Senfkörner, braun, roh (bio?)

Braune Senfkörner (Brassica juncea (L.) CZERN. var. juncea) sind die scharf schmeckenden Samen des sogenannten Chinesischen, Russischen, Indischen oder Orientalischen Senfs. Die Bio-Samen (braun) lassen sich roh als Gewürz verwenden.

Verwendung in der Küche

Braune Senfsamen haben einen etwas milderen Geschmack als Schwarze (Brassica nigra). Insgesamt sind sie weniger bitter^1,2 und weisen ca. 70 % weniger Schärfe auf als diese.² Noch milder im Geschmack sind gelb-weisse Senfkörner (Sinapis alba).

Ganze, unbeschädigte Senfkörner sind geschmackslos. Erst durch das Kauen, Zerstossen oder Mahlen der Körner und der Einwirkung von Flüssigkeit entsteht das scharfe Aroma. Wie es zum typischen Senfgeschmack kommt, erfahren Sie weiter unten im Kapitel "Weiterführende Informationen".

Die Samen verwendet man ganz oder frisch gemahlen, z.B. mit einer Pfeffermühle, hauptsächlich als Gewürz.³ Geröstet verlieren sie an Schärfe und gewinnen an Aroma. Als ganze Körner dienen sie zum Würzen von Currys und Sauerkonserven. Gekeimte Samen kann man in Rohkost-Salate¹ und als Garnitur auf z.B. vegetarische oder vegane Speisen geben. Frisch gemahlen lässt sich aus dem Pulver Dijon-Senf zubereiten.

In Indien ist das Samenöl eines der wichtigsten Speiseöle und in Russland ein Ersatz für Olivenöl.³

Im Orient sind die rohen oder gekochten Blätter ein beliebtes Gemüse. Sie haben einen mild pfeffrigen bis scharfen Geschmack. Die süssen und saftigen Blüten und Triebe kann man ähnlich wie die Blätter zubereiten oder in Salz und Essig einlegen.¹

Veganes Senfkörner-Rezept für Dijon-Senf

Zutaten (für ein Gläschen): 100 g braune Senfkörnern (bio), 100 ml Weissweinessig, 50 ml Weisswein, 1 EL flüssigen Honig, ½ TL Salz, 1 EL Rapsöl.

Zubereitung: Mit einem Mixer mischt man alle Zutaten zu einer breiartigen Paste, die man einen halben Tag lang offen stehen lässt und gelegentlich umrührt. Dabei kommt es zur natürlichen Fermentation. In Gläsern mit Schraubverschluss lässt man die Zubereitung drei Wochen oder länger durchziehen.

Wissenswert: Gibt man kaltes Wasser vermahlenen Körnern zu, entwickelt sich deren Schärfe. Dabei wirkt das Enzym Myrosinase auf das Glykosid Sinigrin ein und es entsteht eine Schwefelverbindung. Diese Reaktion benötigt 10-15 Min. Mischt man das Pulver mit heissem Wasser oder wie in dem Rezept mit Essig, kommt es zur Enzymhemmung und dadurch zu einem milden und etwas bitteren Ergebnis.¹

Vegane Rezepte mit braunen Senfkörnern finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Braune Senfkörner (bio) kann man ganzjährig als Gewürz kaufen. Die Samen können ganz oder gemahlen (Senfpulver, Senfmehl) sein. Man erhält sie aus konventionellem Anbau, in biologischer Qualität oder in Rohkostqualität in unterschiedlichen Abpackungen von 40 g, 70 g, 200 g oder bis zu 1000 g. Wir empfehlen den Kauf der lagerfähigen Senfkörner (braun, ganz), die Sie nach Bedarf frisch mahlen können.

Man findet sie im Fachhandel, im Gewürzhandel, im Reformhaus, im Bio-Laden oder in Feinkostgeschäften. In gängigen Supermärkten wie Coop, Migros, Spar bzw. Interspar, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Billa, Rewe oder Hofer sowie bei den Bio-Supermarktketten Denn's Biomarkt und Alnatura haben wir die braune Saat bislang nicht gefunden (gem. Internetrecherche). Die genannten Lebensmittelgeschäfte haben z.T. die gelben Samen im Sortiment. Saison: Die Blütezeit reicht von Juni bis September.^5,6 Die Ernte der reifen Samen erfolgt in mitteleuropäischen Ländern (D-A-CH) von September bis Oktober.⁷

Die Verfügbarkeit von braunen Senfkörnern ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Ganze Senfkörner (braun) sollte man kühl und lichtgeschützt aufbewahren und vor Nässe schützen, da sie sonst an Schärfe verlieren. Geeignete Behältnisse sind gut verschliessbare Dosen oder dunkle Schraubgläser. Gemahlen verliert das Gewürz nach einigen Monaten an Aroma und Farbe. Die Haltbarkeit ganzer Samen ist deutlich länger.

Wild zu finden

Die einjährige Pflanze erreicht eine Höhe von 60-100 (120) cm.^4,5 Am Grund sind die aufrechten Stängel borstig behaart und im oberen Bereich leicht verzweigt.⁴ Die schwach behaarten Laubblätter sind im unteren Teil grösser und langstieliger als weiter oben.⁶ Die Blüten sind blassgelb. Die 3-5,5 cm langen Schoten enthalten 16-26 dunkel-rotbraune Samen.^5,6

In Europa findet man sie gelegentlich eingeschleppt oder verwildert, z.B. auf Äckern und Schuttplätzen.⁶

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

1 g Braune Senfkörner haben einen Energiegehalt von 4,87 kcal. Die Senfkörner-Nährwerte setzen sich hauptsächlich aus 0,35 g Kohlenhydraten, 0,07 g Ballaststoffen, 0,25 g Proteinen (Eiweiss) und 0,29 g Fett zusammen.⁸ Der Anteil an Erucasäure im Samenöl macht mehr als 30 %² und bis zu 57 % der gesamten Fettsäuren aus. Inzwischen gibt es einige Zuchtsorten mit niedrigem Erucasäuregehalt.⁹

Nennenswert sind die Gehalte an der Aminosäure Tryptophan mit 5 mg/1g und der Fettsäure Alpha-Linolensäure mit 39 mg/1g. Mit dem Verzehr von 1 g Samen sind ca. 2 % des täglichen Bedarfs dieser beiden Nährstoffe gedeckt.

Vergleichbare Gehalte an Tryptophan findet man in geschälten Hanfsamen (6,1 mg/1g) oder in getrockneten Kürbiskernen (5,8 mg/1g). Getrocknete Steinpilze haben mit 15 mg/1g sehr viel dieser Aminosäure.⁸

Deutlich höhere Mengen an Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure) findet man in Leinsamen (230 mg/1g), in Chiasamen (180 mg/1g), in Walnüssen (91 mg/1g) oder in Hanfsamen (87 mg/1g). Das Omega-6- zu Omega-3-Fettsäurenverhätlnis von Senfkörnern ist ca. 1:1.⁸

Sekundäre Inhaltsstoffe sind Glykoside, Flavonoide, phenolische Verbindungen, Sterole (Sterine) und Triterpenalkohole.⁹ Bei den Gesamtglucosinolaten gibt es grosse Schwankungen zwischen den höchsten und niedrigsten Gehalten, die bis auf 200 µmol/g Samen ansteigen können.²

In Brassica juncea ist Sinigrin das vorherrschende Senfölglykosid, aus dem nach der Hydrolyse Allylisothiocyanat (AITC) entsteht. AITC ist flüchtig und für den scharfen Geschmack verantwortlich.²

Die gesamten Inhaltsstoffe von braunen Senfkörnern, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Senfkörner gesund? Wissenschaftliche Übersichtsarbeiten (Reviews) zeigen für Brassica juncea L. chemopräventive, zytotoxische, antimikrobielle¹⁰ und antioxidative (in vitro) Wirkungen auf. Allylisothiocyanat (AITC) Glucosinulat-Extrakte bestätigten im Experiment, dass es antimykotisch gegen das Wachstum von Aspergillus parasiticus und die Produktion von Aflatoxinen (in Pizza-Kruste) wirkt. Antibakterielle und wachstumshemmende Eigenschaften gegen Salmonellen wies man auf frischem Huhn nach. Für wässrige Extrakte konnte man eine hemmende Aktivität gegenüber Staphylokokken und Enterobakterien in Lebensmitteln feststellen. Im Rahmen des Reviews belegten die Wissenschaftler in vitro krebshemmende Wirkungen von Bätterextrakt gegen Dickdarmkrebs und Lungenkrebs, wobei zukünftige In-vivo-Studien diese Ergebnisse untermauern sollten.¹¹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

In Brassica juncea kommt das Allergen 2S-Albumin vor, das man gemäss WHO / IUIS Allergen Nomenclature Subcommittee als Bra j 1 bezeichnet. Die Wahrscheinlichkeit ist erhöht, dass Menschen, die gegen Braunen Senf allergisch sind, auch empfindlich auf den gelben reagieren.²

Senfkörner und Senföle gehören zu den Lebensmitteln mit dem höchsten Gehalt an Erucasäure. Aufgrund des geringen Gebrauchs in der EU bleiben daraus hergestellte Produkte die Hauptquelle für die Aufnahme der gesundheitsschädigenden Erucasäure.² Mögliche Folgen von hohem Verzehr können pathologische Veränderungen des Herzmuskels und Herzverfettung sein.¹²

Im Gegensatz zu Weissem Senf (Sinapis alba), wies man für Brassica juncea kein pflanzeneigenes Bisphenol F (BPF) nach. Man geht davon aus, dass sich der toxische Stoff aus dem Glucosinolat Sinalbin (Sinapis alba) bildet, nicht jedoch aus Sinigrin (Brassica nigra oder Brassica juncea).^2,13

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

HMPC (Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel), ESCOP (Dachverband nationaler europäischer Gesellschaften für Phytotherapie) und Kommission E haben Brassica juncea nicht beschrieben. Die Pflanzenart ist aktuell keine zugelassene (well-established-use) oder registrierte (trad. use) Arzneipflanze gemäss §25 Abs. 7 AMG.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In Australien nutzt man Samen und Blätter von Brassica juncea traditionell gegen Schmerzen sowie bei Arthritis- und Rheuma-Erkrankungen. In Pakistan gilt das Speiseöl, zusammen mit Zwiebeln, als Stärkungsmittel. Dort kommt es auch gegen Spulwurn (Ascariasis lumbricoides) bei Kindern zum Einsatz. In Indien nutzt man die Blätter volksmedizinisch zur Blutzuckersenkung. Weitere traditionelle Anwendungen von Blättern und Samen sind bei Fussschmerzen und Hexenschuss sowie als Brechmittel,¹¹ Diuretikum oder Stimulans.^2,11

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von Senfkörnern ist von mehreren Faktoren abhängig, unter anderem der Anbauweise, dem Herkunftsland und dem entsprechenden Transport und auch der Verpackungsart. Bei der Produktion von Senfsamenöl zeigten auch der Stromverbrauch, Düngemitteleinsatz und Feldemissionen starke negative Umweltauswirkungen.²¹ Trotz umfangreicher Recherche konnten wir jedoch keine genauen Zahlen zum ökologischen Fussabdruck von Senfkörnern finden. Die benötigte Wassermenge zur Produktion von 1 kg Senfsamen beträgt 2809 Liter.²²

Die Senfpflanze ist anfällig für eine Vielzahl an Schädlingen, die für Ernteeinbussen sorgen können. Um dies zu verhindern, kommen in der konventionellen Landwirtschaft oftmals Pestizide und Herbizide zum Einsatz, deren Rückstände jedoch auch im Endprodukt nachweisbar sind.²³ Idealerweise achtet man beim Einkauf also auf Produkte aus biologischem Anbau, da hier die Nutzung synthetischer Pflanzenschutzmittel untersagt ist.

Die wärmebedürftige Pflanze kommt gut mit trockenen und heissen Jahren zurecht. Abgesehen von den Gründüngungsmassnahmen besitzt sie eine Vielzahl von bodenverbessernden Eigenschaften. Mit ihrem verzweigten und tiefen Wurzelwerk wirkt sie Bodenverdichtung entgegen und spielt eine Rolle in Bezug auf Bodengesundheit und Bodenstabilität.¹⁷

Tierschutz - Artenschutz

Brassica juncea ist für Insekten eine sehr attraktive Nektar- und Pollenquelle.^1,18 Pro 100 g Blüten ermittelte man durchschnittlich 79,85 mg an Nektar. Die Bestäubung erfolgt durch Bienen, andere Insekten oder Selbstbestäubung. In der Saison 2010 / 2011 beobachtete man 30 Insektenarten aus zehn Familien, welche die Blüten aufsuchten.¹⁸

Weltweites Vorkommen - Anbau

Brassica juncea ist eine Kulturpflanze des Altertums. Bei archäologischen Ausgrabungen fand man auf 2300 v. Chr. datierte Samen. Taxonomischen Untersuchungen zufolge ist sie aus den Wildformen von Brassica rapa (Rübsen) und Brassica nigra (Schwarzer Senf) im Nahen Osten oder in angrenzenden Gebieten entstanden.¹⁴
Das natürliche Verbreitungsgebiet ist Asien. Ab 1500 n. Chr. kommt sie als Neophyt in Europa vor.⁶

Verwechslungsmöglichkeiten

Die Blüten von Senf und Raps sehen sich zwar zum Verwechseln ähnlich, blühen jedoch nie gleichzeitig. Raps entwickelt seine Blüten im April und Mai und Senf blüht im Sommer, meist ab August, seltener im Juni oder Juli. Als weiteres Unterscheidungsmerkmal dienen die Blätter. Senfblätter sind gefiederter als Rapsblätter und weisen am Rand stärkere Zacken auf als diese.¹⁹

Eine Verwechslung von Blättern, Blüten oder Samen mit Raps ist nicht schlimm, da sie ungiftig und ebenfalls essbar sind. Im Vergleich zum Senf besteht der Vorteil, dass aus heutigen Rapssorten die gesundheitsschädliche Erucasäure herausgezüchtet ist.

Anbau - Ernte

Brassica juncea bevorzugt schweren, aber gut durchlässigen und fruchtbaren Boden. Man kann ihn im Teilschatten sowie in voller Sonne anbauen. Grundsätzlich wachsen die Pflanzen in wärmeren Klimazonen als in Grossbritannien. Sie kommen mit höheren, stabilen Temperaturen klar, aber nicht mit heissem Klima. Sie sind gut an kurze Tageslängen angepasst und tolerieren hohe Niederschläge. Obwohl sie mit 90-120 cm relativ tief verwurzelt sind, sind sie nicht sehr dürreresistent.¹ Als Fruchtfolge sind andere Kreuzblütengewächse ungeeignet. Um Pflanzenkrankheiten zu bekämpfen, sollte man eine mehrjährige Anbaupause einlegen.^3,15

Von der Aussaat bis zur Reife benötigen die Senfkorn-Pflanzen zwei bis fünf Monate, abhängig von Sorte und Jahreszeit.¹ Bei einer Aussaat im Mai kann man im Oktober Samen ernten. Für die Blatternte lassen sich die Samen ganzjährig aussäen. Die Pflanzen benötigen regelmässig Wasser, aber keinen Dünger. ¹⁵ Als Topfpflanze kann man aus den Samen frische Keimlinge, ähnlich wie Kresse, ziehen.¹ Sobald Blätter und Stängel abgestorben und die Schoten gelbbraun sind, erfolgt die Ernte. Gegebenenfalls ist eine thermische Trocknung beim Zwischenhändler notwendig. Der Ernteertrag von Brassica juncea ist im Durchschnitt etwas weniger als 1000 und 1400 kg/ha. Stängel, Blätter und Wurzeln bleiben auf dem Feld und dienen als Gründünger.¹⁶

Erfolgreiche Pflanzenzüchtungen haben Brassica juncea-Arten mit niedrigem bis keinem Erucasäuregehalt hervorgebracht, den man in wenigen Ländern kultiviert.²

In Ländern mit traditionell handwerklichem Anbau erfolgt die Ernte per Hand und die anschliessende 4-10-tägige Trocknung an der Sonne. In Indien beispielsweise ist das Saatgut das Hauptprodukt und anfallende Tätigkeiten wie Ernten, Dreschen und Windsichten führen ganze Familien durch.³

Weiterführende Informationen

Was ist Senfsaat? Darunter versteht man in diesem Artikel die Samen von Brassica juncea (L.) CZERN. (var. juncea, Syn.: Brassica juncea var. agrestis PRAIN oder Sinapis juncea). Die Pflanzenart gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae oder Cruciferae). Sie weist zahlreiche Subspezies (spp.), Unterarten und Formen auf, die man, insbesondere in Asien, vorwiegend als Blattgemüse verzehrt.

Brauner Senf ist für den landwirtschaftlichen Anbau und die maschinelle Ernte besser geeignet als Schwarzer,² da er einfacher zu züchten³ ist und seine Schoten weniger platzanfällig sind. Weltweit erfolgt der Anbau von Brassica juncea: in Nordamerika und Europa hauptsächlich Gewürz, in Indien zur Ölgewinnung und in asiatischen Ländern (z.B. China, Japan) als Wurzel- und Blattgemüse.² In Österreich entfallen ca. 90 % des angebauten Senfs auf Weissen Senf und die restlichen Prozent auf Braunen und Schwarzen.

Ganze Senfkörner haben unbeschädigt keinen Geschmack. Der typische Senfgeschmack und dessen Schärfe lässt sich erst wahrnehmen, wenn mechanische Prozesse die entsprechenden Enzyme (Myrosinasen) mit ihren Substraten (Senfölglycoside) zusammenbringen. Diese sind in der intakten Pflanze räumlich voneinander getrennt. Kommt es bei der Zubereitung oder durch das Kauen der Pflanze zu einer Zerstörung der Zellwände, treffen Enzyme und Substrate aufeinander. Dies bewirkt eine chemische Reaktion, die durch Anwesenheit von Wasser (z.B. im Speichel) beschleunigt abläuft. Dabei spalten die Myrosinasen die Senfölglycoside in Glucose (Traubenzucker) und Senföle auf. Letztere sind Substanzen, die den typisch scharfen und beissenden Geschmack tragen, welcher in der Natur Fressfeinde abschreckt und die Pflanze vor weiteren Schäden schützt.² Die Lebensmittelindustrie verwendet diesen Effekt, um den gewünschten Geschmack in Senfprodukten zu erhalten. Mithilfe von Wasser oder Flüssigkeiten wie Essig, Milch, Wein oder Bier kann man den Geschmack und Geruch auch variieren, länger erhalten oder verstärken.²⁰

Alternative Namen

Bekannte Alternativnamen für Samen und andere Pflanzenbestandteile sind Sarepta-Senf (Sareptasenf), Indischer Senf, Russischer Senf, Orientalischer Senf, Ruten-Kohl (Rutenkohl), Senfgemüse, Blattsenf, Chinesischer Senfkohl, Chinesischer Senf oder einfach nur Senf (braun), Senfsamen, Senfkoerner, Senfkorn, Senfsaat, Braune Senfsamen, Braunsenf, Braune Senfkörner, Senfkörner (braun, ganz) oder Braune Körner. Falsche Schreibweisen sind Senf Korn oder Senfcorn.

Englische Bezeichnungen lauten brown mustard, indian mustard, asiatic mustard, chinese mustard, sarepta mustard oder mustard seeds. Auf Türkisch nennt man sie hardal tohumu (Senfkörner).

Sonstige Anwendungen

Die Pflanzenteile der Senfkörner-Pflanzen kommen auch ausserhalb der Ernährung zum Einsatz. Das Samenöl ist Bestandteil von Haaröl oder Gleitmittel.³ Samen und Saatgutrückstände dienen als Viehfutter und Düngemittel.^2,3 Samenmehl findet als Breitspektrum-Pestizid zur Bekämpfung von Nematoden, Insekten und Pilzen Verwendung.² Pflanzenbestandteile dienen als Gründüngung oder zur Phytosanierung von bleiverseuchten Böden.¹