Helles Sesamöl, das teilweise auch als Gingelöl bekannt ist, stellt man aus Sesamsamen (Sesamum indicum) her. Im Vergleich zum dunklen Sesamöl, das man aus den gerösteten Samen herstellt und das dadurch einen intensiven Nussgeschmack erhält, ist es mild im Geschmack.
Verwendung in der Küche
In der asiatischen und orientalischen Küche ist Sesamöl sehr beliebt. Helles Sesamöl schmeckt nur mild nach Sesam, es ist eher geruchs- und geschmacksneutral. Daher eignet es sich auch gut für die Zubereitung von Salaten, Dips und Saucen (Sossen). Sesamöl ist bei der Herstellung von Margarine2 und in süssen orientalischen Spezialitäten "Halva" sowie anderen Konditoreierzeugnissen und Desserts beliebt. Wesentlich nussiger im Geschmack sind Erdnussöl und Walnussöl.
Darf man Sesamöl erhitzen? Obwohl kaltgepresstes, unraffiniertes Sesamöl einen hohen Rauchpunkt von 184 °C hat, sollte man es nur zum Dünsten oder Sautieren (kurzes Braten) verwenden.4 In asiatischen Ländern dient das raffinierte Sesamöl zum Backen oder Frittieren. Eine längere Erhitzungsphase kann aber wegen des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren zur Bildung von Transfetten führen.
Öl ist ein Konzentrat und aufgrund des aufwändigen Herstellungsprozesses vergleichbar mit Zucker. Gesünder ist der Konsum von Nüssen und Samen, anstelle von Öl. Sesamöl hat ein ungünstiges Fettsäureprofil (mehr dazu unter dem Kapitel "Wirkungen auf die Gesundheit"). Aus gesundheitlichen Gründen sollte man deshalb auf Öle verzichten oder bewusst wenig raffiniertes Rapsöl zum Kochen und kaltgepresstes Rapsöl, Leinöl oder Walnussöl für die kalte Küche verwenden. Als Salat-Dressing eignen sich auch Apfelessig, Zitronensaft, Senf und Gewürze. Lecker und ölfrei sind unsere Rezepte für Vinaigrette mit Walnüssen oder Salatsauce mit Avocado.
Veganes Rezept für Reissalat mit Mango, Tofu und Sesamöl
Zutaten für 4 Portionen: 150 g Naturreis, 150 g Räuchertofu, 2 Mangos, 2 rote Zwiebeln, 75 ml Orangensaft, 2 EL dunkle Sojasauce, 2 EL helles Sesamöl, Pfeffer, Gartenkresse.
Zubereitung: Den Reis dünsten und abkühlen lassen. Räuchertofu in kleine Würfel schneiden und ca. 30 Minuten in 2 EL dunkler Sojasauce marinieren. Mangos und Zwiebeln schälen und klein würfeln. Zwiebelstücke mit Orangensaft und Sesamöl mischen. Danach alles vermengen und mit Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller anrichten und mit Kresse garnieren.
Vegane Rezepte mit Sesamöl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Manche Supermärkte wie Coop, Migros, Spar, Billa, Rewe oder Edeka führen raffiniertes Sesamöl im Sortiment. Bei Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer ist Sesamöl nicht im Standardsortiment, aber durchaus bei Aktionen erhältlich. Kaltgepresstes, natives Sesamöl gibt es in Reformhäusern, Bioläden (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt) oder im Online-Shop. Auch Drogerien führen Sesamöl, verkaufen es aber als kosmetisches Öl für Haut und Haare. Sesamöl ist ganzjährig erhältlich.
Die Verfügbarkeit von Sesamöl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Kaltgepresste Öle (Gesetze, Rohkost)
In der Schweiz spricht man von einem kaltgepressten Öl, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur 50 °C nicht überschritten hat und keine problematische Nachbehandlung stattgefunden hat.
Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf mit Synonymen wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen bezeichnet sein), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen wurde, die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung unterworfen wurde.
Das Prädikat «schonend gedämpft» darf ein Öl tragen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten worden sind.25
In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. Beispielsweise sind die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (D) ähnlich verfasst wie die Verordnung des EDI, sie geben aber keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an – da sie nur für Erzeugnisse gelten, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt ist (also z.B. nicht für Olivenöl, Kakaobutter, Milchfette, Streichfette).20
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Änderung der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (sowie deren Änderung) eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.27,28
Dies sind selektive Vermarktungsregeln, in welchen der Begriff Rohkost nicht definiert ist. Bei "Rohkost" und "roh" handelt es sich also nicht um staatlich geschützte Begriffe (wie es bei der Bezeichnung "bio" der Fall ist), was viel Raum für Interpretationen zulässt. Obwohl man sich einig ist, dass bei der rein mechanischen Kaltpressung die Presstemperaturen in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Denn es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt (wo die Erwärmung am höchsten ist), sondern nur die Auslauftemperatur im Ölschlauch. Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannte "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze genau im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.
Ausserdem beeinflussen sowohl Pressdruck und Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Wenn z.B. der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, steigt bei der Pressung die Temperatur an und es gestaltet sich schwierig, sogar unter der Höchstgrenze von 50 °C zu bleiben.29
Tipps zur Lagerung
Natives, kaltgepresstes Sesamöl ist durch seine enthaltenen Antioxidantien lange haltbar.1 Diese Antioxidantien schützen Sesamöl auf natürliche Weise vor dem Verderb. So ist es gut verschlossen und in einer dunklen, lichtgeschützten Flasche rund 12 Monate lagerfähig.30
Kaltgepresste Öle können im Kühlschrank eintrüben oder Flocken bilden. Dies ist eine natürliche Reaktion und stellt keine Qualitätsminderung dar.
Literaturverzeichnis - 9 Quellen
| 1. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 2. | Ebermann R, Elmadfa I. Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage. Springer. 2011. |
| 4. | Essien N, Ofem O, Bassey S. Comparative physical characterization, physio-chemical and fatty acid composition of some edible vegetable oils. Journal of Advances in Biology & Biotechnology. 2014;1(1):30–39. |
| 20. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Leitsätze vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530), zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 14.03.2024 (BAnz AT 18.04.2024 B2, GMBl 2024 S. 392-394). |
| 25. | Eidgenössisches Departement des Inneren. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 9. April 2015), Art. 3a und 3b. |
| 27. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 28. | Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024. |
| 29. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 30. | Krist S. Sesamöl/Sesamöl. In: Krist S (Ed.) Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer; 2013: 727-740. |
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