Veganer Gemüsefond, bio?

Veganer Gemüsefond (bio) ist kräftig im Geschmack und dient als Grundzutat für Suppen und Saucen.

Verwendung in der Küche

Gemüsefond isst man nicht pur, da er sehr geschmacksintensiv ist. Man verwendet ihn ähnlich wie Gemüsebrühe zum Würzen von Saucen, Schmorgerichten, Risotto, Dals, Eintöpfen und Suppen. In Fond gegarte Lebensmittel bekommen mehr Aroma, da er Geschmacks- und Mineralstoffe enthält, die zum Teil ins Gargut übergehen.

Hochwertiger Fond enthält kein Salz. Das enthaltene Salz stammt natürlicherweise aus den verwendeten Zutaten. Bei der Verwendung von Gemüsefond ohne zugesetztes Salz bestimmt man den Salzgehalt durch zusätzliche Gabe selbst. Bei angepasstem Geschmackssinn (dauert rund 3 Monate), benötigt man gar keinen Salzzusatz mehr.

Wie unterscheiden sich Bouillon, Brühe und Fond? Beim Gemüsefond kocht man das Gemüse im Wasser aus. Das Gemüse isst man nicht, sondern man trennt es nach dem Auskochen vom Fond. Deshalb eignen sich zur Herstellung von Fond "Gemüseabfälle" wie Abschnitte und Schalen, gegebenenfalls auch Kräuter und Gewürze. Im Gegensatz zum Fond kocht man bei einer Gemüsebrühe das Gemüse im Wasser nur solange bis es gar ist. Am Schluss salzt man die Brühe nach Bedarf. Das enthaltene Gemüse kann man mit der Brühe zusammen essen oder man filtert die Gemüsebrühe, um sie weiterzuverwenden. Bouillon ist eine kräftige Brühe (Kraftbrühe), die durch längeres Kochen und Wasserverdunstung eindickt. Wichtig ist, dass man das Gemüse ins kalte Wasser ohne Salz gibt und dann aufkocht. Nur so geht das Aroma ins Wasser über. Zudem sollte das Wasser nicht sprudeln, sondern nur leicht köcheln, um das Aroma zu erhalten. Das Endprodukt ist nicht roh.

Eigene Zubereitung von Gemüsefond

Gemüsefond ohne Salz lässt sich leicht aus unterschiedlichen Gemüsesorten selbst herstellen. Geeignet sind Wurzelgemüse wie Karotten, Knollensellerie, Lauch, Wirsing (Wirz) und Zwiebel. Ergänzen kann man diese mit Petersilie, Liebstöckel, Echter Thymian, Gewürznelken oder Lorbeerblätter. Champignons, Steinpilz und Shiitake verleihen dem Fond einen herzhaften Geschmack. Weniger gut geeignet sind Rote Bete, Pak Choi, Broccoli, Weisskohl und Kohlrabi, weil sie den Fond bitter machen. Die Verwendung von Mais, Kartoffeln, Kürbis und Süsskartoffeln führt zu einer Trübung des Fonds. Eine kleine Chili-Paprika sorgt bei Bedarf für Schärfe.

Folgender Link bringt Sie zu unserem Rezept: veganer Gemüsefond.

Für einen asiatisch inspirierte Gemüsefond kann man auch Ingwer, Zitronengras oder Thai-Basilikum (Horapa) verwenden.

Veganes Rezept für Kürbissuppe mit Gemüsefond

Zutaten (für 4 Personen): 1 Hokkaido-Kürbis (roh), 2 Karotten (bio), 1 Süsskartoffel (roh), 2 Schalotten (roh), 1 TL Rapsöl, 1 l Gemüsefond, 1-2 cm Ingwer (roh), 1 TL Chiliflocken, 1 TL Paprikapulver edelsüss, Salz, schwarzer Pfeffer, 8 Stängel Petersilie (roh).

Zubereitung: Kürbis waschen und abtrocknen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausschaben. Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Süsskartoffel schälen und Karotten waschen, danach in kleine Stücke schneiden. Schalotten schälen und klein schneiden. Petersilie waschen und trocken schütteln, danach hacken.

Rapsöl im Topf erhitzen und Schalotte, Kürbis und Karotten andünsten. Anschliessend Süsskartoffel und Chiliflocken dazugeben und unter Rühren anbraten. Das Gemüse mit dem Fond ablöschen und alles gut durchrühren. Fond nach und nach beifügen. Paprikapulver, eine Prise Salz und Pfeffer darunter mischen und das Gemüse etwa 15 Min. zugedeckt köcheln lassen. Ingwer schälen und fein reiben. Ingwer zur Suppe geben und gut durchrühren. Topf von der Herdplatte nehmen und mit einem Stabmixer die Suppe fein pürieren. Kürbissuppe in Schüsseln oder Suppenteller geben und mit der frisch gehackten Petersilie bestreuen.

Vegane Rezepte mit veganem Gemüsefond finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Gemüsefond, in flüssiger Form, ist vorwiegend in Schraubgläsern erhältlich. Grossverteiler wie Migros, Coop, Spar, Rewe, Edeka, Hofer und Billa haben Gemüsefond im Sortiment, teilweise in Bio-Qualität. Bei Aldi, Lidl, Denner und Volg findet man ihn nicht im Standardsortiment, aber ev. zeitweise als Sonderangebot. In Reformhäuser und Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura gibt es Gemüsefond teilweise zu kaufen. Die gekauften veganen Gemüsefonds enthalten oft zugesetztes Salz, pflanzliches Öl, Hefeextrakte, Aromen und Stabilisatoren. Möchte man "salzlosen" Gemüsefond ohne Zusatzstoffe verwenden, muss man diesen oft selbst herstellen.

Die Verfügbarkeit von Gemüsefond ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Gekaufter Gemüsefond lässt sich vor Licht geschützt bei Raumtemperatur bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum lagern. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tagen konsumieren.

Selbst hergestellter, flüssiger Gemüsefond hält im Kühlschrank ein paar Tage. Für eine längere Haltbarkeit sollte man diesen Pasteurisieren oder Sterilisieren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Die in der Nährstofftabellen angegebenen Werte haben wir aus den Zutaten des Rezepts Veganer Gemüsefond berechnet. Es sind Annäherungswerte, da es sich um ein Naturprodukt handelt.

100 g veganer Gemüsefond liefert einen Energiegehalt von ca. 16 kcal. Er ist praktisch fettfrei (0,57 g/100g) und eiweissfrei (0,37 g/100g). Nur wenige Kohlenhydrate (2,6 g/100g) sind enthalten. Mit einem Kochsalzgehalt von 50 mg, enthält er nur wenig Salz.¹

Vitamin K ist in diesem Gemüsefond mit 14 µg/100g ähnlich viel enthalten wie in Granatapfelsirup. Rohes Gemüse, wie Mangold (830 µg/100g) oder Grünkohl (705 µg/100g), zeigt viel höhere Werte dieses fettlöslichen Vitamins.

Der Gehalt an Vitamin A beträgt 56 µg/100g und ist vergleichbar mit Apfeldicksaft. Karottensaft hat mit 956 µg/100g einen viel höheren Wert, der sogar den Tagesbedarf abdeckt.

In Gemüsefond ist Folat als Folsäure aktive Stoffgruppe mit 10 µg/100g enthalten. Dieser Wert deckt den Tagesbedarf zu 5 % ab, ähnlich wie bei Pellkartoffeln. Hülsenfrüchte weisen roh einen hohen Folatgehalt auf. Der Kochprozess reduziert den Gehalt des wasserlöslichen Vitamins: Rohe Kidney-Bohnen haben 395 µg/100g, gekocht: 130 µg/100g.

Die gesamten Inhaltsstoffe von veganem Gemüsefond, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Selbst hergestellter Gemüsefond mit viel Gemüse und Kräutern, punktet durch seine Natürlichkeit. Neben einem sehr geringen, im Gemüse natürlicherweise vorkommenden Zucker- und Natriumgehalt, sind keine zugesetzten Aromen, Geschmacksverstärker (Glutamat, Hefeextrakt), Konservierungsmittel oder Füllstoffe enthalten.

Veganer Gemüsefond ohne zugesetztes Salz hilft den Verzehr von Natrium zu reduzieren. Ein zu hoher Salzkonsum ist mit einem gesteigerten Risiko für Hypertonie (Bluthochdruck), kardiovaskulären Erkrankungen und organschädigenden Folgeerkrankungen verbunden.^6,7 Aus diesem Grund empfiehlt auch die WHO, die Einnahme von Natrium unter 2 g pro Tag zu halten, was weniger als 5 g Salz pro Tag entspricht (≈ 1 TL).⁸

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Sellerie ist in vielen Gemüsefonds enthalten und zählt zu den 14 Hauptallergenen. Bei einer Sensibilität gegenüber Sellerie lesen Sie die Zutatenliste eines gekauften Gemüsefonds genau.

Gemüsefonds können Hefeextrakt als Geschmacksverstärker enthalten. Hefeextrakt ist eine industriell veränderte Zutat und in hohen Mengen ungesund. Es galt lange Zeit als die bessere Alternative zu künstlich hergestelltem Glutamat. Mittlerweile ist auch Hefeextrakt wegen der darin enthaltenen Glutaminsäure umstritten. Diese wirkt ähnlich wie Glutamat und blockiert das Sättigungsgefühl, sodass wir mehr essen als nötig.^2,3 Auch Bio-Hefeextrakt ist nicht besser und wir empfehlen an dieser Stelle, mit natürlichen Kräutern und Gewürzen den Geschmack zu verbessern und zu intensivieren. Hefeextrakt ist kein Lebensmittelzusatzstoff und man muss ihn nicht offiziell als Geschmacksverstärker ausweisen, im Unterschied zu industriell hergestelltem Mononatriumglutamat (MSG) E621 oder anderen Glutamaten in isolierter Form.⁴ Selbst in Produkten mit dem EU-Bio-Siegel⁵ darf Hefeextrakt enthalten sein - Glutamat ist dort jedoch verboten.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Handelsübliche Gemüsebrühen haben in etwa einen CO₂-Fussabdruck von 5,03 kg CO₂eq/kg.⁹ Dieses Treibhauspotential kann man vergleichen mit Kakaopulver (5 kg CO₂eq/kg), Tomatenmark (4,3 kg CO₂eq/kg) und Fisch aus der Aquakultur (5,1 kg CO₂eq/kg).¹⁶

Der Tagesspiegel in Kooperation mit AYCE.earth bietet auf dessen Webseite die Möglichkeit zur Berechnung des CO₂-Fussabdrucks von eigenen Rezepten.¹¹ Wir haben das ausprobiert mit unserem Rezept für veganen Gemüsefond:

Eine Standardportion unseres selbstgemachten Fonds kommt auf 0,319 kg CO₂eq/kg. Legt man das Treibhausgaspotential auf den Kaloriengehalt um, kommt man auf 0,621 kg CO₂ pro 500 kcal. Damit verursacht dieses Rezept um 36 % weniger CO₂-Äquivalente, als der Durchschnitt der untersuchten Lebensmittel. Die Suppe kann man also als sehr klimafreundlich einstufen.¹¹

Während Gemüse- und Hühnerbrühe im "grünen" Bereich liegen, fällt die Rinderbrühe schon in die Kategorie 'Diese Lebensmittel verschlechtern unsere Klimabilanz'.¹²

Zum Wasserfussabdruck zeigen wir eine Studie von Gazpacho: Diese kalte spanische Suppe besteht aus Tomaten, Pfeffer, Zwiebel, Gurke, Knoblauch, Olivenöl und Essig. Der Wasserfussabdruck belief sich nach dieser Berechnung auf 580,5 l/l Suppe.¹⁰ Zum Vergleich: Gemüse hat einen globalen durchschnittlichen Wasserverbrauch von 322 l/kg, Obst 962 l/kg, Eier 3265 l/kg und Rindfleisch 15'415 l/kg.¹³

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Achten Sie beim Kauf auf biozertifizierte Produkte. Chemische Stoffe, die in der konventionellen Landwirtschaft ihren Einsatz finden, haben nicht nur negative Wirkungen auf unsere Gesundheit,¹⁵ sondern auch auf alle anderen Lebewesen. In der EU sind 24,5 % der gefährdeten Arten durch landwirtschaftliche Schadstoffe, wie Pestizide und synthetische Dünger, bedroht.¹⁴

Weiterführende Informationen

Im Handel erhältlicher Gemüsefond besteht vorwiegend aus Salz, Fett, Würze, Geschmacksverstärkern, Gewürzen und nur wenig Gemüse. Salz macht den Gemüsefond haltbar. Der Gehalt unterscheidet sich je nach Hersteller stark.

Alternative Namen

Auf Englisch bezeichnet man Gemüsefond als vegetable stock. Vegetable broth ist die Bezeichnung für Gemüsebrühe.