Cayennepfeffer (roh?, bio?)

Cayennepfeffer meint zumeist das aus getrockneten Cayenne-Paprikaschoten gemahlene Pulver, das je nach Herstellung durchaus roh sein kann - es steht aber auch für die Pflanze selbst. Am besten in Bio-Qualität ist er eine beliebte Zutat zum Schärfen und Würzen unterschiedlicher Gerichte.

Verwendung in der Küche

Was ist Cayennepfeffer? Die Bezeichnung "Cayennepfeffer" steht einerseits für die Pflanze (Capsicum annuum var. acuminatum) und andererseits für das, aus den getrockneten und gemahlenen Cayenne-Früchten, hergestellte Pulver. In der Regel spricht man jedoch vom Gewürz und meint nicht die Pflanze oder die Schoten selbst. Cayennepfeffer hat demnach auch keinen Bezug zum allgemein bekannten Echten Pfeffer. Das Pulver verfügt über einen scharfen, leicht rauchigen und bitteren Geschmack und zählt zu den schärfsten Gewürzen, die in der Küche zur Anwendung kommen. Cayennepfeffer ist dabei noch schärfer als Chilipulver.

Sein Einsatz ist inzwischen weltweit verbreitet. Sowohl in der asiatischen, europäischen als auch amerikanischen und afrikanischen Küche ist er sehr beliebt und dient vorwiegend dem Würzen und Schärfen von Gerichten. Ähnlich wie Chilipulver oder scharfes Paprikapulver kann man ihn als Zutat bei Eintöpfen, Aufläufen, Ragouts, Nudelgerichten, Currys, Pasten, Marinaden oder Saucen (Sossen) verwenden. Auch in Kombination mit süssen Früchten (z.B. Wassermelonen und Pistazien) oder Schokolade kann der Cayennepfeffer zu einem interessanten Geschmackserlebnis führen. Ferner ist die stoffwechselanregende Cayennepfeffer-Wirkung besonders in Gemüsesäften beliebt, z.B. mit Karotten, Orangen, Sellerie (Staude oder Knolle), Tomaten, Ingwer, Zitronen und Limetten.

Cayennepfeffer ist zudem Teil von Berbere, eine äthiopische Gewürzmischung, die in der Regel bei Eintopfzubereitungen zum Einsatz kommt und aus Muskatnuss, Bockshornklee, Koriander, Kardamom, Piment, Pfeffer, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Ingwer sowie Nelken besteht.

Ist Cayennepfeffer roh? Ob es sich bei, im Handel erhältlichen Cayennepfeffer, um ein Rohkostprodukt handelt, ist schwer nachzuprüfen und hängt von dem angewandten Herstellungsverfahren ab. Die Bezeichnung "Rohkost" unterliegt keiner Kontrolle und ist mit viel Vertrauen in die Produzenten verbunden. Möchten Sie sichergehen, können Sie Cayennepfeffer selbst herstellen.

Eigene Zubereitung

Die eigene Herstellung von Cayennepfeffer ist grundsätzlich möglich. Orientieren Sie sich dabei am Herstellungsprozess von selbstgemachtem Chilipulver. Das Trocknen der Früchte können Sie bei der Zutat sonnengetrocknete Chili-Paprika nachlesen. Cayenne-Paprika sind in der Regel nicht in europäischen Supermärkten erhältlich. Sie können aber sowohl die Samen zur Eigenanzucht als auch die getrockneten Schoten über den Online-Handel erwerben. Tragen Sie bei der Arbeit mit Chilischoten Plastikhandschuhe oder waschen Sie sich danach gründlich mit Alkohol oder pflanzlichen Ölen die Hände. Der vorwiegend im plazentalen Gewebe und nicht in den Samen vorkommende Stoff "Capsaicin" ist für die wahrgenommene Schärfe der Schote verantwortlich²⁷ und wirkt stark reizend, wenn er z.B. direkt in die Augen gelangt.

Veganes Rezept für Salat mit Avocado-Cayennepfeffer-Sauce

Zutaten (für 4 Personen): 1 Salatgurke, 1 Karotte, 1 Gemüsepaprika (rot), ½ rote Zwiebel, ½ Bund Petersilie, 1 Avocado, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Rapsöl (kaltgepresst), ½ bis 1 TL Cayennepfeffer (bio), Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Gurke und Karotte waschen und klein schneiden. Gemüsepaprika waschen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel waschen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie waschen und fein hacken. Avocado mit einer Gabel zerdrücken, mit Zitronensaft, Rapsöl, Cayennepfeffer vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse in eine Schüssel geben und mit der Sauce vermischen. Den veganen Rohkostsalat mit der Avocado-Cayennepfeffer-Sauce servieren.

Vegane Rezepte mit Cayennepfeffer (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Cayennepfeffer finden Sie als Gewürz ganzjährig bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa und in Bio-Qualität auch bei Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura. Ebenfalls gute Anlaufstellen sind Feinkostläden oder der Online-Handel. Kleinere Supermarktketten wie Denner oder Volg können Cayennepfeffer zu ausgewählten Aktionen anbieten.

Die Verfügbarkeit von Cayennepfeffer ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Cayennepfeffer sollten Sie kühl und trocken lagern. Nutzen Sie dafür am besten eine luftdicht verschliessbare Dose oder ein Behältnis aus dunklem Glas.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

1 g Cayennepfeffer liefert 3,18 kcal an Energie und enthält 0,17 g Fett, 0,57 g Kohlenhydrate sowie 0,12 g Eiweiss.¹

Vitamin A, Vitamin E und Vitamin B₆ sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die Cayennepfeffer anbietet. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Zudem enthält Cayennepfeffer viel an Vitamin C (76 mg/100g; 96 % des Tagesbedarfs).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Cayennepfeffer (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Cayennepfeffer gesund? Die gesundheitlichen Vorteile von Cayennepfeffer liegen vorwiegend in den enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen - insbesondere Capsaicin.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Cayennepfeffer enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,25,26

• Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Carotene: Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Lutein; Xanthophylle: Antheraxanthin, Beta-Cryptoxanthin, Cryptoxanthin, Capsanthin, Capsanthin-5,6-Epoxid Capsorubin, Violaxanthin, Zeaxanthin)
• Alkaloide: Capsaicinoide (Capsaicin, Dihydrocapsaicin), Capsinoide (Capsiat, Dihydrocapsiat)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Quercetin-Derivate, Myricetin, Kaempferol), Flavone (Apigenin, Luteolin); Stilbene (Resveratrol)
• Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Oxalsäure, Apfelsäure, Zitronensäure), Dicarbonsäuren (Fumarsäure, Bernsteinsäure)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Cayennepfeffer abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Cayennepfeffer enthält vor allem Polyphenole, Carotinoide und die schärfegebenden Capsaicinoide, die sich durch hohe antioxidative Eigenschaften auszeichnen.² Der Schutz der Zellen vor oxidativem Stress und Entzündungen reduziert das Risiko für chronisch degenerative und metabolische Erkrankungen wie Diabetes, Fettleibigkeit, verschiedene Krebsarten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.^2,26

Neben der Sorte hängen die Zusammensetzung und der Gehalt an Carotinoiden in rohen Paprikaschoten auch vom Reifegrad, den Produktionspraktiken und den Verarbeitungsbedingungen ab. Während der Fruchtreifung durchlaufen Chilischoten tiefgreifende morphologische und metabolische Transformationen, zusammen mit Veränderungen in der Carotinoid-Zusammensetzung. Der Verlust von Carotinoiden ist mit einer Vielzahl möglicher Reaktionen verbunden, einschliesslich Zersetzung und Oxidation, die zu einer orangefarbeneren und weniger intensiven Färbung führen, wodurch das Gewürzpulver an Wert verliert.^25,26

Grüne Chili-Paprika enthält etwa 68 % Chlorophylle und 32 % Carotinoide (wie Lutein, Violaxanthin, Neoxanthin und β-Carotin). Rote Paprikasorten, darunter Chili-Paprika enthält v.a. die farbgebenden Pigmente Capsanthin (80 %), Capsanthin-5,6-Epoxid und Capsorubin, während hellere Sorten wie Gemüsepaprika, gelb vor allem die Pigmente Zeaxanthin, Violaxanthin, Antheraxanthin, β-Cryptoxanthin und β-Carotin umfassen, deren Gehalte zwischen 1,5 und 16 % liegen. Lutein kommt in den meisten roten Paprikas mit 0,3 % Anteil am gesamten Carotinoidgehalt vor. Carotinoide sind während der Lebensmittelverarbeitung und -lagerung aufgrund der Einflüsse von Licht, Sauerstoff und Wärme stark anfällig für chemische Zersetzungsprozesse.^2,25

Capsanthin und Capsorubin zeigen einen signifikanten In-vitro-Schutz vor UVA- und UVB-induzierten Zellschäden in menschlichen Bindegewebszellen. Zu den Provitamin-A-Carotinoiden in Paprika, die der menschliche Körper in Vitamin-A umwandeln kann, gehören α-Carotin, β-Carotin und β-Cryptoxanthin. Vitamin-A verhindert Wachstums-, Entwicklungs-, Immunfunktions- und Sehstörungen.²⁶ In Cayenne bzw. Chilipulver sind zwar noch Provitamin-A-Carotinoide enthalten, jedoch in deutlich geringerer Menge als in frischen Chilis. Eine schonende Trocknung und Lagerung (kühl, lichtgeschützt und luftdicht) kann den Gehalt besser bewahren.

Die beiden Hauptcapsaicinoide in Cayennepfeffer sind die Alkaloide Capsaicin und Dihydrocapsaicin. Sie sind für den charakteristischen, scharfen Geschmack verantwortlich. Neben ihren sensorischen Eigenschaften besitzen Capsaicinoide vorteilhafte gesundheitliche Eigenschaften. Sie zeigen u.a. schützende Wirkungen gegen Cholesterin und koronare Herzkrankheiten.^2,4 In einem Versuchsmodell mit Ratten wiesen Forschende eine blutdrucksenkende Wirkung nach, die jedoch noch durch klinische Studien Bestätigung erfordert.⁵

Äusserlich angewendet, zeigt Capsaicin eine schmerzlindernde Wirkung im Zusammenhang mit diabetischer Neuropathie (Schädigung der Nerven aufgrund von Diabetes) sowie chronischen Schmerzen des Bewegungsapparats. Oral verabreicht, nutzt man es, um die Blasenkapazität zu erhöhen und die Inkontinenz bei Patienten mit Blasenhyperaktivität zu verringern.³

Capsaicin kann zudem postoperative Übelkeit und Erbrechen lindern, wenn man es an Akupressurpunkten anwendet. Man setzt es auch zur Behandlung von Juckreiz im Zusammenhang mit Nierenproblemen (Urämischer Pruritus) und bei Entzündungen der Magenschleimhaut ein.³ Tierstudien belegen eine positive Rolle bei der Gewichtskontrolle. Diesbezügliche Ergebnisse in der Humanforschung sind jedoch umstritten. Eine Capsaicin-Supplementierung bei übergewichtigen oder fettleibigen Personen scheint eher bescheidene Auswirkungen auf die Verringerung von BMI, Körpergewicht und Brustumfang zu zeigen.⁶ Gesundes Abnehmen ist von zahlreichen Faktoren abhängig. Einen ausführlichen Beitrag finden Sie im Artikel Gesund und dauerhaft abnehmen.

In einer Untersuchung mit 29 gesunden Erwachsenen, die über einen Zeitraum von 5 Tagen 1,8 g Cayennepfeffer zu sich nahmen, zeigten sich nur geringfügige Veränderungen der Darmmikrobiota. Die Forschenden schliessen aber nicht aus, dass die verabreichte Menge möglicherweise zu gering war.⁸ In Studien untersucht man häufig die Wirkung von Capsaicin in isolierter und hoch dosierter Form. In Bezug auf Cayennepfeffer gilt es zu beachten, dass dieser in der Regel lediglich 1 % Capsaicin oder weniger enthält⁹ - was auf 100 g ca. 1 g bedeutet. Wie die letztgenannte Studie einräumt, muss man davon ausgehen, dass auch die gesundheitlichen Wirkungen von Cayennepfeffer im Rahmen des allgemein üblichen Verzehrs eher gering sind.

Der aktuelle Forschungsstand zur Krebsprävention deutet darauf hin, dass Capsaicin sowohl als Karzinogen als auch krebsvorbeugendes Mittel wirken kann. Die antitumorale Wirkung ist dabei stark von der Capsaicin-Konzentration abhängig und kann sich bei verschiedenen bösartigen Tumoren unterschiedlich entfalten. Es bedarf weiterer gut kontrollierter Studien zur Bewertung der Sicherheit, in Kombination mit anderen Standardmedikamenten oder der Strahlentherapie.⁷ Zu den potenziellen Anwendungen in der Krebstherapie finden Sie weitere detaillierte Informationen bei der Zutat Paprikapulver, scharf.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät beim Konsum von Lebensmitteln mit hohem Capsaicingehalt (extrem scharfe Chilisaucen oder Chiliextrakte) vorsichtig zu sein. Auch wenn Aufnahmemengen von bis zu 5 mg/kg Körpergewicht möglich sind, können derart hohe Dosen von Capsaicin zu Schleimhautreizungen, Übelkeit, Erbrechen oder Bluthochdruck führen.¹⁰ Der bisherige Forschungsstand deutet darauf hin, dass eine Menge von 25 mg Cayennepfeffer pro Kilogramm Körpergewicht (ca. 250 μg Capsaicin/kg Körpergewicht bei einer Annahme eines Capsaicin-Gehalts von 1 %) die niedrigste Dosis mit beobachteter schädlicher Wirkung ist. Das bedeutet bei einer 60 kg schweren Person 1,5 g Cayennepfeffer, was wiederum etwa einem halben Teelöffel entspricht.⁹ Insbesondere Kinder sollten vorsichtig sein, da bei ihnen rascher schwerwiegende Vergiftungen vorkommen können. Im Rahmen des international üblichen Verzehrs sollten jedoch keine akut gesundheitsschädlichen Wirkungen auftreten.¹⁰

Personen, mit einer seltenen Allergie auf Nachtschattengewächse, können beim Verzehr von Chiliflocken eine allergische Reaktion oder Unverträglichkeit zeigen. Das Allergiespektrum ist sehr individuell und kann sich im Laufe der Zeit ändern.¹¹ Ebenfalls ist eine Entwicklung von Kreuzallergien, z.B. ausgehend von bestehenden Allergien auf Birkenpollen, Gräserpollen, Getreidepollen oder Beifusspollen möglich.^11,12

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Die Kommission E beschreibt den Einsatz von Cayennepfefferfrüchten bei schmerzhafter Muskelverspannung im Bereich der Schultern, Armen und der Wirbelsäule,¹³ z.B. in Form sogenannter Munari-Pflaster. Ein Munari-Rezept enthält unter anderem Cayennepfeffer (resp. Capsaicin)¹⁴ und wirkte sich in einer klinischen Studie bei wiederholter Anwendung positiv auf die Linderung chronischer Schmerzen im unteren Rücken aus.¹⁵

Die European Scientific Cooperative on Phytotherapy (ESCOP) erwähnt die Verwendung von Cayennepfeffer bei Muskelschmerzen, der Behandlung von Gelenkverschleiss (Arthrose), entzündlichen rheumatischen Erkrankungen (rheumatoide Arthritis), Nervenschmerzen (Neuralgien) wie Gürtelrose und Nervenschmerzen durch Diabetes, Juckreiz (heftig juckende und entzündete Hautknoten (Prurigo nodularis) durch Schuppenflechte) und Dialyse (Hämodialyse).¹³

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.¹⁶

Ein kg frische Chili-Paprika berechnet eine dänische Klimadatenbank 2024 mit einem CO₂-Fussabdruck von 0,96 kg CO₂eq/kg (2021: 1,02 kg CO₂eq/kg). Die weiteren Verarbeitungsschritte führen aber zu einem viel höheren CO₂-Fussabdruck, wie man das bei frischem Basilikum (0,33 kg CO₂eq/kg) und getrocknetem Basilikum sehr deutlich sieht (7,34 kg CO₂eq/kg). Zu Cayennepfeffer konnten wir keine spezifischen Angaben recherchieren.¹⁷

Die ETH Zürich hat den globalen Biodiversitätsverlust durch Landbesetzung von jenen Produkten gemessen, die man in der Schweiz am häufigsten konsumiert; darunter auch Paprika (Peperoni) und Chili-Paprika. 1 kg Paprika-Früchte aus Spanien weisen einen jährlichen globalen Biodiversitätsverlust von 0,05*10^-12 gPDFeq/kg auf. Verglichen mit anderen in der Schweiz konsumierten Früchtesorten und Gemüsesorten entspricht dieser Wert einem tendenziell niedrigen Biodiversitätsverlust. Hingegen berechnet man 1 kg Peperoni oder Chili aus Sri Lanka mit einem jährlichen globalen Biodiversitätsverlust von 2,47*10^-12 gPDFeq/kg. Um den Biodiversitätsverlust zu verringern, sind also Paprika oder Chilis aus Spanien klar denen aus Sri Lanka vorzuziehen.¹⁸

Der Wasserfussabdruck zur Herstellung von einem Kilogramm getrockneter Chilis (unabhängig der Sorte) beträgt 7365 Liter.¹⁹ Die benötigte Wassermenge für die Herstellung von einem Kilogramm Cayennepfeffer in Pulverform konnten wir trotz intensiver Recherche bisher nicht ermitteln. Es gilt: Frisches, unverpacktes, saisonales und regionales Gemüse weist die geringsten Emissionen auf. Je stärker ein Produkt verarbeitet ist, desto höher ist in der Regel auch seine Umweltbelastung.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie hier.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Den Ursprung der Cayenne-Paprika vermutet man, als Angehörige der Gattung Capsicum, in Zentralamerika, im karibischen Raum sowie möglicherweise im heutigen Venezuela und Kolumbien. Dieses Gebiet gilt auch als Ursprung der ersten Domestikationsversuche.²⁰

Informationen zum heutigen weltweiten Vorkommen sowie zum Anbau von Paprika finden Sie im Artikel Gemüsepaprika, rot.

Industrielle Herstellung

Die kommerzielle Herstellung orientiert sich an den Prozessschritten, wie sie bei der Zutat Paprikapulver, scharf beschrieben sind.

Weiterführende Informationen

Die Cayenne-Paprika (Capsicum annuum var. acuminatum) ist eine Varietät der Art Capsicum annuum, gehört zur Gattung Capsicum und zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Der aktuelle Forschungsstand zählt 35 wilde und 5 domestizierte Capsicum-Arten (Capsicum annuum, C. frutescens, C. chinense, C. baccatum und C. pubescens).²¹

Den Schärfegrad der Gattung Capsicum misst man in sogenannten Scoville-Einheiten. Die Einteilung auf der Scoville-Skala ist abhängig vom enthaltenen Capsaicin. Man unterteilt die Schärfe generell in mild (0-700 Scoville-Einheiten, z.B. Gemüsepaprika), pikant (700-3000 Scoville-Einheiten, z.B. Sambal-Tabascosauce), mittelscharf (3000-25'000 Scoville-Einheiten, z.B. Jalapeño), scharf (25'000-70'000 Scoville-Einheiten, z.B. Serrano oder Cayennepfeffer) und sehr scharf (über 80'000 Scoville-Einheiten, z.B. Habanero). Reines Capsaicin verfügt über einen Wert von 15-16 Millionen Scoville-Einheiten. Es gibt aber Paprikasorten, wie der Chili-Hybrid "Carolina Reaper", dessen Scoville-Einheiten sogar die 2-Millionen-Grenze knacken.²²

Die Nervenzellen der Vögel sind, im Gegensatz zu denen der Menschen und anderen Säugetieren, so aufgebaut, dass sie Capsaicinoide nicht als scharf wahrnehmen. Zudem zermahlen Vögel die Samen nicht, legen weitere Strecken zurück und tragen so zu einer effektiveren Verbreitung der Pflanzen bei.²³

Alternative Namen

Im Englischen bezeichnet man Cayennepfeffer als "cayenne pepper" oder "red pepper".

Sonstige Anwendungen

Capsaicin ist Bestandteil des Chiliextraks "Oleoresin Capsicum", das auch in Pfeffersprays enthalten ist^23,24 und man zur Selbstverteidigung gegen Menschen und Tiere einsetzt.²³