Schwarzer Pfeffer (bio?, roh?)

Der ursprünglich aus Indien stammende Schwarze Pfeffer (Piper nigrum) weist eine milde bis feurige Schärfe auf. Da meist blanchiert, ist schwarzer Pfeffer nicht mehr roh, aber wohl in Bio-Qualität verfügbar.

Verwendung in der Küche

Schwarzer Pfeffer, auch Echter Pfeffer oder Pfeffer genannt, findet Verwendung zum Aromatisieren zahlreicher Speisen. Echter Pfeffer ist vielseitig einsetzbar: Er würzt nicht nur Saucen, Suppen, Eintöpfe, Aufläufe gekochtes Gemüse, sondern auch Salate, Rohkost-Gemüse und sogar Früchte, Kuchen oder andere Süssspeisen. Ganze Pfefferkörner verfeinern oft Gewürzgurken oder andere eingelegte Gemüse.

Wie scharf ist Pfeffer? Der Geschmack des Pfeffers ist scharf und würzig. Je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung kommen die Pfeffer-Beeren als grüner, schwarzer, roter oder weisser Pfeffer in den Handel (mehr dazu unter Industrielle Herstellung). Entsprechend gibt es Unterschiede in Aroma und Schärfegrad. Der scharfe Pfeffergeschmack ist dem enthaltenen Piperin zu verdanken.²

Folgende Pfeffersorten gibt es:

• Grüner Pfeffer schmeckt frisch, krautig und leicht scharf. Kurz vor Ende der Garzeit können Sie mit ganzen oder zerdrückten Samen Saucen, Suppen, Currys oder Vinaigretten aromatisieren.
• Schwarzer Pfeffer ist schärfer und hat oft ein eukalyptusartiges bis kampferähnliches Aroma. Er würzt eher dunklere Speisen, Suppen aus Hülsenfrüchten, Gemüsegerichte und Früchte, z.B. Erdbeeren, Feigen oder Orangen.
• Roter Pfeffer (manchmal auch Oranger Pfeffer genannt) gleicht in Aroma und Geschmack dem schwarzen Pfeffer, besitzt neben der Schärfe aber noch eine gewisse Süsse. Diese Beeren passen zu fruchtigen Gerichten (mit Mango, Zitrusfrüchten, Erdbeeren, Kokos) oder Speisen mit Nüssen, Kürbisgewächsen, Karotten oder Linsen.
• Weissen Pfeffer schmeckt leicht zedernartig.

Was ist schärfer, weisser oder schwarzer Pfeffer? Die weissen Pfefferkörner sind die schärfsten, enthalten aber weniger Aromastoffe (Öl, Harz) als die schwarzen.^1,2 Folglich passt weisser Pfeffer gut zu hellen Speisen und Saucen, in Salate, zu Blumenkohl und Kartoffelgerichten. Ein bis zwei weisse Pfefferkörner verleihen eingemachten Pfirsichen und Mirabellen einen besonderen Geschmack.

Allgemein sollten Sie Pfeffer nicht zu lange garen, da er sonst von seinem charakteristischen Aroma einbüsst. Zu heisses Anbraten führt wie bei Paprika zu einem bitteren Beigeschmack. Wenn Sie das volle Aroma des Pfeffers geniessen möchten, verwenden Sie ganze Pfefferkörner. Je nach Zubereitung können Sie die Körner ganz dazugeben (alle Sorten) und anschliessend wieder entfernen oder verzehren. Alternativ können Sie schwarzen und weissen Pfeffer mit einer Pfeffermühle oder einer Salzmühle mit Keramikmahlwerk frisch mahlen. Dadurch sind die gemahlenen Pfefferbestandteile, anders als die im Handel erhältlichen Pulver, nicht so langen oxidativen Prozessen von Luftsauerstoff ausgesetzt. Die flüchtigen Aromastoffe bleiben dadurch erhalten und der Geschmack ist deshalb intensiver.

Pfeffer ist Bestandteil vieler Gewürzmischungen sowie traditioneller Landesgerichte rund um die Welt. Besonders in Thailand finden frische grüne Pfefferkörner Einzug in Wokgerichte und Currys. Die indische Mischung Garam Masala enthält genauso Pfeffer wie Ras el-Hanout, eine berühmte Gewürzmischung aus der marokkanischen Küche, die jemenitische Paste S-chug (Zhoug) oder das französische Quatre-épices.³

In Sri Lanka und in Georgien ist Echter Pfeffer ein äusserst beliebtes Tischgewürz, das erst beim Essen und sehr reichlich auf gewisse Spezialitäten gehört. Franzosen kochen ihn mit Essig in die Sauce béarnaise ein. Auch indischer Milchtee, italienischer Panforte und einige Lebkuchensorten (Alternativname: Pfefferkuchen) verdanken unter anderem dem Pfeffer ihren Pfiff.¹

Veganes Rezept für Garam Masala mit schwarzem Pfeffer

Zutaten: 1 EL Kreuzkümmelsamen, ½ - 1 TL Koriandersamen, 1 TL schwarzer Pfeffer (frisch in der Mühle gemahlen), 1 ½ TL gemahlene Kardamomkapseln (Samen vor dem Mahlen herauslösen), 1 TL Zimt (optional einen Teil einer Zimtstange verwenden), 5-6 Gewürznelken, ½ TL Muskatnuss (gemahlen)

Zubereitung: Geben Sie für die Garam Masala alle Zutaten in eine elektrische Kaffeemühle oder in einen Hochleistungsmixer und mahlen daraus ein feines Pulver. Diese Menge ergibt eine Gewürzmischung von ≈ 100 ml Füllvolumen (12-15 Portionen), die sich bei guter Lagerung (dunkel, kühl und vor Feuchtigkeit geschützt) mehrere Monate hält.

Vegane Rezepte mit schwarzem Pfeffer finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Schwarzer Pfeffer ist bei uns ganzjährig erhältlich, da es sich um ein getrocknetes, aus tropischen Ländern importiertes Gewürz handelt. Schwarzer Pfeffer ist in verschiedenen Formen erhältlich: als ganze Körner (getrocknet oder eingelegt) oder grob bis fein gemahlen (Pulver).

Pfeffer ist im Standardsortiment von Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Billa, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. erhalten. Besondere Varietäten sowie Pfeffer in biologischer Qualität können Sie in Bio-Läden, Reformhäuser, Drogerien, in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura oder über den Online-Handel kaufen.

Die Verfügbarkeit von schwarzem Pfeffer ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Die ideale Lagerung von Pfeffer erfolgt trocken, kühl und lichtgeschützt. Luftdicht verpackt, hält sich das Gewürz zwei bis drei Jahre. Die Haltbarkeit von gemahlenem Pfeffer beschränkt sich auf ca. 4-6 Monate. Befindet sich der Gewürzschrank über oder unmittelbar neben dem Herd, können Wärme und Feuchtigkeit das Aroma der Gewürze beeinträchtigen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Bei einer Menge von 1 g besitzt schwarzer Pfeffer 2,5 kcal Energie. Er enthält kaum Fette, Proteine oder Ballaststoffe und nur 0,6 g Kohlehydrate pro 1 g.⁶

Mangan, Vitamin K und Eisen sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die schwarzer Pfeffer enthält. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.⁶

Die gesamten Inhaltsstoffe von schwarzem Pfeffer, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die gesundheitlichen Effekte von schwarzem Pfeffer sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Schwarzer Pfeffer enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^19,37,38

• Isoprenoide: Monoterpenoide (3-Carene, Alpha-Phellandren), Monoterpen (Alpha-Terpineol, Terpinen-4-ol, Ocimen, Sabinen, Linalool, Limonen, Myrcen, Alpha-Pinen); Diterpene Diterpenoid: (Phytol); Triterpene: Steroide (Stigmasterol); Sesquiterpene: (Curcumen, Farnesen, Zingiberen), Sesquiterpenoid (Alpha-Copaen, Farnesol, Cadinol), Sesquiterpen (Epiglobulol, Caryophyllen, Spathulenol, Bisabolen, Cadinen, Cubeben, Elemen, Guaiene, Humulen)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Zimtsäure)
• Alkaloide: Piperidin-Alkaloide (Piperin)
• Stickstoffhaltige Verbindungen: Benzoxazine
• Weitere organische Verbindungen: Phenylpropanoide (Eugenol)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in schwarzem Pfeffer abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Der aromatische Geschmack von Pfeffer ist den enthaltenen Terpenen Linalool, Alpha-Phellandren, Limonen, Myrcen und Alpha-Pinen zu verdanken. Das Geschmacksprofil enthält malzige, Dill-Kräuter-ähnliche, blumige, zitronige, erdige und geröstete Noten.³⁷ Durch das Mahlen verliert Pfeffer an Aroma, da Monoterpene (Limonen, Alpha-Pinen) und andere Stoffe wie Buttersäure flüchtig sind.

Der scharfe Pfeffergeschmack kommt von Piperin. Das Alkaloid reizt die Geschmacksnerven und verursacht Wärmeimpulse. Die Schärfe des Piperins gilt als appetit- und verdauungsfördernd, weil sie die Speichel- und Magensaftsekretion anregt und beim Verzehr die Ausschüttung von Verdauungsenzymen fördert.¹⁷

Aufgrund seines Reichtums an sekundären Pflanzenstoffen wie Phenole, Flavonoide, Amide, Steroide, Lignane, Neolignane, Terpene, Chalkone und insbesondere des Alkaloids Piperins, zeigt Pfeffer vielfältige gesundheitsfördernde Wirkungen.^7,8 Klinische Studien an Zellen, Tieren und Menschen haben antimikrobielle, antioxidative und therapeutische Effekte gegen verschiedene Krebsarten, unter anderem Brustkrebs, Hautkrebs, Darmkrebs und Eierstockkrebs nachgewiesen.^11,12,13

Der entzündungshemmende Effekt wurde in verschiedenen Studien nachgewiesen. Die durch Strahlentherapie hervorgerufene Entzündung und Produktion von reaktiven Sauerstoffspezies (ROS) verursachen nachteilige Auswirkungen bei der Behandlung von Krebs. Piperin wirkte als potenter Radikalfänger und konnte somit die Schäden der Strahlentherapie in der untersuchten Gruppe verringern. Weiters hemmt Piperin nachweislich Enzyme, die entzündliche Prozesse im Körper verursachen.¹⁰

Gemäss der Forschung besitzt Pfeffer zudem antidiabetische und hypolipidämische Eigenschaften, sowie schmerzlindernde, leberschützende, antidiarrhoische, antidepressive, antikonvulsive und neuroprotektive Wirkungen.^10,11

Forschungsergebnisse lassen vermuten, dass Piperin die Aufnahme und Bioverfügbarkeit anderer Stoffe, z.B. in Kurkuma⁹ und Medikamenten fördert.^7,10 Piperin ermöglicht eine verbesserte Wirksamkeit von Medikamenten, da es die Durchlässigkeit von Zellmembranen erhöht. Ausserdem hemmt Piperin die Medikamente Output-Pumpe, was ein längeres Zirkulieren des aktiven Wirkstoffs ermöglicht.¹⁰ Aus diesen Gründen gewinnt Pfeffer-Extrakt als Nahrungsergänzungsmittel im Bodybuilding und Kraftsport zunehmend an Beliebtheit. Laborstudien untersuchten den Effekt einer Kombinationstherapie von Pfeffer und Krebsmedikamenten, um die Eliminierung von resistenten Krebszellen zu verstärken. Eine Kombinationsbehandlung war erfolgreich gegen Zellen von Brustkrebs, Gebärmutterhalskrebs und Prostatakrebs. Um die Ergebnisse auch ausserhalb des Labors zu testen, sind jedoch weiterführende Humanstudien notwendig.^10,14,15

Auch das ätherische Öl des Pfeffers enthält Monoterpene wie Pinene, 3-Caren, Terpinene, Terpinolen und Limonen, weiter Sesquiterpene und oxidierte Terpene wie Terpinen-4-ol.^2,19 Der schwarze und der grüne Pfeffer enthalten bis zu 4,8 % ätherisches Öl (Pfefferöl), der weisse Pfeffer etwas weniger (etwa 2,5 %). Das Pfefferöl ist am konzentriertesten im Mesokarp, wo sich auch die Harze des Pfeffers befinden. Das Mesokarp ist die mittlere Schicht (Epidermis) der Fruchthülle (Perikarp) mit seinen drei Schichten um den Samen. Die höchste Konzentration des Piperins ist im Endokarp, der weissen, inneren Schicht um den Samen.²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

In grossen Mengen konsumiert kann Pfeffer wie Chili Sodbrennen auslösen. Die in Pfeffer vorhandenen sekundären Pflanzenstoffe und ätherischen Öle können zudem bei manchen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen, die sich durch typische Symptome wie Magen-Darm-Beschwerden, Atemwegsreizungen, Juckreiz und Hautausschläge äussern. Zudem gibt es auch möglich Kreuzallergien mit z.B. Beifuss. Eine diagnostizierte Pfefferallergie bedeutet jedoch nicht zwangsläufig, dass jede Pfeffersorte Beschwerden verursacht.¹⁶

Das Alkaloid Piperin im Pfeffer kann die Resorption anderer Medikamente steigern.¹⁷ Obwohl dies in vielen medizinischen Therapien nützlich sein kann, ist Vorsicht geboten, um mögliche Verstärkungen der Wirkung bei gleichzeitigem Verzehr von Pfeffer und Medikamenten zu vermeiden.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Antike und im Mittelalter fand der Pfeffer vielseitige Anwendung als Heilpflanze, z.B. bei Fieber, Erkältung, Verdauungsproblemen, Husten und Brustleiden. Im 18. Jh. galt er in Europa beinahe als Universalheilmittel.¹⁸ Heute ist Pfeffer in Europa kaum als Arzneipflanze in Verwendung - ausser in Tonika.¹⁷ Obwohl die Forschung beim Pfeffer antioxidative, antimikrobielle, entzündungshemmende, gastroprotektive und antidepressive Wirkungen vermutet, fehlen noch aussagekräftige Resultate aus klinischen Studien.^11,19

In der Volksmedizin gilt Pfeffer als Heilmittel gegen Fieber, Magenbeschwerden und Halsentzündungen.²⁰ In Indien kommt schwarzer Pfeffer bei Menstruationsbeschwerden, Hals-Nasen-Ohren-Problemen und gegen Krankheiten des Magen-Darm-Trakts bei Nutztieren zum Einsatz.¹⁹ Weiters fanden schwarze Pfefferkörner in der indischen Volksmedizin Verwendung zur Behandlung von Migräne und Zahnschmerzen sowie zur Steigerung der Spermienzahl.⁷

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Pfeffer variiert je nach Anbauweise, Einsatz von Pestiziden und Düngemitteln, den natürlichen Gegebenheiten des Anbaulandes sowie den Transportmitteln und Distanzen im internationalen Handel. Unterschiedliche Herkunftsländer und Produktionsbedingungen beeinflussen die Umweltauswirkungen des Pfefferanbaus erheblich, weshalb es empfehlenswert ist, Produkte aus biologischem Anbau und von offiziell zertifizierten Labels wie Fairtrade oder das EU-Bio-Siegel zu bevorzugen. Diese garantieren bestimmte Nachhaltigkeits- und Sozialstandards. Folgende Plattformen vernetzen Landwirte, bzw. NGOs mit Unternehmen und fördern die nachhaltige Beschaffung von Gewürzen: Sustainable Spices Initiative (SSI) und das National Sustainable Spice Programme India (NSSP).²¹

Der globale durchschnittliche CO₂-Fussabdruck von Pfeffer beträgt 5,19 kg CO₂eq/kg (2021: 4,3 kg CO₂eq/kg),²² während der durchschnittliche Wasserfussabdruck bei 7611 Litern Wasser pro Kilogramm liegt, deutlich niedriger als bei anderen Gewürzen wie Zimt (15'526 Liter/kg), Kardamom (34'319 Liter/kg) oder Nelken (61'205 Liter/kg).²³ Pfefferplantagen kommen ohne Bewässerung aus, abgesehen von den Beständen in Thailand.⁴

Aufgrund seiner kletternden Natur erfolgt der Anbau von Pfeffer häufig in Kombination mit verschiedenen "Träger-Bäumen". Ebenfalls kommen Holzstempen zum Einsatz, um die Pflanzen zu stützen. Die Umweltauswirkungen des Pfefferanbaus hängen von der gewählten Anbaumethode und der Art der Träger-Bäume ab. Der Anbau von Pfeffer mit Bäumen ist langfristig kostengünstiger, produktiver und nachhaltiger im Vergleich zur Verwendung von Stempen, aufgrund der möglichen Weiternutzung der Bäume. Träger-Bäume haben zudem das Potenzial, CO₂ zu binden und die Bodenfruchtbarkeit durch geschlossene Nährstoffkreisläufe zu erhöhen. Durch die verbesserte CO₂-Bilanz und Bodenqualität reduziert sich der ökologische Fussabdruck bei dieser Anbaumethode.²⁴

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Gattung Piper ist sehr artenreich und von pantropischer Verbreitung. Das heisst, Pfeffer ist in tropischen und subtropischen Klimazonen anzutreffen. Den Ursprung des Schwarzen Pfeffers (Piper nigrum) vermutet man in den Vorbergen des Himalajas, vor allem in Assam und Myanmar.²⁵ Die Arten Piper wightii und P. galeatum gelten als die wahrscheinlichsten Vorfahren des kultivierten Pfeffers.⁴

Die Malabarküste im Bundesstaat Kerala war bereits 3000 v. Chr. bekannt für die Kultivierung von Pfeffer. Die südindische Küste war lange Zeit die einzige Anlaufstelle für Händler aus Babylonien, Assyrien, Griechenland, Italien und Arabien.

Gegen Ende des 20. Jahrhunderts begannen auch Thailand, China und Sri Lanka, neue Pflanzungen anzulegen. Lange lagen die bedeutsamsten Anbaugebiete in Indien und Indonesien. Seit der Jahrtausendwende ist Vietnam zum Hauptexporteur von Pfeffer aufgestiegen. In Amerika dominiert Brasilien den Anbau.

Der Pfefferhandel unterscheidet Sorten nach ihrem Herkunftsgebiet. Aus Indien kommen Malabar-Pfeffer und Tellicherry, aus Südostasien Sarawak- (Insel-Malaysia) und Lampong-Pfeffer (Sumatra/Indonesien). Kommt der Pfeffer aus neueren Anbaugebieten, ist die Benennung üblicherweise nach einem Haupthandelsplatz (Bangkok, Saigon). Muntok heisst der weisse Pfeffer aus Indonesien südöstlich von Sumatra, während Sarawak Cream Label ein besonders heller weisser Pfeffer aus Sarawak ist. Brasilianischer Pfeffer (schwarz, weiss und grün) trägt den Namen Belém nach seinem Ausfuhrhafen.¹

Anbau - Ernte

Alle Pfefferarten benötigen ein warmes Klima, lieben feuchten, humusreichen Boden und ertragen keinen Frost. Eine Pfefferpflanze kann ein Alter von bis zu 25 Jahren erreichen. Dies ist vor allem möglich, wenn die rankende Liane an einer lebenden Stütze wächst. In Indien kommen Bäume wie der indische Korallenbaum (E. indica) als Trägerpflanze zum Einsatz. Auch Kokosnuss- und Betelnusspalme sind beliebte Stützen.⁴ Die Pflanze klettert auf eine Höhe von bis zu 10 Metern. Kultivierungsmassnahmen halten die Pflanze auf einer Höhe von 4 Metern.³⁴ Pfefferpflanzen brauchen grundsätzlich keine Bewässerung, mit der Ausnahme in Thailand. In Indien blüht die Pflanze zu Beginn der Regenzeit im Mai oder Juni. Die jährliche Ernte beginnt, sobald sich einige Beeren an einer Rispe orange oder rot färben, was zwischen November und Januar erfolgt. Erntehelfer klettern an einer Bambusstange an der Rebe hoch, pflücken nur die reifen Rispen und sammeln diese in einem am Rücken befestigten Jutesack. Nur in flachen Regionen können mechanische Leitern die sonst manuelle Arbeit erleichtern.⁴

Eigener Anbau

Anzucht, Aussaat und Pflege einer Pfefferpflanze (Piper nigrum) sind nicht ganz einfach. Das richtige Saatgut können Sie im Gartenfachmarkt oder im Internet erwerben. Handelsübliche, getrocknete Pfefferkörner eignen sich nicht, da sie vorbehandelt (blanchiert) und zum Teil fermentiert (schwarzer Pfeffer) sind. Deshalb sind sie nicht mehr keimfähig. Doch auch gekaufte Samen keimen recht unzuverlässig und brauchen ein tropisches Klima (Gewächshaus) sowie eine Rankhilfe.^26,27

Industrielle Herstellung

Der im Handel erhältliche Pfeffer ist ein verarbeitetes Produkt. Je nach Erntezeitpunkt und Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen:

Grüne Pfefferkörner sind unreife, früh geerntete Pfefferfrüchte. Das Einlegen der Körner in salzige oder saure Lake unterbindet die Fermentation, dabei bleibt die grüne Farbe erhalten. Alternativen zum Einlegen sind die rasche Trocknung bei hohen Temperaturen, Gefriertrocknung oder Trocknung im Vakuum. Um weissen Pfeffer zu erhalten, erfolgt die Ernte von roten Pfefferkörnern in vollreifem Zustand. Anschliessend geschieht das Einweichen in langsam fliessendem Wasser für ca. 1-2 Wochen. Dabei zerfällt die äussere Hülle des Perikarps und es lässt sich mechanisch entfernen. Das bereitet die weissen Körner zur Trocknung vor. Die weissen sind schärfer als die schwarzen Körner. Rote Pfefferkörner sind reife, ungeschälte Früchte. Diese sind eingelegt, selten getrocknet erhältlich.^1,2

Für die Herstellung von schwarzem Pfeffer findet das Pflücken der Beeren knapp vor der vollständigen Reife statt, bei grüner oder leicht gelb-oranger Farbe. Die nach der Ernte durchgeführten Verarbeitungsschritte für schwarzen Pfeffer umfassen Dreschen, Blanchieren, Trocknen, Reinigen, Sortieren und Verpacken/Weiterverarbeiten:³⁶

1. Das Dreschen trennt die Beeren von den Rispen und erfolgt entweder mit den Füssen oder mithilfe einer Maschine. Zweiteres ist wesentlich hygienischer.
2. Unter Blanchieren ist das Tauchen der Beeren in kochendem Wasser. Etwa eine Minute genügt, um den Bräunungs- und Trocknungsprozess im Anschluss zu beschleunigen. Bei der traditionellen Trocknung verteilen die zuständigen Personen die Beeren auf PVC-Folien oder Bambusmatten und lassen sie in der Sonne trocknen. Auch mechanische Trockner kommen zum Einsatz: Dazu gehören z.B. Solar-Trockner oder mit Holz und landwirtschaftlichem Abfall befeuerte Trockner. Die Beeren färben sich schwarz, da sie unter dem Einfluss des Enzyms Phenolase an der Luft oxidieren.³⁶ Es handelt sich um eine Fermentation der Pfefferkörner.¹ Nach der Trocknung haben die Beeren max. 10 % Feuchtigkeit.
3. Die Sortierung und Reinigung von getrockneten Beeren entfernen Fremdstoffe wie Dornen, Steine oder Erdpartikel. Dies erfolgt durch Handauslese oder mithilfe von speziellen Maschinen.
4. Danach können die schwarzen Pfefferkörner entweder verpackt in den Handel gehen oder weiteren Verarbeitungsschritten unterlaufen.³⁶
5. Mühlen oder Walzen produzieren das Pulver. Eine weitere Methode, um gemahlenen Pfeffer herzustellen, ist das Zerkleinern unter Verwendung von flüssigem Stickstoff. Bei diesem Prozess bleibt die Temperatur des Pfeffers unter 100 °C, was die Oxidation des Pfefferöls verhindert.

Zur Herstellung von ätherischem Pfefferöl ist ein Edelstahldestillator in Verwendung, welcher die getrockneten, zu grobem Pulver gemahlenen Körner destilliert.

Die Extraktion von Pfeffer-Oleresin wendet Lösungsmittel wie Ethanol oder Aceton an. Der gewonnene Pfeffer-Extrakt enthält Aroma, Geschmack und Schärfe der Körner. Oleoresin findet Verwendung zur Aromatisierung von verschiedenen Lebensmitteln, als Farbstoff, Konservierungsmittel und in der pharmazeutischen Industrie.

Ganze Pfefferkörner sind die bevorzugte Handelsform im internationalen Pfefferhandel. Die meisten Importländer verarbeiten die Körner selbst zu Pulver oder anderen Pfeffer-Produkten.³⁵

Weiterführende Informationen

Der Schwarze Pfeffer vom Pfefferstrauch (Piper nigrum) kommt aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Pfeffergewächse existieren in 5 Gattungen bzw. etwa 3600 Arten. Die Gattung Pfeffer (Piper) umfasst zwischen 1000 und 2000 verschiedene Arten wie den Betelpfeffer (Piper betle), den Kubebenpfeffer (Piper cubeba), den Langen Pfeffer (Piper longum) und den Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum).

Zitronenpfeffer ist eine Gewürzmischung aus geschroteten Körnern des schwarzen Pfeffers und entweder aus granulierter Zitronenschale oder aus getrocknetem Zitronensaft. Im Handel erhältlicher Zitronenpfeffer beinhaltet aber meist Zusätze wie Salz, Knoblauch und andere Zutaten. Daher sollten Sie ihn als Gewürzsalz und nicht als Pfeffermischung betrachten. Nicht zu verwechseln mit dem indonesischen Zitronenpfeffer, der eine Sorte des Szechuanpfeffers ist.^1,28

Schwarzer Pfeffer ist heute das meistbenutzte und meistgehandelte Gewürz weltweit. 2012 entfielen auf schwarzen und weissen Pfeffer rund 2 Mrd. Dollar oder ungefähr ein Viertel des weltweiten Handelswertes von Gewürzen. Dennoch haben die Beeren des Pfefferstrauchs einen weitaus geringeren Handelswert als in der Antike und im Mittelalter. Die Krieger Alexander des Grossen sollen Pfeffer um ca. 400 v. Chr. nach Europa gebracht haben. Vor dem Gütertransport auf Schiffen kam der Pfeffer von Südwestindien über den Landweg nach Europa. Nach Rom gelangte er mit Karawanen und über den Seeweg durch das Rote Meer. Die Römer wogen ihn mit Gold auf.²⁹

Pfeffer war ein Luxusartikel, aber auch darum begehrt, weil er Lebensmitteln zu längerer Haltbarkeit verhalf. Reiche Pfefferhändler bekamen den Übernamen "Pfeffersäcke" und Städte wie Venedig gelangten dank des Monopols im Gewürzhandel zu grossem Reichtum. Ziel der Reisen von Marco Polo und Christoph Kolumbus im 16. Jahrhundert war, geeignete Transportwege für kostbare Gewürze zu finden. Der Versuch, die Vorherrschaft am Pfefferhandel zu gewinnen, liess die Portugiesen, Niederländer und später die Briten Gebiete des heutigen Indiens einnehmen.⁴ Nach der Entdeckung Amerikas büsste das Handelsgut Pfeffer an Wichtigkeit ein, weil der von dort stammende Chili (scharfe Paprika, Gattung Capsicum) ihn als Nummer eins der scharfen Gewürze verdrängte.

Im 18. und 19. Jahrhundert kritisierten Ärzte und Apotheker die fremden und teuren Gewürze und stuften die Reizwirkung des Pfeffers als gesundheitsschädlich ein. Wegen des hohen Preises waren entsprechend viele Gewürzfälschungen im Umlauf. Im Lauf des 20. Jh. stieg dann seine Beliebtheit wieder.¹⁸

Der Name des Pfeffers leitet sich vom Sanskrit-Namen des Langen Pfeffers ab (pippali). Davon kommen die griechische und die lateinische Bezeichnung, die sich erst auf den Langen Pfeffer und dann immer häufiger auf den schwarzen Pfeffer bezogen, weil letzterer kommerziell an Bedeutung gewann.¹

"Geh dahin, wo der Pfeffer wächst!" Mit dieser Redensart wünscht der Sprechende das Gegenüber an einen weit entfernten Ort, um ihm nicht mehr begegnen zu müssen.

Wild zu finden

Wilder Pfeffer wächst als Liane in den Westghats, einem Gebirge Westindiens.⁴ Bis ins 19. Jh. waren die Wälder reich an wilden und expansiven Pfefferpflanzen. Infolge von Abholzungen gingen die Bestände stark zurück. Das Interesse an den wilden Pflanzen steigt, da sie wahrscheinlich krankheitsresistenter sind als die Kulturpflanzen. Versuche, kultivierten Pfeffer auf wilden Pfeffer aufzupfropfen, sind jedoch bisher gescheitert.⁵

Verwechslungsmöglichkeiten

Bei Gewürzen, die fälschlicherweise "Pfeffer" in ihrem Namen tragen, kommt es oft zu Verwechslungen mit dem Echten Pfeffer (Piper nigrum). So gehört der Rosa Pfeffer (auch Brasilianischer Pfeffer oder Rosa Beere genannt) nicht zur Gattung der Pfefferpflanzen (Piper), sondern stammt entweder vom Brasilianischen Pfefferbaum (Schinus terebinthifolius) oder vom Peruanischen Pfefferbaum (Schinus molle) ab. In Mischungen aus verschiedenen Pfefferkörnern taucht der Rosa Pfeffer oft in Kombination mit weissen, schwarzen und grünen Beeren auf.³⁰

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum), auch als Japanischer Pfeffer oder Chinesischer Pfeffer bekannt, gehört zu den Rautengewächsen und ist mit den Zitruspflanzen verwandt. Diese Samen sind eigentlich nicht scharf, sondern bewirken ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge. Zusammen mit Sternanis, Cassia-Zimt (chinesischer Zimt), Fenchelsamen und Nelken ist er ein wesentlicher Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers.²⁸

Guineapfeffer oder Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind Kapselfrüchte eines Ingwergewächses. Im Mittelalter waren Paradieskörner ein günstiger und beliebter Pfefferersatz.³¹

Piment, Jamaikapfeffer oder Nelkenpfeffer (Pimenta dioica oder P. officinalis) gehört zu den Myrtengewächsen. Piment enthält dasselbe ätherische Öl wie die Gewürznelke, ist aber merklich schärfer.³²

Cayennepfeffer (Capsicum annuum) sind gemahlene Chilis oder als Cayennepfeffer verkauftes Gewürzpulver aus cayenneähnlichen Sorten.³³

Mönchspfeffer (Vitex agnus-castus) ist eine Pflanzenart der Gattung Vitex aus der Familie der Eisenkrautgewächse (Verbenaceae). Im Mittelalter war er zum Würzen von Speisen und zur Unterdrückung des sexuellen Verlangens in Verwendung. Heute ist er ein Bestandteil von Präparaten zur Behandlung von Menstruationsbeschwerden.³⁴

Alternative Namen

Aufgrund seiner Bedeutsamkeit als internationales Handelsgut ist Pfeffer als "König der Gewürze" bekannt. Wichtige Alternativnamen für schwarzen Pfeffer sind echter Pfeffer oder einfach nur Pfeffer.

Auf Englisch lautet Pfeffer pepper oder black pepper.

Sonstige Anwendungen

Seit Jahrhunderten gelten ganze Pfefferkörner als auch ätherisches Pfefferöl aufgrund ihrer antimikrobiellen und antioxidativen Wirkungen als Konservierungsmittel von Lebensmitteln.³⁵

Zudem kann Pfeffer in der Landwirtschaft für den Pflanzenschutz Anwendung finden, wo er als natürliches Fungizid und Insektizid wirkt. Der Vorteil seiner Verwendung als Pflanzenschutzmittel liegt in der geringen Toxizität für Säugetiere sowie im schnellen Abbau der Pfefferstoffe unter Sonnenlicht, was eine verbleibende Umweltbelastung verhindert. Die antimikrobiellen Eigenschaften und insektenabwehrenden Wirkungen des Pfeffers finden auch Anwendung bei Menschen, Tieren und im Haushalt.^8,10