Grüner Pfeffer (bio?, roh?)

Auch der Grüne Pfeffer stammt von Piper nigrum ab. Seine milde Schärfe und knackige Konsistenz verleiht Gerichten ein frisches, belebendes Aroma. Je nach Herstellungsmethode kann er noch roh sein, meist findet man ihn aber getrocknet, gefroren oder eingelegt, oft auch in Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Grüne Pfefferkörner erntet man, bevor sie vollständig ausgereift sind. Grüner Pfeffer hat daher ein frischeres und weniger scharfes Aroma im Vergleich zu schwarzen oder weissen Pfefferkörnern. Sein Geschmack kann leicht fruchtig oder blumig sein.

Man legt grünen Pfeffer häufig ein, um ihn haltbar zu machen und das fruchtige Aroma zu bewahren. In der Regel konserviert man ihn in Essig oder Salzlake und verkauft ihn in Gläsern oder Dosen. Es gibt auch frischen, grünen Pfeffer (roh), der nicht eingelegt ist. Frische, grüne Pfefferkörner sind empfindlicher und haben eine begrenzte Haltbarkeit im Vergleich zu konservierten Varianten. Man kann sie wie andere frische Gewürze verwenden, indem man sie am Ende des Garprozesses zu Gerichten hinzufügt oder roh Salaten beimengt.

Eingelegten, grünen Pfeffer verwendet man oft in Saucen, Suppen und Marinaden. Er passt aber auch hervorragend in Gemüsegerichte und Pastasaucen. Sogar für Salate eignet sich grüner Pfeffer, um eine zusätzliche Würze und Textur zu erhalten. Er macht sich z.B. gut in einem erfrischenden Tomatensalat, wo er mit rotem Zwiebel, frischem Basilikum und Balsamessig harmoniert. Beim Hinzufügen von grünem Pfeffer zu einem gekochten Gericht sollte man darauf achten, die Körner nicht zu lange mitgaren zu lassen, da sie sonst an Geschmack verlieren. Auch geht beim Erhitzen grüner Pfefferkörner ein grosser Anteil wichtiger Inhaltsstoffe verloren. Es ist daher besser, sie gegen Ende der Garzeit hinzuzufügen.⁴ Um das Aroma besser freizusetzen, kann man die Pfefferkörner leicht zerdrücken oder hacken. Grüner Pfeffer passt in Gerichten gut zu Knoblauch und Zwiebeln sowie zu verschiedenen Kräutern wie Estragon oder Petersilie. In einigen Rezepten kann man grünen Pfeffer als Alternative zu schwarzem Pfeffer verwenden, um eine andere Geschmacksnuance zu erzielen.

Eigene Zubereitung von eingelegtem grünem Pfeffer

Kauft man frischen, grünen Pfeffer, kann man ihn auch selbst einlegen, um seine Haltbarkeit zu verlängern. Dazu benötigt man ein sterilisiertes Einmachglas, Weissweinessig oder milden Apfelessig und Salz.

Zubereitung: Die grünen Pfefferkörner waschen, gründlich abtropfen lassen und in das vorher sterilisierte Einmachglas füllen. Den Essig in einem Topf erhitzen. Die Menge hängt von der Grösse des Glases ab, aber genug, um die Pfefferkörner zu bedecken. Eine Prise Salz hinzufügen und rühren, bis es sich auflöst. Anschliessend den warmen Essig über die grünen Pfefferkörner im Glas giessen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Das Glas gut verschliessen und abkühlen lassen. Die so eingelegten Pfefferkörner lagert man im Kühlschrank, um ihre Frische zu bewahren.

Zu beachten ist jedoch, dass der selbstgemachte, eingelegte, grüne Pfeffer nicht so lange haltbar ist, wie industriell hergestellte Versionen. Es empfiehlt sich daher, ihn innerhalb von einigen Wochen zu verbrauchen.

Veganes Rezept für Thai-Gemüsecurry mit grünem Pfeffer

Zutaten für 4 Personen: 1 Tasse Brokkoli-Röschen, 1 Tasse Karotten (in Scheiben geschnitten), 1 rote Paprika (in Streifen geschnitten), 1 Tasse Zuckererbsen, 400 ml Kokosmilch, 2 EL grüner Pfeffer (grob gehackt), 2 EL rote Thai-Currypaste, 2 EL Sojasauce, 1 EL Agavensirup, Saft einer Limette, frische Korianderblätter, gekochter Jasminreis zum Servieren.

Zubereitung: In einer grossen Pfanne die Currypaste in etwas Kokosmilch anbraten, bis sie duftet. Das Gemüse (Brokkoli, Karotten, Zuckerschoten, rote Paprika) hinzufügen und für ca. 5-7 Minuten anbraten, bis es leicht weich ist. Die restliche Kokosmilch, grünen Pfeffer, Sojasauce und Agavendicksaft hinzufügen. Gut umrühren und etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist. Mit Limettensaft abschmecken und nach Bedarf mehr Sojasauce hinzufügen. Das Curry über gekochtem Jasminreis servieren und mit frischen Korianderblättern garnieren.

Vegane Rezepte mit grünem Pfeffer finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

In den Regalen von Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. ist frischer grüner Pfeffer normalerweise nicht zu finden. Auch in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura ist die frische Variante kaum verfügbar. In vielen gut sortierten Märkten kann man jedoch eingelegte, grüne Pfefferkörner erwerben. Möchte man frischen grünen Pfeffer kaufen, so findet man ihn gelegentlich in Asia-Läden.

Grüner Pfeffer ist bei uns ganzjährig erhältlich, da man ihn aus tropischen Ländern importiert und die eingelegten Pfefferkörner zudem eine lange Haltbarkeit besitzen.

Die Verfügbarkeit von grünem Pfeffer ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Frischer grüner Pfeffer ist nicht lange haltbar. Im Kühlschrank aufbewahrt, sollte man ihn innerhalb von etwa einer Woche verwenden. Um die Frische zu bewahren, kann man den Pfeffer im Kühlschrank in einem Behälter aufbewahren, der mit einem feuchten Tuch ausgelegt ist. Trocknet frischer grüner Pfeffer aus, verändert er aufgrund der enthaltenen Gerbstoffe sehr schnell seine Farbe. Auch die Zusammensetzung und Menge der enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe kann sich bei einer Austrocknung verändern.^2,3

Eingelegter, grüner Pfeffer, sei es in Essig oder Salzlake, hat eine längere Haltbarkeit. Verschlossen und kühl gelagert, kann er mehrere Monate bis Jahre haltbar sein. Geöffnet sollte man ihn im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ein bis zwei Monaten verbrauchen und auf Anzeichen von Verderb achten.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Bei einer Menge von 1 g bietet grüner Pfeffer 2,5 kcal Energie. Er enthält kaum Fette, Proteine oder Ballaststoffe und nur 0,6 g Kohlehydrate pro 1 g.¹

Mangan, Vitamin K und Eisen sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die in grünem Pfeffer vorhanden sind.¹ Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von grünem Pfeffer, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die gesundheitlichen Wirkungen von grünem Pfeffer hat man im Vergleich zu schwarzem Pfeffer bisher nur begrenzt erforscht. Da man schwarzen Pfeffer weltweit am häufigsten verwendet, steht dieser in zahlreichen Forschungsstudien im Fokus. Weil sich die inhaltliche Zusammensetzung von schwarzem und grünem Pfeffer jedoch stark ähnelt, präsentieren wir hier dennoch Studien zu schwarzem Pfeffer. Untersuchungen deuten darauf hin, dass bioaktive, gesundheitsfördernde Substanzen in grünem Pfeffer möglicherweise sogar konzentrierter vorhanden sind, als in der schwarzen Variante, da durch die Trocknung viele Stoffe oxidieren können.² Weitere Informationen finden Sie auf unserer Website unter der Zutat Schwarzer Pfeffer.

In grünem Pfeffer finden sich zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe. Hauptsächlich enthalten sind Phenole, Flavonoide, Amide, Steroide, Lignane, Neolignane, Terpene und Chalkone.^5,6 Insbesondere das Alkaloid Piperin, der zentrale bioaktive Stoff im Pfeffer, verleiht ihm vielfältige positive Eigenschaften. In klinischen Studien an Zellen, Tieren und Menschen konnte man antimikrobielle und antioxidative Effekte sowie therapeutische Wirkungen gegen verschiedene Krebsarten nachweisen, wie etwa Brustkrebs, Hautkrebs, Eierstockkrebs, Magenkrebs, Lungenkrebs, orales Plattenepithelkarzinom, Darmkrebs, Prostatakrebs, Rektalkrebs, Gebärmutterhalskrebs und Leukämie.^4,5,7,8 Pfeffer zeigt auch antidiabetische Eigenschaften und wirkt hypolipidämisch, indem er den Triglycerid- und LDL-Cholesterin-Spiegel senkt und den HDL-Cholesterin-Spiegel erhöht. Er besitzt in Studien nachgewiesene entzündungshemmende, schmerzlindernde, leberschützende, antidiarrhoische, verdauungsfördernde, antidepressive, antikonvulsive und neuroprotektive Wirkungen.^4,6,7,9

Darüber hinaus kann Pfeffer die Resorption und Wirkungsstärke von Medikamenten erhöhen. So steigert etwa das Alkaloid Piperin die Durchlässigkeit von Zellmembranen, was die Arzneimittelabsorption intensiviert.⁹ Laborstudien zeigten, dass Pfeffer-Alkaloide, in Kombination mit bestimmten Krebsmedikamenten, das Absterben von resistenten Krebszellen verstärken können, indem sie eine Sensibilisierungswirkung in den Zellen verursachen. Nachweisen konnte man diese Wirkung bei Kombinationsbehandlungen mit Krebsmedikamenten und Pfeffer gegen Brustkrebs, Gebärmutterhalskrebs und Prostatakrebs. Trotz vielversprechender Ergebnisse sind jedoch klinische Humanstudien erforderlich, um die Wirkungen von Piperin in Kombination mit antikrebswirksamen Medikamenten zu überprüfen.^9,10,11

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Die im Pfeffer enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe und ätherischen Öle können bei manchen Menschen eine Allergie auslösen. Typische Allergiesymptome sind: Magen-Darm-Beschwerden, Reizung der Atemwege, Juckreiz und Hautausschläge. Kreuzallergien, wie z.B. mit Beifuss sind möglich. Besteht eine diagnostizierte Pfefferallergie, bedeutet das jedoch nicht zwangsläufig, dass jede Sorte zu Beschwerden führt. Im Allgemeinen sollte man jedoch auf mit Pfeffer gewürzte Speisen verzichten.¹³

Das enthaltene Alkaloid Piperin kann die Resorption anderer Arzneistoffe um mehr als das Doppelte steigern.¹² Obwohl man diesen Umstand in vielen medizinischen Therapien sinnvoll nutzen kann, ist es ratsam, bei der Einnahme von Medikamenten und gleichzeitigem Verzehr von Pfeffer auf eine mögliche Verstärkung der Wirkung zu achten.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Pfeffer schätzt man sowohl in der indischen als auch in der chinesischen Medizin, wo er als Arzneimittel vielseitige Anwendungen findet. Die indische Medizin hebt Pfeffer für seine verdauungsfördernden Eigenschaften, Appetitanregung und die Behandlung verschiedener Beschwerden wie Erkältungen, Husten, Atemprobleme, Fieber, Wurmbefall und Hämorrhoiden hervor. Zudem empfiehlt man Pfeffer zur Linderung von Zahnschmerzen, Muskelschmerzen, Entzündungen und epileptischen Anfällen. Zusammen mit Ingwer ist er auch Bestandteil von "Trikatu", einer indischen Formel für Verdauungszwecke. Man nimmt ihn zudem gemeinsam mit Kurkuma und anderen Gewürzen zu sich, da er die gesundheitliche Wirkung dieser erhöht. In der chinesischen Medizin verwendet man Pfeffer als Gegengift bei Schlangen- und Skorpionbissen.^4,14

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Pfeffer unterscheidet sich je nach Anbaumethode, Pestizid- und Düngemitteleinsatz, den natürlichen Gegebenheiten des Anbaulandes sowie den Transportmitteln und Distanzen im internationalen Handel. Eine Studie zu Umwelt- und Sozialauswirkungen der Produktion von Gewürzen zeigt auf, dass sich die Auswirkungen des Pfefferanbaus je nach Herkunftsland und Produktionsbedingungen stark unterscheiden können. Am besten greift man daher zu Pfeffer aus biologischem Anbau und Produkten, die durch offizielle Labels zertifiziert sind. Für Gewürze gibt es Zertifikate wie die Sustainable Spices Initiative (SSI), das National Sustainable Spice Programme India (NSSP), Fairtrade oder das EU-Bio-Siegel, die gewisse Nachhaltigkeits- und Sozialstandards garantieren.¹⁵

Im globalen Durchschnitt besitzt Pfeffer einen CO₂-Fussabdruck von 4,49 kg CO₂eq/kg (2021: 4,3 kg CO₂eq/kg).¹⁶ Der durchschnittliche Wasserfussabdruck von Pfeffer beträgt 7611 Liter Wasser pro Kilogramm, was deutlich unter jenem anderer Gewürze, wie etwa von Zimt (15'526 Liter/kg), Kardamom (34'319 Liter/kg) oder Nelken (61'205 Liter/kg) liegt.¹⁷

Da es sich bei Pfeffer um eine Kletterpflanze handelt, baut man ihn oft in Kombination mit verschiedenen "Träger-Bäumen" an, auf denen die Pfefferpflanze emporwächst. Teilweise nutzt man auch Holzstempen, um die Pflanzen zu stützen. Die Umweltauswirkungen des Pfefferanbaus variieren je nach gewählter Anbaumethode und Träger-Baumsorte. Die Aufzucht von Pfeffer mithilfe von Bäumen ist im Vergleich zur Aufzucht an Stempen langfristig kostengünstiger, produktiver und nachhaltiger, da man die Bäume anderweitig nutzen kann. Zudem haben Träger-Bäume das Potenzial, atmosphärisches CO₂ zu binden und die Bodenfruchtbarkeit durch geschlossene Nährstoffkreisläufe zu erhöhen. Durch die verringerte CO₂-Bilanz und verbesserte Bodenqualität, verkleinert sich der ökologische Fussabdruck bei einer Anbaumethode mit Bäumen.¹⁸

Weltweites Vorkommen - Anbau

Pfeffer, auch als "König der Gewürze" bekannt, ist das wichtigste international gehandelte Gewürz. Ursprünglich stammt grüner Pfeffer (Piper nigrum) wahrscheinlich aus den Vorbergen des Himalayas bzw. Südwest-Indien. Man vermutet Piper wightii und P. galeatum als die wahrscheinlichsten Vorfahren des kultivierten Pfeffers.¹⁴ Mit der Ausdehnung der indischen Kultur nach Südostasien verbreitete sich der Pfefferanbau vor etwa 1000 Jahren in das heutige Indonesien und Malaysia. Pfeffer gedeiht am besten unter heissen und feuchten Bedingungen, weshalb man ihn heute sowohl auf der südindischen Halbinsel als auch in anderen Ländern Süd- und Südostasiens sowie Südamerikas anbaut. Vietnam ist derzeit der weltweit grösste Produzent von Pfeffer, gefolgt von Indonesien, Indien und Brasilien. Die Pfefferproduktion in Indien hat sich über die Zeit allmählich verringert, seit Länder wie Vietnam und Indonesien vermehrt mit dem Pfefferanbau begannen.^7,12

Anbau - Ernte

In ihrem natürlichen Zustand wächst Pfeffer (Piper nigrum) als Liane und windet sich mit haftenden Wurzeln bis zu einer Höhe von 10 Metern um Bäume. In kultivierter Umgebung hält man die Pflanze normalerweise auf eine Höhe von bis zu 4 Metern. Pfefferpflanzen gedeihen in den meisten tropischen Regionen und fühlen sich in einem warmen, feuchten Klima mit nährstoffreichen Böden wohl. Frost vertragen die Pflanzen nicht.^12,19

Die Aufzucht, Aussaat und Pflege einer Pfefferpflanze gestalten sich als herausfordernd. Das geeignete Saatgut ist im Gartenfachmarkt oder online erhältlich. Handelsübliche, getrocknete schwarze oder grüne Pfefferkörner sind ungeeignet, da sie vorbehandelt (blanchiert) und teilweise fermentiert sind, was ihre Keimfähigkeit beeinträchtigt. Gekaufte Samen keimen ebenfalls unzuverlässig und erfordern ein tropisches Klima (Gewächshaus) sowie eine Rankhilfe.^21,22

Industrielle Herstellung

Der im Handel erhältliche Pfeffer ist ein verarbeitetes Produkt, seine Herstellung bedarf mehrerer Schritte. Je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitungweise variiert die Farbe der Pfefferkörner und des Pfefferpulvers:

Schwarzen Pfeffer gewinnt man durch Trocknung der reifen grünen Beeren. Man verwendet ihn hauptsächlich in vier Formen: als ganze Körner, Pulver, Öl und Oleoresin. Die meisten Länder importieren ganze Pfefferkörner und verarbeiten sie danach zu Pulver. Weissen Pfeffer stellt man aus vollausgereiften, geschälten Pfefferkörnern her. Die Beeren bewahrt man sieben bis neun Tage lang in fliessendem Wasser auf, um ihre Schale zu erweichen. Nach dem mechanischen Entfernen der Schale wäscht und trocknet man die weissen Pfefferkörner.^2,20

Bei grünem Pfeffer handelt es sich um voll entwickelte, aber unreife Beeren. Im Gegensatz zu schwarzem oder weissem Pfeffer hat grüner Pfeffer einen begrenzten Markt, da er bei Lagerung schnell schwärzt, es sei denn, man konserviert ihn.^2,20 Um grünen Pfeffer haltbar zu machen, gibt es verschiedene Methoden:

• Dehydrierung: Bei dieser Methode erntet man noch leicht unreife Beeren (10 bis 15 Tage vor der vollständigen Reife) und reinigt sie, bevor man sie für 10 bis 30 Minuten blanchiert. So deaktiviert man die für die Bräunungsreaktion verantwortlichen Enzyme. Anschliessend kühlt und schwefelt man die Beeren, um die grüne Farbe zu fixieren, bevor man sie wäscht. In einem Schranktrockner trocknet man die Beeren im Anschluss bei 60 - 65 °C, um einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 8 % zu erhalten. Wenn man ihn kurz in Wasser einlegt, ähneln dehydrierte grüne Pfefferbeeren frisch geerntetem Pfeffer. Der Vorteil des Dehydrierens besteht darin, dass man die Verfügbarkeit erweitern und die Beeren länger lagern kann.²³
• Einlegen in Salzlake: Für in Salzlake eingelegten grünen Pfeffer, verwendet man frisch geerntete grüne Beeren (4-5 Monate alt). Nach einer Reinigung der Beeren bewahrt man sie in einer Salzlake-Lösung aus Wasser, Salz und Zitronensäure oder Essig auf. Den Pfeffer wäscht man in einem Zeitraum von 45 Tagen dreimal, was jeweils mit einem Wechsel der Salzlake-Lösung einhergeht. Die darauffolgende Verpackung erfolgt in Gläsern oder Dosen.^20,23
• Konservierung in Dosen: Für diese Methode reinigt man die grünen Beeren nach der Ernte, taucht sie dann für eine Stunde in Chlorwasser und füllt sie in einer Salzlake-Lösung in Dosen. Bei 80 °C vakuumiert man die verschlossenen Dosen, legt sie dann für 20 Minuten in kochendes Wasser und kühlt sie in kaltem Wasser ab. Der konservierte Pfeffer hat gegenüber dehydriertem grünem Pfeffer den Vorteil, dass es die natürliche Farbe, Textur und den Geschmack beibehält.²³
• Gefriertrocknung: Gefriergetrockneten grünen Pfeffer stellt man durch Vakuumtrocknung bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt von −30 bis −40 °C her. Der Pfeffer behält dabei die natürliche Form des grünen Pfeffers bei und gilt aufgrund seiner besseren Farbe, seines Geschmacks sowie seines Gehalts an ätherischem Öl und Piperin als qualitätsvoller gegenüber gedörrtem grünem Pfeffer.²³
• Tiefkühlung: Dabei friert man die grünen Pfefferbeeren direkt nach Ernte und Reinigung ein. Gefrorener grüner Pfeffer gilt aufgrund der besseren Erhaltung von Geschmack, Farbe und Textur als qualitativ hochwertigste Variante.²³

Weiterführende Informationen

Grüner Pfeffer, lateinisch Piper nigrum, gehört zur Familie der Piperaceae (Pfeffergewächse) und ist eine blühende, holzige, mehrjährige Kletterpflanze.⁶ Die Gattung Piper umfasst über tausend Arten mit vielfältigen Grössen und Wuchsformen.¹⁹

Wild zu finden

Wild wachsenden Pfeffer findet man in den Gebirgen Indiens (Westghats). Wilder Pfeffer ist meist zweihäusig, also weibliche und männliche Blüten wachsen auf unterschiedlichen Pflanzen.¹⁴

Alternative Namen

Neben dem Begriff 'grüner Pfeffer' verwendet man auch den Ausdruck 'grüne Pfefferkörner'. Im Englischen nennt man den grünen Pfeffer green pepper oder green peppercorns.

Sonstige Anwendungen

Aufgrund seiner antimikrobiellen und antioxidativen Eigenschaften nutzt man Pfeffer auch zur Konservierung von Lebensmitteln. Sowohl ganze Pfefferkörner als auch ätherisches Pfefferöl verwendet man seit Jahrhunderten, um Nahrungsmittel haltbar zu machen.²⁰

Zudem kann man Pfeffer in der Landwirtschaft als biologisches Fungizid und Insektizid für den Pflanzenschutz einsetzen. Pfeffer wirkt als Insektenschutzmittel, indem er als neurotoxinähnlicher Wirkstoff agiert und die Insekten lähmt. Der Vorteil seiner Verwendung als Insektizid liegt in der geringen Toxizität für Säugetiere sowie im schnellen Abbau der Pfefferstoffe unter Sonnenlicht, was verbleibende Umweltbelastung verhindert. Die antimikrobiellen Eigenschaften des Pfeffers und seine Wirkung als Insektenschutzmittel finden auch Anwendung bei Mensch und Tier sowie im Haushalt.^6,9