Lauch, roh (bio?)

Verwendung in der Küche

Lauch (Allium ampeloprasum var. porrum) ist ein nährstoffreiches² und aromatisches Gemüse, besonders in Bio-Qualität. Rohe Lauchstangen sind nahezu das ganze Jahr aus heimischem Anbau verfügbar. Der sogenannte Porree erinnert geschmacklich an seine Verwandten (Zwiebel, Schnittlauch und Knoblauch), ist allerdings milder und hat keine ausgeformte Zwiebel oder Knolle. Das kalorienarme Gemüse wächst 60-80 cm hoch, mit einem markanten weissen bis hellgrünen Schaft aus röhrig miteinander verwachsenen Blättern.¹

Was isst man vom Lauch? Grundsätzlich sind alle Teile des Lauchs essbar. Meist verzichtet man bei der Verarbeitung jedoch auf den Wurzelansatz. Manche Leute entsorgen bei der Zubereitung von Speisen auch den grünen Teil (= die Blätter), da er etwas herber/intensiver schmeckt, und verwenden lediglich den weissen Schaft der Lauchstange. Das ist jedoch schade, denn die Blätter sind inhaltsstoffreicher als der weisse Teil.⁸

Kann man Lauch roh essen? Alle Pflanzenbestandteile kann man frisch als Rohkost oder gekocht verzehren. Grundsätzlich gilt: Je jünger der Lauch, desto zarter ist er. Je älter die Lauchpflanze ist, desto dunklere und fasrigere Blätter bekommt sie. Sommersorten sind milder im Geschmack und eignen sich daher besonders für den rohen Verzehr. Winterlauch hat mit seinen fleischigeren, dunkleren Blättern meist einen kräftigeren und schärferen Geschmack und kommt als gekochtes Wintergemüse zum Einsatz.

Die im Lauch enthaltenen Schwefelverbindungen verleihen Gerichten eine würzige Note. Man kann ihn roh in Salaten und zu Brot essen oder zum Garnieren verwenden. So bleiben Vitamine und andere gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe erhalten.

Das gesunde Gemüse passt gut zu veganen Suppen, Eintöpfen, in bunte Gemüsebeilagen, Aufläufe und Quiches (in Deutschland auch als Lauchtorte bekannt). Wer es gerne pikant mag, probiert statt Müsli zum Frühstück ein herzhaftes veganes Lauchomelett. Im Sommer macht Lauch sogar auf dem Grill eine gute Figur. Als Suppengrün ist Lauch in der Küche ein fixer Bestandteil. Zusammen mit Karotten (Möhren), Knollenfenchel und Petersilie lässt sich aus ihm eine aromatische Instant-Suppenwürze bzw. Würzpaste einfach selbst herstellen.

Veganes Rezept für Lauchsalat mit Apfel

Zutaten (für 2 Personen): 1 rohe Lauchstange (bio), 1 Apfel, 1 EL gehackte Haselnüsse, 100 g vegane saure Sahne (Sauerrahm), 2 EL Zitronensaft, ½ TL Senf, 1 TL Agaven- oder Ahornsirup, optional 1 Handvoll frische Sprossen (z.B. Alfalfa).

Zubereitung: Den Wurzelansatz sowie welke Blätter vom Lauch entfernen. Apfel und Lauch abwaschen. Dazu die Lauchstange längs bis zur Mitte hin aufschneiden, sodass die verschiedenen Schichten nach dem Waschen gut von Sand und Erde befreit sind. Apfel in kleine Würfel und den Lauch in sehr feine Ringe schneiden. Für das Dressing vegane saure Sahne, Zitronensaft, Senf und Agaven- oder Ahornsirup gut vermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. In einer Schüssel das Dressing mit den Apfelstückchen und Lauchringen vermischen. Mit gehackten Haselnüssen und frischen Sprossen garnieren. Den veganen Rohkostsalat z.B. mit Vollkornbrot servieren.

Vegane Rezepte mit Lauch finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Lauch bekommt man bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. meist das ganze Jahr über. Ein gut sortierter Markt bietet Lauch frisch als einzelne Lauchstangen an (in unterschiedlicher Grösse und Gewicht). Manchmal findet sich allerdings auch nur der weisse, gebleichte Teil der Stangen geschnitten und abgepackt im Sortiment. In Kombination mit Karotten und Sellerie ist Lauch vorportioniert als Suppengrün erhältlich. Die Frische des Lauchs erkennen Sie beim Kauf an festen, tiefgrünen Blättern ohne Risse oder Flecken. Der mittlere Teil der Stange und auch der Wurzelansatz sollten weiss sein. Wenn der Lauch vorgeschnitten ist, beachten Sie den Frischegrad der Schnittstellen. Achten Sie auf biologische Herkunft und kaufen Sie frische Lauchstangen in Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt oder Alnatura), auf dem Wochenmarkt, im Direktkauf beim Bauern oder in der Abo-Kiste.

Die Verfügbarkeit von Lauch ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Frischen Lauch lagert man im Gemüsefach des Kühlschranks. Hier hält er sich etwa zwei Wochen lang. Das intensive Aroma des Lauchs kann den Geschmack von empfindlichen Lebensmitteln wie Obst oder Butter verändern. Hat man zu viel frischen Lauch, lässt sich dieser, geputzt und vorgeschnitten, auch einfrieren und bis zu 12 Monate im Gefrierfach aufbewahren.