Echter Kerbel (Gartenkerbel, bio), roh

Was ist Kerbel? Echter Kerbel (Anthriscus cerefolium), bekannt als Gartenkerbel, ist eine roh essbare Wild- bzw. Bio-Kulturpflanze.

Verwendung in der Küche

Kann man Kerbel roh essen? Roh oder gekocht essbar sind sämtliche Pflanzenbestandteile wie Triebknollen, erste Blattsprosse, Blätter, knospige Blütenstände, vollständig aufgeblühte Blütenteller, ausgereifte Früchte und Wurzeln.

Die Triebknolle kann man (bis April) in Stücke geschnitten als rohe Antipasti würzig einlegen. Blattsprossen und junge Kerbel-Blätter schmecken im März-April geerntet als Rohkost oder in Gemüsegerichten. Fein gehackt eignen sie sich als Würze. Die aromatischen und weichen knospigen Blütenstände (Mai) schmecken in Bratlingen, Gemüsefüllungen, Suppen oder Würzpasten. Die vollständig aufgeblühten Blütenteller ergeben im Juni und August eine roh essbare Dekoration auf Salaten und Rohkost. Sie lassen sich kandieren oder in Ausbackteig tauchen und schonend ausbacken. Die abgeschnittenen Einzel-Blüten aromatisieren Speisen, Getränke, Wildpflanzensalze, Kräuteröle und Brotteige. Ausgereifte Früchte (Juli-September) verwendet man als Gewürz für Sauerkraut und Brotteige oder als Keimsaat für frische Vitamine im Winter. Die Wurzeln kann man von September bis in den Winter als Rohkost frisch in einen Salat raspeln oder als Gemüse schonend garen.

Kerbel-Gewürz sollte man kurz vor dem Servieren zugeben, da sich das feine, süsslich-würzige Aroma durch langes Kochen verliert. Der Grundgeschmack erinnert an eine Mischung aus Anis, Kümmel und Fenchel. Die Wurzeln schmecken herb und würzig. Echter Kerbel findet als frisches, getrocknetes oder tiefgefrorenes Gewürz Verwendung für viele Rezepte – egal ob vegan oder vegetarisch.

Eins der beliebten Kerbel-Rezepte ist die (vegane) Frankfurter Grüne Sosse. Kerbelkraut ist in der französischen Küche beliebt und fester Bestandteil der Fines herbes. Es passt gut zu Kartoffelgerichten und in Suppen, weshalb man es manchmal als Suppenkraut oder Suppenkräutel bezeichnet. Diesen Alternativnamen teilt sich die Pflanzenart u.a. mit Liebstöckel. In norwegischen Küchen findet Kerbel-Gewürz als eines der wichtigsten Kräuter Verwendung.

Passende Wildkräuter für Frühlingssalate sind neben Gartenkerbel-Blättern junge Schafgarbenblätter, Wiesenkerbel, Brunnenkresse, Gänseblümchen, Brennnesselblätter, Birkenblätter und Gundermann (Gundelrebe).

Veganes Rezept für Kartoffelsuppe mit frischem Kerbel

Zutaten (für 2 Personen): 250 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt; eine kleine Zwiebel, geschält und gewürfelt; 1 Karotte, gewürfelt; 50 g gelbe oder rote Linsen; 450 ml Gemüsebrühe; 50 g gehackte Kerbelblätter; ca. 10 g Kerbel-Blüten von 2 Dolden.

Zubereitung: Das in Stücke geschnittene Gemüse mit Linsen und Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Nach einer Garzeit von ca. 20 Min. die Suppe mit dem Pürierstab bis zur gewünschten Konsistenz zerkleinern. Zuletzt gehackte Blätter des sogenannten Suppenkrauts unterrühren. Die Suppe in Teller geben und mit Blüten dekorieren.

Vegane Rezepte mit Echtem Kerbel (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Wo kann man Kerbel kaufen (frisch)? Im Einzelhandel (Detailhandel) finden Kunden das Gewürzkraut nur gelegentlich. In Supermärkten wie Migros, Coop, Spar bzw. Interspar, Edeka (Kräutertopf) oder Rewe kann man es kaufen. Bei Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer oder Billa sowie den Bio-Supermarktketten Denn's Biomarkt oder Alnatura haben wir bislang keinen Echten Kerbel gefunden. Im Fachhandel erhält man das Gewürz geschnitten, getrocknet und gerebelt. Es ist in konventioneller und biologischer Qualität verfügbar.

Kann man Kerbel frisch kaufen? Das Würzkraut ist in Rohkostqualität im Handel, z.B. haben Migros und Coop das Gewürz Kerbel z.T. frisch im Angebot. Auch in Bio-Läden, Reformhäusern, direkt beim Bauern, über eine Grüne Kiste (Saison-Kiste, Abo-Kiste) oder auf dem Wochenmarkt erhält man das rohe Kraut.

Die Verfügbarkeit von Kerbel ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Kann man Kerbel einfrieren? Zur Aufbewahrung von frischem Kraut ist Einfrieren geeigneter als Trocknen.¹ Das Aroma und die ätherischen Öle bleiben auf diese Weise besser erhalten. Einen rohen Kräuterbund kann man in einen Gefrierbeutel geben und einfrieren. Bei Bedarf zerkleinert man die erstarrten Kräuter in der Tüte von aussen mit den Händen und verwendet sie frisch.

Wild zu finden

Wie sieht Kerbel aus? Der sogenannte Gartenkerbel besitzt hohle, gefurchte Stängel. Die zart nach Anis duftenden Blätter sind zierlich, fein gefiedert und leuchtend grün. Im Sommer erscheinen winzige weisse Blüten in Dolden, aus denen sich im Herbst langgestreckte Samen entwickeln. Die Pflanzenart erreicht eine Höhe zwischen 30 und 60 cm und eine Breite von 23-30 cm.¹

Achtung, Echten Kerbel kann man mit giftigen Doldenblütlern verwechseln. Mehr Informationen finden Sie weiter unten unter "Verwechslungsgefahr – Verwechslungsmöglichkeiten".

Von Anthriscus cerefolium gibt es verwilderte Bestände, die aus Gartenpflanzungen stammen. Diese Zuchtformen unterscheiden sich von einheimischen Wildformen,³ die borstenhaarige Früchte tragen.⁴ Ausgewilderte bzw. wilde Vorkommen findet man in ruderalen Gebüschen, Auwäldern, auf Waldlichtungen, in Hecken und auf Krautfluren.⁴

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g roher Echter Kerbel enthält gemäss Österreichischer Nährwerttabelle (ÖNWT) einen Kaloriengehalt von 58 kcal. Kohlenhydrate sind mit 9,4, Fette mit 0,06 und Proteine mit 4,1 g/100g vertreten.⁶

Besonders reich ist das frische Kraut mit 900 µg/100g an Vitamin A (Retinoläquivalent). Mehr Vitamin A in rohen Wildkräutern findet man in Sauerampfer (1250 µg/100g), Zitronenmelisse (1000 µg/100g) und etwas weniger in Liebstöckel (667 µg/100g), in Löwenzahn (508 µg/100g) oder im Schmalblättrigen Weideröschen (286 µg/100g).

Auch Mangan ist mit 1,7 mg/100g gut vertreten (100 g decken 85 % des Tagesbedarfs) und vergleichbar mit Echtem Thymian und Knoblauch. Getrocknete Kräuter (Petersilie: 9,8 mg/100g) und Samen (Pinienkerne: 8,8 mg/100g) enthalten noch mehr des Spurenelements.

Zudem ist auch Calcium mit 400 mg/100g gut vertreten und deckt 50 % des Tagesbedarfs, falls man 100 g zu sich nimmt. Neben Thymian hat auch das Weidenröschen ähnlich viel dieses Mengenelements. Mohnsamen zeigen mit 1438 mg/100g mehr als dreimal so grosse Mengen.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Echtem Kerbel (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Hat Kerbel gesundheitliche Wirkungen? Aus wissenschaftlicher Sicht ist die Pflanze kaum untersucht.¹⁰ In der Datenbank Pubmed findet man weniger als zehn Studien zu den gesundheitlichen Wirkungen von Anthriscus cerefolium. Darunter befinden sich keine klinischen Studien, Metaanalysen oder (systematischen) Reviews, sondern hauptsächlich In-vitro-Studien. Dabei handelt es sich um allgemeine Grundlagen-Untersuchungen – nicht am Menschen durchgeführt, sondern an Zelllinien im Reagenzglas. Antioxidative, antimikrobielle und antikanzerogene Eigenschaften scheinen am besten untersucht zu sein. Diese Wirkungen sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Echter Kerbel enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:

• Isoprenoide: Monoterpene und -terpenoide (Ätherische Öle, Carvacrol, Estragole [Methylchavicol], 1-Allyl-2,4-dimethoxybenzen)⁹
• Polyphenole: 1,3-Dicaffeoyl-5-malonyl-δ-quinide,⁹ Flavonoide (Flavone [Apiin, Apigenin, Luteolin 7-glucoside], Flavonole [Kaempferol, Quercetin und Isorhamnetin-Derivate;⁹ Rutin, Cynarosid, Apigetrin¹⁰]), Phenolsäuren (Chlorogensäure,⁹ Hydroxyzimtsäuren [z.B. Caffeinsäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure] und deren Verbindungen mit Zucker [Hexoside], Chininsäure [Caffeoylchininsäure, Feruloylchininsäure]¹⁰)
• Weitere organische Verbindungen: Phenylpropanoide,⁹ Furocumarine¹⁴

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe im Kerbel abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Ist Kerbel gesund? Methanolische Extrakte von Anthriscus cerefolium haben eine hohe antioxidative Kapazität, vergleichbar mit denjenigen von Petersilie. Diese Eigenschaft ist auf den Phenolgehalt zurückzuführen, u.a. Apiin und Apigenin – die gleichen Hauptflavone. Doch der wichtigste phenolische Bestandteil von Anthriscus cerefolium ist ein neuartiges bicyclisches Lacton (1,3-Dicaffeoyl-5-malonyl-δ-quinide), von dem eine Studie im Jahr 2022 berichtete. Die Substanz zeigt eine moderate Zytotoxizität gegenüber akuten monozytischen Leukämiezellen und Ratten-Nierenepithelzellen.⁹

In einer weiteren Studie untersuchten WissenschaftlerInnen in vitro die Kerbel-Wirkung (Extrakt) auf Glioblastom, den häufigsten und tödlichsten Gehirntumor bei Erwachsenen. Die Zelllinien zeigten ein vermindertes Wachstum (Proliferation) und eine Veränderung der Zellmorphologie.¹⁰

Kerbel-Extrakt hat eine antimikrobielle Aktivität gegen Staphylococcus aureus und Candida-Arten; der Extrakt hemmt frei schwebende Zellen und mikrobielle Biofilme.¹⁰ Die beobachtete antimikrobielle Aktivität von Kerbelextrakten führen WissenschaftlerInnen auf den Gehalt an relativ flüchtigen Verbindungen zurück, einschliesslich der bekannten antibiotisch wirkenden Verbindung Carvacrol.⁹

Die Blätter enthalten ca. 0,4 % ätherisches Öl.⁹ Im Wiener Stadtgebiet untersuchten Wissenschaftler die Zusammensetzung des ätherischen Öls aus oberirdischen Pflanzenteilen. Estragol und 1-Allyl-2,4-dimethoxybenzol dominieren und kommen in unterschiedlichen Anteilen vor. Das ätherische Öl der Früchte wies einen Gehalt von 95 % Estragol auf. Auch bei den jungen Blütenpflanzen war der Anteil an Estragol höher.¹¹

In einer Studie untersuchte man das chemische Profil des methanolischen Extrakts auf Phenolsäuren und Flavonoide und identifizierte 32 Verbindungen.¹⁰

Verwechslungsgefahr

Besteht mit Petersilie (glatt) Verwechslungsgefahr? In jungem Wachstumsstadium sehen sich Anthriscus cerefolium und Petersilie (Petroselinum crispum) zum Verwechseln ähnlich. Daher bezeichnet man Kerbel manchmal als Französische Petersilie bzw. Franzosenpetersilie. Ein Geruchstest kann Aufschluss bringen. Zerreiben Sie dazu die Blätter mit den Fingern. Kerbelkraut hat einen süsslichen Geruch, der an Anis und Fenchel erinnert; Petersilie riecht würzig-pfeffrig. Beide Arten sind essbar.

Ähnlichkeit weist Anthriscus cerefolium mit dem verwandten Knolligen Kälberkropf (Chaerophyllum bulbosum), manchmal Kerbelrübe oder Rüben-Kälberkropf genannt, auf. Seine stärkehaltigen und alkaloidfreien Knollen erinnern an kleine kurze Karotten und besitzen einen ähnlichen Geschmack wie Edelkastanien. Nachdem die Knolle eingefroren war, erinnert das Feinschmeckergemüse an Haselnüsse.³ Es gibt Kälberkropf-Arten (Chaerophyllum temulum), deren Kraut und Früchte für Tiere giftig sein können.⁵

Weitere essbare und giftige Doppelgänger finden Sie bei der Zutat Wiesen-Kerbel. Informieren Sie sich zusätzlich über die Kerbel-Pflanze über Bilder und Beschreibungen aus verlässlichen Pflanzenführern.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die Verwendung von Kerbel in der Alternativmedizin hat Tradition. Was macht man mit Kerbel? Man nutzt die Pflanze als harn- und schweisstreibendes Kraut und wegen ihrer verdauungsfördernden und blutreinigenden Eigenschaften. Die enthaltenen Bitterstoffe sollen zur Anregung der Magen- und Gallensaftsekretion dienen.¹⁴

Volkstümlich verwendet man Gartenkerbel für Frühjahrskuren. Frischen Pflanzenbrei trägt man traditionell äusserlich bei Hautentzündungen und Ekzemen auf.¹⁴ Um eine Zweitinfektion zu vermeiden, sollte man rohe Pflanzenbestandteile nur auftragen, wenn die Haut keine Verletzungen aufweist.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von Gartenkerbel ist von vielen Faktoren abhängig, so unter anderem dem Anbauland, der Verarbeitung, Verpackung und dem Transport. In der Regel sind Kräuter mit dem Ziel einer nachhaltigen Ernährung konform. Greenpeace hat mit anderen Forschungs- und Umweltorganisationen ein Poster erstellt, das auf einfache Weise die Klimawirkung relativ zum Nährwert von Lebensmitteln darstellt. Kräuter liegen in der Mitte des Posters, also bei den Lebensmitteln, deren Verhältnis von Nährwert und CO₂-Fussabdruck besser ist, als jener von 50 % aller Lebensmittel: Kerbel mit 0,21 kg CO₂eq/kg, Maggikraut (0,21 kg CO₂eq/kg), Bohnenkraut (0,3), Dill (0,25).⁷

Wir konnten leider keine Daten zum Wasser-Fussabdruck vom Kerbel finden. Für einen Eindruck lässt sich aber eine Studie aus Zypern heranziehen. Die ForscherInnen berechneten die Wasser-Fussabdrücke der medizinischen und aromatischen Pflanzen Minze (Mentha spicata), Oregano (Oreganum vulgare), Rosmarin (Rosmarinus officinalis) und Rose (Rosa damascena). Der Wasser-Fussabdruck belief sich auf 13 bis 277 l/kg. Am wenigsten Wasser war für die Minze nötig, am meisten für die Rose. Der Kerbel, vermuten wir, liegt in diesem Bereich – was ein kleiner Wasser-Fussabdruck ist. Gemüse hat einen global durchschnittlichen Wasser-Fussabdruck von 322 l/kg, Früchte 962 l/kg und Nüsse brauchen 9063 l Wasser pro kg.¹⁵

In der konventionellen Landwirtschaft kommen zur Bekämpfung von Schädlingen oftmals synthetische Pestizide und Herbizide zum Einsatz. Diese wirken sich jedoch auch negativ auf das umliegende Ökosystem aus und beeinträchtigen Vögel, Fische, Insekten, aber auch den Menschen.^12,13 Man sollte beim Einkauf demnach auf Kerbel aus biologischem Anbau achten, da man hier auf den Einsatz von derartigen Pestiziden verzichtet.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die Blütezeit des Kerbels reicht von April bis August / September. Die Blüten, bei denen es sich blütenökologisch um "Nektar führende Scheibenblumen" handelt, bieten eine reichhaltige Frühsommer- bis Frühherbsttracht. Zu den Blütenbesuchern zählen Insekten aller Art, vor allem Schwebfliegen und Käfer. Tracht ist der Oberbegriff für die Nahrung, welche die Bienen eintragen, also Nektar, Pollen und Honigtau. Der Nektarwert des wilden Verwandten des Echten Kerbels, des Wiesenkerbels ist hoch und der Pollenwert mittel.^8,14,17

Weltweites Vorkommen - Anbau

Echter Kerbel stammt ursprünglich aus Westasien³ und gilt in Deutschland (Mitteleuropa) als indigene Art, die dort also vor 1492 vorkam.³ Es existieren Zucht- und Wildformen.⁴

Anbau - Ernte

Wie sollte man Kerbel anbauen? Garten-Kerbel ist für die Topfkultur geeignet und wächst an schattigen, kühlen Standorten. Man kann ihn zusammen mit anderen schattenliebenden Kräutern wie Melisse oder Apfelminze¹ (Grüner Minze) anpflanzen.

Der Boden sollte feucht, nährstoffreich und leicht sein. In kühlen Regionen kann man Anthriscus cerefolium als Topfpflanze oder unter Folien ziehen, um evtl. bis in den Winter ernten zu können. Hohe Temperaturen, viel Sonne und Trockenheit begünstigen das Schiessen der Kerbel-Pflanzen. Die Gewürzpflanze hält Schnecken fern und schützt Salat vor Blattläusen und Ameisen. Pflanzt man Rettich in direkter Nachbarschaft, soll dieser angeblich mehr Schärfe entwickeln.¹

Ab Frühjahres- bis Herbstbeginn kann man die Samen in Abständen von 2 bis 4 Wochen aussäen. Vor der Kerbel-Blüte erntet man die Blätter durch Abschneiden der Stängel (ähnlich wie Petersilie).¹ Die Saison im Freiland ist von März bis August. Ganzjährig pflanzt man das Kraut im Gewächshaus an. In Deutschland gab es 2004 zwei Produzenten, die das Gewürz auf 0,2 ha ökologisch angebaut haben.¹⁶

Ist Kerbel mehrjährig oder einjährig? Die meisten Pflanzen sind einjährig. Es gibt zweijährige Varianten, die winterhart sind.

Weiterführende Informationen

Kerbel – was ist das? Der Echte Kerbel (Anthriscus cerefolium) gehört zur Gattung Kerbel und entstammt der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Bekannt ist die Varietät Anthriscus cerefolium var. cerefolium, eine Kulturform, die als Gewürz Verwendung findet.

Je nach Autor unterscheidet man zwischen der Kulturform Anthriscus cerefolium (L.) HOFFM. var. cerefolium und der Wildform Anthriscus cerefolium var. trichocarpus NEILR. (Syn.: Anthriscus cerefolium ssp. trichospermus (NEILR.) ARCANG.). Bei der Kulturform ist die Frucht bis auf sehr feine Papillen glatt, glänzend und kahl, während die Früchte der Wildform mit steifen, kurzen und aufwärts gekrümmten Borsten überzogen sind.

Auch der Wiesenkerbel (Anthriscus sylvestris) ist eine wild wachsende Pflanzenart derselben Gattung.

Alternative Namen

Echter Kerbel – anderer Name? Der gebräuchlichste Alternativname ist Echter Gartenkerbel oder Garten-Kerbel. Andere Trivialnamen sind Körfel, Körbel, Korbel, Kuchelkraut, Küchenkraut, Kufel und Suppenkraut (nicht Kärbel).² In der Schweiz ist Chörblichrut ein anderer Name für die Süssdolde (Myrrhis odorata), nicht für Kerbel. Aber Chörblichrut-Rezepte schmecken durchaus auch mit Kerbel.

Kerbel auf Englisch bezeichnet man als chervil.

Synonyme des botanischen Namens Anthriscus cerefolium (L.) HOFFM. ssp. cerefolium sind A. cerefolium (L.) HOFFM. var. sativus (LAM.) ENDL., und Chaerefolium cerefolium.²

Der wissenschaftliche Gattungsname Anthriscus bedeutet "eine zu Kränzen geflochtene Blume". Der Artname cerefolium kommt aus dem griechischen und bezieht sich auf den Geruch bzw. Geschmack des Kerbels – auf Deutsch "liebliche Blatt".²

Weitere botanische Alternativnamen sind: Cerefolium sativum Besser, Chaerefolium cerefolium (L.) Thell., Chaerophyllum cerefolium Crantz, Chaerophyllum sativum Lam., Scandix cerefolium L., Anthriscus cerefolium ssp. cerefolium, Chaerefolium cerefolium var. sativum (Lam.) Thell., Anthriscus cerefolium ssp. trichosperma Nyman, non [var.] Endl. 1830, nom. illeg., Chaerefolium cerefolium var. trichospermum Thell., Chaerophyllum trichospermum Schult., non Lam. 1782, nom. illeg., Anthriscus cerefolium var. longirostris (Bertol.) Cannon, Anthriscus cerefolium var. trichosperma Endl., non (L.) Wimm & Grab. - Fl. Siles. 1(1):291 (1827), nom. illeg., Anthriscus trichosperma Spreng., non Pers. 1805, nom. illeg. und Anthriscus longirostris Bertol.