Verwendung in der Küche
Sind Kokosfett und Kokosöl das Gleiche? Wenn man präzis sein möchte, spricht man je nach Temperatur entweder von Kokosfett oder von Kokosöl (bzw. Kokosnussöl). Das aus der Kokosnuss (Cocos nucifera) gewonnene Kokosfett ist bis ca. 25 °C fest, darüber hinaus geht es in die flüssige Phase über, weil es einen niedrigen Schmelzpunkt hat (21-25 °C). In der Ernährungswissenschaft verwendet man in der Regel die Begriffe 'Fett' für bei Raumtemperatur feste Triglyceride und 'Öl' für flüssige Triglyceride.28
Raffiniertes Kokosöl ist wegen des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren hoch erhitzbar. Man spricht hier von einem hohen Rauchpunkt. Es eignet sich zum Kochen, Braten (z.B. für die Zubereitung von gebratenem Gemüse), Backen und Frittieren. Achtung: Unraffiniertes Kokosöl bleibt bis ca. 177 °C stabil. Damit liegt natürliches Kokosöl unter dem empfohlenen Rauchpunkt von 200 °C für Frittierfett.29
Der Rauchpunkt ist bei der Verwendung von Ölen in der Küche sehr wichtig. Will mal Öle erhitzen, müssen sie thermisch stabil sein. Thermischer Zerfall von Ölen führt zu einer Reihe an chemischen Reaktionen und längeres Erhitzen reduziert den Nährwert. Generell empfiehlt man, gesättigte Fettsäuren aufgrund ihrer Stabilität zum Kochen bei höheren Temperaturen zu verwenden. Gesättigte Fette sind zwar im Vergleich zu ungesättigten Fetten resistenter gegen hitzebedingte Schäden; enthält das Fett aber auch ungesättigte Fettsäuren, sollte man es wenig bis nicht erhitzen, um Oxidation und Abbau des Fetts zu ungesunden Stoffen zu vermeiden.26,30 Zudem sollte man Öl nicht mehrmals erhitzen.29
Die Stabilität von gesättigten Fetten ist auf ihre Molekularstruktur zurückzuführen, die keine Doppelbindungen in der Kohlenstoffkette aufweist. Das Fehlen von Doppelbindungen bedeutet, dass gesättigte Fette keine Schwachstellen in ihrer Kette haben, die leicht mit Sauerstoff reagieren oder sich bei grosser Hitze zersetzen könnten. Daher sind sie weniger anfällig für die Bildung von schädlichen Verbindungen.
Im Mund erzeugt Kokosöl einen Kühleffekt, weil es beim Schmelzen Schmelzwärme aufnimmt. Daher ist Kokosöl besonders geeignet für Süssspeisen wie Eiskonfekt oder Tortencreme (z.B. Marillen-Creme-Torte, Pralinen). In veganen Süssspeisen (oft auch bei Rohkost) ersetzt Kokosfett tierische Produkte wie Gelatine oder Butter. Es gibt dem Dessert Festigkeit und Cremigkeit, wie z.B. in der Rüebli-Torte mit Walnussboden. Aber auch bei veganen Salatsaucen, Dressings und Smoothies findet Kokosöl vielfältigen Einsatz.
Diese Eigenschaften machen das Kokosöl so verführerisch. Es ist leicht zu verarbeiten und hat je nach Verarbeitungsgrad einen angenehmen bis praktisch keinen Geschmack.
Dennoch ist Masshalten angesagt! Eine Ernährung mit einem zu hohen Anteil an gesättigten Fetten kann zu Gesundheitsproblemen wie Herzkrankheiten beitragen. Es ist wichtig, eine ausgewogene Ernährung beizubehalten und die richtigen Fette zu sich zu nehmen. Der Fokus sollte auf unverarbeiteten und mehrfach ungesättigten Fetten mit einem guten Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren liegen, wie es in Walnüssen, Macadamianüssen, Leinsamen, Chiasamen, Hanfsamen etc. vorkommt.
Kann man Kokosöl roh essen? Es gibt je nach Land unterschiedliche Reglementierungen, welche Öle man als roh bzw. nativ anpreisen darf. Generell kann man das Öl roh essen, der Begriff 'roh' ist jedoch nicht standardisiert. Man kann aber zu Hause selbst Kokosfett in Rohkostqualität herstellen:
Eigene Zubereitung von Kokosöl
Zutaten (für ca. 250 ml Öl): 5 reife Bio-Kokosnüsse (oder entsprechend viel rohes Kokosfleisch), Wasser.
Zubereitung: Die Kokosnüsse knacken, das Kokoswasser auffangen und anderweitig verwenden. Das Fruchtfleisch ausnehmen und in kleine Stücke schneiden. Die braune dünne Haut kann man mitverarbeiten oder mit dem Sparschäler entfernen. In einem Hochleistungsmixer die Kokosstücke mit genügend Wasser pürieren. Dabei immer wieder pausieren, um das Entstehen von Hitze zu vermeiden. Anschliessend trennt man mit einem Passiertuch oder einem feinen Sieb die festen Bestandteile ab. Das Ergebnis ist Kokosmilch. Stellt man die Kokosmilch während einer Stunde in den Kühlschrank, trennt sich das Fett vom Wasser und setzt sich an der Oberfläche ab. Nun kann man die feste, fette Kokosmilch abschöpfen. Das darunter verbliebene Wasser mit leichtem Kokosgeschmack eignet sich hervorragend, um damit Reis zu kochen.
Um reineres Fett zu erhalten, fermentiert man die Kokosmilch über Nacht. Dazu die Kokosmilch einfach in ein sauberes Gefäss mit Deckel an einen warmen Ort stellen. Am nächsten Tag wieder in den Kühlschrank geben, um noch einmal Fett von Wasser zu trennen. Danach kann man das Kokosfett abschöpfen. Zur Entfernung der restlichen festen Bestandteile erwärmt man das Fett auf Zimmertemperatur und seiht das flüssige Ölgemisch durch ein feines Sieb oder ein grobes Tuch ab. Das fertige, klare native Kokosöl ist im Kühlschrank zu lagern.
Vegane Rezepte mit Kokosöl
Rezepte mit Kokosöl gibt es genug, einige Vorschläge finden Sie auch bei uns (aus veganen Rezeptbüchern). Wir zeigen dort unter dem Stichwort "Alternative Zubereitung" auch gesündere Varianten mit konkreten Verbesserungsvorschlägen.
Vegane Rezepte mit Kokosöl (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehle |
Einkauf - Lagerung
Beim Kauf ist naturbelassenes (unbehandeltes, natives) und biologisch produziertes Kokosöl zu bevorzugen. Kaltgepresst kann es auch in Rohkostqualität vorkommen und hat den typischen Kokosgeschmack; raffiniertes Kokosöl hat weniger Eigengeschmack. Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. haben meist verschiedene Arten von Kokosöl in den Regalen. In Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura gibt es Kokosöl ebenfalls in verschiedenen Qualitäten: vom hochverarbeiteten Plattenfett bis zum naturbelassenen, nativen Kokosöl. Der Handel unterscheidet zwischen nativem und raffiniertem Kokosöl bzw. Kokosfett, wobei zweiteres auch als teilweise oder vollständig gehärtetes Fett in den Verkauf gelangt. Gehärtetes Kokosfett hat einen leicht höheren Schmelzpunkt (ca. 34 °C).12 Im Kapitel "Inhaltsstoffe" diskutieren wir einige Unterschiede in Bezug auf die Zusammensetzung.
Was bedeutet nativ bei Kokosöl? Für alle nativen Speiseöle gilt, dass sie naturbelassen und unter kontrollierten thermischen Bedingungen gepresst sind (siehe Click For). Trotzdem erwärmt sich das Pressgut auch bei der Kaltpressung. Man verzichtet aber auf Nachbehandlungen wie Raffination, Dämpfung oder Röstung der Saat. Das ergibt einen deutlichen Frucht- oder Saatengeschmack und eine intensivere Farbe.
Die Verfügbarkeit von Kokosöl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Kaltgepresste Öle (Gesetze)
In der Schweiz spricht man von einem kaltgepressten Öl, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur 50 °C nicht überschritten hat und keine problematische Nachbehandlung stattgefunden hat.
Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf mit Synonymen wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen bezeichnet sein), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen [ist], die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es zu keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung gekommen ist.
Schonend gedämpft darf man ein Öl nennen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten hat.42
In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. Beispielsweise sind die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (D) ähnlich verfasst wie die Verordnung des EDI, sie geben aber keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an – da sie nur für Erzeugnisse gelten, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt ist (also z.B. nicht für Olivenöl, Kakaobutter, Milchfette, Streichfette).43
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (sowie deren Änderung) eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.42,44
Dies sind selektive Vermarktungsregeln, in welchen der Begriff Rohkost nicht definiert ist. Bei 'Rohkost' und 'roh' handelt es sich also nicht um staatlich geschützte Begriffe (wie es bei der Bezeichnung 'bio' der Fall ist), was viel Raum für Interpretationen zulässt. Obwohl man sich einig ist, dass bei der rein mechanischen Kaltpressung die Presstemperaturen in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Denn es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt (wo die Erwärmung am höchsten ist), sondern die Auslauftemperatur im Ölschlauch. Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannten "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.
Zudem beeinflussen sowohl Pressdruck und Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Wenn z.B. der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, steigt bei der Pressung die Temperatur an und es gestaltet sich schwierig, sogar unter der Höchstgrenze von 50 °C zu bleiben.45
Tipps zur Lagerung
Kokosöl ist reich an gesättigten Fetten und oxidiert grundsätzlich langsam; es gilt als lange haltbar.12,47 Neben den gesättigten Fettsäuren enthält es jedoch auch geringe Mengen an ungesättigten Fetten (Oleinsäure und Linolsäure). Ranziges, ungeniessbares Kokosöl entsteht bei schlechter Lagerung durch Lipidoxidation und ist dann nicht mehr zum Verzehr geeignet. Daher sollte man es an einem kühlen, dunklen Ort und gut verschlossen oder im Kühlschrank lagern – so hält es ein bis zwei Jahre.28
Natives Kokosnussöl ist anfälliger für mikrobiellen Verderb als verarbeitetes Öl. Je mehr Wasser enthalten ist, umso schneller verdirbt es.1
Literaturverzeichnis - 11 Quellen
| 1. | Dayrit FM, Dimzon IKD et al. Quality characteristics of virgin coconut oil: Comparisons with refined coconut oil. Pure and Applied Chemistry. 2011;83(9):1789–1799. |
| 12. | Pantzaris TP, Basiron Y. The lauric (coconut and palmkernel) oils. In: Gunstone FD (ed.). Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. 1st ed. Wiley; 2011: 157-202. |
| 26. | Oganezi NC and AF Onyejekwe. Identification of Fatty Acids and Other Compounds in Coconut Oil Extracted by Different Methods Using Gas Chromatography–Mass Spectrometry. Asian Basic and Applied Research Journal. 2023;5(1):41-48. |
| 28. | Krist S. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer-Verlag; 2012. 844 S. |
| 29. | Boateng L, Ansong R et al. Coconut oil and palm oil’s role in nutrition, health and national development: A review. Ghana Med J. 2016;50(3):189–196. |
| 30. | Chandran J, Nayana N, Roshini N, Nisha P. Oxidative stability, thermal stability and acceptability of coconut oil flavored with essential oils from black pepper and ginger. J Food Sci Technol. 2017;54(1):144–152. |
| 42. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024. |
| 43. | BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 44. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 45. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 47. | Ng YJ, Tham PE et al. A comprehensive review on the techniques for coconut oil extraction and its application. Bioprocess Biosyst Eng. 2021;44(9):1807-1818. |
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