Safran (roh, bio?)

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt und kann je nach Menge gesund oder giftig sein. Die Ernte der Narbe der Krokusblüte (Crocus sativus) erfolgt händisch. Es gibt ihn meist getrocknet (roh?) und auch in Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Safran ist als goldgelb färbendes Gewürz sehr beliebt und vielseitig einsetzbar. Der Geschmack von Safran ist einzigartig und daher schwer zu beschreiben. Das Aroma ist subtil und gleichzeitig komplex; er schmeckt sowohl erdig als auch floral, mit einer leicht bitteren und auch scharfen Note. Das teure Gewürz sollte man sparsam einsetzen. Zu viel Safran kann einen bitteren Geschmack hinterlassen und in höheren Mengen giftig sein (siehe Wirkungen auf die Gesundheit). Wenige Fäden reichen aus, um Gerichten Aroma und Farbe zu verleihen.

Kann man Safran roh essen? Safran ist roh essbar, aber die frisch geernteten Safranfäden welken schnell und so ist die Trocknung das beste Mittel zum Haltbarmachen. Zudem entfaltet er sein vollständiges Aroma erst durch die Trocknung. Die vielfältigen Inhaltsstoffe des Safrans setzen sich nur langsam frei. Es ist ratsam, Safran nicht pur zu essen, sondern ihn in einer warmen Flüssigkeit oder in einem Gericht ziehen zu lassen. Für eine gleichmässige Verteilung im Gericht kann man den getrockneten Safran mit einem Mörser fein vermahlen und das Safranpulver in Wasser, Gemüsebrühe oder Pflanzendrinks (15-20 Min.) ziehen lassen. Erst danach gibt man die Flüssigkeit in das Gericht. Aber auch ganze Safranfäden können Sie am Ende der Kochzeit vielen Gerichten hinzufügen.

Safran passt geschmacklich und farblich in süsse vegane Nachspeisen (Creme-Dessert, Eiscreme, Kuchen) genauso gut wie in deftige Hauptgerichte. Safran verwendet man zum Färben von Pasta (Spaghetti), Gebäck (Fladenbrot), Saucen, Suppen oder zum Würzen von Gemüsegerichten.

Gut mit Safran harmonierende Gewürze sind Kardamom, Zimt, Nelken und schwarzen Pfeffer.

In der marokkanischen Küche ist Safran eine klassische Zutat in Tajine-Gerichten. Safran verwendet man auch in verschiedensten Reisgerichten: die spanische 'Paella', das italienische 'Risotto alla milanese' oder das indische 'Byriani' enthalten traditionell Safran. In Skandinavien bäckt man ein süsses Feiertagsbrot Safran (Lussekatter). Ein klassisches französisches Gericht mit Safran ist die 'Bouillabaisse' (Fischsuppe).

Veganes Rezept für Gemüse-"Tajine"

Zutaten (für 5 Portionen): 1 Prise Safran (bio), 3 Knoblauchzehen, 10 g Ingwer, 2 TL Rapsöl, 1 TL Ras el-Hanout, 1 EL pürierte getrocknete Tomaten, 2,5 kg gemischtes Gemüse (Auberginen, Karotten, Kirschtomaten, rote Zwiebeln, Butternusskürbis, Paprika, Okra), 400 g gekochte Kichererbsen, eine eingelegte Zitrone (bio!), 300 g Couscous, 20 g gemischte frische Kräuter (Dill, Minze, Petersilie), 20 g Mandelblättchen.

Zubereitung: Zuerst die Aubergine waschen, in mundgerechte Stücke schneiden und gleichmässig salzen (verbessert Geschmack und Kocheigenschaften). Die Aubergine beiseitestellen. Den Safran in eine Schüssel geben und in 500 ml heissem Wasser ziehen lassen. Inzwischen den Knoblauch schälen. Knoblauch und Ingwer klein schneiden. In einer grossen Pfanne mit 2 EL Öl kurz anbraten. Ras el-Hanout dazugeben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Tomatenpaste unterrühren und eine Minute anschwitzen, regelmässig umrühren. Nun die Aubergine mitbraten, bis sie weich ist. Das restliche Gemüse waschen, in grobe Würfel schneiden und in die Pfanne geben. Die eingelegte Zitrone (Kerne entfernen) grob hacken und zusammen mit den Kichererbsen ebenfalls kurz mitbraten. Jetzt mit dem Safranwasser ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten garen, bis das Gemüse zart ist. Hin und wieder umrühren.

Währenddessen den Couscous mit kochendem Wasser bedecken, 10 Minuten quellen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einer Gabel den Couscous vor dem Anrichten auflockern. Die Kräuter waschen, grob hacken und die Mandelblättchen rösten. Die "Tajine" und den Couscous auf Teller verteilen und mit Mandeln bzw. Kräutern garnieren.

Teezubereitung mit Safran

Safran schmeckt hervorragend in Grüntee, Schwarztee oder in Rooibos-Tee. Dazu brühen Sie den gewünschten Tee auf und geben 0,1 g fein geriebene Safranfäden dazu. Nach der gewohnten Ziehzeit können Sie den Safrantee bei Bedarf mit Honig, Agavensirup oder Ahornsirup süssen. Dazu passt auch ein Schuss Pflanzenmilch (z.B. Mandelmilch).

Vegane Rezepte mit Safran finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer oder Billa gibt es neben Safranfäden auch Safran gemahlen (Safran-Pulver) zu kaufen. In biologischer Qualität findet man Safran in Bioläden, Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt oder Alnatura), Reformhäuser, Drogerien oder im Internet.

Safran hat im Herbst Saison. Der genaue Zeitpunkt der Ernte kann je nach Region und Klima variieren, aber im Allgemeinen öffnen sich die Safranblüten im Spätsommer bis Herbst in den Morgenstunden. Die Safranfäden, die den wertvollen Teil der Blüte ausmachen, pflückt man in dieser Zeit sorgfältig von Hand. In Marokko findet die Ernte z.B. Ende Oktober/Anfang November statt.

Da Safran sehr wertvoll ist, muss man beim Kauf mit Fälschungen rechnen. Narben anderer Krokus-Arten, Blütenblätter der Ringelblume (Calendula officinalis) oder Blütenblätter der Färberdistel (Carthamnus tinctorius), Kurkuma (Curcuma longa), Fruchtextrakt von Gardenia jasminoides und von Buddleja officinalis (Sommerflieder) verwendet man unter anderem, um Safran zu strecken. Auch tierische oder synthetische Farbstoffe können enthalten sein. Verfälschungen treten, verständlicherweise, häufiger bei gemahlenen Safran auf. Dubiose VerkäuferInnen schreiben Färberdistel und Kurkuma im Handel häufig unter dem Namen "Safran" an, um die Verbraucher in die Irre zu führen. Es gibt aber chemische und physikalische Methoden, die die Reinheit von Safran überprüfbar machen.^9,2 Beziehen Sie deshalb Safran stets von vertrauensvollen Quellen.

Ob gekaufter Safran noch roh ist, können wir nicht mit Sicherheit bestätigen. Safranfäden sind die Narben (die weiblichen Fortpflanzungsorgane) der Blüte der Krokus (Crocus sativus). Die leuchtend roten Fäden pflückt man sorgfältig von Hand und erfordern eine schnelle Trocknung, da sie sonst in kürzester Zeit welken. Der Trocknungsprozess ist also ein wesentlicher Schritt, um den Safran zu konservieren und seinen Geschmack und sein Aroma zu konzentrieren. Es gibt verschiedene Methoden, um Safran zu trocknen, von Lufttrocknung, über Ofentrocknung bis hin zu Gefriertrocknung ist alles möglich. Bei der Recherche konnten wir kaum Produkte finden, die Trocknungstemperatur oder -verfahren angaben. Auch online werben nur wenige Händler mit Rohkostqualität. Schonend, langsam und unter geringer Hitze getrockneter Safran kann eine höhere Qualität aufweisen. Bei sehr langsamer Trocknung ist jedoch die bakterielle Belastung ein Problem. In einer Untersuchung wies Safran bei 55 °C getrocknet, die beste Qualität auf. Die AutorInnen dieser Studie konnte auch einen signifikanten Qualitätsunterschied zwischen biologisch und konventionell produziertem Safran feststellen: Bio schnitt eindeutig besser ab.²⁰

Der Safran Gramm-Preis ist abhängig von der Qualität, der Reinheit sowie der Anbaumethode (biologisch vs. konventionell). Die Verfügbarkeit von Safran ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Zwar ist die Safran (Crocus sativus) in Mitteleuropa nicht heimisch, kommt aber vereinzelt wild vor. Es besteht Verwechslungsgefahr mit der ähnlich aussehenden, hochgiftigen Herbstzeitlose (Colchicum autumnale). Genaueres unter dem Punkt 'Verwechslungsgefahr'.

Tipps zur Lagerung

Safranfäden behalten ihr Aroma, wenn man sie trocken und vor Licht geschützt lagert. Bewahren Sie Safran nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur in einem Küchenschrank oder Vorratsraum auf.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Da die übliche Verwendung von Safran unter 1 g für ein ganzes Gericht liegt, ist die Inhaltsstoffangabe nebensächlich. Dennoch können Sie bei den oben stehenden Nährstofftabellen die Nährwerte von Safran (inkl. Kalorienanteil) nachlesen.

Einzig zu erwähnen ist der Anteil an Mangan, den wir hier pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich) anzeigen: mit 0,28 mg deckt 1 g Safran 14,2 % des Tagesbedarfs ab, was mit Kardamom vergleichbar ist. Einen doppelt so hohen Mangangehalt haben gemahlene Gewürznelken. Mit einer Portion veganer Vollkorn Makkaroni (3,1 mg/100g decken 153 % des Tagesbedarfs) können Sie den Bedarf an Mangan deutlich besser abdecken.¹

Neben Vitamin C (0,81 mg/1g) enthält Safran noch Kalium (17,24 mg/1g) und Eisen (0,1 mg/1g).¹

Die gesamten Safran-Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wie gesund ist Safran? Die Inhaltsstoffe des Safrans können gesundheitsfördernd wirken. Zu viel Safran ist jedoch giftig. Wie viel Safran darf man essen? Eine sichere Tagesdosis gemäss humaner Studien beträgt 0,5-1,5 g.² Safran ist kein anerkanntes Medikament. Es gibt aber Studienergebnisse, die positive Wirkungen auf die Gesundheit zeigen. Vor allem Studien zur Anwendung bei neurologischen und psychischen Erkrankungen zeigen vielversprechende Ergebnisse. In-vitro und In-vivo, sowie klinische Studien weisen auf eine neuroprotektive Wirkung hin. Crocin, Crocetin und Safranal seien für diese Wirkung verantwortlich. ForscherInnen konnten eine Unterdrückung der TNF-alpha induzierten Apoptose nachweisen; bei neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson beobachtete man Überexpression von TNF-alpha. In einer Studie konnte man einen möglichen Effekt von Safran auf Alzheimer Patienten beobachten. Ein methanolisches Safranextrakt verhalf Alzheimer-Patienten zu einer Besserung der kognitiven Fähigkeit und einer Verbesserung des Lern- und Erinnerungsvermögens.²

Weitere Untersuchungen zeigten antikonvulsive (Antiepileptikum), sedative Effekte sowie anxiolytische Wirkungen (Linderung von Ängsten). Diese Effekte sind durch eine für Safranal nachgewiesene Interaktion mit GABA(A)- und Opioid-Rezeptoren erklärbar, ein wichtiger Wirkungsmechanismus der neuroprotektiven Wirkung. Safran hat ausserdem einen antidepressiven Effekt. Studien zeigten, dass bestimmte Komponenten (z.B. Crocin) den Serotonin- und Noradrenalin-Spiegel potenziell erhöhen können.^2,16

In einer 6-wöchigen randomisierten Doppelblindstudie untersuchte man 54 Patientinnen und Patienten (Kinder im Alter von 6-17 Jahren) mit einer ADHS Diagnose. Nach dem Zufallsprinzip verabreichte man den Kindern entweder 20-30 mg/Tag (je nach Körpergewicht) Methylphenidat (ein ADHS-Medikament) oder 20-30 mg/d Safran-Kapseln. Safran war im Vergleich zu Methylphenidat bei der Behandlung von ADHS, genauso wirksam.³

Ferner sind diuretische und antilithogene (verhindert die Bildung von Harnsteinen) Eigenschaften beschrieben. Safran regt aufgrund seines leicht bitteren, aromatischen Geschmacks die Verdauungssäfte an und wirkt appetitanregend. Im Magen entfaltet der Safran protektive und antiulzeröse Wirkungen. Zudem wirkt Safran antioxidativ, wofür Safranal, die Crocine und Carotinoide verantwortlich sind. Die antioxidative Potenz der Crocine übersteigt die des Alpha-Tocopherols. Bei stressbedingten gastralen ulzerösen Läsionen liegt ein protektiver Effekt vor. Safranextrakte wirken ebenfalls hepatoprotektiv (die Leber schützend). Wässrig und alkoholische Extrakte zeigen eine Unterdrückung der Schmerzwahrnehmung (antinozizeptiv) und hemmen Entzündungen bei akuten und chronischen Entzündungsprozessen. Zudem gibt es Hinweise auf cholesterinsenkende, antiarteriosklerotische, antidiabetische und hypotensive Wirkungen.² Auch bei Menstruationsbeschwerden könnte Safran einen positiven Effekt haben.¹²

Welche Wirkung hat Safran auf den Blutdruck? Eine Doppelblindstudie zeigte eine signifikante Verbesserung des systolischen Blutdrucks bei Diabetes mellitus Typ 2 Patienten im Vergleich zu der Placebo-Gruppe. Jede Gruppe bestand aus 40 Teilnehmern. Erstere nahmen für 12 Wochen täglich 100 mg Safranpulver zu sich. Allerdings kam es nicht zu einer deutlichen Verbesserung bzgl. diastolischem Blutdruck, der Leberfunktion und Nephropathie-Indizes.⁴

Macht Safran Abnehmen leichter? Es gibt Hinweise, dass sich Safran potenziell positiv bei Fettleibigkeit auswirkt, was Studien an Tieren bestätigen.¹⁰ Es gibt auch Untersuchungen, die diesen Effekt nicht bestätigen.¹¹ Eindeutige Studienergebnisse, dass man mit Safran leichter abnehmen könnte, fehlen. Safran wirkt positiv auf die Darmmikroben und die allgemeine Gesundheit, was eine gute Basis für ein gesundes Körpergewicht schafft.¹⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Safran verwendet man seit mehreren Jahrhunderten ohne Komplikationen als Lebensmittelzusatzstoff. Einigen Studien zufolge gelten Dosen von bis zu 1,5 g/Tag als sicher, ab Dosen von mehr als 5 g/Tag können unerwünschte Wirkungen auftreten: wie Erbrechen, Gebärmutterblutungen, Hämaturie, Blutungen der Magen-Darm-Schleimhaut sowie Schwindel und Benommenheit.⁹ Ausserdem wirkt Safran abortiv. Die letale Dosis beträgt für Menschen 5-20 g.^2,5

In therapeutischer sowie kulinarischer Dosis (wenige Milligramm bis 1 Gramm) sind keine Nebenwirkungen bekannt.²

Verwechslungsgefahr

Safran-Krokus (Crocus sativus) blüht zur selben Zeit wie die Herbstzeitlose (Colchicum autumnale), die wild auf vielen Wiesen, lichten Wäldern und auch in Gärten zu finden ist. Die beiden Blumen sehen sich zum Verwechseln ähnlich. Die Herbstzeitlose ist extrem giftig und kann bei Verzehr jeglicher Pflanzenteile tödlich sein. Unterscheidbar sind die beiden durch ihre Belaubung und die Narben. Safran-Krokus hat eine grüne feine Belaubung, die an Schnittlauch erinnert. Die Herbstzeitlose blüht im Herbst ganz ohne Belaubung. Die grünen Blätter der Herbstzeitlose sieht man nur im Frühjahr. Ein weiterer Unterschied sind die weiblichen Geschlechtsteile bzw. Narben: Der Safran-Krokus hat eine sehr grosse, lange und tieforange bis rötlich gefärbte Narbe. Die Herbstzeitlose hingegen eine unscheinbare, kürzere, weisse Narbe mit gelbem Griffel.¹⁹

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Safran ist keine anerkannte Heilpflanze. Von der Kommission E erhielt Safran 1987 sogar eine negative Beurteilung; das vorhandene wissenschaftliche Erkenntnismaterial war nicht ausreichend.⁵

Volksmedizin - Naturheilkunde

Safranextrakte und -tinkturen verwendet man seit Jahrhunderten in der traditionellen Medizin. Unter anderem setzte man Safran als krampflösendes, verdauungsförderndes, beruhigendes, karminatives (blähungstreibend), schweisstreibendes, schleimlösendes, magenstärkendes, stimulierendes, aphrodisierendes und abtreibendes Mittel ein. Früher galt Safran bei der Behandlung von Geschlechtskrankheiten und zur Regulierung und Linderung der Menstruation als bewährtes Mittel. Die abtreibende Wirkung des Gewürzes war im Mittelalter bekannt. Hebammen nutzten Safran bei Entbindungen, wegen der beruhigenden und krampflösenden Wirkung. Auch zur Behandlung von Augenkrankheiten, zur Heilung von Wunden, Brüchen und Gelenkschmerzen stand Safran zur Wahl.¹⁷

Safranextrakte findet man heute in Nahrungs­ergänzungsmitteln, z.B. in 'natürlichen Stimmungsaufhellern'.⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

In den meisten Herkunftsgebieten des Safrans haben sich die Methoden der Safranproduktion auf der Grundlage der lokalen Bedingungen, einschliesslich der ökologischen, sozialen und agronomischen Umstände, entwickelt. In diesen Regionen verwenden die Safran-Bäuerinnen und -Bauern in der Regel keine agrochemischen Mittel. Traditionelle Methoden zur Steigerung der Bodenfruchtbarkeit und zur Bekämpfung von Schädlingen, Krankheiten und Unkräutern, die auf den Grundsätzen des ökologischen Landbaus beruhen und nur minimale Auswirkungen auf die Umwelt haben, kommen hier zum Einsatz. Leider ist so produzierter Safran häufig nicht zertifiziert und für uns nicht unterscheidbar von konventionell produziertem Safran. In den Entwicklungsländern sind die Safranproduzenten in der Regel Kleinbauern und können sich die teuren Kosten für internationale Kontrollen und Zertifizierungen nicht leisten. 1996 schlug die International Federation of Agriculture Movement (IFOAM) ein internes Kontrollsystem (ICS) auf der Grundlage einer Gruppenzertifizierung vor, das man nun in grossem Umfang zur Zertifizierung von Kleinbauerngruppen in Entwicklungsländern einsetzt.⁹

Es ist von grosser Bedeutung, solche biologisch geführten Landwirtschaften zu unterstützen, unter anderem, um den ökologischen Fussabdruck von Produkten kleinzuhalten. Oft ist es schwierig, mit biologischen Methoden die gleiche Menge zu produzieren, wie mit konventionellen Methoden, sprich mit synthetischem Dünger und chemischen Pestiziden. Bei Safran scheint es aber zu funktionieren, wie zwei Untersuchungen im Iran am grössten Safran-Produzenten zeigen.^18,20 Leider ist Safran ein Opfer der Auswirkungen des Klimawandels, was die Lebensgrundlage von tausenden Menschen, die vom Safrananbau oder Handel leben, gefährdet.⁶

Weltweites Vorkommen - Anbau

Safran ist ein Gewürz mit einer sehr langen Tradition, v.a. in den Ländern des Mittelmeers und des Vorderen Orients.² Den Anbau von Safran kann man bis 2300 v.Chr. zurückverfolgen.⁷ Die Herkunft des Safrans vermutet man in Griechenland oder im Iran.²⁰

Auf den Iran entfallen etwa 80 % der weltweiten Produktion von Safran. Die restlichen 20 % setzen sich aus Ländern zusammen, wie z.B.: Griechenland, Pakistan, China, Frankreich, Indien, Spanien, Schweiz, Italien und Österreich.^13,14

Safran kultiviert man unter milden bis trockenen Klimabedingungen, die Winter dürfen kalt sein. Er spielt eine interessante Rolle in landwirtschaftlichen Systemen mit geringem Input und als alternative Kulturpflanze. Safran eignet sich aufgrund seiner Anforderungen (in einigen Anbaugebieten sind keine Bewässerung, keine chemische Düngung und keine chemische Unkrautbekämpfung erforderlich) sehr gut für die ökologische und die Low-Input-Landwirtschaft.⁷

Anbau - Ernte

Die Ernte erfolgt im Herbst in den Morgenstunden. Die Narben zupft man samt Griffelenden manuell aus den Blüten heraus. Von Griffelresten befreite Ware, die sogenannten Safranspitzen bezeichnet man als 'Safran electus'.² Für die Produktion von 1 kg getrocknetem Safran benötigt man etwa 80 kg Blüten, 450'000 Narben.¹³

Anbau im eigenen Garten

Auch in Mitteleuropa kann man Safran anbauen. In der Schweiz und in Österreich beruht der Anbau sogar auf einer langen Tradition. Da die Ernte jedoch sehr arbeitsintensiv ist, kommt Safran hauptsächlich aus Niedriglohnländern.

Weiterführende Informationen

Safran Crocus sativus gehört zur Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae). Die Safranblüte hat 6 lilafarbenen Blätter, die in die Blütenröhre münden. Aus dieser wächst jährlich ein hellgelber Griffel, der sich am Ende in drei bis sechs 2,5-4,5 cm lange rote Narbenstände teilt. Diese Narbenäste sind das wertvolle Safrangewürz.²

Safran ist ein steriler Klon, d.h. die Pflanze vermehrt sich nur vegetativ über die Pflanzenknolle.²¹

Alternative Namen

Synonym für Crocus sativus verwendet man auch die Namen Crocus autumnalis oder Crocus officinale. Deutsche Alternativnamen sind 'Echter Safran', 'Gewürz-Safran', 'Safrankrokus' oder 'Suppengelb'. Auf Englisch heisst Safran, 'saffron'.

Der Gattungsname Crocus stammt aus dem Griechischen und bedeutet 'Faden'. Der lateinische Beiname sativus bedeutet 'gesät, angepflanzt' und weist darauf hin, dass es sich um eine Kulturpflanze handelt. Den Namen Safran, kann man aus dem arabischen 'za`fran' ableiten und bedeutet 'gelb' bzw. 'gelb färben'. Die Drogenbezeichnung lautet 'Croci stigma' (Narben-Safran).²

Der Ursprung des Namens Safran ist unbekannt. Trotzdem hat sich der Name in verschiedenen Sprachen wie Arabisch (za'faran'), Englisch (saffron), Französisch und Deutsch (safran), Italienisch (zafferano), Spanisch (azafran), Hindi (zaffran), Persisch (zafaran), Japanisch (saufuran), Griechisch (zafora) und Russisch (safran) fast unverändert erhalten.⁷

Sonstige Anwendungen

Safran eignet sich zum Färben von Naturfasern und Stoffen. Der Farbstoff heisst Crocetin. Zum Teil findet Safran auf in der Kosmetik Anwendung.²