Schwarzer Pfeffer (bio?, roh?)

Der ursprünglich aus Indien stammende Schwarze Pfeffer (Piper nigrum) weist eine milde bis feurige Schärfe auf. Da meist blanchiert, ist schwarzer Pfeffer nicht mehr roh, aber wohl in Bio-Qualität verfügbar.

Verwendung in der Küche

Schwarzen Pfeffer, auch Echter Pfeffer oder Pfeffer genannt, verwendet man zum Aromatisieren zahlreicher Speisen. Echter Pfeffer ist vielseitig einsetzbar: Er würzt nicht nur Saucen, Suppen, Eintöpfe, Aufläufe gekochtes Gemüse, sondern auch Salate, Rohkost-Gemüse und sogar Früchte, Kuchen oder andere Süssspeisen. Ganze Pfefferkörner verfeinern oft Gewürzgurken oder andere eingelegte Gemüse.

Wie scharf ist Pfeffer? Der Geschmack des Pfeffers ist scharf, brennend würzig und warm. Je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung kommen die Pfeffer-Beeren als grüner, schwarzer, roter oder weisser Pfeffer in den Handel. Entsprechend gibt es Unterschiede in Aroma und Schärfegrad.

Allgemein sollte man Pfeffer nicht zu lange garen, da er sonst von seinem charakteristischen Aroma einbüsst. Zu heisses Anbraten führt wie bei Paprika zu einem bitteren Beigeschmack. Wenn Sie das volle Aroma des Pfeffers geniessen möchten, verwenden Sie ganze Pfefferkörner. Je nach Zubereitung können Sie die Körner ganz dazugeben (alle Sorten) und anschliessend wieder entfernen oder mitservieren - oder aber mit einer Pfeffermühle oder einer Salzmühle mit Keramikmahlwerk frisch mahlen (schwarzer und weisser Pfeffer). Dadurch sind die gemahlenen Pfefferbestandteile, anders als die im Handel erhältlichen Pulver, nicht so lange oxidativen Prozessen von Luftsauerstoff ausgesetzt und er behält die flüchtige Aromastoffe.

Pfeffer ist Bestandteil vieler Gewürzmischungen sowie traditioneller Landesgerichte rund um die Welt. Besonders in Thailand kocht man mit frischen grünen Pfefferkörnern, um Wokgerichte und Currys abzuschmecken. Die indische Mischung Garam Masala enthält genauso Pfeffer wie Ras el-Hanout, eine berühmte Gewürzmischung aus der marokkanischen Küche, die jemenitische Paste S-chug (Zhoug) oder das französische Quatre-épices.³

In Sri Lanka und in Georgien ist Echter Pfeffer ein äusserst beliebtes Tischgewürz, das erst beim Essen und sehr reichlich auf gewisse Spezialitäten gehört. Franzosen kochen ihn mit Essig in die Sauce béarnaise ein. Auch indischer Milchtee, italienischer Panforte und einige Lebkuchensorten (Alternativname: Pfefferkuchen) verdanken unter anderem dem Pfeffer ihren Pfiff.¹

Welche Pfeffersorten gibt es?

Grüner Pfeffer schmeckt frisch, kräutrig und leicht scharf. Man gibt ihn kurz vor Ende der Garzeit ganz oder zerdrückt in Saucen, Suppen, Currys oder in eine Vinaigrette.

Schwarzer Pfeffer ist schärfer und hat oft ein eukalyptusartiges bis kampferähnliches Aroma. Er würzt eher dunklere Speisen, Suppen aus Hülsenfrüchten, Gemüsegerichte und Früchte, z.B. Erdbeeren, Feigen oder Orangen.

Roter Pfeffer (manchmal auch Oranger Pfeffer genannt) gleicht in Aroma und Geschmack dem Schwarzen Pfeffer, besitzt neben der Schärfe aber noch eine gewisse Süsse. Diese Beeren passen zu fruchtigen Gerichten (mit Mango, Zitrusfrüchten, Erdbeeren, Kokos) oder Speisen mit Nüssen, Kürbisgewächsen, Karotten oder Linsen.

Weissen Pfeffer schmeckt leicht zedernartig. Was ist schärfer, Weisser oder Schwarzer Pfeffer? Die weissen Pfefferkörner sind die schärfsten, enthalten aber weniger Aromastoffe (Öl, Harz) als die schwarzen.^1,2 Folglich passt Weisser Pfeffer gut zu hellen Speisen und Saucen, in Salate, zu Blumenkohl und Kartoffelgerichten. Ein bis zwei weisse Pfefferkörner verleihen eingemachten Pfirsichen und Mirabellen einen besonderen Geschmack.

Veganes Rezept für Garam Masala mit Schwarzem Pfeffer

Garam Masala lässt sich aus folgenden Zutaten selbst zusammenmischen: 1 EL Kreuzkümmelsamen, ½ - 1 TL Koriandersamen, 1 TL Schwarzer Pfeffer (frisch in der Mühle gemahlen), 1 ½ TL gemahlene Kardamomkapseln (Samen vor dem Mahlen herauslösen), 1 TL Zimt (man kann auch einen Teil einer Zimtstange verwenden), 5-6 Gewürznelken sowie ½ TL Muskatnuss (gemahlen). Man gibt alle Zutaten in eine elektrische Kaffeemühle oder in einen Hochleistungsmixer und mahlt daraus ein feines Pulver. Mit dieser Menge kommt man auf eine Gewürzmischung von ≈ 100 ml Füllvolumen (12-15 Portionen), die sich bei guter Lagerung (dunkel, kühl und vor Feuchtigkeit geschützt) mehrere Monate hält.

Vegane Rezepte mit schwarzem Pfeffer finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Schwarzer Pfeffer ist in verschiedenen Formen erhältlich: als ganze Körner (getrocknet oder eingelegt) oder grob bis fein gemahlen (Pulver). Schwarzen und weissen Pfeffer kann man getrocknet entweder ganz oder gemahlen kaufen. Grüner und Roter Pfeffer konservieren sich am besten in salziger oder saurer Lake. Den Grünen bekommt man auch als getrocknete Beeren. Roter, getrockneter Pfeffer, ist eine Rarität. Vorsicht: Roter Pfeffer ist nicht mit Rosa Pfeffer zu verwechseln! Siehe bei Verwechslungsmöglichkeiten.

Pfeffer erhält man in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Billa, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. Besondere Varietäten sowie Pfeffer in biologischer Qualität kann man im Bio-Läden, Reformhäuser, Drogerien, in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura oder über den Online-Handel kaufen.

Die Verfügbarkeit von schwarzem Pfeffer ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Die ideale Lagerung von Pfeffer erfolgt trocken, kühl und lichtgeschützt. Luftdicht verpackt, hält sich das Gewürz sogar zwei bis drei Jahre. Die Haltbarkeit von gemahlenem Pfeffer beschränkt sich auf ca. 4-6 Monate. Befindet sich der Gewürzschrank über oder unmittelbar neben dem Herd, können Wärme und Feuchtigkeit das Aroma der Gewürze beeinträchtigen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Bei einer Menge von 1 g besitzt schwarzer Pfeffer 2,5 kcal Energie. Er enthält kaum Fette, Proteine oder Ballaststoffe und nur 0,6 g Kohlehydrate pro 1 g.⁶

Mangan, Vitamin K und Eisen sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die grüner Pfeffer enthält. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.⁶

Die gesamten Inhaltsstoffe von schwarzem Pfeffer, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist schwarzer Pfeffer gesund? Pfeffer gilt als appetit- und verdauungsfördernd, weil er die Speichel- und Magensaftsekretion anregt und beim Verzehr die Ausschüttung von Verdauungsenzymen fördert. Piperin reizt die Geschmacksnerven und verursacht Wärmeimpulse. Forschungsergebnisse lassen vermuten, dass Piperin die Bioverfügbarkeit anderer Stoffe (z.B. von Kurkuma⁹ oder Medikamente u.a.) erhöht.^7,10 Aus diesem Grund gewinnt Pfeffer-Extrakt als Nahrungsergänzungsmittel im Bodybuilding und Kraftsport zunehmend an Beliebtheit.

Auch aufgrund seines Reichtums an sekundären Pflanzenstoffen wie Phenole, Flavonoide, Amide, Steroide, Lignane, Neolignane, Terpene, Chalkone und insbesondere des Alkaloids Piperin, zeigt Pfeffer vielfältige gesundheitsfördernde Wirkungen.^7,8 Klinische Studien an Zellen, Tieren und Menschen haben antimikrobielle, antioxidative und therapeutische Effekte gegen verschiedene Krebsarten, unter anderem Brustkrebs, Hautkrebs, Darmkrebs und Eierstockkrebs nachgewiesen.^11,12,13 Zudem konnte man zeigen, dass Pfeffer antidiabetische und hypolipidämische Eigenschaften besitzt, sowie entzündungshemmende, schmerzlindernde, leberschützende, antidiarrhoische, antidepressive, antikonvulsive und neuroprotektive Wirkungen aufweist.^10,11

Durch eine Steigerung der Durchlässigkeit von Zellmembranen intensiviert das im Pfeffer enthaltene Piperin die Resorption und Wirkungsstärke von Medikamenten.¹⁰ In Laborstudien nutzte man diesen Effekt, um mithilfe einer Kombinationstherapie von Pfeffer und Krebsmedikamenten die Eliminierung von resistenten Krebszellen zu verstärken. Diese Wirkung konnte man bei einer Kombinationsbehandlung gegen Zellen von Brustkrebs, Gebärmutterhalskrebs und Prostatakrebs feststellen. Um die Ergebnisse auch ausserhalb des Labors zu testen, sind jedoch weiterführende Humanstudien notwendig.^10,14,15

Auch das ätherische Öl des Pfeffers enthält Monoterpene wie Pinene, 3-Caren, Terpinene, Terpinolen und Limonen, weiter Sesquiterpene und oxidierte Terpene wie Terpinen-4-ol. Der schwarze und der grüne Pfeffer enthalten bis zu 4,8 % ätherisches Öl (Pfefferöl), der weisse Pfeffer etwas weniger (etwa 2,5 %). Das Pfefferöl ist am konzentriertesten im Mesokarp, wo sich auch die Harze des Pfeffers befinden. Das Mesokarp ist die mittlere Schicht (Epidermis) der Fruchthülle (Perikarp) mit seinen drei Schichten um den Samen. Der scharfe Pfefffergeschmack ist dem Piperin zu verdanken. Die höchste Konzentration des Piperins ist im Endokarp, der weissen, inneren Schicht um den Samen.²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

In grossen Mengen konsumiert kann Pfeffer wie Chili Sodbrennen auslösen. Die in Pfeffer vorhandenen sekundären Pflanzenstoffe und ätherischen Öle können zudem bei manchen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen, die sich durch typische Symptome wie Magen-Darm-Beschwerden, Atemwegsreizungen, Juckreiz und Hautausschläge äussern. Zudem gibt es auch möglich Kreuzallergien mit z.B. Beifuss. Eine diagnostizierte Pfefferallergie bedeutet jedoch nicht zwangsläufig, dass jede Pfeffersorte Beschwerden verursacht. Im Allgemeinen sollte man aber mit Pfeffer gewürzte Speisen vermeiden.¹⁶

Das Alkaloid Piperin im Pfeffer kann die Resorption anderer Medikamente mehr als verdoppeln.¹⁷ Obwohl dies in vielen medizinischen Therapien nützlich sein kann, ist Vorsicht geboten, um mögliche Verstärkungen der Wirkung bei gleichzeitigem Verzehr von Pfeffer und Medikamenten zu vermeiden.

Verwendung als Heilpflanze

In der Antike und im Mittelalter fand der Pfeffer vielseitige Anwendung als Heilpflanze, z.B. bei Fieber, Erkältung, Verdauungsproblemen, Husten und Brustleiden. Im 18. Jh. galt er in Europa beinahe als Universalheilmittel.¹⁸ Heute verwendet man Pfeffer in Europa kaum als Arzneipflanze - ausser in Tonika.¹⁷ Obwohl die Forschung beim Pfeffer antioxidative, antimikrobielle, entzündungshemmende, gastroprotektive und antidepressive Wirkungen vermutet, fehlen noch aussagekräftige Resultate aus klinischen Studien.^11,19

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin gilt Pfeffer als Heilmittel gegen Fieber, Magenbeschwerden und Halsentzündungen.²⁰ In Indien setzt man Schwarzen Pfeffer bei Menstruationsbeschwerden, Hals-Nasen-Ohren-Problemen und gegen Krankheiten des Magen-Darm-Trakts bei Nutztieren ein.¹⁹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Pfeffer variiert je nach Anbauweise, Einsatz von Pestiziden und Düngemitteln, den natürlichen Gegebenheiten des Anbaulandes sowie den Transportmitteln und Distanzen im internationalen Handel. Unterschiedliche Herkunftsländer und Produktionsbedingungen beeinflussen die Umweltauswirkungen des Pfefferanbaus erheblich, weshalb es empfehlenswert ist, Produkte aus biologischem Anbau und von offiziell zertifizierten Labels wie die Sustainable Spices Initiative (SSI), das National Sustainable Spice Programme India (NSSP), Fairtrade oder das EU-Bio-Siegel zu bevorzugen. Diese garantieren bestimmte Nachhaltigkeits- und Sozialstandards.²¹

Der globale durchschnittliche CO₂-Fussabdruck von Pfeffer beträgt 4,69 kg CO₂eq/kg (2021: 4,3 kg CO₂eq/kg),²² während der durchschnittliche Wasserfussabdruck bei 7611 Litern Wasser pro Kilogramm liegt, deutlich niedriger als bei anderen Gewürzen wie Zimt (15'526 Liter/kg), Kardamom (34'319 Liter/kg) oder Nelken (61'205 Liter/kg).²³

Aufgrund seiner kletternden Natur baut man Pfeffer häufig in Kombination mit verschiedenen "Träger-Bäumen" an, auf denen die Pfefferpflanze wächst. Ebenfalls nutzt man Holzstempen, um die Pflanzen zu stützen. Die Umweltauswirkungen des Pfefferanbaus hängen von der gewählten Anbaumethode und der Art der Träger-Bäume ab. Der Anbau von Pfeffer mit Bäumen ist langfristig kostengünstiger, produktiver und nachhaltiger im Vergleich zur Verwendung von Stempen, da man die Bäume anderweitig weiternutzen kann. Träger-Bäume haben zudem das Potenzial, CO₂ zu binden und die Bodenfruchtbarkeit durch geschlossene Nährstoffkreisläufe zu erhöhen. Durch die verbesserte CO₂-Bilanz und Bodenqualität reduziert sich der ökologische Fussabdruck bei dieser Anbaumethode.²⁴

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Gattung Piper ist sehr artenreich und von pantropischer Verbreitung. Alle Pfefferarten benötigen ein warmes Klima, lieben feuchten, humusreichen Boden und ertragen keinen Frost.

Den Ursprung des Schwarzen Pfeffers (Piper nigrum) vermutet man in den Vorbergen des Himalaja, vor allem in Assam und Burma. Erste Domestikationsversuche fanden wohl an der Malabar-Küste in Südindien statt.²⁵ Man vermutet Piper wightii und P. galeatum als die wahrscheinlichsten Vorfahren des kultivierten Pfeffers.⁴ Gegen Ende des 20. Jahrhunderts begannen auch Thailand, China und Sri Lanka, neue Pflanzungen anzulegen. Lange lagen die bedeutsamsten Anbaugebiete in Indien und Indonesien. Seit der Jahrtausendwende ist Vietnam zum Hauptexporteur von Pfeffer aufgestiegen und aus Amerika ist Brasilien im Rennen.

Der Pfefferhandel unterscheidet Sorten nach ihrem Herkunftsgebiet. Aus Indien kommen Malabar-Pfeffer und Tellicherry, aus Südostasien Sarawak- (Insel-Malaysia) und Lampong-Pfeffer (Sumatra/Indonesien). Kommt der Pfeffer aus neueren Anbaugebieten, benennt man ihn üblicherweise nach einem Haupthandelsplatz (Bangkok, Saigon). Muntok heisst der Weisse Pfeffer aus Indonesien südöstlich von Sumatra, während Sarawak Cream Label ein besonders heller Weisser Pfeffer aus Sarawak ist. Brasilianischer Pfeffer (schwarz, weiss und grün) trägt den Namen Belém nach seinem Ausfuhrhafen.¹

Anbau - Ernte

Anzucht, Aussaat und Pflege einer Pfefferpflanze (Piper nigrum) sind nicht ganz einfach. Das richtige Saatgut können Sie im Gartenfachmarkt oder im Internet erwerben. Handelsübliche, getrocknete Pfefferkörner eignen sich nicht, da sie vorbehandelt (blanchiert) und zum Teil fermentiert (Schwarzer Pfeffer) sind. Deshalb sind sie nicht mehr keimfähig. Doch auch gekaufte Samen keimen recht unzuverlässig und brauchen ein tropisches Klima (Gewächshaus) sowie eine Rankhilfe.^26,27

Industrielle Herstellung

Der im Handel erhältliche Pfeffer ist ein verarbeitetes Produkt und die Herstellung bedarf mehrerer Schritte. Je nach Erntezeitpunkt und Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen:

Grüne Pfefferkörner sind unreife, früh geerntete Pfefferfrüchte. Man legt die Körner in salzige oder saure Lake ein, um Fermentation zu unterbinden und die grüne Farbe zu erhalten. Alternativen zum Einlegen sind die rasche Trocknung bei hohen Temperaturen, Gefriertrocknung oder Trocknung im Vakuum. Um weissen Pfeffer zu erhalten, erntet man die roten Pfefferkörner in vollreifem Zustand. Danach weicht man sie ca. 1-2 Wochen in langsam fliessendem Wasser ein. Dabei zerfällt die äussere Hülle des Perikarps und es lässt sich mechanisch entfernen. Danach sind die weissen Körner bereit zum Trocknen. Die weissen sind schärfer als die schwarzen Körner. Beim roten Pfeffer handelt es sich um die reifen, ungeschälten Früchte. Man findet ihn in eingelegter Form oder selten getrocknet.^1,2

Für die Herstellung von schwarzem Pfeffer pflückt man die Beeren knapp vor der vollständigen Reife, bei grüner oder leicht gelb-oranger Farbe. Die nach der Ernte durchgeführten Verarbeitungsschritte für schwarzen Pfeffer umfassen Dreschen, Blanchieren, Trocknen, Reinigen, Sortieren und Verpacken/Weiterverarbeiten:³⁶

1. Vor der Trocknung blanchiert man die gedroschenen Beeren für etwa eine Minute in kochendem Wasser, um den Bräunungs- und Trocknungsprozess zu beschleunigen. Bei der traditionellen Trocknung verteilt man die Beeren auf PVC-Folien oder Bambusmatten und lässt sie in der Sonne trocknen. Auch mechanische Trockner nutzt man für die Herstellung von schwarzem Pfeffer: Dazu gehören z.B. Solar-Trockner oder mit Holz und landwirtschaftlichem Abfall befeuerte Trockner. Nach der Trocknung haben die Beeren max. 10 % Feuchtigkeit.
2. Die getrockneten Beeren reinigt und sortiert man, um Fremdstoffe wie Dornen, Steine oder Erdpartikel zu entfernen. Dies erfolgt durch Handauslese oder mithilfe von speziellen Maschinen.
3. Danach können die schwarzen Pfefferkörner entweder verpackt in den Handel gehen oder man führt sie weiteren Verarbeitungsschritten zu.
4. Für die Herstellung von schwarzem Pfefferpulver mahlt man die Pfefferkörner mithilfe von Mühlen oder Walzen. Eine weitere Methode, um gemahlenen Pfeffer zu produzieren, ist das Zerkleinern unter Verwendung von flüssigem Stickstoff. Bei diesem Prozess bleibt die Temperatur des Pfeffers unter 100 °C, was die Oxidation des Pfefferöls verhindert.

Möchte man ätherisches Pfefferöl produzieren, so zerkleinert man die getrockneten Pfefferkörner zu grobem Pulver und destilliert es in einem Edelstahldestillator.³⁶

Um Pfeffer-Oleoresin (Pfeffer-Extrakt) zu gewinnen, extrahiert man Aroma, Geschmack und Schärfe mithilfe von Lösungsmitteln wie Ethanol oder Aceton aus den Körnern. Man nutzt Oleoresin zur Aromatisierung von verschiedenen Lebensmitteln, als Farbstoff, Konservierungsmittel und in der pharmazeutischen Industrie.³⁶

Im internationalen Handel verkauft man hauptsächlich ganze Pfefferkörner. Die meisten Importländer verarbeiten die Körner selbst zu Pulver oder anderen Pfeffer-Produkten.³⁵

Weiterführende Informationen

Der Schwarze Pfeffer vom Pfefferstrauch (Piper nigrum) kommt aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Pfeffergewächse existieren in 5 Gattungen bzw. etwa 3600 Arten. Die Gattung Pfeffer (Piper) umfasst zwischen 1000 und 2000 verschiedene Arten wie den Betelpfeffer (Piper betle), den Kubebenpfeffer (Piper cubeba), den Langen Pfeffer (Piper longum) und den Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum).

Zitronenpfeffer ist eine Gewürzmischung aus geschroteten Körnern des Schwarzen Pfeffers und entweder aus granulierter Zitronenschale oder aus getrocknetem Zitronensaft. Im Handel erhältlicher Zitronenpfeffer beinhaltet aber meist Zusätze wie Salz, Knoblauch und andere Zutaten. Daher sollte man ihn als Gewürzsalz und nicht als Pfeffermischung betrachten. Nicht zu verwechseln mit dem indonesischen Zitronenpfeffer, der eine Sorte des Szechuanpfeffers ist.^1,28

Schwarzer Pfeffer ist heute das meistbenutzte und meistgehandelte Gewürz weltweit. 2012 entfielen auf schwarzen und weissen Pfeffer rund 2 Mrd. Dollar oder ungefähr ein Viertel des weltweiten Handelswertes von Gewürzen. Dennoch haben die Beeren des Pfefferstrauchs einen weitaus geringeren Handelswert als in der Antike und im Mittelalter. Die Krieger Alexander des Grossen sollen Pfeffer um ca. 400 v. Chr. nach Europa gebracht haben. Bevor man den Gütertransport auf Schiffen abwickelte, transportierte man den Pfeffer von Südwestindien auf dem Landweg nach Europa. Nach Rom gelangte er mit Karawanen und über den Seeweg durch das Rote Meer. Die Römer wogen ihn mit Gold auf.²⁹

Pfeffer war ein Luxusartikel, aber auch darum begehrt, weil er Lebensmitteln zu längerer Haltbarkeit verhalf. Reiche Pfefferhändler bekamen den Übernamen Pfeffersäcke und Städte wie Venedig gelangten dank des Monopols im Gewürzhandel zu grossem Reichtum. Sogar hinter den Reisen von Marco Polo und Christoph Kolumbus stand die Idee, geeignete Transportwege für kostbare Gewürze zu finden. Nach der Entdeckung Amerikas büsste das Handelsgut Pfeffer an Wichtigkeit ein, weil der von dort stammende Chili (scharfe Paprika, Gattung Capsicum) ihn als Nummer eins der scharfen Gewürze verdrängte.

Im 18. und 19. Jahrhundert vernahm man vermehrt kritische Stimmen, die fremde und teure Gewürze ablehnten und zudem die Reizwirkung des Pfeffers als gesundheitsschädlich einstuften. Wegen des hohen Preises waren entsprechend viele Gewürzfälschungen im Umlauf. Im Lauf des 20. Jh. stieg dann seine Beliebtheit wieder.¹⁸

Der Name des Pfeffers leitet sich vom Sanskrit-Namen des Langen Pfeffers ab (pippali). Davon kommen die griechische und die lateinische Bezeichnung, die sich erst auf den Langen Pfeffer und dann immer häufiger auf den Schwarzen Pfeffer bezogen, weil letzterer kommerziell an Bedeutung gewann.¹

"Geh dahin, wo der Pfeffer wächst!" Mit dieser Redensart wünscht man das Gegenüber an einen weit entfernten Ort, um ihm nicht mehr begegnen zu müssen.

Wild zu finden

Wilder Pfeffer wächst als Liane in den Westghats (Gebirge in Westindien).⁴ Bis ins 19. Jh. waren die Wälder reich an wilden und expansiven Pfefferpflanzen. Infolge von Abholzungen gingen die Bestände stark zurück. Das Interesse an den wilden Pflanzen steigt, da sie wahrscheinlich krankheitsresistenter sind als die Kulturpflanzen. Versuche, kultivierten Pfeffer auf wilden Pfeffer aufzupfropfen, sind jedoch bisher gescheitert.⁵

Verwechslungsmöglichkeiten

Einige Gewürze, die fälschlicherweise "Pfeffer" in ihrem Namen tragen, verwechselt man oft mit dem Echten Pfeffer (Piper nigrum). So gehört der Rosa Pfeffer (auch Brasilianischer Pfeffer oder Rosa Beere genannt) nicht zur Gattung der Pfefferpflanzen (Piper), sondern stammt entweder vom brasilianischen Pfefferbaum (Schinus terebinthifolius) oder vom Peruanischen Pfefferbaum (Schinus molle) ab. In Mischungen aus verschiedenen (Pfeffer-)Körnern taucht der Rosa Pfeffer oft in Kombination mit weissen, schwarzen und grünen Beeren auf.³⁰

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum), auch als Japanischer Pfeffer oder Chinesischer Pfeffer bekannt, gehört zu den Rautengewächsen und ist mit den Zitruspflanzen verwandt. Diese Samen sind nicht eigentlich scharf, sondern bewirken ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge. Zusammen mit Sternanis, Zimtkassie (chinesischer Zimt), Fenchelsamen und Nelken ist er ein wesentlicher Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers.²⁸

Guineapfeffer oder Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind Kapselfrüchte eines Ingwergewächses. Im Mittelalter waren Paradieskörner ein günstiger und beliebter Pfefferersatz.³¹

Piment, Jamaikapfeffer oder Nelkenpfeffer (Pimenta dioica oder P. officinalis) gehört zu den Myrtengewächsen. Piment enthält dasselbe ätherische Öl wie die Gewürznelke, ist aber merklich schärfer.³²

Cayennepfeffer (Capsicum annuum) sind gemahlene Chilis oder als Cayennepfeffer verkauftes Gewürzpulver aus cayenneähnlichen Sorten.³³

Mönchspfeffer (Vitex agnus-castus) ist eine Pflanzenart der Gattung Vitex aus der Familie der Eisenkrautgewächse (Verbenaceae). Im Mittelalter setzte man ihn zum Würzen von Speisen und zur Unterdrückung des sexuellen Verlangens ein. Heute ist er ein Bestandteil von Präparaten zur Behandlung von Menstruationsbeschwerden.³⁴

Alternative Namen

Wichtige Alternativnamen für Schwarzen Pfeffer sind Echter Pfeffer oder einfach nur Pfeffer.

Auf Englisch lautet Pfeffer pepper oder black pepper.

Sonstige Anwendungen

Aufgrund seiner antimikrobiellen und antioxidativen Merkmale setzt man seit Jahrhunderten sowohl ganze Pfefferkörner als auch ätherisches Pfefferöl zur Konservierung von Lebensmitteln ein.³⁵

Zudem kann man Pfeffer in der Landwirtschaft für den Pflanzenschutz nutzen, wo er als natürliches Fungizid und Insektizid wirkt. Der Vorteil seiner Verwendung als Pflanzenschutzmittel liegt in der geringen Toxizität für Säugetiere sowie im schnellen Abbau der Pfefferstoffe unter Sonnenlicht, was eine verbleibende Umweltbelastung verhindert. Die antimikrobiellen Eigenschaften und insektenabwehrenden Wirkungen des Pfeffers finden auch Anwendung bei Mensch, Tier und im Haushalt.^8,10