Vanillepulver (gemahlene Vanille, bio?)

Vanillepulver (bio) besteht aus den getrockneten und gemahlenen Fruchtkapseln der Vanille (Gewürzvanille, Vanilla planifolia). Die bei der Herstellung fermentierten und meist blanchierten Vanille-Schoten sind nicht mehr roh.

Verwendung von Vanillepulver in der Küche:

Was ist Vanillepulver? / Was ist gemahlene Vanille? Vanillepulver entsteht aus den gemahlenen Früchten der Gewürzvanille (Echten Vanille). Gemahlen gelingt in der Küche fürs Kochen und Backen eine leichtere Dosierung. Der süsslich-würzige Geschmack verfeinert vor allem Süssspeisen. Vanille, gemahlen, gibt Nachspeisen wie Kuchen, Pudding, Rohkost-Fruchtdesserts, Kompott, Pfannkuchen, Waffeln, Eiscremes oder Schokolade eine besondere Note. Auch Konfitüren (Marmeladen) und Chutneys kann man damit verfeinern.

Getränke wie Tee, Milchdrink (Haferdrink, Mandeldrink etc.), Kaffee, heisse Schokolade, Punsch, Liköre, Cocktails, Bier oder Colagetränke kann man mit Echter Vanille anreichern. Sogar in herzhaften Speisen wie Curry, Risotto, Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten findet Vanillepulver Anwendung. Manche Spitzenköche vervollkommnen ihren Tomatensalat mit Gewürzvanille. Auch in herzhaften Suppen setzt man das aromatische Vanillepulver ein. Die Vanillepulver-Dosierung ist abhängig von den individuellen Wüschen bezüglich der Stärke des Vanillearomas.

Wie kann man Vanillepulver ersetzen? Hat man mal kein Vanillepulver zur Hand, kann man es mit anderen Vanilleprodukten ersetzen. Wieviel gemahlene Vanille entspricht einer Vanilleschote? Ein halber Teelöffel Vanillepulver (ca. 2 g) entspricht ca. der Menge des Marks einer Vanilleschote (ausgekratzte Fruchtkapsel). Auch Vanilleextrakt (Vanillearoma oder Vanilleessenz) oder Vanillepaste sind ein hervorragender Vanillepulver-Ersatz. Bei der Verwendung von Vanillezucker sollte man die Zuckermenge im restlichen Rezept reduzieren.

Ausserdem haben Tonkabohnen ein an Gewürzvanille erinnerndes, intensives und süssliches Aroma, weshalb auch sie immer wieder für gemahlene Vanille Ersatz-Verwendung finden.

Wie viel Gramm hat eine Vanilleschote? Je nach Grösse und Wassergehalt kann sich das Gewicht deutlich unterscheiden. Eine 19 cm lange Vanilleschote wiegt ca. 3,5 bis 4,5 Gramm.

Veganes Rezept für Vanillesauce mit Vanillepulver:

Zutaten (für 2 Personen): 250 ml Mandeldrink, 10 g Speisestärke, 2 EL Ahornsirup (bio), ½ TL gemahlene Vanille (bio), 1 Prise Kurkumapulver (für die Farbe).

Zubereitung: Zunächst die Speisestärke mit 4 EL pflanzlicher Milch verrühren. Lassen Sie die restliche Milch mit der Gewürzvanille in einem Topf aufkochen und geben Sie die angerührte Speisestärke, Kurkumapulver und Ahornsirup dazu. Die Vanillesauce bei geringer Hitze 2 Min. köcheln lassen. Dabei ständig mit dem Schneebesen (Schaumschläger) umrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nun können Sie die Vanillesauce warm servieren. Süssen Sie gegebenenfalls mit Ahornsirup nach. Die vegane Vanillesauce hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche, dickt dabei jedoch sehr stark ein. Kochen Sie die Sauce vor erneutem Verzehr mit etwas Pflanzenmilch auf, dann erreicht sie ihre ursprüngliche Konsistenz.

Veganes Rezept für Chia-Vanillepudding:

Zutaten (für 2 Personen): 400 ml Haferdrink, 6 EL Chiasamen, 6 EL gemischte Bio-Beeren (z.B. Himbeeren, Erdbeeren, Blaubeeren), 3-4 EL Ahornsirup, ½ TL Vanillepulver (bio).

Zubereitung: Um Chia-Vanillepudding herzustellen, 3 EL der Chiasamen mit 200 ml Hafermilch, 1 EL Ahornsirup und dem Vanillepulver in ein Glas geben. Vermengen Sie die Mischung und lassen Sie die Samen mind. 4 h, noch besser über Nacht, im Kühlschrank quellen. Wiederholen Sie den Vorgang mit einem zweiten Glas. Den Grossteil der Beeren gemeinsam mit 1-2 EL Ahornsirup pürieren. Im Anschluss können Sie die Fruchtschicht auf die beiden veganen Chia-Vanillepuddings geben. Dekorieren Sie die Gläser mit ein paar frischen Beeren und geniessen Sie den Pudding zu jeder Tageszeit.

Vegane Rezepte mit Vanillepulver finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo gemahlene Vanille kaufen?

Der Handel bietet das Vanillepulver als gemahlene Vanille (Vanilleschoten, gemahlen) oder auch als ganze Kapselfrüchte an. Vanillepulver kaufen Sie in Supermärkten wie Migros, Coop, Spar, Rewe etc. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka und Hofer führen Vanillepulver nur selten im Angebot. Alternativ ist dort Vanillezucker (nicht verwechseln mit Vanillinzucker!²¹) erhältlich. Vanilleschoten, gemahlen und in Bio-Qualität (bio Vanille gemahlen), findet man im Reformhaus, Bio-Laden, in Bio-Supermärkten (wie Denn´s Biomarkt oder Alnatura), in Drogerien (z.B. Rossmann), Delikatessläden oder im Online-Handel (z.B. Schuhbeck). Meist ist Vanillepulver in kleinen Gläsern, Dosen oder Gewürz-Säckchen verpackt (von Sonnentor, Rapunzel). Vanillepulver aus Säckchen oder Tüten sollte man nach dem Öffnen in einen wiederverschliessbaren Behälter umfüllen - und wenn möglich biologische Produkte bevorzugen.

Gelegentlich findet man Vanillepulver als Rohkost (roh, in Rohkostqualität) bezeichnet, was allerdings schwierig zu prüfen ist, da Rohkostprodukte kein kontrolliertes Siegel tragen. Bei der Verarbeitung von Vanilleschoten sind durchaus Temperaturen von 60-70 °C möglich.

Im Handel erhältliches Vanillepulver kann von minderer Qualität sein und kaum mehr Aroma enthalten. Dann dient es nur dazu, dass das Endprodukt die schwarzen Punkte erhält.²¹

Vanillepulver selber machen:

Der Handel vermengt oft hoch-qualitative mit minder-qualitativen Vanilleschoten. Vanillepulver selbst herstellen (gemahlene Vanille selber machen): Das funktioniert ganz einfach und schnell. So kann man auch sichergehen, dass nur hochwertige Bio-Vanilleschoten Verwendung finden. Dazu müssen Sie die Kapselfrüchte, die noch eine Restfeuchte haben, richtig trocknen, am besten im Dörrgerät oder im Backofen bei 40 °C (Umluft). Im Backofen trocknen sie auf der mittleren Schiene ca. 10-12 Stunden. Danach brechen oder schneiden Sie die Schoten in kleine, 1-2 cm lange Stücke (müssen richtig knacken). Nun vermahlen Sie die Stücke in einer Gewürzmühle, Kaffeemühle, einem Standmixer oder einer Küchenmaschine (z.B. Thermomix) so lange, bis die gewünschte Feinheit erreicht ist. Das Pulver in einen luftdicht verschliessbaren Glasbehälter geben und an einem dunklen, kühlen Ort lagern.¹

Lagerung:

Vanillepulver kann man ähnlich wie Vanilleschoten aufbewahren. Um Aromaverluste bei der gemahlenen Gewürzvanille zu verhindern, sollte man das Pulver dunkel, luftdicht, kühl und trocken lagern und alsbald verbrauchen. Lagern Sie Vanillepulver nicht im Kühl- oder Gefrierschrank, da die niedrigen Temperaturen dem Pulver schaden können. Optimale Temperaturen: bis ca. 18 °C.

Vanille-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Vanillepulver hat 3,17 kcal pro 1 g. Kohlenhydrate sind zu 80 % (davon ca. 55 % Zucker), Eiweiss zu 3,9 % und Fett zu ca. 3,2 % enthalten. Der Mengenanteil ist bei Gewürzen sehr gering, weshalb auch die enthaltenen Nährstoffe dementsprechend zu bewerten sind.

1 g Vanillepulver enthalten 0,06 mg Mangan, ähnlich viel findet man in getrocknetem Majoran und Oregano. Noch mehr Mangan haben die Gewürze Kardamom (0,28 mg/1g) und Gewürznelken (0,6 mg/1g).² Der menschliche Körper benötigt Mangan u.a. für seinen Kohlenhydratstoffwechsel und für den Aufbau von Knorpelgewebe.³

Der Tagesbedarf an Eisen ist mit 1 g Gewürzvanille (gemahlen) zu 2,72 % gedeckt (0,38 mg/1g). Höhere Werte erzielen getrockneter Thymian (1,24 mg/1g) und getrocknetes Basilikum (0,9 mg/1g).² Eisen spielt eine entscheidende Rolle bei der Sauerstoffspeicherung in den Zellen, dem Energiestoffwechsel und beim Sauerstofftransport im Blut.⁴

Auch Calcium ist in 1 g Vanillepulver mit 12,28 mg gut vertreten. Vergleichbare Werte erzielen Korianderblätter (getrocknet). Noch mehr von dem Mengenelement enthält Moringa-Pulver (20,2 mg/1g).² Calcium verleiht Zähnen und Knochen Stabilität und Festigkeit.⁵

Aus was besteht Vanille? Neben dem wichtigsten Aromastoff Vanillin (höchstens 2-3 %) sind noch Phenole, Phenolether, Säuren und aliphatische Alkohole enthalten. Zu einem weitaus grösseren Anteil kommen Glucose und Fructose (21 %), Saccharose (6 %), Fette und Wachsstoffe (15 %), Cellulose (15 %), Mineralstoffe (6 %) und Wasser (je nach Trocknungsstadium bis zu 34 %) vor.⁶ Diese Werte unterliegen natürlichen Schwankungen und verändern sich durch verschiedene Verarbeitungsprozesse.^19,20

Die gesamten Inhaltsstoffe von Vanillepulver, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Bourbon Vanille gesund? Tierversuche zeigten, dass das in Vanillepulver enthaltene Vanillin eine antidepressive Wirkung hat.⁷ Um diese Schlussfolgerungen auf den Menschen übertragen zu können, sind noch mehr Forschungen in dieser Richtung notwendig.

Gewürzvanille enthält Antioxidantien, die freie, aggressive Radikale neutralisieren und oxidativen Stress verhindern.¹⁵ Vanillin soll entzündungshemmende, krebsbekämpfende und antitumorale Eigenschaften haben. Zudem soll es als natürliches therapeutisches Mittel gegen chronische Entzündungen des zentralen Nervensystems Einsatz finden.⁸

Es gibt Forschungen, welche die Wirkung von Arzneimitteln mit Echter Vanille auf ihr antioxidatives, krebshemmendes Potential untersuchen.¹¹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Bei den Erntearbeiten kommt es immer wieder zur Vanille-Unverträglichkeit, wie z.B. Kontaktallergien. Diese äussern sich in Form von Hautausschlägen, Rötungen, Ekzemen, Bläschen oder Pusteln. Es kann aber auch zu Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit kommen. Nach dem Verzehr von vanillehaltigen Speisen treten auch allergische Reaktionen auf, wie z.B. Nesselsucht oder Gesichtsschwellungen, Jucken im Mund und Rachen oder ein Anschwellen der Schleimhäute. Lebensmittel, die Vanille enthalten, können bei einer Vanille-Allergie auch zu Magenbeschwerden, Durchfall und Blähungen führen. Menschen, die auf Gewürzvanille allergisch reagieren, sollten sich auch auf Vanillin testen lassen. Akute Reaktionen kommen nur selten vor, man kann sie meist mit Antihistaminika behandeln. Bei äusserlichen Veränderungen helfen meist Kortison- oder Hydrokortison-Salben.⁹

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Die antiseptischen, antimikrobiellen, antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften der Gewürzvanille gelten in der Medizin als äusserst wertvoll. Sie ist auch in Medikamenten gegen chronische Bronchitis und Katarrh enthalten. Man spricht Vanille eine nervenstärkende Wirkung zu. Auch gegen Menstruationsbeschwerden und bei Schwangerschaftsübelkeit soll sie helfen. Die aphrodisierende Vanille-Wirkung ist allseits bekannt, in Mexiko verwendet man das Gewürz als natürliches Mittel gegen Potenzschwäche.¹⁰

In der Volksheilkunde kennt man bei Vanille einen euphorisierenden Effekt. Der Duft soll beruhigend und entspannend wirken. Gewürzvanille soll auch gegen Kopfschmerzen helfen und bei Pilzbefall und Hautkrankheiten (Neurodermitis und Ekzemen) aufgrund ihrer entzündungshemmenden Eigenschaften Einsatz finden.

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Echte Vanille (Vanilla planifolia Andr.) nennt man auch die "Königin der Gewürze". Sie gehört zur Familie der Orchideen (Orchidaceae). Der Ursprung liegt in Mexiko und Mittelamerika, dort verwendeten die Inka und Azteken Vanille zum Würzen ihrer Speisen. Die Azteken begannen damit, Vanilleschoten in ihrem bitteren Kakaogetränk "xocolatl" zu nutzen. Mit den Spaniern kam die Schote schliesslich nach Europa, doch erst in der zweiten Hälfte des 18. Jh. stiess das Gewürz auf eine grössere Nachfrage.¹² Heute bekannte Anbaugebiete für Gewürzvanille sind hauptsächlich Inseln wie Madagaskar, die Komoren und La Réunion.

Was ist Bourbon Vanille-Pulver? Bourbon-Vanillepulver stellt man aus der Gewürzvanille (Vanilla planifolia) her, deren Herkunftsangaben "Bourbonvanille" oder "Madagaskar-Vanille" enthalten. In diesen Fällen muss das Produkt aus dieser Region kommen, also von den sog. Vanille-Inseln oder Vanilla Islands (nicht Bourbon-Inseln): Madagaskar, Komoren, Seychellen, Mauritius oder La Réunion - früher Île Bourbon. Auch die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) ist als Gewürz bekannt, allerdings weicht das Aroma von dem bekannten ab und man stuft sie daher als minderwertiger ein. Während man in Europa die Bourbonvanille bevorzugt, findet man in Amerika häufig die sogenannte mexikanische Vanille. Auch sie zählt zur bekannten Art Vanilla planifolia, nur ihr Geschmack ist etwas süsslicher und weicher. Die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) hat einen blütenartigen Duft und man baut sie ausschliesslich auf den karibischen Inseln Guadeloupe und Martinique an.

Anbau - Ernte:

Warum ist die Vanilleschote so teuer? Der Anbau von Vanille ist sehr zeitaufwendig und arbeitsintensiv. Als grosse tropische Kletterpflanze zieht man die Gewürzvanille in Plantagen an lebenden Bäumen, Stöcken oder Stellagen hoch. Oft muss der Mensch sie bestäuben, da in gewissen Gebieten die dafür notwendigen grossen Insekten und Kolibris fehlen. Die Blüten sind nur einige Stunden geöffnet, was diese Arbeit erschwert.¹⁰ Zudem tragen die Pflanzen erst ab dem 3. Standjahr Früchte und die Kapseln benötigen bis zur Ernte nochmals 9 Monate.¹⁶

Man erntet die Fruchtkapseln (häufig falsch als Schoten bezeichnet) noch im gelb-grünen Stadium, vor der Vollreife. Der charakteristische Vanilleduft entsteht erst nach einem komplizierten Fermentations- und Oxidationsprozess.¹⁴ Bei der klassischen Methode kommen die Kapseln in heisse Wasserbäder oder man behandelt sie mit Heissluft und Heisswasser bei ca. 60 bis 70 °C, um den Reifeprozess zu stoppen.^13,19,20 Danach "schwitzen" (fermentieren) sie in wattierten Kästen oder dicken Decken. Zum Trocknen liegen sie in der heissen tropischen Sonne, wo sie zu den uns bekannten schwarz-braun glänzenden Vanillestangen schrumpfen und nur noch ca. 25-30 % an Restfeuchte enthalten. Diese Vorgänge dauern bis zu vier Wochen und erklären den hohen Preis, den man für Echte Vanille zu bezahlen hat.¹⁰

Ökologische Aspekte:

Bei Vanillebauern handelt es sich oft um Kleinbauern, die sehr abhängig von den wenigen grossen Konzernen sind. Da grosse Konzerne die Preise immer weiter drücken, lohnt dich der kommerzielle Vanilleanbau für die Bauern kaum. Wir empfehlen daher, zu Bio-Vanille mit einem Siegel für fair gehandelte Produkte (z.B. Fairtrade) zu greifen. Das Siegel kennzeichnet Lebensmittel, die festgelegte ökologische und soziologische Kriterien einhalten. Beim Bio-Vanilleanbau kann man die Vanillepflanzen nicht in Monokulturen, sondern in Pflanzengemeinschaften anbauen und verzichtet auf synthetische Dünger und Pflanzenschutzmittel.¹⁶

Allgemeine Informationen:

Vanillin kann man extrahieren oder synthetisch herstellen. Die synthetische Herstellung von Vanillin drohte bei deren Aufkommen, den Handel mit der Vanille zu zerstören.

Oft unterscheidet man bei der Herstellung zwischen folgenden Typen, die Kategorien sind aber nicht immer klar definiert: Natürliches Vanillin stellt man synthetisch aus Ferulasäure (aus Reiskleie), Eugenol (aus Nelkenöl) u.a. her, die Mikroorganismen in Vanillin umwandeln.¹⁷ Beim naturidentischen Vanillin dienen als Ausgangsstoff der sekundäre Pflanzenstoff Guajacol (aus den Guajakbäumen) oder die beim Holzaufschlussverfahren anfallenden Ligninsulfonate (bei der Papiergewinnung).¹⁷ Ethylvanillin ist ein einzelner künstlicher Aromastoff, der in der EU zugelassen ist. Mehr Details lesen Sie bei der Vanille-Schote.

Solche aromatischen Verbindungen können nie das Aroma der Echten Vanille völlig ersetzen, denn die natürliche Vanille enthält neben dem Vanillin noch 50 andere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen. Allerdings verwendet die Industrie das biotechnologisch hergestellte Vanillin weltweit 300-mal häufiger als die natürliche Vanille.

Findet man Bezeichnungen wie "natürliches Vanillearoma" ("natürliches Vanille-Aroma"), "natürliches Vanillin" oder "natürlicher Aromastoff: Vanillin", kommt das Aroma wirklich von der Vanille. "Natürliches Aroma" ist zwar natürlich hergestellt, aber nicht zwingend von der Vanille; "(Vanille-)Aroma" kann auch chemisch-synthetisch hergestellt sein und "Vanillin" ist immer aus synthetischer Herstellung. "Vanilla" ist nur ein Kunstbegriff und nicht im Lebensmittelrecht definiert.^17,18

Warum sind Vanille Speisen oft hellgelb? Viele Hersteller, die ihre Produkte mit Vanillin oder der Echten Vanille aromatisieren, vermitteln den Konsumenten die Unwahrheit, dass Vanille gelb sei. Diese Farbe entsteht künstlich, indem man Farbstoffe, meist Carotine, beimengt. Klassische Speisen mit Gewürzvanille sind oft auch gelb, weil Hühnereier enthalten sind. Die Annahme, dass Vanille hellgelb sein soll, kann nur von der gelben Vanilleblüte stammen.

Alternative Namen:

Eine alternative Schreibweise zu Vanillepulver ist Vanille-Pulver, natürlich findet man auch gemahlene Vanille (nicht: gemalene), Vanille gemahlen, gemahlene Vanilleschote, gemahlene Vanille-Schote, Vanilleschote gemahlen, Vanille-Schote gemahlen, Vanillepulver gemahlen, gemahlene Bourbon Vanille, Bourbon Vanillepulver, Bourbon Vanille gemahlen. Falsch geschrieben: Bourbon Vanille Pulver, gemahlener Vanille, Vanile, Vaniele, Vanilie, Vainille, Vanilepulver, Vanilpulver oder Vaniliepulver. Die Begriffe Vanille Puder, Vanilleextrakt gemahlen oder Vanillin Pulver tauchen zwar auf, existieren aber nicht als Produkt.

Der Name kommt über das Französische vanille vom spanischen vainilla und bedeutet dort "kleine Hülse oder Schote". Im Englischen bezeichnet man Vanillepulver als vanilla powder, powdered vanilla oder ground vanilla. Vorsicht: Vanilla powder kann entweder gemahlene Vanille oder Vanilleextrakt-Pulver bezeichnen!

Stichworte zur Vanille-Verwendung:

Gemahlene Vanille kommt auch in der Kosmetikindustrie zum Einsatz. Ob als Peeling-Granulat in Seifen, als Zusatz in Badesalzen und Milchbädern, als Gesichtsmaske oder in Badebomben, Kosmetikhersteller greifen gerne auf die dunkle Schote zurück. In der Parfumherstellung verwendet man neben der Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) auch die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona, auch als Kleine Vanille oder Bananenvanille bezeichnet).

Literatur - Quellen: