Ingwer, kandiert (roh?, bio?)

Verwendung in der Küche

Kandierter Ingwer ist die Bezeichnung für mit Zucker und Hitze konservierte Ingwerstücke (Zingiber officinale R.). Sie können diese pur als Süssigkeit oder Snack verspeisen oder in veganen Keksen, Kuchen, Muffins oder Brot (Früchtebrot) verarbeiten - ähnlich wie Rosinen. Durch den langen Kochvorgang ist kandierter Ingwer, im Gegensatz zu schonend getrockneten Früchten, aber nicht mehr roh.¹²

Die süssen Ingwerstücke verleihen durch ihre Schärfe Eiscremes, Puddings, Smoothies, Parfaits oder Mousse (Schoko-Ingwer-Mousse) ein charakteristisches Aroma. Auch im Müsli kann kandierter Ingwer eine interessante Abwechslung bedeuten. Fein gehackt oder zu einer Paste verarbeitet eignet sich kandierter Bio-Ingwer für scharf-würzige Gerichte wie Curry, vegane Eintöpfe, Saucen (Sossen) und Salatdressings. Oder, Sie servieren ihn zu veganen süssen Sushi als Dessert.

Denken Sie daran, dass diese scharfe Köstlichkeit sehr viel Zucker enthält, weshalb wir nur zu kleinen Mengen raten.¹

Wofür ist kandierter Ingwer gut? Die Methode des Kandierens dient der Haltbarkeit. Eine Konservierung von Früchten durch Kandieren beruht auf Osmose.³ Während der frische Ingwer im eigenen Saft ruht, gibt er Flüssigkeit ab und tauscht diese durch Zucker aus: Zucker rein, Wasser raus. Damit bleibt im Ingwer kein Wasser mehr übrig, das Schimmelpilzen als Nährboden dienen oder biochemische Reaktionen auslösen könnte – und er ist länger geniessbar.²

Eigene Zubereitung

Wie kann man kandierten Ingwer selber machen? Um Ingwer zu kandieren, braucht es viel Zucker und Zeit. Hier finden Sie ein mögliches Rezept:

Zutaten: 200 g roher Ingwer (bio), 300 g Zucker (Brauner Zucker), 1 L Wasser, eine Bio-Zitrone.

Zubereitung: Kandierten Ingwer sollte man idealerweise über mehrere Tage hinweg herstellen, um die nötige Osmose zu gewährleisten (siehe oben). Wer wenig Zeit mitbringt, findet online einige Schnellvarianten.

Am ersten Tag schneidet man den Ingwer in gleichmässige, kleine Würfel oder Stäbchen. Jungen Ingwer mit einer dünnen, noch zarten Schale muss man nicht schälen. Den Ingwer in einem Topf mit Wasser zugedeckt zum Kochen bringen und ca. 20 Min. bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Nun 100 g Zucker hinzugeben und erneut 20 Min. kochen. Man sollte das Ingwer-Zucker-Gemisch 12 h ziehen lassen. Am nächsten Tag kocht man die Mischung erneut auf. Die Zitrone schneidet man in Scheiben und kocht sie, mit weiteren 100 g Zucker, mit. Danach zugedeckt einen Tag ziehen lassen. Am dritten Tag gibt man den restlichen Zucker hinzu. Unter stetigem Rühren den Ingwer-Sirup erneut aufkochen, ca. 20 Min. köcheln lassen. Jetzt kann man den Sirup von den Ingwerstücken trennen und die Zitrone entfernen. Den Sirup in eine Flasche abfüllen, er eignet sich als Gewürz oder Süssungsmittel, z.B. für Tees; die kandierten Ingwerstücke auf einem Gitter trocknen lassen und in einem sauberen Glas aufbewahren.

Alternativ kann man Ingwer "ohne Zucker" kandieren, indem man den raffinierten Haushaltszucker durch Xylit, Erythrit oder Stevia-Granulat ersetzt. Beachten Sie die jeweilige Süsskraft des Zuckerersatzes und süssen Sie dementsprechend mehr oder weniger.

Möchte man den Zuckergehalt reduzieren, so sind Reissirup, Honig oder Ahornsirup keine guten Alternativen. Auch Palmzucker ist nicht zuckerfrei, obwohl der Glykämische Index mit 41 etwas geringer ausfällt als bei Rohrzucker (GI = 67).³

Veganes Rezept für Schoko-Ingwer-Cookies

Zutaten (für 8 Kekse): 50 g Ahornsirup (oder weniger), 60 g Mandelbutter, eine Prise Salz, 1⁄4 Teelöffel Backpulver, 1⁄2 Teelöffel Vanillepulver, 1 Esslöffel Maisstärke, 25 g Kakaopulver (ungesüsst), 30 g Mandelmehl (oder selbst gemahlene Mandeln), 2 Esslöffel kandierter Ingwer (bio).

Zubereitung: Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Ahornsirup und Mandelbutter in eine Schüssel geben und glattrühren. Salz, Backpulver, Vanille und Stärke hinzufügen und vermengen. Kakaopulver und Mandelmehl hinzufügen und gut vermischen. Den Teig 20 Min. in den Kühlschrank stellen. Danach in acht Portionen teilen und zu flachen, runden Scheiben formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Ein Stück des kandierten Ingwers in die Mitte legen und festdrücken. Nun die veganen Kekse 9 Minuten lang backen und vor dem Verzehr abkühlen lassen.

Variante: Sie können den kandierten Ingwer auch möglichst fein würfeln und vor dem Kühlstellen in den Teig hineinrühren.

Vegane Rezepte mit kandiertem Ingwer finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Kandierten Ingwer gibt es in den meisten Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa, vorwiegend zur Vorweihnachtszeit. Bei Denn's Biomarkt oder Alnatura auf jeden Fall in Bio-Qualität. Reformhäuser und asiatische Läden verkaufen kandierten Ingwer ganzjährig, oft auch online. Man findet kandierten Ingwer als kleine Würfel, Stäbchen, Stückchen oder Scheiben, abgepackt in Säckchen aus Papier oder Plastik sowie im Glas.

Achten Sie beim Kauf auf kandierte Stücke ohne oder mit wenig Zucker auf der Oberfläche (teilweise wälzt man Ingwer zusätzlich in Zucker).

Die Verfügbarkeit von kandiertem Ingwer ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Kandierte Ingwerstücke sollte man in einem luftdichten Gefäss an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort lagern.