Paniermehl (Semmelbrösel, Semmelmehl, roh?, bio?)

Paniermehl, auch als Semmelbrösel bekannt, bezeichnet geriebenes oder gemahlenes, trockenes Weissbrot. Man verwendet es als Panade für diverse Lebensmittel, um ihnen nach dem Braten oder Backen eine goldene Kruste zu verleihen.

Verwendung in der Küche

Aus was besteht Paniermehl? Paniermehl stellt man aus trockenem Brot durch Mahlen her, weswegen es nicht roh ist. Es enthält Mehl (aus Weizen oder Dinkel), Salz (Meer- oder Speisesalz), Hefe und manchmal Öl (meist Sonnenblumenöl). Gesündere Varianten enthalten Vollkornschrot oder Getreidekleie. Aus Zwieback hergestellte Semmelbrösel können zusätzlich zu den oben genannten Zutaten noch Milch, Eier, Butter oder Margarine enthalten.

Mit Paniermehl kann man Aufläufe gratinieren oder ihnen damit zu einer Kruste verhelfen. Neben der Verwendung für pikante Gerichte kann man geröstete und gesüsste Semmelbrösel auch für Desserts wie Obstknödel (Marillen, Zwetschgen), im Apfelstrudel, als Crumble oder beim Kuchenbacken als Trennmittel zwischen der befetteten Kuchenform und dem Kuchenteig einsetzen. In der polnischen Küche kennt man Panierbrot in der Polonaise, eine Garnitur für Gemüse, insbesondere Blumenkohl. Panko ist die japanische Variante des Paniermehls, das aus gemahlenem, krustenfreiem Weissbrot besteht.

Paniermehl dient allerdings hauptsächlich zum Panieren von Fleisch (Schnitzel), Fisch oder Gemüse. Dadurch entsteht eine knusprige Aussenschicht, die das Innere saftig hält. Eine klassische Spezialität ist das Wiener Schnitzel, bestehend aus Kalbsfleisch. Für ein veganes Schnitzel kann man Sojamedaillons, Sellerie, Kohlrabi (gebackenes Kohlrabischnitzel) oder Haferflocken verwenden. Die Panade funktioniert auch hervorragend ohne Ei. Als Alternative vermengt man Mehl und Wasser in einem Verhältnis von 3:1.

Ein weiterer Klassiker der Wiener Küche sind Zwetschgenknödel, dort Zwetschkenknödel mit "k" genannt. Zwetschgenknödel zählen zu den Mehlspeisen, die man mit Paniermehl bestreut, und häufig in der österreichischen, ungarischen und tschechischen Küche findet. Weitere beliebte Füllungen sind Erdbeeren, Marillen, Kirschen oder Nougat. Auch ausgefallenere Varianten mit Feigen oder Mangos, die für ein exotisches Geschmacksprofil sorgen, sind anzutreffen.

Paniermehl eignet sich ausserdem zum Füllen von Gemüse. Fleischtomaten, Paprika, Artischocken, Zucchini oder Auberginen verleiht es knusprige Füllung und angenehme Textur. Das im Paniermehl enthaltene Weissmehl fungiert zudem als Bindemittel. Es hilft, Knödel-Gerichten, Füllungen oder Gemüse-Bratlingen (wie den Ofengemüse-Bratlingen mit Haferflocken und Leinsamen) eine bindige und feste Masse zu verschaffen, damit diese beim Kochen oder Braten nicht auseinanderfallen. Als Verdickungsmittel kann man Paniermehl auch für Suppen, Eintöpfe oder Saucen verwenden.

Als gesündere Alternative bietet sich Paniermehl aus Vollkornbrot an, das mehr Ballaststoffe enthält. Beim Kochen sollten Sie hier mehr Flüssigkeit verwenden, damit die Panade nicht zu trocken ausfällt. Anstatt Paniermehl kann man in Rezepten auch auf Weizenkleie, Haferflocken, geriebene Leinsamen, Hanfsamen und Nüsse wie Mandeln oder Walnüsse zurückgreifen. Als kohlenhydratarme Panade eignen sich auch zerkleinerte Sojaflocken, Mandelmehl und Kichererbsenmehl. Es ist zu beachten, dass all diese Optionen möglicherweise nicht die gleiche knusprige Textur erzeugen wie klassisches Paniermehl.

Eigene Zubereitung von Paniermehl

Paniermehl kann man auch einfach und schnell selbst herstellen. Selbst hergestelltes Paniermehl ist bei Köchen beliebt, da es einen besseren und feineren Geschmack haben soll.

Für die Herstellung verwendet man alte Brötchen. Zuerst schneidet man das alte Vollkornbrot oder Weissbrot, wie Baguette oder Semmeln, in kleine Würfel. Damit das Schneiden nicht allzu schwerfällt, sollte man darauf achten, dass das Brot noch etwas Restfeuchte enthält. Zum Trocknen bewahrt man die Würfel in einem Leinensack oder einer Baumwolltasche an einem luftigen Ort auf. Um Schimmelbildung zu vermeiden, verwenden Sie kleinere Mengen pro Sack. Man kann die Weissbrotwürfel auch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und an der Luft trocknen.

Die getrockneten Brotwürfel mahlt man anschliessend in einer Küchenmaschine mit Messeraufsatz, einer alten Kaffeemühle oder mit einem Stabmixer zu feinem Mehl. Hat man keine elektrischen Mittel zur Verfügung, kann man die getrockneten Brotwürfel in ein Küchentuch geben und sie durch Aufschlagen auf die Küchenplatte zertrümmern. Diese Methode ist jedoch veraltet und erweist sich nicht als besonders effektiv. Alternativ reibt man das trockene Brot (nicht in Würfel geschnitten) mit einer Gemüsereibe, je nach Präferenz fein oder grob.¹

Veganes Rezept für Zwetschgenknödel

Zutaten für 12 Knödel: 800 g mehlige Kartoffeln, 60 g Margarine, 6 EL Mehl, 2 EL Sojamehl, 2 EL Wasser, 4 EL Weizengriess, 12 Zwetschgen, 100 g Paniermehl, 100 g Margarine, 1 Prise Salz, Puderzucker zum Bestreuen.

Zubereitung: Die gewaschenen Kartoffeln weich dünsten, danach abseihen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Alternativ kann man sie zerstampfen oder mit der Gabel fein zerdrücken. Zerlassene Margarine, Salz, Mehl, Sojamehl, Wasser und Griess zu den Kartoffeln geben und rasch zu einem festen Teig kneten. Zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die gewaschenen Zwetschgen kann man (muss man aber nicht) vorher vorsichtig entkernen. Dazu sollte man sie aber nicht halbieren, sondern nur vorsichtig einschneiden. Den Kartoffelteil zu einer Rolle formen und 1-2 cm Scheiben abschneiden und um jede Zwetschke wickeln. Die Zwetschke sollte gut verschlossen sein.

Wasser in einem grossen Kochtopf zum Kochen bringen, Salz hinzufügen und die Knödel vorsichtig hineingeben. Darin ca. 10 Minuten ziehen lassen. Das Wasser sollte nicht mehr kochen und die Knödel sollten sich nicht gegenseitig berühren. In der Zwischenzeit Margarine in einer Pfanne zerlassen, das Paniermehl hinzufügen und unter ständigem Rühren goldgelb rösten. Anschliessend die veganen Zwetschgenknödel darin wälzen und mit Puderzucker (optional) bestreut servieren.

Für eine gesündere Variante verwenden Sie Vollkornpaniermehl. Als Teig gibt es neben Kartoffelteig auch Hefe-, Topfen- (Quark-) oder Brandteig. Statt Semmelbrösel verwendet man in Böhmen auch ein Gemisch aus gemahlenem Mohn und Streuzucker. Man kann die Knödel auch mit Puderzucker, Zimt und Zucker oder mit zerdrückten Pfefferkuchenbröseln bestreuen.

Vegane Rezepte mit Paniermehl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Gewöhnliches Paniermehl finden Sie ganzjährig in allen Supermärkten und Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Globus und Billa, teilweise auch in Bio-Qualität. Reformhäuser und Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura sowie Online-Shops führen Paniermehl ebenfalls im Sortiment.

Paniermehl gibt es in verschiedenen Zusammensetzungen. Neben dem klassischen Paniermehl aus Weizen findet man Varianten mit Vollkorn, Dinkel, Mais oder Reis. Auch Paniermehl verfeinert mit Gewürzen gibt es zu kaufen. Nicht alle Supermärkte führen allerdings glutenfreies oder gar veganes Paniermehl im Sortiment.

Die Bestandteile von industriell hergestelltem Paniermehl können stark variieren. Häufig enthält es zusätzliches Salz, Zucker, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Emulgatoren sowie gelegentlich Milchpulver oder Eier. Beim Kauf von Paniermehl empfiehlt sich daher, die Inhaltsstoffe zu lesen. Achten Sie beim Einkauf auf veganes, laktosefreies Paniermehl oder stellen Sie es aus veganem Brot selbst her.

Die Verfügbarkeit von Paniermehl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Selbst zubereitetes Paniermehl hält sich bei richtiger Trocknung in Schraubgläsern mit Deckel Monate bis Jahre. Gekaufte Semmelbrösel füllt man nach dem Öffnen am besten in eine gut verschliessbare Dose oder ein Schraubglas und stellt dieses an einen dunklen, kühlen Ort. Dort ist das Paniermehl geschützt vor Schädlingsbefall. Da gemahlenes Gebäck häufig geringe Anteile an Speisefett oder Butter enthält, kann eine zu helle und warme Aufbewahrung zu ranzigem Geschmack führen.²

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Welche Inhaltsstoffe enthält Paniermehl? Der Energiegehalt von Paniermehl beträgt 368 kcal/100g. Die Makronährstoffe gliedern sich in 79 g Kohlenhydrate, 10 g Proteine und 2,1 g Fett pro 100 g Paniermehl. Der hohe Kohlenhydratanteil der Semmelbrösel besteht zu 4,4 g aus Zucker und zu 5,3 g aus Ballaststoffen. Auffallend ist der hohe Kochsalzgehalt mit 1'016 mg/100g. Bei einer empfohlenen Tagesmenge von 6 g Salz entspricht das 42,3 %.³

400 mg des Salzanteils sind auf den Gehalt an Natrium zurückzuführen. Das entspricht ca. 50 % der empfohlenen Tagesdosis, was besonders hoch ist. Vor allem Fertigmischungen enthalten oftmals viel Salz, weshalb selbstgemachtes Paniermehl vorzuziehen ist. Als Alternative eignet sich Panko, das mit 280 mg/100g um 30 % weniger Natrium beinhaltet.³

In 100 g Paniermehl sind in etwa 0,1 g Tryptophan enthalten, was 41 % des Tagesbedarfs ausmacht. Sonnenblumenkerne mit 0,35 g/100g und Weizenkeimen mit 0,32 g/100g enthalten 3-mal so viel der Aminosäure. Sojabohnen und Hanfsamen verfügen mit 0,59 g/100g bzw. 0,61 g/100g sogar über die 6-fache Menge an Tryptophan.³

Threonin ist zu 0,3 g/100g enthalten. Damit deckt man 32 % des Tagesbedarfs ab. Haferflocken, die man als Ersatz für die Panade verwenden kann, enthalten mit 0,38 g/100g etwas mehr Threonin. Mandeln und Walnüsse mit jeweils 0,6 g/100g sogar die doppelte Menge. Eine besonders reichhaltige Quelle sind Kürbiskerne mit 1 g/100g und Hanfsamen mit 1,3 g/100g.³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Paniermehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.

Wirkung auf die Gesundheit

Ist Paniermehl gesund? Allgemein ist festzuhalten, dass Paniermehl nicht gesundheitsfördernd ist. Es handelt sich hauptsächlich um ein verarbeitetes Produkt, das man zur Bereicherung von Geschmack und Textur verwendet und nicht aufgrund seiner nährstoffreichen Eigenschaften. Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat Paniermehl, auch Vollkornpaniermehl, einen geringen Wert. Es ist kalorienreich und enthält hauptsächlich Kohlenhydrate. Gleichzeitig bietet Paniermehl wenig bis keine nennenswerten Mengen an Ballaststoffen, Proteinen, Vitaminen oder Mineralstoffen. Man sollte Paniermehl deshalb nur gelegentlich konsumieren.

Das im Paniermehl enthaltene Weissmehl hat einen hohen glykämischen Index (GI): Der Wert liegt bei 85.⁴ Der Verzehr von Lebensmitteln mit hohem GI führt zu einem raschen Anstieg des Blutzuckerspiegels, was besonders für Menschen mit Diabetes oder Insulinresistenz problematisch ist.⁵ Ein niedriger GI-Wert liegt typischerweise unter 55, während ein hoher GI höher als 70 ist. Vollkornmehl hat einen GI von 60.⁴

Eine Ernährung mit einem hohen glykämischen Index (GI) kann das Risiko für Krankheiten wie Adipositas (bei Frauen), Diabetes mellitus Typ 2, koronare Herzkrankheit (bei Frauen) und Darmkrebs erhöhen. Zudem besteht ein Zusammenhang zwischen einem hohen GI und dem Risiko für bauchbetontes Übergewicht (viszerale Adipositas), wie aus einer EPIC-Studie hervorgeht.⁵

Enthaltenes Salz und Fett sind weitere Produkte, die sich bei zu hohen Mengen negativ auf unsere Gesundheit auswirken.⁶ Benötigt man zum Kochen unbedingt Semmelmehl, ist es wichtig, auf milch-, ei- und fettfreie Produkte mit Dinkelvollkornanteil und aus biologischer Erzeugung zurückzugreifen. Oder noch besser: Man ersetzt es mit einer gesünderen Option, wie Leinsamen, Hanfsamen oder geriebene Mandeln.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Für das Nährstoffprofil von Paniermehl sind die sekundären Pflanzenstoffe nicht relevant. Erfahren Sie mehr über Bedeutung und Einteilung dieser bioaktiven Stoffe in Lebensmitteln im Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Gewöhnliches Paniermehl enthält wie alle Weizenprodukte das Eiweissmolekül Gluten und ist daher für Menschen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) ungeeignet. Die Symptome reichen von leichten Bauchschmerzen bis hin zu Durchfall, Verstopfung, Blähungen, Erbrechen sowie Hautveränderungen, Kopfschmerzen oder Migräneanfällen.⁷ In gut sortierten Supermärkten und Spezialläden gibt es auch glutenfreies Paniermehl, das man aus Reis, Mais, Dextrose und Salz herstellt.

Personen, die allergisch auf Weizen reagieren, sollten ebenfalls klassisches Paniermehl meiden. Bei einer Weizenallergie löst der Verzehr von Weizenprodukten eine Immunreaktion aus, bei der der Körper IgE-Antikörper gegen das Weizenprotein bildet. Dies kann zu Hautausschlägen, Magen-Darm-Beschwerden, Atemproblemen und in schweren Fällen sogar zu anaphylaktischen Reaktionen führen.⁸

Eine Studie des Kantonslabors Basel (Schweiz) zeigt, dass bei 6 von 28 untersuchten Paniermehlen Hinweise zu enthaltenen Allergenen fehlten. Nussallergene (wie Walnüsse, Cashewnüsse, Pistazien, Paranüsse, Pecannüsse, Macadamianüsse und auch Erdnüsse) fand man keine. Jedoch konnte man in einigen Produkten Spuren von Sesam, Eiern, Milch und Mandeln ohne Deklaration nachweisen. Haselnüsse, Lupinen und Soja wies man mittels PCR-Verfahren in jenen Produkten nach, die auch eine dementsprechende Deklaration enthielten. Für empfindliche Allergiker kann eine Verwendung von industriegefertigten Paniermehlen problematisch sein, auch wenn die nachgewiesenen Mengen unterhalb von 1 g/kg liegen und so der Gesetzgebung entsprechen.⁹

Obwohl Paniermehl relativ viel Salz enthalten kann, hängt die tatsächliche Aufnahme vom individuellen Verzehr ab. Da man typischerweise moderate Mengen verwendet, ist der Salzgehalt in Paniermehl im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung in der Regel nicht gesundheitsgefährdend. Es ist jedoch ratsam, die Zutatenliste zu überprüfen und gegebenenfalls Sorten mit weniger Salz zu wählen oder selbstgemachtes Paniermehl ohne Salz zu verwenden, wenn eine salzarme Diät erforderlich ist.

Zu hohe Mengen an Salz sind ungesund. Der Richtwert für gesunde Erwachsene beträgt laut WHO (Weltgesundheitsorganisation) 2 g Natrium oder 5 g Salz pro Tag. Zum Vergleich: Ein gestrichener Teelöffel Salz wiegt ca. 5 g.¹⁰ Ein hoher Salzkonsum kann negative gesundheitliche Auswirkungen, wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Bluthochdruck, auslösen.¹¹ Genauere Details dazu sowie Möglichkeiten, die eigene Salzaufnahme zu reduzieren, finden Sie in den Artikeln zu Salz und Meersalz.

Bei der Zubereitung von panierten Lebensmitteln können durch hohe Temperaturen und lang anhaltende Hitze von über 120 °C (Frittieren oder Braten) durch die Maillard-Reaktion schädliche Substanzen entstehen. Dazu zählen HMF (Hydroxymethylfurfural), Furfural und Acrylamid, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein.^12,13 Dieses potenzielle Gesundheitsrisiko sollte man daher bei der Zubereitung von Lebensmitteln, die Paniermehl enthalten, berücksichtigen. Zudem beachten Sie: Je dunkler die Kruste ausgebildet ist, desto mehr Acrylamid hat sich gebildet.¹³ Studien zeigen ausserdem, dass nicht nur die Frittierbedingungen, sondern auch die in der Paniermehlformulierung verwendeten Zutaten entscheidend sind. So begünstigt ein besonders hohes Asparagin/Reduktionszucker-Verhältnis unter den gleichen Frittierparametern eine höhere Acrylamidbildung.¹²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Eine entscheidende Rolle spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und, ob es sich um Frisch- oder Tiefkühlwaren handelt.¹⁴

The Big Climate Database beziffert den CO₂-Fussabdruck von Paniermehl aus Dänemark mit 1,5 kg CO₂eq/kg.¹⁵ Laut der schwedischen Website Carboncloud verursacht in Thailand produzierte Ware 1,85 kg CO₂eq/kg.¹⁶ Das Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg (IFEU) hat 2019 knapp 200 Lebensmittel in Deutschland auf ihre Umweltauswirkungen untersucht. Für Weissbrot liegt der Wert bei 0,7 kg CO₂eq/kg und für Feinbackwaren bei 1,6 kg CO₂eq/kg.¹⁴

Zum Wasserfussabdruck von Paniermehl konnten wir keine genauen Zahlen finden. Allerdings liegt uns für Weissbrot ein Wert von 1608 l/kg vor.¹⁷ Da man Paniermehl oft aus getrocknetem Brot herstellt und es ähnliche Herstellungsprozesse durchläuft, kann man eine ähnliche Grössenordnung für den Wasserverbrauch erwarten. Der tatsächliche Wasserfussabdruck von Paniermehl kann je nach Herstellungsmethode, Herkunft und Art des Getreides sowie weiteren Faktoren variieren.

Informationen zu den ökologischen Auswirkungen von Weizenanbau finden Sie bei der Zutat Weizenmehl.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Verwendung von Paniermehl ist seit Jahrhunderten bekannt. Ursprünglich entstand es als eine Möglichkeit, altes oder trockenes Brot auf diese Weise effizient wiederzuverwenden. Vor allem in ländlichen Regionen fanden alte Brotkrumen schnell Anwendung für die Zubereitung vieler Gerichte. Mit der Industrialisierung und der zunehmenden Verfügbarkeit von Brot begann auch die kommerzielle Produktion von Paniermehl. Heutzutage sind weltweit verschiedene Varianten von Paniermehl erhältlich.

Industrielle Herstellung

Die Herstellung von Paniermehl erfolgt auf industrieller Ebene mittlerweile vollautomatisch. Der Produktionsprozess beinhaltet mehrere Schritte: Die Dosierung und Zugabe von Rohstoffen, wie Mehl und Gewürzen, umfasst den ersten Schritt. Die Mixtur kommt auf ein Förderband, ehe ein Kneter sie mit Flüssigkeiten mischt und zu einem Teig verarbeitet. Danach erfolgt das Backen und Trocknen des Teiges und anschliessend die Zerkleinerung und Vermahlung des gebackenen Brotes zu feinem oder grobem Paniermehl. Die Körner kann man je nach individuell präferierter Grösse am Ende noch sieben.¹⁸

Es gibt aber laufend technologische Neuerungen: Beispielsweise bietet die Extrusionstechnologie eine Alternative zur konventionellen Herstellung. Die Extrusion stellt eine Möglichkeit dar, mehrere Prozessschritte wie das Mischen, Kneten, Kochen und die Formgebung des Teiges zu kombinieren.¹⁹

Weiterführende Informationen

Man unterscheidet verschiedene Arten von Paniermehl: Das klassische Paniermehl, das man unter dem Namen American Bread Crumb oder Home Style Bread Crumb kennt. Diese Art von Paniermehl stellt man aus Brot her. Cracker Meal besteht aus zerkleinerten Crackern und verfügt über eine feinere Textur als herkömmliche Brotkrumen. Die Variante Japanese Bread Crumb oder Oriental Style Bread Crumb, häufig auch Panko bezeichnet, besteht aus krustenfreiem Weissbrot. Die leichten, luftigen Krumen kommen vor allem in der asiatischen Küche zum Einsatz und sorgen für eine zarte, knusprige Kruste.¹⁹

Alternative Namen

Die Bezeichnung Paniermehl leitet sich vom französischen Wort "paner" ab, was "mit geriebenem Brot bestreuen" bedeutet. Darunter versteht man auch geriebene Semmeln (Weissbrot). Weitere Namen, wie Panierbrot, Weckmehl, Mutschelmehl, Semmelmehl, Brotkrumen, Brösel oder Semmelbrösel sind regional auch gebräuchlich.