Inhaltsverzeichnis
Bei Kräuteressig handelt es sich um mit Kräutern verfeinerten Essig. Weissweinessig kann als Basis dienen, weswegen auch die Bezeichnung Kräuterweinessig geläufig ist. Er eignet sich roh (und am besten in Bio-Qualität) zum Würzen von Salaten, Saucen und Suppen.
Verwendung in der Küche
Kräuteressig ist ein mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen aromatisierter Essig. In der Regel handelt es sich beim verwendeten Essig um Branntweinessig (auch Tafelessig genannt). Doch auch mit Weissweinessig lässt sich Kräuteressig, oder in dem Falle Kräuterweinessig, herstellen. Je nach eingesetzten Kräutern und Gewürzen variiert der Geschmack des Kräuteressigs. Meist schmeckt er jedoch säuerlich und würzig.
Mit Kräuteressig verfeinerte Dressings schmecken besonders gut zu Tomaten-, Gurken-, Kartoffel- oder Weisskohl-Salaten. Zudem eignet er sich hervorragend zum Einmachen und Einlegen von Rohkost-Gemüse und Obst. Man kann ihn auch zum Verfeinern von Suppen, Saucen und Marinaden oder als Zutat für Erfrischungsgetränke verwenden.
Ist Kräuteressig roh? Kräuteressig auf Basis von Branntweinessig ist aufgrund des Herstellungsprozesses des Branntweins, der einen Destillationsschritt beinhaltet, nicht roh. Ob Kräuterweinessig als Rohkost gilt, ist einerseits von der Herstellungsweise des verwendeten Weissweins abhängig, andererseits davon, ob man den Weissweinessig einer Pasteurisierung unterzogen hat. Nicht pasteurisierter Weissweinessig aus rohem Weisswein (erfuhr keine Erhitzung über 42 °C) gilt als roh. Ist Kräuterweinessig vegan? Dies hängt von der Wein-Filtermethode ab - lesen Sie dazu mehr im Weisswein-Artikel.
Eigene Zubereitung
Wie kann man Kräuteressig selber machen? Kräuteressig ist einfach selbst herzustellen. Der Geschmack lässt sich je nach Auswahl der Kräuter und Gewürze individualisieren. Dafür muss man lediglich frische oder getrocknete Kräuter (z.B. Basilikum, Estragon, Petersilie, Pfefferminze, Salbei, Thymian) und Gewürze (z.B. Pfeffer, Muskatnuss) nach Wahl mindestens 2 Wochen, besser noch 1 Monat, in einer geschlossenen Flasche mit Weissweinessig oder Tafelessig einlegen. Wir empfehlen 150-200 g frische oder 2-4 EL getrocknete Kräuter pro Liter Essig. Den für den Gebrauch vorgesehenen Kräuterweinessig abgiessen und Flasche mit frischem Essig und evtl. ein paar neuen Kräutern nachfüllen. So verwendet lässt sich der Kräuteressig über ein Jahr weiterverwenden.
Wer mag, kann auch Weissweinessig selbst herstellen - mehr dazu finden Sie im Weissweinessig-Artikel.
Veganes Rezept für Gurkensalat mit Kräuterweinessig
Zutaten (für 2 Personen): 1 Gurke, 1 rote Zwiebel, 15 g Dill, 3 EL Hafersahne, 2 EL Kräuterweinessig (am besten roh und bio), 1 EL Rapsöl, 1 EL Apfeldicksaft, etwas Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Gurke abspülen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In eine Schüssel geben, Salz beifügen, ca. 5 Min. stehen lassen und folgend das ausgetretene Wasser abgiessen. Rote Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Dill abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Für das Dressing Hafersahne, Kräuterweinessig, Rapsöl und Apfeldicksaft verrühren oder mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gurkenscheiben, Zwiebelringe und Dill in einer Schüssel mit dem veganen Dressing vermengen und servieren.
Vegane Rezepte mit Kräuterweinessig finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
In den allermeisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) gibt es Kräuteressig zu kaufen - entweder auf Basis von Weissweinessig (dann oft als Kräuterweinessig oder Weissweinessig mit Kräutern bezeichnet) oder Tafelessig/Branntweinessig (dann vorwiegend als Kräuteressig oder Gewürztafelessig zu finden). Bio-Supermärkte (evtl. Denn's Biomarkt, Alnatura) verkaufen Essig mit Kräutern in Bio-Qualität.
Kräuteressig aus konventioneller Herstellung enthält teilweise Salz, Zucker, Antioxidationsmittel (wie Kaliummetabisulfit), Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat), Säureregulatoren und Verdickungsmittel, was auf den Verpackungen jedoch ersichtlich sein sollte. Bei Bio-Produkten verzichtet man vorwiegend auf solche Zusatzstoffe und begnügt sich mit Essig, Kräutern (Kräuterauszüge, Kräuterextrakte, Kräuteraroma) und Gewürzen (Gewürzextrakte). Zudem gibt es pasteurisierten Essig und naturbelassenen, also nicht erhitzten Essig.
Die Verfügbarkeit von Kräuteressig/Kräuterweinessig ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Luftdicht verschlossen und an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt ist Kräuteressig mehrere Jahre lang haltbar. Riecht Essig muffig, sollte man ihn besser weg leeren.
In naturbelassenem Kräuteressig können sich Essigsäurebakterien bei wärmeren Lagerkonditionen gut vermehren und eine Essigmutter, eine gallertartige Masse aus Essigsäurebakterien, bilden. Diese ist jedoch gesundheitlich völlig unbedenklich. Traditionell verwendet man die Essigmutter zum "Impfen" von Ausgangsflüssigkeiten, um die Umwandlung von Alkohol zu Essig zu beschleunigen.1 Entfernen Sie die Essigmutter durch Absieben, wenn Sie sie nicht mitessen möchten.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Der Nährwert von Kräuteressig variiert je nach Auswahl der verwendeten Grundzutaten. Anhand der aufgeführten Nährstofftabellen beschreiben wir eine durchschnittliche Zusammensetzung der Inhaltsstoffe eines Kräuteressigs.
Der Energiegehalt von Kräuteressig beträgt 20 kcal pro 100 g. Sowohl Kohlenhydrate (0,6 g/100g) als auch Proteine (0,4 g/100g) sind kaum vorhanden. Die Anteile an Fett und Ballaststoffen sind vernachlässigbar.2
100 g Kräuteressig enthält 0,25 mg Mangan - das macht 13 % des Tagesbedarfs aus. Apfelessig (0,25 mg/100g) weist einen ähnlichen Gehalt auf. Reisessig (0,2 mg/100g), Weissweinessig (0,16 mg/100g), Balsamessig (0,13 mg/100g) und Rotweinessig (0,05 mg/100g) enthalten weniger Mangan. Eine gute Quelle des Spurenelements sind mit 8,8 mg/100g Pinienkerne.2
20 mg Magnesium sind in 100 g Kräuteressig enthalten (5 % des Tagesbedarfs). Der Gehalt ist vergleichbar mit denjenigen von Weissweinessig (18 mg/100g) und Reisessig (22 mg/100g). Mit 628 mg/100g ist Meerrettich besonders reich an Magnesium.2
Kräuteressig weist 100 mg Kalium pro 100 g auf (5 % des Tagesbedarfs). Apfelessig (73 mg/100g), Weissweinessig (71 mg/100g) und Rotweinessig (39 mg/100g) weisen ähnliche Mengen des Mineralstoffs auf. Viel Kalium steckt in getrockneten Algen (z.B. Kombu-Algen: 6100 mg/100g, Dulse: 4684 mg/100g).2 Davon sollte man aufgrund des hohen Jodgehalts jedoch nur geringe Mengen auf einmal verzehren.
Essigsäure ist die Hauptverbindung in Essig. Zu den enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen gehören unter anderem Phenole, Carotinoide und Phytosterole.3
Die gesamten Inhaltsstoffe von Kräuterweinessig, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Essig schreibt man eine Vielzahl gesundheitsfördernder Eigenschaften zu, wie z.B. antibakterielle, infektionshemmende, blutdrucksenkende, antioxidative und krebshemmende. Ausserdem wirkt er laut Studien regulierend auf den Fettstoffwechsel und verdauungsfördernd, verbessert den Blutzuckerspiegel, verringert die Auswirkungen von Diabetes und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.3,4,5,6
Die enthaltenen organischen Säuren macht man für die antibakterielle und infektionshemmende Aktivität von Essig verantwortlich, obwohl auch enthaltene Polyphenole dazu beitragen. Die antioxidative Eigenschaft führt man auf das Vorhandensein von Polyphenolen zurück. Essigsäure bringt man mit den Auswirkungen einiger Essige auf die Regulierung des Blutzuckerspiegels und des Fettstoffwechsels und Gewichtsabnahme in Verbindung. Der Nachweis einer krebshemmenden Eigenschaft von gewissen Essigen beruht auf Zell- und Tierversuchen. Die verantwortlichen Inhaltsstoffe bleiben zudem grösstenteils unklar.4
Laut einer Studie von 2010 hat die Produktionsmethode des Essigs Auswirkungen auf seine bioaktiven Verbindungen und damit funktionellen Eigenschaften. Man stellte unter anderem fest, dass der Gehalt an Catechin und Epicatechin in industriellem Essig höher als der in traditionellem Essig war.7
Es wäre möglich, dass verwendete Kräuter und Gewürze im Kräuteressig gewisse Wirkungen verstärken oder aber auch abschwächen.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Bei Personen, die über einen langen Zeitraum hinweg grosse Essig-Mengen zu sich genommen hatten, stellte man hohe Ausscheidungen an Kalium, Natrium und Bikarbonat im Urin sowie eine Stimulation der Plasma-Renin-Aktivität im Blutplasma fest. Man weiss von einer Person, die täglich ca. 250 ml Essig (12,5 g Essigsäure) zu sich nahm, und deswegen mit Hypokaliämie (Störung des Elektrolythaushalt) ins Krankenhaus musste. Verletzungen der Schleimhäute von Mund und Speiseröhre durch Essig und chemische Verbrennungen der Haut durch den Einsatz von Essig zur Behandlung von Hauterkrankungen sind ebenfalls bekannt.5
Säurehaltige Getränke und Lebensmittel können die Zahnhartsubstanz aufweichen und Zahnerosionen verursachen. Solche Produkte sollte man nur massvoll konsumieren, Zähneputzen unmittelbar vor und nach dem Verzehr vermeiden und danach eine Fluoridspülung verwenden oder ein zuckerfreies Joghurt zur Neutralisierung der Säure und Remineralisierung essen.8
Achten Sie bei Kräuteressig auf die enthaltenen Kräuter, falls Sie allergisch auf gewisse reagieren.
Volksmedizin - Naturheilkunde
Hippokrates, seine Zeitgenossen, aber auch heutige ÄrztInnen ordneten/ordnen Oxymel, ein Arzneimittel aus Honig und Essig (meist Weissweinessig), gegen hartnäckigen Husten an. Zudem riet Hippokrates an, Essig zur Behandlung von Wunden und Reinigung von Geschwüren zu verwenden. Japanische Samurai-Krieger im 8. Jahrhundert nahmen Essigtonikum als Stärkungsmittel ein, da sie glaubten, dass es ihnen Kraft und Stärke verlieh. Der Begründer der Gerichtsmedizin, Sung Tse, befürwortete im 10. Jahrhundert das Händewaschen mit Schwefel und Essig, um Infektionen bei Autopsien zu vermeiden. US-amerikanische Ärzte aus dem späten 18. Jahrhundert behandelten viele Krankheiten (z.B. Wassersucht, Krupp, Magenschmerzen) mit Essig. "Essig-Tees" galten vor der Entwicklung von blutzuckersenkenden Mitteln als lindernd gegen das chronische Leiden von DiabetikerInnen.3,9
In den Medien hört und liest man heute von Empfehlungen, Nagelpilz, Kopfläuse und Warzen mit Essig zu behandeln. Wissenschaftlichen Grundlagen dazu gibt es jedoch keine. Zudem raten ExpertInnen davon ab, Essigpräparate zur Behandlung von Wunden oder als Haushaltsdesinfektionsmittel zu verwenden.9
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Der CO2-Fussabdruck von 1 kg Essig (nicht spezifiziert) beträgt laut The Big Climate Database 1,46 kg CO2eq.10
Eine Studie von 2017 berechnete den Wasser-Fussabdruck von gereiftem Weinessig. Zwischen 1332 und 1892 Liter Wasser benötigt man für 1 Liter Weinessig.11
In der konventionellen Landwirtschaft kommen zur Bekämpfung von unerwünschten Pflanzen und Insekten oftmals synthetische Pestizide zum Einsatz. Diese wirken sich nachweislich negativ auf die Umwelt aus und beeinträchtigen unter anderem wichtige Bestäuber, Vögel und Säugetiere. Entsprechend sollte man beim Einkauf von Kräuteressig auf Bio-Ware zurückgreifen, um unter anderem die Biodiversität und eigene Gesundheit zu schützen. Beim biologischen Anbau ist der Einsatz derartiger Pflanzenschutzmittel nämlich verboten.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie hier.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Essig-Herstellung geht mindestens auf das Jahr 200 v. Chr. zurück. Seit der frühen Antike ist Essig und seine Verwendung als Würz- und Konservierungsmittel oder als Bestandteil einfacher Heilmittel bekannt.12,13
In Ländern mit önologischer Tradition, wie z.B. in Mittelmeerländern, produziert man in erster Linie Weinessig.13
Industrielle Herstellung
Für die Herstellung von Essig sind die wichtigsten Rohstoffe eine alkoholhaltige Flüssigkeit, Acetobacter-Bakterien (sogenannte Essigsäurebakterien; eine Gattung aerober Bakterien) und Sauerstoff. Für Kräuteressig braucht es zusätzlich Kräuter (Kräuterauszüge, Kräuterextrakte, Kräuteraroma). Man produziert Essig aus einer Vielzahl alkoholhaltiger Flüssigkeiten, am häufigsten aus Wein und Bier. Alternativ stellt man zuerst ein Alkoholprodukt aus gärfähigen Kohlenhydratquellen durch alkoholische Gärung (in Anwesenheit von Hefen, z.B. Saccharomyces cerevisiae) her, wie z.B. aus Obst, Reis oder Zuckerrohr. Dabei wandeln Hefen Zucker unter anaeroben Bedingungen in Alkohol (Ethanol) um.3,14,15
Um Essig zu erhalten, unterzieht man die alkoholhaltige, verdünnte (Alkoholgehalt unter 7,5 Vol.-%) Flüssigkeit der Essigsäuregärung. Die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure findet dabei durch aerobe Essigsäurebakterien statt. Bei Temperaturen von 28 °C mit voller Luftzufuhr arbeiten die Bakterien am besten. Die Toleranzgrenze der Bakterien liegt bei unter 20 °C und über 33 °C.15 Im Grunde genommen handelt es sich bei der Essigsäuregärung nicht um eine Gärung, sondern um eine unvollständige Oxidation oder Fermentation, da der Prozess Sauerstoff benötigt.16
Essig stellt man entweder durch traditionelle, langsame Verfahren (z.B. Orléans-Verfahren) oder aber mithilfe industrieller, schneller Unterwasserverfahren (z.B. Submersverfahren, Generatorverfahren) her.3,13
Langsamen Verfahren zeichnen sich durch eine Fermentation mithilfe von Oberflächenkulturen aus, bei der man Essigsäurebakterien an der Grenzfläche zwischen Flüssigkeit und Luft platziert. Die Anwesenheit der Bakterien und die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure ist damit auf die Oberfläche der essigbildenden Flüssigkeit beschränkt. Für das Orléans-Verfahren, eine der ältesten Techniken zur Herstellung von Essig, setzt man Holzfässer mit seitlichen Öffnungen (für Luftzirkulation) ein. Heute verwendet man langsame Methoden für die Herstellung traditioneller, ausgewählter Essige. Ein langer Zeitraum (Wochen bis Monate) ist erforderlich, um einen hohen Essigsäuregrad zu erreichen - das erklärt die teuren Preise traditionell hergestellter Produkte. Diese Methoden ermöglichen die gleichzeitige Essigsäurebildung und Reifung, was hochwertige Essige hervorbringt.3,12,13,15
Mit schnellen Produktionsverfahren produziert man Essig innerhalb weniger Tage (zwischen 20 Stunden bis 3 Tage). In der kommerziellen Essig-Herstellung bedient man sich Unterwasserverfahren wie Generatorverfahren und Submersverfahren. Bei Unterwassermethoden taucht man Essigsäurebakterienkulturen (direkt oder an einer Vorrichtung) in alkoholhaltige Flüssigkeiten ein und führt Sauerstoff zu. Das Submersverfahren ist eine solche Methode. Dabei befinden sich die Essigsäurebakterien direkt in der Flüssigkeit. Turbinen versorgen die Bakterien mit Sauerstoff, indem sie kontinuierlich Luft in die Flüssigkeit einblasen. Die Umwandlung von Alkohol zu Essigsäure durch die Essigsäurebakterien findet an Luft-Flüssigkeits-Grenzflächen der Luftblasen statt. Ein Nachteil dieser Systeme besteh darin, dass es zu einem Verlust von flüchtigen Verbindungen kommt.3,12,13,15
Während der langen Fermentationsdauer von traditionellen Verfahren kann sich ein ungiftiger Schleim aus Essigsäurebakterien bilden, der als Essigmutter bekannt ist. Um die Bildung dieser Organismen zu verhindern, filtern und pasteurisieren viele Hersteller ihren Essig vor dem Abfüllen. In naturbelassenem Essig kann sich nach der Öffnung eine Essigmutter bilden, die man durch Filtern leicht entfernen kann.9,15
Weiterführende Informationen
Essig, aus dem Französischen vin aigre (bedeutet "saurer Wein"), kann man aus fast jeder gärfähigen Kohlenhydratquelle, wie z.B. Wein, Melasse, Äpfeln, Trauben, Getreide, Kokosnüssen, Melonen, Honig und Kartoffeln, herstellen. Man unterscheidet zwischen Essig, den man aus Fruchtsäften produziert, und Essig, den man aus rohen Pflanzenmaterialien herstellt.3,9
Essigprodukte in den USA müssen einen Säuregehalt von mindestens 4 % aufweisen. In Europa gibt es hingegen regionale Normen für Essig. Weisse Branntweinessige weisen 4-7 % Essigsäure auf, während Apfelessig und Weinessig 5-6 % Essigsäure enthalten. Der Alkoholgehalt von Weinessig beträgt 1,5 Vol.-%. Derjenige von anderen Essigen liegt bei 0,5 Vol.-%.9,17
Aromatisierte Spezialitätenessige teilt man in Kräuter- und Fruchtessige ein. Kräuteressige sind weisse Branntweinessige oder Weinessige, die man mit Kräutern und Gewürzen anreichert. Fruchtessige bestehen aus Weinessig oder weissem Essig, die mit Früchten oder Fruchtsaft gesüsst sind. Traditionelle Essige sind Produkte aus regionalen Lebensmitteln, hergestellt nach althergebrachtem Brauch. Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena) produziert man aus den dortigen weissen Trebbiano-Trauben, die man so spät wie möglich erntet, langsam vergären und in Fässern aus verschiedenen Hölzern reifen lässt. Reisessig produziert man vor allem in Asien, Kokosnuss- und Rohressig findet man in Indien und auf den Philippinen, und Dattelessig ist im Nahen Osten bekannt.9
Über folgende Essige finden Sie ebenfalls ausführliche Artikel: Weissweinessig, Rotweinessig, Balsamessig, Weisser Balsamico, Apfelessig und Reisessig.
Alternative Namen
Kräuteressig findet man auch unter folgenden Bezeichnungen: Gewürztafelessig, Kräuterweinessig und Weissweinessig mit Kräutern.
Im Englischen bezeichnet man Kräuteressig als herbal vinegar oder herb vinegar.
Literaturverzeichnis - 17 Quellen
| 1. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 186. |
| 2. | DEBInet Deutsches Ernährungsberatungs- & -informationsnetz. Kräuteressig. |
| 3. | Ho CW, Lazim AM et al. Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: A review. Food Chemistry. 2017;221:1621–1630. |
| 4. | Chen H, Chen T, Giudici P, Chen F. Vinegar Functions on Health: Constituents, Sources, and Formation Mechanisms. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016;15(6):1124–1138. |
| 5. | Santos HO, de Moraes WMAM et al. Vinegar (Acetic acid) intake on glucose metabolism: A narrative review. Clinical Nutrition ESPEN. 2019;32:1–7. |
| 6. | Budak NH, Aykin E et al. Functional properties of vinegar. Journal of Food Science. 2014;79(5):757-764. |
| 7. | Budak HN, Guzel-Seydim ZB. Antioxidant activity and phenolic content of wine vinegars produced by two different techniques. J Sci Food Agric. 2010;90(12):2021–2026. |
| 8. | Zero DT, Lussi A. Erosion--chemical and biological factors of importance to the dental practitioner. Int Dent J. 2005;55(4 Suppl 1):285–290. |
| 9. | Johnston CS, Gaas CA. Vinegar: medicinal uses and antiglycemic effect. MedGenMed. 2006;8(2):61. |
| 10. | The Big Climate Database (Version 1.1): Vinegar. 2024. |
| 11. | Bartocci P, Fantozzi P, Fantozzi F. Environmental impact of Sagrantino and Grechetto grapes cultivation for wine and vinegar production in central Italy. Journal of Cleaner Production. 2017;140:569–580. |
| 12. | Mas A, Torija MJ et al. Acetic acid bacteria and the production and quality of wine vinegar. The Scientific World Journal. 2014;2014:e394671. |
| 13. | Tesfaye W, Morales ML et al. Wine vinegar: technology, authenticity and quality evaluation. Trends in Food Science & Technology. 2002;13(1):12–21. |
| 14. | Ho CQ, Fazry S et al. The Biochemistry of Vinegar Production. In: Bekatorou A, Hrsg. Advances in Vinegar Production. Vereinigtes Königreich: CRC Press; 2019:29-38. |
| 15. | Hailu S, Admassu S, Jha YK. Vinegar Production Technology – An Overview. Beverage & Food World. 2012;29-32. |
| 16. | Chemie de: Essigsäuregärung. |
| 17. | Giudici P, Lemmetti F, Mazza S. Balsamic Vinegars: Tradition, Technology, Trade. Springer International Publishing: Switzerland; 2015. |
Kommentare