Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
100 g Tomaten, gehackt und konserviert, besitzen 7,3 g Kohlenhydrate und haben einen Energiegehalt von 32 kcal. Konservierte Tomaten sind mit 1,6 g Proteinen pro 100 g eher eiweissarm und haben einen geringen Anteil an Fett (0,28 g/100g).1
Kalium ist in eingemachten Tomaten zu 293 mg/100g enthalten - das macht 15 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel ist in frischem Karottensaft und rohem, unpasteurisiertem Sauerkraut zu finden. Deutlich mehr Kalium weisen Kombu-Algen (6100 mg/100g) oder getrocknete Tomaten (3427 mg/100g) auf.1
In 100 g konservierten Tomaten (gehackt) sind 9,2 mg Vitamin C (Ascorbinsäure) enthalten (12 % des Tagesbedarfs). Pflaumen und Kürbisse weisen ähnliche Gehalte auf. Der Vitamin-C-Gehalt von frischen Tomaten beträgt mit 14 mg/100 g (17 % des Tagesbedarfs) etwas mehr. Der gelbe Gemüsepaprika hat mit 184 mg/100g einen deutlich höheren Wert.1
0,15 mg Vitamin B6 (Pyridoxin) sind in 100 g Tomaten (gehackt, konserviert) vorzufinden, das sind 11 % des Tagesbedarfs. Diesen Gehalt kann man mit demjenigen von frischem Kohlrabi und von Karotten vergleichen. Pistazien enthalten mit 1,7 mg/100g ca. das 11-Fache an Vitamin B6.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von gehackten Tomaten (konserviert), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Sind Tomaten aus der Dose gesund? Die gesundheitlichen Wirkungen von konservierten Tomaten kann man hauptsächlich auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Dosentomaten enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:5,14,15
- Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Carotene: Beta-Carotin, Alpha-Carotin, Lycopin; Xanthophylle: Lutein)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Protocatechussäure, Vanillinsäure, Syringasäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin), Isoflavone (Genistin, Daidzein), Flavanone (Naringin, Naringenin), Flavonole (Quercetin, Kaempferol, Quercetin-3-Glucosid, Kaempferol 3-Glucosid, Rutin, Isorhamnetin 3-Rutinosid, Myricetin), Flavone (Vitexin, Diosmin, Apigenin); Tannine (Ellagsäure)
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Dosentomaten abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Auch die gewählte Verarbeitungsmethode kann Auswirkung auf den Gehalt an bioaktiven Stoffen haben.14,15 Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Die Tomate ist eine reichhaltige Quelle für Nährstoffe wie Carotinoide, Flavonoide und Phenolsäuren. Sie stellt die Hauptquelle für Lycopin dar, das man mit vielen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung bringt, wie z.B. krebshemmenden und kardiovaskulären Schutzwirkungen.5,15 Über die Zusammensetzung der bioaktiven Stoffe in frischen Tomaten informiert unser Artikel Tomate (roh). Dieser beinhaltet zudem weitere Informationen zu den gesundheitlichen Wirkungen von rohen Tomaten.
Abgesehen vom Einfluss der Sorte und der Umwelt auf die Anreicherung von bioaktiven Verbindungen, hängt ihr Gehalt in verarbeiteten Tomatenprodukten auch von der Herstellungsmethode ab, die entweder zur Freisetzung der Verbindungen beitragen oder diese abbauen kann.15 Verschiedene Messungen kommen jedoch zu unterschiedlichen Ergebnissen hinsichtlich des Gehalts an sekundären Pflanzenstoffen in frischen und konservierten Tomaten. Eine Untersuchung aus dem Jahr 2002 zeigt, dass die thermische Verarbeitung die gesamte antioxidative Aktivität und den bioverfügbaren Lycopingehalt in Tomaten erhöht, ohne signifikante Veränderungen im Gehalt an Phenolen und Flavonoiden zu verursachen. Man geht davon aus, dass die Lycopin-Konzentration durch Erhitzen ansteigt, da dies das Lycopin aus seiner natürlichen Zellmatrix freisetzt und verfügbar macht. Einzig einen Verlust an Vitamin C konnte man durch das Erhitzen beobachten.16
Die Ergebnisse neuerer Untersuchungen weisen wiederum darauf hin, dass das Kochen den Polyphenolgehalt deutlich reduzieren kann, wobei der Verlust je nach Kochmethode variiert. Es stellte sich heraus, dass der Quercetingehalt beim Kochen stark abnimmt, während die Carotinoid-Konzentration stabil bleibt oder in Tomatenprodukten wie Tomatenmark sogar steigt.15
Eine Überblicksstudie aus dem Jahr 2022, die verschiedene Untersuchungen zusammenführt, zeigt, dass allgemeingültige Aussagen über sekundäre Pflanzenstoffe in verarbeiteten Tomatenprodukten schwierig sind. Die industrielle Verarbeitung wirkt sich jeweils unterschiedlich auf die Nährstoffe aus, abhängig von der Verarbeitungsmethode und der Tomatensorte. Dennoch lässt sich sagen, dass einige Verbindungen, wie etwa Lycopin, in verarbeiteten Tomatenprodukten bei gleicher Verzehrmenge häufig in höherer Konzentration vorkommen (wenn auch nicht in allen verarbeiteten Produkten). Andere Verbindungen, wie Alpha-Carotin, sind hingegen oft in frischen Tomaten konzentrierter (allerdings auch hier nicht in allen frischen Tomaten).14
Ungeachtet der Unterschiede in diesen Studien scheint es klar, dass die gesundheitlichen Effekte von verarbeiteten Tomatenprodukten ähnlich oder sogar höher sein können als bei rohen Tomaten, insbesondere was den Gehalt an Lycopin betrifft.15
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Sind Tomaten aus der Dose gesundheitsschädlich? Bisphenol A (BPA) ist ein Weichmacher für Kunststoffe. Man setzt ihn als Innenbeschichtung von Metallkonserven ein, damit Doseninhalt und Metall nicht direkt in Berührung kommen.2 BPA ist ein hormonaktiver Stoff. In hohen Dosen wirkt er toxisch auf Leber und Nieren und verursacht Veränderungen in der Struktur von Milchdrüsen bei Nagetieren.3 Eine Studie von 2019 untersuchte die BPA-Konzentration im menschlichen Urin und konnte feststellen, dass diese nach dem Verzehr von Konserven anstieg. Eine eintägige Auswaschphase sei jedoch wirksam, um die BPA-Belastung zu begrenzen.4
Laut dem Bundesamt für Gesundheit der Schweiz sind die Wirkungen von BPA bei geringen Konzentrationen unklar. BPA stelle gemäss dem aktuellen Wissensstand kein Gesundheitsrisiko dar, da die Belastung für die Bevölkerung zu gering sei. Die Aussage ist jedoch in kontroverser Diskussion.3
2018 testeten Kassensturz und Saldo 14 Dosen-Tomaten im Labor und konnten dabei in keinem der getesteten Produkte BPA feststellen.
Beim Lebensmittelbotulismus bilden Bakterien (u.a. Clostridium botulinum) wegen nicht ausreichender Erhitzung Neurotoxine, die ein hochgiftiges Stoffwechselprodukt darstellen. Es keimen Sporen des Bakteriums unter anaeroben Bedingungen aus, was sich bei Konserven u.a. durch aufgeblähte Deckel oder Dosen äussert. Die Neurotoxine sind hitzelabil und man kann sie durch nachträgliches Erhitzen zerstören. Dennoch ist es ratsam, aufgeblähte, offensichtlich beschädigte oder übelriechende Konserven nicht mehr zu verwenden.13
Literaturverzeichnis - 9 Quellen
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Srf.ch Dosenpelati-Test: Nicht alle Tomaten aus der Konserve überzeugen. 2018. |
| 3. | Bundesamt für Gesundheit BAG. Bisphenol A. Bericht. 2020. |
| 4. | Peng CY, Tsai EM, Kao TH, Lai TC, Liang SS, Chiu CC u. a. Canned food intake and urinary bisphenol a concentrations: a randomized crossover intervention study. Environ Sci Pollut Res Int. 2019;26:27999–28009. |
| 5. | Izzo L, Castaldo L, Lombardi S, Gaspari A, Grosso M, Ritieni A. Bioaccessibility and antioxidant capacity of bioactive compounds from various typologies of canned tomatoes. Front Nutr. 2022;9:849163. |
| 13. | Robert Koch Institut. Botulismus. RKI-Ratgeber. 2022. |
| 14. | Wu X, Yu L, Pehrsson PR. Are processed tomato products as nutritious as fresh tomatoes? Scoping review on the effects of industrial processing on nutrients and bioactive compounds in tomatoes. Advances in Nutrition. 2022;13(1):138–151. |
| 15. | Martí R, Roselló S, Cebolla-Cornejo J. Tomato as a source of carotenoids and polyphenols targeted to cancer prevention. Cancers. 2016;8(6):58. |
| 16. | Dewanto V, Wu X, Adom KK, Liu RH. Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. J Agric Food Chem. 2002;50(10):3010–3014. |
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