Gerste, geschält (Gerstenkörner, roh?, bio?)

Die Körner der Gerste (Hordeum vulgare) enthalten im Gegensatz zu Weizen und Dinkel wenig Gluten und sind sehr gesund. Ganze Gerstenkörner (geschält) erhält man in Bio-Qualität (bio), allerdings ist nur Spriesskorn- bzw. Nacktgerste keimfähig (roh).

Verwendung von Gerste (geschält) in der Küche:

Wofür wird Gerste verwendet? Gerste (geschält) hat einen nussigen Geschmack und enthält viele Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe. Sie findet heute nur noch selten in der Küche Verwendung, dabei ist sie sehr gesund und vielfältig einsetzbar. In den ärmeren Regionen Asiens und Afrikas verwendet man Gerste noch zur Brotherstellung, in Europa dient sie hingegen vorrangig der Tierfutter- und Bierherstellung.

Was wird aus Gerste hergestellt? Gerste ist entspelzt in Form von ganzen Körnern, als Nacktgerste (nur poliert), als Rollgerste (Graupen), Grütze, Flocken, Mehl oder Malzsirup erhältlich. Gerstenflocken (bio) oder Gerstenschrot finden im Müsli Verwendung, während man geschälte Rollgerste wunderbar in Salaten, Eintöpfen und Suppen oder für Gerstenrisotto einsetzen kann. Vor der Verwendung sollte man Rollgerste einweichen, um die Kochzeit zu verkürzen. In Form von Grütze kommt Gerste als Beilage, Brei, in Aufläufen und Bratlingen zum Einsatz. Wer Gerste statt Reis nutzt, kann ein leckeres Risotto aus Gerste kochen (Orzo-Risotto, Gerstotto, Gerstenrisotto).

Im Internet findet man viele vegane Rezepte mit Gerste. Auch als Rohkost (Frischkornbrei, Keimlinge, Sprossen) kann man Gerste verzehren. Eine Anleitung zum Keimen finden Sie weiter unten (bei "Gerste zubereiten").

Gerste, geschält, eignet sich als Mehl nur bedingt für die Brotherstellung, da sie einen geringen Glutengehalt besitzt und der Teig beim Backen kaum aufgeht. Oft schaffen es nur erfahrene Bäcker, ein reines Gerstenbrot zu backen. Tsampa, ein geröstetes Mehl aus Gerstenkörnern, gilt in Tibet als ein traditionelles Grundnahrungsmittel. Das nussig schmeckende Gerstenmehl kann man auch im Frühstücksbrei oder zum Andicken von Suppen und Saucen verwenden.

Was macht man aus Gerste? Auch als Kaffeeersatz nutzt man geschälte Gerste (Getreidekaffee oder Malzkaffee). Den Malzkaffee nennt man umgangssprachlich auch "Muckefuck". Bier und Whisky kann man ebenfalls aus den nährstoffreichen Körnern herstellen. Beim Keimen von Gerste entsteht Malz, das man zu Malzsirup bzw. Malzzucker weiterverarbeitet.

Veganes Rezept für Frischkornmüsli mit Gerste:

Zutaten (für 1 Portion): 3 EL Getreide (z.B. Spriesskorn: Hafer, Gerste; Roggen oder Dinkel), Wasser, Zitronensaft (aus ca. ¼ Zitrone, inkl. Fruchtfleisch), ½ Banane, ½-1 Apfel (je nach Grösse), 1 EL Leinsamen, ein paar Nüsse (z.B. Walnüsse, Macadamianüsse) und/oder einige ungeschälte Hanfsamen, frisches Obst der Saison. Je nach Geschmack: Frischer Ingwer, frische Kurkuma, geriebene Zitronenschale, Zimt.

Zubereitung: Für dieses Frischkornmüesli am Vorabend die Getreidemischung grob schroten (in der Kaffee- oder Getreidemühle) und mit etwas kaltem Trinkwasser vermischen (nicht zu viel Wasser verwenden); dann bei Zimmertemperatur über Nacht stehenlassen. Die Leinsamen kann man entweder jetzt mitschroten oder am nächsten Morgen mit dem Mörser anquetschen; Haferkörner kann man auch ganz einlegen. Am nächsten Morgen den ausgepressten Zitronensaft (mit Fruchtfleisch) zusammen mit der halben Banane pürieren (oder die halbe Banane zerdrücken), den Apfel raffeln und alles vermischen - evtl. zusammen mit frisch angequetschten Leinsamen. Alles zur Körnermischung geben und optional mit frisch geraffelter Ingwerwurzel, Kurkuma, geraspelter Zitronenschale oder Zimt verfeinern. Das frische Obst waschen (und kleinschneiden), die Hälfte unterheben und die restlichen Früchte dekorativ darüber anrichten. Nüsse kleinhacken und (zusammen mit Hanfsamen) darüberstreuen.

Rezept für Gerstentee bzw. Gerstenwasser:

Was ist Gerstenwasser? Gerstenwasser bzw. Gerstentee ist ein Getränk, bei dem man geschälte Gerstenkörner in Wasser aufkocht und mehrere Stunden ziehen lässt. Gerstentee-Wirkung: Das Gerstenwasser gilt in der Volksmedizin als uraltes Heilmittel zur Stärkung und Fiebersenkung.

Zubereitung: 100 g geschälte Gerstenkörner (bio) 3-5 Stunden einlegen, gründlich waschen, in 2 Liter Wasser aufkochen und anschliessend 2 h köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf 1 Liter Wasser reduziert hat. Mithilfe eines Siebs die Gerstenkörner entfernen und den Tee mit frischem Zitronensaft (bio) und Honig verfeinert trinken.¹ Dazu passen auch: Ingwer, Zimt, Nelken und Anis.

Vegane Rezepte mit Gerste, geschält, finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo geschälte Gerste kaufen?

Wo kann man geschälte Gerste kaufen? Geschälte Gerste (Spelzgerste, roh, bio) oder Nacktgerste (noch keimfähig) finden Sie meist im Reformhaus, Bioladen, Bio-Supermarkt (Denn's Biomarkt, Alnatura) und im Online-Shop. Achten Sie dabei auf die Prädikate Spriesskorngerste und Vollkorn.

Geschälte Gerste verwechselt man leicht mit Rollgerste (Gerstengraupen, Kochgerste). Da es nicht auszuschliessen ist, dass mit der Bezeichnung "geschälte Gerste" auch geschälte Rollgerste (Gersten-Graupen) gemeint ist, empfehlen wir, im Zweifelsfall nachzufragen. Rollgerste (auch Perlgerste, Perlgraupen) ist rundlicher, meist kleiner als geschälte Gerste und in Supermärkten wie Coop, Migros, InterSpar, Edeka oder Rewe erhältlich. Grossverteiler wie Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer führen kaum Rollgerste oder ganze Gerstenkörner im Standardsortiment, geschweige denn in Rohkostqualität.

Gerste zubereiten (Gerstenkörner):

Gerste kochen: Zuerst wäscht man die entspelzte Gerste gründlich in kaltem Wasser. Um die Zubereitungszeit zu verkürzen, weicht man Gerstenkörner vor dem Kochen in Wasser ein, wodurch man auch die Nährstoffe schont und Energie spart. Wie lange muss man Gerste einweichen? Die gewaschenen Körner bei Zimmertemperatur 10-12 h in der 2- bis 2,5-fachen Menge an ungesalzenem Wasser quellen lassen. Dabei baut sich auch ein Teil der enthaltenen Phytinsäure ab.

Wie lange müssen geschälte Gerste und Nacktgerste kochen? Geschälte Gerste und Nacktgerste zählen zu den Langgarern. Nach dem Einweichen müssen die Gerstenkörner während 30-45 Min. kochen und ca. 30-60 Min. nachquellen.³

Gerste keimen lassen: Nur ungeschliffene, ganze Gerstenkörner sind keimfähig - Graupen (Rollgerste) keimen nicht mehr. Bei der Gerste eignet sich daher vorrangig Nacktgerste oder schonend entspelzte Gerste, am besten bio. Gekeimtes Getreide (z.B. Gerstenkeimlinge bzw. Gerstensprossen) gilt aufgrund des hohen Vitamingehalts und Mineralstoffgehalts als sehr gesund. Dank ihrem nussigen, süssen Geschmack kann man Keimlinge und Sprossen roh ins Müesli, in Salate oder Suppen geben. Oder man verwendet sie zur Verfeinerung von Brotbackmischungen sowie zum Garnieren von Gerichten.

Die Samen züchten Sie in einem Keimautomaten, Keimgerät oder einem einfachen Keimglas. Bei der Nutzung eines Keimglases weicht man die Körner direkt im Glas in Wasser ein (ca. 6 Stunden). Nach dem Einweichen spült man die Saat zweimal täglich mit frischem Wasser. Dazu das Glas mit Wasser auffüllen und die Flüssigkeit im Anschluss wieder ablaufen lassen. Das Glas nicht direkt in die Sonne stellen, da dann die Körner zu stark keimen oder austrocknen. Nach etwa drei Tagen sind die Keimlinge erntereif. Eine Tasse geschälte Gerstenkörner ergibt ca. zwei Tassen frische Gerstenkeimlinge (Rohkost).²

Lagerung von geschälter Gerste:

Wie lagert man Getreide am besten? Richtig gelagert kann man geschälte Gerstenkörner roh mehrere Jahre aufbewahren. Die Körner sollten dabei einen Feuchtigkeitsgehalt von 14 % aufweisen. Ein dunkler, trockener und geruchsfreier Keller oder eine Vorratskammer eignen sich gut für die Lagerung. Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist nicht empfehlenswert, da es dort zu kalt und feucht ist. Lagern Sie geschälte Gerstenkörner in atmungsaktiven Leinen- und Baumwollsäcken. Dadurch kann man eine Schimmelbildung vermeiden. Ein gelegentliches Aufschütteln des Getreides dient der Belüftung und wirkt sich ebenfalls positiv auf die Haltbarkeit aus. Achten Sie darauf, dass keine Schädlinge wie Mehlmotten ins Getreide eindringen können.

Inhaltsstoffe - Gerste-Nährwerte - Kalorien:

Bei der Inhaltsstoffzusammensetzung gibt es je nach Kultivar (Genetik) und Herkunft (Umweltbedingungen) starke Differenzen, die sich bei der Gerste nicht primär auf die Verarbeitungsweise beschränken. So schwankt der Proteingehalt von Vollkorngerste gemäss wissenschaftlichen Studien zwischen 10 und 20 % und der Gehalt an Ballaststoffen sogar zwischen 11 und 34 % (davon Beta-Glucan mit 2-11 %). Die nachfolgenden Vergleiche beziehen sich auf die Daten des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten – können aber von europäischen Produkten abweichen.¹⁵

Nährwert: 100 g geschälte Gerste besteht zu 73 g aus Kohlenhydraten und besitzt einen Energiegehalt von 354 kcal. Sie ist mit 17 g Ballaststoffen sehr sättigend und hat einen geringen Fettanteil (2,3 g). Die 12 g Eiweiss, die in den Gerstenkörnern enthalten sind, kann man mit Griess (roh, bio) und rohem Buchweizen vergleichen. Etwas eiweissreicher ist Dinkel (15 g) und das Pseudo-Getreide Amarant (14 g).⁴

Mangan ist in rohen Gerstenkörnern zu 1,9 mg/100g enthalten und macht damit 97 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel steckt in Weizen, gekeimt, (1,8 mg/100g) und in roher Quinoa (2 mg/100g). Deutlich mehr Mangan weisen Weizenkeime mit 13 mg/100g auf.⁴

Der Anteil an Tryptophan macht bei einer Aufnahme von 100 g Gerste, geschält, und einer Tagesaufnahme von ca. 2000 kcal rund 84 % des Tagesbedarfs aus. Den Gehalt von 0,21 g/100g kann man mit Hafer (0,23 g/100 g) vergleichen. Einen hohen Tryptophan-Anteil haben Hanfsamen (0,37 g/100g) und Chiasamen (0,44 g/100g).⁴

Die in 100 g Gerste enthaltenen 38 µg Selen decken zu 69 % den Tagesbedarf des Menschen ab. Einen vergleichbaren Anteil hat Weizenmehl (40 µg/100g). Deutlich höher ist der Gehalt hingegen bei Kamut bzw. Khorasan-Weizen (82 µg/100g).⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe von Gerste, geschält, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Warum ist Gerste gesund? Die Eiweisse in der Gerste haben eine hohe biologische Wertigkeit. Gemeinsam mit den enthaltenen Ballaststoffen sättigt Gerste nachhaltig, steigert das Darmvolumen und regt die Verdauung an. Geschälte Gerste kann Verdauungsbeschwerden wie Magenschleimhautentzündungen (Gastritis), Verdauungsprobleme, Zwölffingerdarmgeschwüre, Magen- und Darmentzündungen und Dickdarmentzündungen lindern. Auch Gerstenwasser kann bei Verdauungsproblemen helfen. Der Verzehr von Gerste, geschält, kann ausserdem den Gesamtcholesterinspiegel, den LDL-Cholesterinspiegel und den Gehalt an Triglyceriden senken.⁵

Der Ballaststoff Beta-Glucan ist für die cholesterinsenkenden Fähigkeiten der Gerste verantwortlich. Beta-Glucan soll ausserdem das Immunsystem unterstützen und das Erkrankungsrisiko bei Arteriosklerose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, neurodegenerativen Erkrankungen, Diabetes und Krebs verringern.⁶

Ist Rollgerste gesund? Die Rollgerste, geschält, enthält im Vergleich zur ungeschliffenen Gerste weniger Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe, da man die nährstoffreichen Randschichten beim Schleifen bzw. Polieren entfernt hat. Trotz des geringeren Nährstoffgehalts ist auch Rollgerste gesund, sättigend und enthält immer noch viele Ballaststoffe. Gerstengraupen sind leichter verdaulich als Vollkorngerstenkörner.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Menschen, die an Zöliakie leiden, sollten auf den Verzehr von Gerste (geschält) verzichten, da sie Gluten enthält⁷ (mehr als Roggen, jedoch weniger als Dinkel und Weizen¹⁸). Weitere Informationen zur Nahrungsmittelintoleranz Zöliakie finden Sie unter dem Beitrag Griess, roh (bio?).

Gerste: Verwendung als Heilpflanze

Nicht nur die Gerstenkörner, sondern auch Gerstengras (roh) gilt als sehr gesund und enthält eine Vielzahl an Vitaminen, Mineralstoffen, Enzymen und Antioxidantien. Es ist als Pulver oder in Form von Kapseln und Tabletten erhältlich. Gerstengras fördert den Schlaf, reguliert den Blutdruck, stärkt das Immunsystem, wirkt entgiftend, verbessert Magen-Darm-Funktion, ist entzündungshemmend, antioxidativ und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Auch in der Naturheilkunde findet entspelzte Gerste Verwendung. Gerstenwasser gilt als ein uraltes Heilmittel. Man hat es früher zur Fiebersenkung, Entwässerung und Stärkung verwendet. Es soll eine kühlende und befeuchtende Wirkung haben und bei Wechselbeschwerden Linderung verschaffen. Gerste soll ausserdem Schleimhäute im Magen-Darmbereich beruhigen und bei Völlegefühl und Verstopfungen leicht abführend wirken. In Japan trinkt man noch heute Gerstentee, um stressbedingten Magengeschwüren vorzubeugen. Gerstensprossen (Rohkost) sollen ebenfalls entwässernd und fiebersenkend wirken.

​​​Vorkommen - Herkunft:

Was ist Gerste? Gerste (Hordeum vulgare L.) zählt wie der Weizen zu den Süssgräsern (Poaceae). Man bezeichnet Gerste häufig als Urkorn, denn sie gilt als die älteste kultivierte Getreidesorte. Ursprünglich stammt sie aus Vorderasien, wo man ca. 4'000 v. Chr. begonnen hat, Gerste anzubauen. Im alten Ägypten galt die Gerste als ein Grundnahrungsmittel und auch bei den Griechen war sie eine der wichtigsten Getreidesorten.

Wo wird Gerste angebaut? Heute baut man Gerste vorwiegend in Europa, Russland, Kanada und den USA an.

Gerstenpflanze: Anbau - Ernte

Beim Gerstenanbau unterscheidet man Wintergerste und Sommergerste. Wann wird Gerste angebaut? Die ertragreichere Wintergerste sät man im September aus. Bei langanhaltenden Temperaturen unter 15 °C erfrieren die Gerstenpflanzen. Noch vor dem Winter bildet die Gerste Nebentriebe, im Frühjahr entstehen die Ähren mit den Körnern. Der Anbau von Sommergerste erfolgt Ende Februar bis Anfang April. Von der Aussaat bis zur Ernte benötigt die Sommergerste 110-130 Tage.⁹

Gerste zählt zu den Selbstbestäubern und ist eine anspruchslose Pflanze, die auch an extremen Standorten oder unter ungünstigen Bedingungen wächst. Am besten gedeiht sie auf feuchten, tiefgründigen Böden. Krankheiten wie Mehltau, Brandkrankheiten und sogenannte Fusskrankheiten können beim Anbau auftreten; auch Pilze (z.B. Fusarium graminearum) und Viren können für Ernteausfälle sorgen.

Die Ernte der Gerstenkörner erfolgt Ende Juli bis Anfang August. Nach der Ernte müssen die Gerstenkörner trocknen, da sonst ein Schimmelbefall droht.

Industrielle Herstellung:

Bei der Spelzgerste sind das Korn und die ungeniessbaren Spelzen fest miteinander verwachsen. Die Körner muss man daher vor dem Verzehr in Schälmühlen schälen. Dabei kommt es häufig zu Beschädigungen, was die Keimfähigkeit der Körner beeinträchtigt. Auch zu hohe Spelztemperaturen sind der Keimfähigkeit abträglich.

Was ist Rollgerste? Ist die Gerste entspelzt, kann man sie zu Rollgerste (Gerstengraupen, Kochgerste) weiterverarbeiten. Dabei schleift und poliert man die geschälten Gerstenkörner. Maschinen entfernen die nährstoffreiche Frucht- und Samenschale sowie die Kleie und es entstehen rundliche Körner.

Um Gerstengrütze herzustellen, zerteilen Trommel-Grützenschneider die polierte Gerste je nach Einstellung in feine, mittlere und grobe Gerstengrütze. Als Griess bezeichnet man dann jene Gerstenteile, die kleiner als 1 mm sind.

Eine besondere Varietät bzw. Züchtung ist die Nacktgerste (Hordeum vulgare var. nudum). Sie hat im Gegensatz zur Spelzgerste lose Spelzen, die beim Dreschen abfallen, und kommt ungeschält als volles Korn in den Verkauf. Dadurch gilt Nacktgerste aus ernährungspsychologischer Sicht als hochwertiger im Vergleich zu geschälter Kulturgerste, denn die nährstoffreiche Frucht- und Samenschale bleibt gänzlich erhalten.^10,16,17

Allgemeine Informationen:

Gerste (Hordeum vulgare L.) gehört zur Gattung der Gersten (Hordeum) und existiert in den unterschiedlichsten Formen (Aufbau). Die Körner können nackt oder bespelzt und die Ähren dicht- oder lockerährig, begrannt oder unbegrannt und mehrzeilig oder zweizeilig sein. Sie können sich in ihrer Spelzlänge und Kornfarbe unterscheiden. Zweizeilige Formen bilden pro Ansatzstelle nur ein Korn. Sie sollen eine bessere Kornqualität aufweisen, standfester und strohstabiler sein. Mehrzeilige Pflanzen bilden hingegen mehrere Körner pro Ansatzstelle. Sie gelten als ertragreicher, stressresistenter und winterhärter. Im Vergleich zur zweizeiligen Form entwickeln sich die Körner jedoch etwas schwächer.^11,12

Alternative Namen:

Geschälte Gerste ist eigentlich entspelzte Gerste. Bisweilen kann der Ausdruck "geschälte Gerste" aber auch Rollgerste bezeichnen, die jedoch nicht nur entspelzt (geschält), sondern zusätzlich noch geschliffen ist.

Im Englischen bezeichnet man entspelzte bzw. geschälte Gerstenkörner als barley oder hulled barley (dehulled barley),¹⁷ im Französischen als orge, im Spanischen als cebada, im Russischen als ячмень в шелухе und im Türkischen als kabuklu arpa. Nacktgerste nennt man auf Englisch naked barley,¹⁶ hulless barley oder hull-less barley.

Wie spricht man Gerste aus? Gerste ist ein zweisilbiges Wort, das man wie folgt trennt: "Gers·te". In Lautschrift heisst Gerste [ˈgɛʁstə].¹³

Stichworte zur Verwendung der Gerste:

Wintergerste findet vorrangig als Tierfutter für Nutztiere Verwendung. Auch das Heu der Gerstenpflanze nutzen Landwirte als wertvolles Viehfutter.¹⁴

Literatur - Quellen: