Reisessig, Reisweinessig (bio?)

Reisessig bzw. Reisweinessig weist im Vergleich zu europäischen Essigsorten eine milde, reduzierte Säure auf. Mit dem ursprünglich aus China stammenden Reisessig bereitet man traditionell süss-saure Marinaden für Reis, Gemüse und Ingwer zu. Reisessig ist vegan und gelegentlich auch in Bio-Qualität (bio) zu finden.

Verwendung von Reisessig in der Küche:

Wie benutzt man Reisessig? In der asiatischen Küche verwendet man Reisessig häufig zum Würzen von Sushi-Reis oder als Sushi-Reis-Marinade. Dabei gibt es zwei Varianten:

• Man kann Sushizu (oder Sushi Su), eine Würzmarinade aus in Reisessig aufgelöstem Salz und Zucker, unter heissen und fertig gekochten Sushi-Reis mischen. Dadurch erhält der Reis seinen Glanz und seine authentische Note.
• Oder man gibt Sushinoko, eine fertig gewürzte Reisessigpulvermischung, direkt ins Kochwasser. Für 300 g Reis benötigt man einen Teelöffel der chemisch gebundenen Essigsäure, die erst der Kontakt des Pulvers mit Wasser wieder freisetzt.

Reisessig setzt man ausserdem zum Aromatisieren von Suppen, Salaten, Saucen oder Algen sowie zum Einmachen oder Marinieren ein. So eignet sich die süss-saure Sushizu-Marinade aus Reisessig, Zucker und Salz auch hervorragend zum Marinieren von verschiedenstem Gemüse, z.B. Gurken, Mixed Pickles, Karotten oder Knoblauch.

Eine typische asiatische Spezialität ist Gari. Dabei handelt es sich um süss-sauer eingelegte, hauchdünne Ingwerscheiben, die man gerne als Beilage zu Sushi (Sushi-Ingwer) isst, um den Geschmack zwischen den Gerichten im Mund zu neutralisieren. Aber auch anderes Gemüse kann man in Reisessig einlegen.

Man unterscheidet drei verschiedene Reisessigsorten:

• Weisser Reisessig: Klarer Reisessig hat einen milden, sanften Geschmack und ist farblos bis blassgelb. Mit dem hellen Reisessig kann man Sushi Reis würzen und Gemüsegerichte verfeinern.
• Schwarzer Reisessig: Die dunkle Farbe erhält der Reisessig durch die Zugabe von Zucker bzw. Karamell. Der leicht malzige Geschmack erinnert an Sojasauce. Häufig setzt man ihn zur Verfeinerung von Wok-Gerichten ein.
• Roter Reisessig: Die rote Farbe erhält dieser Reisessig durch die Zugabe des Pilzes Monascus purpureus während des Herstellungsprozesses. Man verwendet den Essig gerne zum Würzen von scharfen Gerichten und für Dips.

Der Ma-Kurozu-Essig ist ebenfalls eine Variation des Reisessigs, jedoch unterscheidet er sich von anderen Essigsorten darin, dass er sowohl Anteile an braunem Reis als auch an Weizen besitzt. Der Essig hat eine sehr dunkle Farbe und einen leicht schokoladigen Geschmack. Verdünnt kann man ihn als Aperitif trinken oder zum Verfeinern, Marinieren und Würzen von Gemüse und Tofu verwenden.¹

Wie kann man Reisessig ersetzen? Falls man keinen Reisessig im Haus haben sollte, kann man alternativ (als Reisessig-Ersatz) auf hellen Balsamico-Essig oder eine Mischung aus Apfelessig und Weisswein zurückgreifen. Um den schwarzen Reisessig zu ersetzen, eignet sich am besten brauner Balsamico-Essig. Da Reisessig milder ist als die restlichen Essigsorten, sollten Sie bei der Verwendung einer Alternative stets die Essigmenge verringern.

Veganes Reisessig-Rezept für Erdnusssauce:

Zutaten (für 4 Personen): 65 g Erdnussmus, 2 EL Sojasauce, 2 EL Sesamöl, 1 EL Reisessig (bio), 1 TL Ahornsirup, 1 Knoblauchzehe, 1 Chilischote, der Saft einer halben Limette (Limettensaft), 2 TL Wasser (nach Bedarf).

Zubereitung: Zuerst die Knoblauchzehe sehr fein hacken und die frische Chilischote kleinschneiden. Als Nächstens geben Sie alle Zutaten (ausser Wasser) in eine Schale und vermischen sie gut miteinander. Es sollte eine dicke Sauce entstehen. Durch die Zugabe von etwas Wasser können Sie die Beschaffenheit der Sauce verändern, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Garnieren kann man die Erdnusssauce mit frischen Kräutern, Frühlingszwiebeln oder gehackten Erdnüssen. Vegane Erdnusssauce mit Reisessig eignet sich als leckeres Salatdressing, Pasta-Sauce oder als Dip für Frühlings- oder Sommerrollen. Bei Erdnüssen ist ein massvoller Genuss empfehlenswert.

Veganes Reisessig-Rezept für Reisbällchen:

Zutaten (für 12 Bällchen): 250 g Sushi-Reis, 1 EL Reisessig (bio), 2 EL Sojasauce (Tamari), ½ TL Zucker, 2 TL Sesamöl, 3 EL Sesamsamen.

Zubereitung: Kochen Sie den Sushi-Reis kurz in heissem Wasser auf und lassen Sie ihn im Anschluss auf kleiner Stufe köcheln, bis er gar ist. Danach den Reis in eine Schüssel umfüllen und Sesamöl, Sojasauce, Zucker, Sesamsamen und Reisessig behutsam unterrühren. Stellen Sie sich für das Formen der Reiskugeln ein Schälchen mit Wasser und Backpapier bereit. Ein gehäufter Esslöffel Reis pro Bällchen ist ideal. Formen Sie den Reis mit angefeuchteten Händen zu einer Kugel. Die fertigen Reiskugeln zum Auskühlen aufs Backpapier legen. Mit dem restlichen Reis genauso verfahren, bis alles aufgebraucht ist. Nachdem die Reiskügelchen vollständig ausgekühlt sind, kann man sie mit etwas Sojasauce oder der oben beschriebenen Erdnusssauce servieren. Im Kühlschrank halten sich die veganen Reiskugeln 2-3 Tage.

Wer es gesünder mag, sollte das Rezept mit dem natürlich süssen Mochi-Reis (Vollkorn) und ohne Zuckerzusatz probieren.

Vegane Rezepte mit Reisessig finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Reisessig kaufen?

Reisessig (immer vegan) aus China, Japan oder Korea bekommt man ausserhalb von Asia-Läden und Asia-Märkten auch im Online-Handel und in der Asien-Abteilung von Supermärkten wie Coop, Migros, Rewe, Spar und Edeka. Reisessigpulvermischungen (Sushinoko oder Sushinokopulver) und fertige Reisessig-Marinaden (z.B. Sushizu) findet man fast ausschliesslich in Asialäden und online. Gelegentlich gibt es (meist hellen) Reisessig zu Sonderangeboten (z.B. "Asia-Wochen") auch bei Discountern wie Aldi, Lidl oder Hofer. Bei Denner oder Volg konnten wir kein vergleichbares Produkt finden. Biologischen Reisessig (bio) bieten Bio-Läden, Bio-Supermärkte (Denn's Biomarkt, Alnatura) und Reformhäuser an oder man sucht danach im Internet.

Normalerweise liegt der Säuregehalt von Reisessig bei 3-4 % Essigsäure, man findet aber auch kräftigen Reisweinessig mit mehr als 4 % Säure. Chinesischer Reisessig soll generell reicher an Essigsäure sein. Reisessigpulvermischungen enthalten neben pulverisiertem fermentiertem Reisessig einen Säureregulator (z.B. E334 Weinsteinsäure, E297 Fumarsäure, E296 Apfelsäure) sowie Salz und Zucker.

Klarer bzw. weisser Reisessig ist am häufigsten in den Geschäften vertreten und die günstigste der drei genannten Essigsorten. Das Angebot an schwarzem und rotem Reisessig ist deutlich geringer.

Lagerung von Reisessig:

Haltbarkeit: Kann Reisessig schlecht werden? Reisessig hat aufgrund der konservierenden Eigenschaft von Essigsäure selbst in angebrochenem Zustand eine extrem lange Haltbarkeit. Wie lange ist Reisessig haltbar? Lagern Sie ihn kühl und dunkel, dann sollte man Reisessig zwei Jahre lang aufbewahren können. Falls sich Reisweinessig eintrübt oder seinen Geruch verändert, kann man den Essig zumindest noch für Reinigungszwecke, z.B. zum Entkalken, verwenden.

Reisessig-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Was ist das Besondere an Reisessig? Klassischer Reisessig enthält nur drei bis vier Prozent Essigsäure und damit weniger im Vergleich zu den in Europa verbreiteten Essigsorten Branntweinessig, Apfelessig oder Weinessig, die fünf bis sechs Prozent aufweisen. Speziell in Deutschland muss Essig mindestens fünf Prozent Säure aufweisen, beim Reisessig scheint da aber eine Ausnahme zu bestehen. Stellte man ihn unter europäischen Bedingungen her, würde Reisessig einen ähnlichen Säuregehalt wie andere Essig-Sorten aufweisen. Allerdings entspricht die Milde des Reisessigs den Wünschen der asiatischen Verbraucher.

100 g Reisessig enthalten 16 kcal. Reisessig hat weder Fett noch Ballaststoffe oder Kohlenhydrate. Proteine sind nur in verschwindend geringen Mengen vorhanden.

Zu den Reisessig-Inhaltsstoffen zählt auch Mangan: In 100 g Reisweinessig stecken 0,2 mg dieses Spurenelements. Damit ist der Tagesbedarf zu 10 % gedeckt. Ähnlich viel Mangan ist in Sojamilch und frischer Backhefe enthalten. Deutlich mehr Mangan weisen Gewürze wie Kardamom (28 mg/100g) und Safran (28,4 mg/100g) auf.² Der menschliche Körper benötigt Mangan unter anderem für seinen Kohlenhydratstoffwechsel, seinen Harnzyklus und für den Aufbau von Knorpelgewebe.³

Der Anteil an Magnesium beträgt 22 mg/100g und deckt damit den Tagesbedarf zu 6 %. In Ahornsirup und Sojajogurt sind vergleichbare Mengen vorhanden. Sehr viel von dem Element haben Meersalz (501 mg) und Agar-Agar (770 mg).² Magnesium gilt als ein essenzielles Mengenelement und ist an über 300 enzymatischen Stoffwechselreaktionen beteiligt.⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe von Reisessig, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte:

Ist Reisessig gesund? Essigsäurehaltige Speisen regen in geringer Konzentration den Fluss von Speichel, Magensäure und die Produktion der Verdauungssäfte im Darm an. Durch das saure Milieu im Dünndarm, welches die organischen Säuren bewirken, verbessert sich die Mineralstoffaufnahme, insbesondere von Eisen. Allerdings neutralisiert sich der grösste Teil der Säure rasch, sodass sie wirkungslos ist. Im Stoffwechsel wandelt sich Essigsäure zu Kohlenstoffdioxid und Wasser um und zurückbleibende Mineralstoffe wirken alkalisch. Auf diesem Weg kann Essig möglicherweise einer Übersäuerung vorbeugen. Zudem wirkt Essigsäure gegen Bakterien. So kann das Gurgeln mit Essigwasser beispielsweise bei einer Entzündung helfen.²

Reisessig soll ausserdem beim Abnehmen unterstützen. Studien belegen, dass die orale Einnahme von Reisweinessig Übergewicht vermindern kann. Man geht davon aus, dass die im Essig enthaltene Säure für den leichten Abnehm-Effekt zuständig ist.⁵

Dass Reisessig gesund ist, beweisen ausserdem die im Essig enthaltenen Antioxidantien. Diese können schädliche freie Radikale, die der Körper bei Stoffwechselreaktionen bildet, abfangen und unschädlich machen.^6,7,17 Freie Radikale sind hochreaktive und sehr aggressive chemische Sauerstoffmoleküle oder anorganische Verbindungen. Da die freien Radikale ungepaarte Elektronen aufweisen, sind sie bemüht, die Atome und Moleküle im menschlichen Körper ihrer Elektronen zu berauben. Dadurch entstehen neue freie Radikale und es kommt zu einer gefährlichen Kettenreaktion, dem sogenannten oxidativen Stress.⁸

Gefahren - Nebenwirkungen - Unverträglichkeiten:

Ist zu viel Essig ungesund? Von der Einnahme grösserer Mengen an Reisessig sollte man absehen, da die Säure die Zähne angreift und den Magen reizt.

Durch den Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden in den Reisanbauländern ist das Grundwasser in manchen Regionen stark mit Arsen und Cadmium belastet. Lebensmittel, die man aus Reis herstellt, enthalten deshalb einen gewissen Anteil an Arsen, so auch der Reisessig. Da Kleinkinder Arsen noch leichter aufnehmen als Erwachsene, sollte man Kindern unter 3 Jahren nicht zu viele Reisprodukte geben.⁹

Verwendung als Heilmittel:

Essig, speziell der Apfelessig, gilt in der Naturheilkunde als uraltes Hausmittel. Die Heilkundigen im alten Babylon verwendeten die Essenz von Essig und Kräuteressig zur Linderung von Schwellungen, Entzündungen, Fieber oder zur Säuberung von Wunden. Man nannte sie damals "Essig- und Ölkundige". Auch der Essigmutter, die aus einer Ansammlung von Essigsäurebakterien besteht und erkennbar ist an gallertartigen Schlieren, sagt man positive Heilwirkungen nach. So soll ein Löffel Essigmutter z.B. arthrotische Gelenkschmerzen, erhöhte Anfälligkeit für Infektionskrankheiten und viele andere Beschwerden günstig beeinflussen.¹⁰

Zur Wirksamkeit als altes Heilmittel findet man zahlreiche Veröffentlichungen und Hinweise in der Literatur, allerdings fehlen wissenschaftliche Belege dafür. Deswegen sollte man Essig keinesfalls als Medikament ansehen, das man sich selbst verordnen kann. In Absprache mit einem Therapeuten kann (Apfel)-Essig den Gesundungsprozess, z.B. bei Sodbrennen oder Magen-Darm-Beschwerden, möglicherweise positiv beeinflussen.¹⁰

Vorkommen - Herkunft:

Reisessig verwendet man vorrangig im asiatischen Raum, denn dort hat der Essig aus fermentiertem Reis seinen Ursprung. Seit Jahrhunderten nutzt man Reisessig in China, Japan und Korea zum Verfeinern von Speisen. Man berichtet davon, dass China den Reisessig im 4. Jahrhundert nach Japan gebracht haben soll.¹⁵ Mittlerweile erfreut sich der Reisweinessig auch in europäischen Küchen immer grösserer Beliebtheit, da er eine mildere Alternative zu unseren heimischen Essigsorten darstellt.

Das Fermentieren von Lebensmitteln hat eine jahrtausendealte Tradition und ist den Menschen spätestens seit der Jungsteinzeit bekannt. Um 7'000 v. Chr. hat man in China begonnen, fermentierte Getränke auf Basis von Reis, Honig und Früchten herzustellen.¹⁶ Mithilfe der Fermentation sind Lebensmittel länger haltbar und verändern dadurch ihren Geschmack. In der Geschichte galt das Fermentieren als sehr geheimnisvoll. Man verband es häufig mit Ritualen, da man annahm, dass die Götter ihre Finger dabei im Spiel hatten. Wie sonst sollten leicht verderbliche Lebensmittel auf einmal so lange haltbar sein? Über die Jahre verlor das Fermentieren jedoch seine religiöse Bedeutung.

Was bewirkt Fermentieren? Beim Fermentieren zersetzen Mikroorganismen Kohlenhydrate zu Gasen, Alkohol und Säuren. Man sollte den Vorgang jedoch nicht mit Fäulnis verwechseln, bei der sich giftige und schlecht riechende Stoffe bilden. Stattdessen ist die Fermentation ein Veredelungsprozess, der die Lebensmittelhaltbarkeit optimieren soll.¹¹

Reisessig-Herstellung:

Mit dieser Technik kann man Reisessig herstellen: Für die Reisessig-Herstellung existieren zwei Methoden.

Japanischen Reisessig beispielsweise stellt man traditionell in einer zweistufigen Fermentierung¹⁷ aus dem japanischen Reis Urumai her. Man findet bei den Reisessig-Zutaten neben Wasser auch Vollkornreis. Bei der Essigsäuregärung (2. Stufe) wandelt man Ethylalkohol mithilfe von Essigsäurebakterien (Acetobacter) und Sauerstoff zu Essigsäure um. Im Gegensatz zur alkoholischen Gärung ist bei der Essiggärung eine Luftzufuhr nötig, um einen Oxidierungsprozess auszulösen.¹²

Für die Herstellung muss man den Reis zunächst dämpfen, danach fügt man Hefebakterien, Koji-Sporen und Quellwasser hinzu, um den Gärungsprozess in Gang zu setzen. Was sind Koji-Sporen? Koji-Sporen kann man für die Herstellung von Saucen, Alkohol und Essig verwenden. Für die Reisessig-Herstellung nutzt man die Sporen der Schimmelpilz-Gattung Aspergillus oryzae, die gut auf Reis oder anderem Getreide gedeihen.

Ist der erste Gärungsprozess abgeschlossen, erhält man die alkoholische Basis für den Reisessig, das sogenannte "sumoto moromi". Als Nächste Reisessig-Zutat fügt man dem Gemisch Essigsäurebakterien bei, die mithilfe von Sauerstoff den Alkohol in Wasser und Essigsäure umwandeln (2. Stufe). Bei der traditionellen Methode lagert man den Essig für 2-3 Jahre (oder länger) ein, um einen milderen, sanfteren Geschmack zu erzielen.

Neben der traditionellen und zeitlich deutlich aufwendigeren Herstellungstechnik kann die Industrie heute von einer schnellen Produktionsmethode profitieren. Hierbei überspringt man den Gärprozess von Reis (1. Stufe), indem man stattdessen auf Reiswein zurückgreift und diesem Zucker und Hefe beimischt. Manchmal setzt man der Mischung auch chemische Stoffe zu, die für eine schnellere Fermentation sorgen. Diese Art der Herstellung ist viel eher für die Massenproduktion geeignet als die traditionelle Herstellungsmethode, da man einiges an Zeit einsparen kann.¹³

Allgemeine Informationen zum Reisessig:

Der aus fermentiertem Reis oder aus Reiswein hergestellte Reisessig (Reisweinessig) kommt mehrheitlich aus Japan, China oder Korea (jap. Komesu oder Komezu 米酢, chin. Mi Cu 米醋, korean. Ssal sikcho bzw. sigcho 쌀식초) und ist ein besonders milder Essig, der meist nur drei bis vier Prozent Essigsäure aufweist. Ausserdem existiert vietnamesischer und thailändischer Reisessig.

Alternative Namen:

Reisessig trägt neben Reisweinessig auch die Bezeichnungen Sushi Essig (Sushi-Essig) oder Reisessigwürze (Reisessig Würze). Man findet auch die Schreibweise Reis Essig oder Sushi Reis Essig (Reisessig Sushi).

Im Englischen lautet die Bezeichnung für Reisessig rice vinegar bzw. für Reisweinessig rice wine vinegar. Weissen Reisessig nennt man im Englischen white rice vinegar, schwarzer Reisessig ist als black rice vinegar bekannt und roten Reisessig bezeichnet man als red rice vinegar.

Stichwörter zur Verwendung:

Reisessig kann man wie normalen Essig auch zum Reinigen von Arbeitsoberflächen und Fliesen im Haushalt oder zum Entkalken verwenden. Die im Essig enthaltende Essigsäure löst den Schmutz und die Fette, sodass Küche und Bad schnell in neuem Glanz erstrahlen.

Reisessig kann man zu kosmetischen Zwecken als Toner nutzen. Toner sind Pflegeprodukte, die man nach der Reinigung der Gesichtshaut aufträgt. Gemeinsam mit destilliertem Wasser und Teebaumöl ist der Toner mit Reisessig eine natürliche Alternative zu den in Drogerien erhältlichen Produkten. Reisessig soll die Haut straffen, Infektionen verhindern, Entzündungen hemmen und die Haut zum Strahlen bringen.¹⁴

Literatur - Quellen: