Grüner Pfeffer (bio?, roh?)

Grüner Pfeffer gehört zur gleichen botanischen Familie, wie schwarzer und weisser Pfeffer Piper nigrum. Seine milde Schärfe und knackige Konsistenz verleihen Gerichten ein frisches, belebendes Aroma. Je nach Herstellungsmethode kann er noch roh sein, meist ist er aber eingelegt, getrocknet oder gefroren, oft auch in Bio-Qualität verfügbar.

Verwendung in der Küche

Grüne Pfefferkörner sind nicht vollständig ausgereifte Beeren. Daher hat grüner Pfeffer ein frischeres und weniger scharfes Aroma im Vergleich zu schwarzen oder weissen Pfefferkörnern. Sein Geschmack kann leicht fruchtig oder blumig sein.

Häufig ist grüner Pfeffer eingelegt, um ihn haltbar zu machen und das fruchtige Aroma zu bewahren. In der Regel ist er konserviert in Essig oder Salzlake und abgefüllt in Gläsern oder Dosen erhältlich. Es gibt auch frischen, rohen grünen Pfeffer, der nicht eingelegt ist. Frische grüne Pfefferkörner sind empfindlicher und haben eine begrenzte Haltbarkeit im Vergleich zu konservierten Varianten. Die Verwendung ist wie bei anderen frischen Gewürzen. Fügen Sie das Gewürz am Ende des Garprozesses zu Gerichten hinzu.

Eingelegter, grüner Pfeffer verfeinert Saucen, Suppen und Marinaden. Er passt aber auch hervorragend in Gemüsegerichte und Pastasaucen. Sogar für Salate eignet sich grüner Pfeffer, um eine zusätzliche Würze und Textur zu erhalten. Er macht sich z.B. gut in einem erfrischenden Tomatensalat, wo er mit rotem Zwiebel, frischem Basilikum und Balsamessig harmoniert. Beim Hinzufügen von grünem Pfeffer zu einem gekochten Gericht sollten Sie darauf achten, die Körner nicht zu lange mitgaren zu lassen, da sie sonst an Geschmack verlieren. Beim Erhitzen der Pfefferkörner geht ein grosser Anteil wichtiger Inhaltsstoffe verloren. Es ist daher besser, sie gegen Ende der Garzeit hinzuzufügen.⁴ Um das Aroma besser freizusetzen, können Sie die Pfefferkörner leicht zerdrücken oder hacken. Grüner Pfeffer passt in Gerichten gut zu Knoblauch und Zwiebeln sowie zu verschiedenen Kräutern wie Estragon oder Petersilie. In einigen Rezepten kann grüner Pfeffer eine Alternative zu schwarzem Pfeffer sein, um eine andere Geschmacksnuance zu erzielen.

Eigene Zubereitung von eingelegtem grünem Pfeffer

Zutaten: frischer grüner Pfeffer, Weissweinessig oder milder Apfelessig, Salz

Zubereitung: Die grünen Pfefferkörner waschen, gründlich abtropfen lassen und in das vorher sterilisierte Einmachglas füllen. Den Essig in einem Topf erhitzen. Die Menge hängt von der Grösse des Glases ab, aber genug, um die Pfefferkörner zu bedecken. Eine Prise Salz hinzufügen und rühren, bis es sich auflöst. Anschliessend den warmen Essig über die grünen Pfefferkörner im Glas giessen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Das Glas gut verschliessen und abkühlen lassen. Die so eingelegten Pfefferkörner lagern Sie im Kühlschrank, um ihre Frische zu bewahren.

Beachten Sie, dass der selbstgemachte eingelegte grüne Pfeffer nicht so lange haltbar ist wie industriell hergestellte Versionen. Es empfiehlt sich daher, ihn innerhalb von einigen Wochen zu verbrauchen.

Veganes Rezept für Thai-Gemüsecurry mit grünem Pfeffer

Zutaten: 1 Tasse Brokkoli-Röschen, 1 Tasse Karotten (in Scheiben geschnitten), 1 rote Paprika (in Streifen geschnitten), 1 Tasse Zuckererbsen, 400 ml Kokosmilch (gesündere Alternativen: Wasser oder vegane Sahne), 2 EL grüner Pfeffer (grob gehackt), 2 EL rote Thai-Currypaste, 2 EL Sojasauce, 1 EL Agavensirup, Saft einer Limette, frische Korianderblätter, gekochter Jasminreis zum Servieren.

Zubereitung: In einer grossen Pfanne die Currypaste in etwas Kokosmilch anbraten, bis sie duftet. Um gesättigte Fette zu reduzieren, verwenden Sie Wasser oder vegane Sahne anstelle der Kokosmilch. Das Gemüse (Brokkoli, Karotten, Zuckerschoten, rote Paprika) hinzufügen und für ca. 5-7 Minuten anbraten, bis es leicht weich ist. Die restliche Kokosmilch, grünen Pfeffer, Sojasauce und Agavendicksaft hinzufügen. Gut umrühren und etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist. Mit Limettensaft abschmecken und nach Bedarf mehr Sojasauce hinzufügen. Das Curry über gekochtem Jasminreis servieren und mit frischen Korianderblättern garnieren.

Vegane Rezepte mit grünem Pfeffer finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

In den Regalen von Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. ist frischer grüner Pfeffer normalerweise nicht zu finden. Auch in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura ist die frische Variante kaum verfügbar. In vielen gut sortierten Märkten können Sie jedoch eingelegte, grüne Pfefferkörner erwerben. Möchten Sie frischen grünen Pfeffer kaufen, so ist dieser gelegentlich in Asia-Läden zu finden.

Die verarbeiteten grünen Pfefferkörner sind bei uns ganzjährig erhältlich. Das Einlegen, Trocknen oder Einfrieren ermöglicht eine längere Haltbarkeit.

Die Verfügbarkeit von grünem Pfeffer ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Frischer grüner Pfeffer ist nicht lange haltbar und innerhalb von einer Woche zu verbrauchen. Um die Frische zu bewahren, behalten Sie den Pfeffer im Kühlschrank in einem Behälter auf, der mit einem feuchten Tuch ausgelegt ist. Trocknet frischer grüner Pfeffer aus, verändert er aufgrund der enthaltenen Gerbstoffe seine Farbe. Auch die Zusammensetzung und Menge der enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe können sich bei einer Austrocknung verändern.^2,3

Eingelegter, grüner Pfeffer, sei es in Essig oder Salzlake, hat eine längere Haltbarkeit. Verschlossen und kühl gelagert, kann er mehrere Monate bis Jahre haltbar sein. Geöffnet sollten Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ein bis zwei Monaten verbrauchen und auf Anzeichen von Verderb achten.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Bei einer Menge von 1 g bietet grüner Pfeffer 2,5 kcal Energie. Er enthält kaum Fette, Proteine oder Ballaststoffe und nur 0,6 g Kohlenhydrate pro 1 g.¹

Mangan, Vitamin K und Eisen sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die in grünem Pfeffer vorhanden sind.¹ Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von grünem Pfeffer, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Neben Nährstoffen und Vitaminen sind die gesundheitlichen Effekte von grünem Pfeffer auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Grüner Pfeffer enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^{7,19,24,25,26}

• Isoprenoide: Monoterpene (3-Caren, Terpinen, Ocimen, Sabinen, Linalool, Limonen, Myrcen, Alpha-Pinen, Beta-Pinen, Alpha-Phellandren, Terpinenol); Sesquiterpene (Alpha-Copaen, Farnesol, Curcumen, Farnesen, Zingiberen, Beta-Caryophyllen, Bisabolen, Elemen, Guaien, Humulen, Spathulenol); Diterpene (Phytol); Triterpene: Steroide (Stigmastanol, Stigmasterol, Beta-Sitosterol, Secocholestan); Tetraterpene: Carotinoide (Retinoide: Fenretinid, Retinal)
• Alkaloide: Piperidin-Alkaloide (Piperin, Piperidin, Chavicin); Capsaicinoide (Oleoresin); Opiate-Alkaloide (Nalorphin)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Zimtsäure, Dikaffeoylchinasäure); Flavonoide: Flavone (Dihydroxyflavon, Trimethoxyflavon); Catechole (Guaicol); Phenole (Cresol); Tannine; Lignane; Cumarine; Stilbene; Phenylglycoside (Hydroxytyrosol-Glucosid)
• Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Amine; Indole (Skatol); Amide (Dihydroxy-Benzamid, Pipgulzarin, Pipzorin, Piptahsin)
• Weitere organische Verbindungen: Phenylpropanoide (Eugenol); Ketone (Beta-Damascenon); Aldehyde (Piperonal, Methylpropanal, Methylbutanal); Alkene (Sarmentin); Chinone; Lactone; Alkohole (Cadinen-4-ol); Carbonsäuren (Buttersäure); Dicarbonsäuren (Malonsäure); Hydrocarbone (Benzene); Oxazine (Benzoaxin)
• Protease-Inhibitoren: Chlorophylle

Piper nigrum zeigt eine aussergewöhnlich breite Palette an sekundären Pflanzenstoffen, darunter gemäss einer Studie: Organische Säuren (10 %), Benzene (9,7 %), Polyphenole, wie Phenolsäuren (3,8 %) und Flavonoide (3,71 %), Alkaloide (5,21 %), Ketone (3,6 %), Lactone (3,6 %), Alkohole (3 %), Isoprenoide (2 %), Lignane und Cumarine (1,74 %), Tannine (0,20 %), Chinone (0,20 %), Stilbene (0,20 %) und weitere Metaboliten (5,81 %).²⁴

Die zahlreichen flüchtigen Verbindungen, darunter Terpene wie Linalool, Alpha-Phellandren, Limonen, Myrcen und Alpha-Pinen sowie Alkaloide geben Pfeffer den aromatischen Geschmack und Geruch.^22,24 Das Geschmacksprofil enthält malzige, Dill-Kräuter-ähnliche, blumige, zitronige, erdige und geröstete Noten. Durch das Mahlen verliert Pfeffer an Aroma, da ätherische Öle und andere Stoffe wie Buttersäure flüchtig sind.²⁶

Grüner Pfeffer weist höhere Gehalte insbesondere der Flavonoide auf als schwarzer Pfeffer und enthält Chlorophylle. Reife- und Trocknungsprozesse, wie Heisslufttrocknung beeinflussen den Gehalt durch Oxidationsprozesse und können zu einer braunen Färbung von grünem Pfeffer führen.^2,19,24 Trocknungsprozesse reduzieren den relativ hohen Anteil an Feuchtigkeit (bis zu 85 %) im Pfeffer zum besseren Transport und Lagerung. Phenolische Verbindungen in grünem Pfeffer mit antibakterieller Wirkung sind Hydroxytyrosol-Glucosid und Dihydroxy-Benzamid und kommen in schwarzem Pfeffer nicht mehr vor.³

Antioxidantien sind Verbindungen, die die Oxidation anderer Moleküle hemmen oder verzögern, indem sie die Initiierung oder Fortpflanzung von oxidativen Kettenreaktionen unterbrechen. Reaktive Sauerstoffspezies (ROS) wie Superoxid, Wasserstoffperoxid, Hydroxylradikale und Singulett-Sauerstoff stehen mit degenerativen Erkrankungen wie Krebs, Entzündungen, Arteriosklerose und Alterung in Verbindung, ebenso wie mit dem Verderb von Lebensmitteln.³ In klinischen Studien an Zellen, Tieren und Menschen zeigt grüner Pfeffer antioxidative und entzündungshemmende Effekte. Dafür verantwortlich sind die sekundären Metaboliten, insbesondere das Alkaloid Piperin, von dem grüner Pfeffer etwas mehr enthält als schwarzer Pfeffer.^3,4,5,7,25

Piperin zeigt als zentrale Substanz im Pfeffer, in vitro und in vivo vielfältige Aktivitäten, darunter immunmodulierende, blutdrucksenkende, thrombozytenhemmende, antiasthmatische, schmerz- und krampflösende, fiebersenkende, antibakterielle, antidiarrhoische, verdauungsfördernde, antidepressive sowie leberschützende Wirkungen.^5,6 Pfeffer wirkt zudem hypolipidämisch, indem er den Triglycerid- und LDL-Cholesterin-Spiegel senkt und den HDL-Cholesterin-Spiegel erhöht. Piperin soll zudem die Fruchtbarkeit und neuronale Funktionen bei Epilepsie, Parkinson und Alzheimer verbessern.^9,10,11,25

In Laborstudien wirkt Piperin bei verschiedenen Krebsarten wie Haut-, Eierstock-, Magen-Darm-, Lungen-, Enddarm- und Mundkrebs sowie Leukämie. Schwarzer Pfeffer verstärkt die therapeutische Wirksamkeit zahlreicher Medikamente, indem er verschiedene metabolisierende Enzyme hemmt und die Durchlässigkeit von Zellmembranen intensiviert. Darunter fallen auch Krebsmedikamente, wo er eine Sensiblisierung und Absterben der Tumorzellen bewirkt. Besonders gute Ergebnisse beobachteten ForscherInnen bei Brust-, Gebärmutterhals- und Prostatakrebs. Weitere klinische Studien sind zur Bestätigung erforderlich.^{4,5,7,8,9,10,11,25}

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Die im Pfeffer enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe und ätherischen Öle können bei manchen Menschen eine Allergie auslösen. Typische Allergiesymptome sind: Asthma, Atemwegsprobleme, Schnupfen, Juckreiz und Hautausschläge. Bei PatientInnen mit einem Sellerie-Beifuss-Gewürz-Syndrom kann eine Kreuzreaktion auftreten. Allergische Reaktionen auf Pfeffer kommen aber kaum vor.¹³

Das enthaltene Alkaloid Piperin kann die Resorption anderer Arzneistoffe nachweislich steigern.⁹ Obwohl dieser Umstand in vielen medizinischen Therapien nützlich sein kann, ist es ratsam, bei der Einnahme von Medikamenten und gleichzeitigem Verzehr von Pfeffer auf eine mögliche Verstärkung der Wirkung zu achten.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die indische und die chinesische Medizin finden vielseitige Anwendungen für den Pfeffer als Arzneimittel. In Indien ist Pfeffer für seine verdauungsfördernden Eigenschaften, Appetitanregung und die Behandlung verschiedener Beschwerden wie Erkältungen, Husten, Atemprobleme, Fieber, Wurmbefall und Hämorrhoiden bekannt. Zudem ist Pfeffer zur Linderung von Zahnschmerzen, Muskelschmerzen, Entzündungen und epileptischen Anfällen empfohlen. Zusammen mit Ingwer ist er auch Bestandteil von "Trikatu", einer indischen Formel für Verdauungszwecke. Die Kombination mit Kurkuma und anderen Gewürzen ist üblich, da Pfeffer die gesundheitliche Wirkung dieser Gewürze erhöht. In der chinesischen Medizin kommt Pfeffer als Gegengift bei Schlangen- und Skorpionbissen zum Einsatz.^4,14

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Pfeffer unterscheidet sich je nach Anbaumethode, Pestizid- und Düngemitteleinsatz, den natürlichen Gegebenheiten des Anbaulandes sowie den Transportmitteln und Distanzen im internationalen Handel. Eine Studie zu Umwelt- und Sozialauswirkungen der Produktion von Gewürzen zeigt auf, dass sich die Auswirkungen des Pfefferanbaus je nach Herkunftsland und Produktionsbedingungen stark unterscheiden können. Am besten greifen Sie daher zu Pfeffer aus biologischem Anbau und Produkten, die durch offizielle Labels zertifiziert sind. Für Gewürze gibt es Zertifikate wie die Rainforest Alliance, Fairtrade oder das EU-Bio-Siegel, die gewisse Nachhaltigkeits- und Sozialstandards garantieren. Die Initiativen Sustainable Spices Initiative (SSI) und National Sustainable Spice Programme India (NSSP) unterstützen nachhaltige Anbaumethoden, sind aber nicht als Label am Produkt deklariert.¹⁵

Im globalen Durchschnitt besitzt Pfeffer einen CO₂-Fussabdruck von 5,19 kg CO₂eq/kg.¹⁶ Der durchschnittliche Wasserfussabdruck von Pfeffer beträgt 7611 Liter Wasser pro Kilogramm, was deutlich unter jenem anderer Gewürze liegt, wie etwa von Zimt (15'526 Liter/kg), Kardamom (34'319 Liter/kg) oder Nelken (61'205 Liter/kg).¹⁷ Das Besondere an Pfefferplantagen ist, dass sie mit Ausnahme der Bestände in Thailand ohne Bewässerung auskommen.¹⁴

Da es sich bei Pfeffer um eine Kletterpflanze handelt, erfolgt der Anbau oft in Kombination mit verschiedenen "Träger-Bäumen". Auch Holzstempen dienen als Stützen, an denen die Pfefferpflanzen emporwachsen. Die Umweltauswirkungen des Pfefferanbaus variieren je nach gewählter Anbaumethode und Träger-Baumsorte. Die Aufzucht von Pfeffer mithilfe von Bäumen ist im Vergleich zur Aufzucht an Stempen langfristig kostengünstiger, produktiver und nachhaltiger, da die Bäume eine Mehrfachnutzung erlauben. Zudem haben Träger-Bäume das Potenzial, atmosphärisches CO₂ zu binden und die Bodenfruchtbarkeit durch geschlossene Nährstoffkreisläufe zu erhöhen. Durch die verringerte CO₂-Bilanz und verbesserte Bodenqualität verkleinert sich der ökologische Fussabdruck bei einer Anbaumethode mit Bäumen.¹⁸

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Pfeffer, auch als "König der Gewürze" bekannt, ist das Wichtigste international gehandelte Gewürz. Ursprünglich stammt die Pfefferpflanze (Piper nigrum) wahrscheinlich aus den Vorbergen des Himalajas bzw. Südwest-Indien. Vermutungen sehen Piper wightii und P. galeatum als die wahrscheinlichsten Vorfahren des kultivierten Pfeffers. Der Handel mit Pfeffer von der Malabarküste Südwestindiens geht auf 3000 Jahre vor Christus zurück.¹⁴ Mit der Ausdehnung der indischen Kultur nach Südostasien verbreitete sich der Pfefferanbau vor etwa 1000 Jahren in das heutige Indonesien und Malaysia. Pfeffer gedeiht am besten unter heissen und feuchten Bedingungen, weshalb Kultivierungen sowohl auf der südindischen Halbinsel als auch in anderen Ländern Süd- und Südostasiens sowie Südamerikas zu finden sind. Vietnam ist derzeit der weltweit grösste Produzent von Pfeffer, gefolgt von Indonesien, Indien und Brasilien. Die Pfefferproduktion in Indien hat sich über die Zeit allmählich verringert, seit Vietnam und Indonesien vermehrt mit dem Pfefferanbau begannen.^7,12

Anbau - Ernte

In ihrem natürlichen Zustand wächst Pfeffer (Piper nigrum) als Liane und windet sich mit haftenden Wurzeln bis zu 10 Meter hoch um Bäume. Kultivierungsmassnahmen halten die Pflanze normalerweise auf einer Höhe von bis zu 4 Metern. Pfefferpflanzen gedeihen in den meisten tropischen Regionen und fühlen sich in einem warmen, feuchten Klima mit nährstoffreichen Böden wohl. Frost vertragen die Pflanzen nicht.¹²

Eigener Anbau

Anzucht, Aussaat und Pflege einer Pfefferpflanze (Piper nigrum) sind nicht ganz einfach. Die Pflanze benötigt einen Standort mit hohen Temperaturen zwischen 24 und 29 °C und Halbschatten. In kälteren Klimazonen können Sie die Pflanzen indoor oder im Glashaus halten. Das richtige Saatgut können Sie im Gartenfachmarkt oder im Internet erwerben. Handelsübliche, getrocknete Pfefferkörner eignen sich nicht, da sie vorbehandelt (blanchiert) und zum Teil fermentiert (schwarzer Pfeffer) sind. Deshalb sind sie nicht mehr keimfähig. Weichen Sie die Samen vor der Saat für 24 Stunden in lauwarmen Wasser ein. Pflanzen Sie die Samen in einen Boden mit pH-Wert zwischen 5,5 und 7. Wenden Sie Dünger und bei Bedarf Pflanzenschutzmittel an. Bewässern Sie die Pflanze zwei- bis dreimal pro Woche und stützen Sie diese mit einer Rankhilfe. Die erste Ernte können Sie frühestens nach zwei bis drei Jahren erwarten.²¹

Industrielle Herstellung

Der im Handel erhältliche Pfeffer ist ein verarbeitetes Produkt, seine Herstellung bedarf mehrerer Schritte. Je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitungsweise variiert die Farbe der Pfefferkörner und des Pfefferpulvers:

Schwarzer Pfeffer entsteht durch die Trocknung reifer grüner Beeren. Er findet hauptsächlich als Gewürz (ganze Körner, Pulver), für Öl und für die Oleoresin-Produktion Verwendung. Pfeffer-Oleoresin dient zur Aromatisierung von verschiedenen Lebensmitteln, als Farbstoff, Konservierungsmittel und in der pharmazeutischen Industrie. Es ist vom Oleoresin der Gattung Capsicum abzugrenzen, das im Pfefferspray enthalten ist. Die meisten Länder importieren ganze Pfefferkörner und verarbeiten sie danach zu Pulver.

Weisser Pfeffer ist aus voll ausgereiften, geschälten Pfefferkörnern hergestellt. Durch das Einlegen der Beeren in fliessendes Wasser weicht ihre Schale auf. Nach sieben bis neun Tagen im Wasserbad erfolgt das mechanische Entfernen der Schale, sowie die Waschung und Trocknung der weissen Pfefferkörner.^2,20

Bei grünem Pfeffer handelt es sich um voll entwickelte, aber unreife Beeren. Im Gegensatz zu schwarzem oder weissem Pfeffer hat grüner Pfeffer einen begrenzten Markt, da er bei Lagerung schnell schwärzt.^2,20 Um ein Oxidieren zu verhindern, gibt es verschiedene Methoden, grünen Pfeffer haltbar zu machen:¹⁴

• Dehydrierung: Bei dieser Methode erfolgt die Ernte der noch leicht unreifen Beeren (10 bis 15 Tage vor der vollständigen Reife). Nach der Reinigung folgt das Blanchieren für 10 bis 30 Minuten, was die für die Bräunungsreaktion verantwortlichen Enzyme deaktiviert.²³ Das Kühlen und Schwefeln der Beeren fixiert die grüne Farbe. In einem Schranktrockner trocknen die Beeren bei 60 - 65 °C. Das fertige Produkt weist einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 8 % auf. Wenn Sie die dehydrierten Körner kurz ins Wasser einlegen, ähneln sie dem frisch geernteten Pfeffer.
• Einlegen in Salzlake: Für in Salzlake eingelegten grünen Pfeffer sind frisch geerntete grüne Beeren in Verwendung. Nach einer Reinigung der Beeren bleiben diese in einer Salzlake-Lösung aus Wasser, Salz und Zitronensäure oder Essig getaucht. Das Waschen der Beeren und Wechsel der Salzlake-Lösung erfolgt dreimal innerhalb von 45 Tagen. Bei der darauffolgenden Verpackung kommen Gläser oder Dosen zum Einsatz.²⁰
• Konservierung in Dosen: Der Reinigung von frisch geernteten grünen Beeren folgt ein einstündiges Einweichen ins Chlorwasser. Die Abfüllung in Dosen geschieht unter Beigabe von einer Salzlake-Lösung. Danach erfolgt das Verschliessen und Vakuumieren der Dosen bei 80 °C. Für 20 Minuten baden die Dosen in kochendem Wasser und kühlen anschliessend in kaltem Wasser ab. Der konservierte Pfeffer hat gegenüber dehydriertem grünem Pfeffer den Vorteil, dass er die natürliche Farbe, Textur und den Geschmack beibehält.
• Gefriertrocknung: Für gefriergetrockneten grünen Pfeffer ist eine Vakuumtrocknung bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt von −30 bis −40 °C in Gebrauch. Der Pfeffer behält dabei die natürliche Form des grünen Pfeffers bei und gilt aufgrund seiner besseren Farbe, seines Geschmacks sowie seines Gehalts an ätherischem Öl und Piperin als qualitätsvoller gegenüber gedörrtem grünem Pfeffer.
• Tiefkühlung: Das Einfrieren der grünen Pfefferbeeren geschieht direkt nach Ernte und Reinigung. Gefrorener grüner Pfeffer gilt aufgrund der besseren Erhaltung von Geschmack, Farbe und Textur als qualitativ hochwertigste Variante.

Weiterführende Informationen

Grüner, schwarzer und weisser Pfeffer stammen von derselben Pflanzenart, auf Lateinisch Piper nigrum, welche zur Familie der Piperaceae (Pfeffergewächse) gehört. Die Beeren kommen von einer blühenden, holzigen, mehrjährigen Kletterpflanze.⁶ Die Unterschiede des grünen, weissen und schwarzen Pfeffers sind vom Erntezeitpunkt und den Verarbeitungsschritten abhängig.

Wild zu finden

Wild wachsender Pfeffer ist in indischen Westghats zu finden. Dort gedeihen 17 Piper nigrum Arten, wovon 11 endemisch, also ursprünglich von der Region sind. Wilder Pfeffer ist meist zweihäusig, also weibliche und männliche Blüten wachsen auf unterschiedlichen Pflanzen.¹⁴

Alternative Namen

Neben dem Begriff 'grüner Pfeffer' ist auch der Ausdruck 'grüne Pfefferkörner' gängig. Auf Englisch heisst grüner Pfeffer 'green pepper' oder 'green peppercorns'.

Sonstige Anwendungen

Aufgrund seiner antimikrobiellen und antioxidativen Eigenschaften ist Pfeffer als Konservierungsmittel in Verwendung. Seit Jahrhunderten machen Pfefferkörner oder das ätherische Pfefferöl Nahrungsmittel haltbar.²⁰

Pfeffer agiert als biologisches Fungizid und Insektizid und findet als Pflanzenschutzmittel Einzug in die Landwirtschaft. Pfeffer wirkt als Insektenschutzmittel, indem er als neurotoxinähnlicher Wirkstoff agiert und die Insekten lähmt. Der Vorteil seiner Verwendung als Insektizid liegt in der geringen Toxizität für Säugetiere sowie im schnellen Abbau der Pfefferstoffe unter Sonnenlicht, was verbleibende Umweltbelastung verhindert. Die antimikrobiellen Eigenschaften des Pfeffers und seine Wirkung als Insektenschutzmittel finden auch Anwendung bei Menschen, Tieren sowie im Haushalt.^6,9