegetarier zeigen - zum grossen Teil wegen der so beliebten Cashewnüsse, Erdnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Sonnenblumenkerne und Pflanzenöle - ein Verhältnis von 14:1 bis 20:1 oder höher.¹⁸ Falsch oder nicht informierte Veganer und Vegetarier essen oft ungesünder als Normalesser - und eine Studie kommt sicher, wo man das schonungslos aufdeckt. Dies könnte den für Tierwohl und Umwelt so wichtigen Hype der Veganer stoppen und die orientierte Minderheit diskreditieren. Seit 2014 ist das unsere Befürchtung! Hierzu der Link, was bei Rohkost passierte: Die Giessener Rohkoststudie.

Verzehren Sie Omega-6-reiche Saaten, Nüsse und Pflanzenöle in geringen Mengen und führen Sie dem Körper ausreichend Omega-3-Fettsäuren zu, z.B. über Leinsamen (22,8 g/100g), Chia-Samen (17,8 g/100g), Walnüsse (9,1 g/100g), Rapsöl (9,1 g/100g), ungeschälte Hanfsamen (8,7 g/100g), Blattgemüse oder Gewürzpflanzen. Die aufgelisteten Lebensmittel sind reich an Omega-3-Fettsäuren und/oder weisen ein besonders gutes Verhältnis zu den Omega-6-Fettsäuren auf.^2,9

Unregelmässiger Genuss und kleine Mengen an Cashewkernen sind unproblematisch. Sie als Superfood zu bezeichnen ist wegen des ungünstigen Fettsäureverhältnisses jedoch irreführend.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Einige Menschen reagieren allergisch auf Cashewkerne. Mit zunehmendem Verzehr von Cashew nehmen auch die Fälle zu. Selbst kleine Mengen können allergische Reaktionen hervorrufen, vergleichbar mit Walnuss- oder Erdnussallergien. Kreuzallergien stellte man zwischen Cashew und Pistazien fest, beide gehören zur Familie der Anacardiaceae. Symptome sind Hautläsionen, Atemwegs- und Magen-Darm-Beschwerden oder im schlimmsten Fall ein anaphylaktischer Schock.¹⁶

Sind Cashewkerne giftig? Nicht der Kern, sondern die Schale der Cashews enthält giftige Öle, die mit Hitze deaktivierbar sind. Dabei entsteht ein schwarzer Rauch mit ätzenden Dämpfen. Der Kontakt des Öls mit Schleimhäuten verursacht schwere Verätzungen. Auch auf der Haut wirkt das Öl stark reizend. Bei nicht fachgerechter Verarbeitung können Reste des toxischen Schalenöls auf dem Kern zurückbleiben.^1,6

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die indigene Bevölkerung gewann Cashewkerne durch Röstung und verwendete das Schalenöl für medizinische Zwecke als Zugpflaster. Aus dem Cashewapfel stellten sie Säfte und Wein her.³

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. CarbonCloud beziffert den CO₂-Fussabdruck für geschälte Cashews aus Vietnam auf 36,7 kg CO₂eq/kg. Im Vergleich dazu haben Mandeln 2,47 kg CO₂eq/kg und Walnüsse 0,70 kg CO₂eq/kg.¹⁷

2018 fand die Verarbeitung fast der gesamten Ernte Afrikas in Vietnam statt. Das Transportieren der rohen Nüsse belastet die Umwelt stark, weil diese fünfmal so viel wiegen wie die fertig verkauften Produkte. Zunehmend gibt es auch in Afrika Betriebe, um die Verarbeitung vor Ort durchzuführen.⁴

Cashewnüsse haben einen durchschnittlichen Wasserfussabdruck von 14'218 l/kg, ähnlichw ie geschälte Mandeln (16'095 l/kg) und geschälte Walnüsse (9280 l/kg). Im Vergleich dazu zeigen Leinsamen 5168 l/kg, geschält Erdnüsse 3974 l/kg und Sonnenblumenkerne 3366 l/kg einen geringeren Verbrauch.¹⁵ Nüsse haben wie Gewürze einen hohen Wasserfussabdruck (9064 bzw. 7048 l/kg), während Gemüse und Früchte durchschnittlich deutlich weniger Wasser benötigen (322 und 967 l/kg).¹⁵

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Cashewnüsse stehen auch aufgrund deren Verarbeitungsmethoden in der Kritik, die gesundheitsschädlich für die ArbeiterInnen ist. Der zunehmende Cashew-Anbau führt auch zu Waldabholzung, Biodiversitätsverlust und Verunreinigung der Böden durch Pestizide.⁵

Weltweites Vorkommen - Anbau

Das Genzentrum der Cashews (Anacardium occidentale L.) befindet sich im Norden und Nordosten Brasiliens.¹³ Durch die Spanier erfolgte die Verbreitung nach Zentralamerika, später durch die Portugiesen nach Ostafrika, Indien und Südostasien. Inzwischen ist der Anbau in allen tropischen Ländern üblich, vor allem in Afrika und in Gebieten von Indien bis Vietnam.⁷

Laut FAO betrug die weltweite Cashewproduktion 2022 rund 3,85 Mio. Tonnen. Hauptanbaugebiete waren die Elfenbeinküste (970'000 t), Indien (752'000 t) und Vietnam (341'680 t).¹²

Anbau - Ernte

Der Cashew-Baum bildet eine nierenförmige, bis zu 3 cm lange Frucht, die von einer harten Schale umgeben ist. Während der Reifung bildet sie am oberen Ende eine Scheinfrucht aus, den Cashew-Apfel. Diese birnenförmige, fleischige Scheinfrucht ist je nach Sorte rot, orange oder gelb. Idealerweise wartet man, bis die Cashew-Äpfel mit den Cashew-Kernen vom Baum fallen. Cashew-Äpfel sind essbar und schmecken süss, weich und saftig. Man verwendet sie gekocht, getrocknet, kandiert oder verarbeitet die Frucht zu Saft, Marmelade, Wein, Sirup, Süssigkeiten oder verwendet sie als Tierfutter. Cashew-Kerne bricht man vom Apfel ab und trocknet sie mit der Schale in der Sonne. Vollständig getrocknete Cashews in der Schale lassen sich bis zu zwei Jahre lagern.¹³

Industrielle Herstellung

Je nach Anbieter unterscheidet sich die (semi-) industrielle Produktion.

Cashewnüsse durchlaufen aufwändige Verarbeitungsphasen, bevor sie essbar sind. Zur Handarbeit, die viel Fingerspitzengefühl und Geschick erfordert, kommen die für die Gesundheit schädlichen Prozesse hinzu. Die Verbraucher müssen sich über die Bedingungen der Erzeugung im Klaren sein. Dieses Video zur Produktion von Cashewnüssen zeigt das komplexe Herstellungsverfahren, das beinahe zu 100 % aus Handarbeit besteht.¹

Das Cashewschalenöl ist toxisch und löst bei direktem Kontakt mit der Haut oder durch Einatmen in den Schleimhäuten starke Verätzungen hervor. Unter hohen Temperaturen springt die Schale relativ schnell auf und man gelangt zum Kern. Dafür kocht, dämpft oder röstet man die Cashewkerne in entsprechenden Gefässen (Röstung). Dieser Vorgang ist jedoch ebenfalls mit gesundheitlichen Risiken verbunden: Das enthaltene giftige Öl erzeugt beim Erhitzungsprozess (ca. 190 °C) schwarzen Rauch mit ätzenden Dämpfen. In Indien röstet man beispielsweise die Kerne mitsamt der Schale in flachen Tellern über dem Feuer. Dadurch löst sich das Cashewschalenöl. Der Rauch ist stark ätzend und irritiert Augen, Nase und Haut.⁶

Selbst nach dem Erhitzen der Kerne können noch Reste des Öls vorhanden sein, weshalb ArbeiterInnen Handschuhe tragen müssten. Der Gummi löst sich jedoch durch das ätzende Öl sehr leicht auf. Häufig reiben sich die ArbeiterInnen ihre Hände mit Kalk, Asche, Lein- oder Rizinusöl ein, um die Entzündungen zu minimieren.⁶

Nach einer 24-stündigen Trocknungsphase im Schatten lässt sich die äussere Schale manchmal per Hand öffnen. In der Praxis hilft ist ein spezielles Gerät, das einem Nussknacker ähnelt, den man mit einem Fusspedal betreibt. Dazu platziert man die Nuss zwischen den scharfen Klingen des Geräts und spaltet die Schale. Es gibt auch mechanische Verfahren, doch ist die Gefahr, Bruch zu erhalten, viel grösser. Auch hier ist die Gefahr von Resten des ätzenden Schalenöls noch gegeben.¹

Da die Nachfrage weisser Cashews am grössten ist, ist bei einem weiteren Arbeitsschritt die dunkle dünne Haut (Testa) um den essbaren Cashewkern zu entfernen. Um diesen Vorgang zu erleichtern, trocknet man die Cashewkerne nochmals. Dies dient auch als Schutz vor Pilzbefall. In diesem Zustand sind die Cashewkerne besonders empfindlich, weshalb das Schälen von Hand am häufigsten ist.¹ Die Verpackung für den Handel erfolgt meist in den Verkaufsländern.⁴

Weiterführende Informationen

Der Cashewbaum (Anacardium occidentale) ist der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae) zugehörig, zu der auch Mangos (Magnifera L.) und Pistazien (Pistacia L.) zählen.¹³

Sind Cashewkerne Nüsse? Botanisch gesehen sind es Cashew-Kerne und keine Cashew-Nüsse, da sie die Samen der Frucht sind.

Alternative Namen

Alternativnamen und alternative Schreibweisen für Cashewkerne oder kurz Cashews sind Cashew-Kerne, Cashew-Nüsse, Cashewnüsse, Kaschunuss, Kaschunüsse, Kaschufrucht, Acajoukerne oder Elefantenlaus.

Die Bezeichnung Kaschunuss geht auf die portugiesischen Bezeichnungen "Caju" oder "Cajueiro" zurück, die an "Acaju = Nierenbaum" aus der indianischen Tupi-Sprache angelehnt sind. Andere Indianerstämme nannten die cremefarbenen Kerne "Merei" oder "Marañon". Die deutschsprachigen Bezeichnungen Cashewkern oder Cashewnuss leiten sich vom englischen Namen Cashew ab. Der Cashewbaum ist auch als Kaschubaum, Acajoubaum, Nierenbaum oder Westindischer Nierenbaum bekannt.³

Wichtige englische Bezeichnungen sind cashew nuts, cashew tree, cashew apple oder cashew nut shell liquid (CNSL).

Sonstige Anwendungen

Das Cashewschalenöl (CNSL) gewinnt man vor allem durch den Röstprozess. Es besteht u.a. aus Anacardsäure (70 %), Cardol (18 %) und Cardanol (5 %). Die Verarbeitung von CNSL zu Kunstharzen, Bremsbelägen, Kupplungsscheiben, Anstrichen etc. ist möglich, oder dessen medizinische Verwendung.⁷