Kartoffelmehl (roh?, bio?)

Kartoffelmehl ist ein aus gekochten und getrockneten Kartoffeln hergestelltes Pulver. Am besten in Bio-Qualität ist es ein hervorragendes Verdickungsmittel für z.B. Suppen und Saucen. Das Pulver ist nie roh.

Verwendung in der Küche

Was ist Kartoffelmehl? Zur Herstellung von Kartoffelmehl schält man ganze Kartoffeln, kocht sie, trocknet sie und mahlt sie zu einem feinen Pulver. Kartoffelmehl verfügt über eine weisse Farbe sowie einen ausgeprägten Kartoffelgeschmack und Geruch. Man verwendet es in der Küche vorwiegend, um Saucen (Sossen) und Suppen anzudicken oder als Backzutat für Kartoffelbrot, Kekse, Kuchen und Desserts. Das Mehl ist von Natur aus glutenfrei und eignet sich darüber hinaus auch für eine vegane Ernährungsweise. Ist Kartoffelmehl Speisestärke? Der Begriff Speisestärke steht alleine für Stärke, die man aus Mais, Weizen oder Kartoffeln gewinnt. Für Kartoffelmehl nutzt man hingegen ganze Kartoffeln und alle ihre Inhaltsstoffe. Was ist der Unterschied zwischen Kartoffelmehl und Kartoffelstärke? Während Kartoffelstärke nur aus Stärke besteht, enthält Kartoffelmehl neben Stärke auch Ballaststoffe und Eiweiss. Was ist Kartoffelstärke und ist Kartoffelstärke Speisestärke? Kartoffelstärke ist aus Kartoffeln gewonnene Stärke und wie z.B. Maisstärke eine Art von Speisestärke. In der Küche verwendet man sie als Bindemittel für helle Saucen, Suppen, Desserts und Crèmes. Zudem ist sie Bestandteil vieler Fertigprodukte wie Nudeln, Brot, Kuchen, Keksen, Süssigkeiten, Dosengemüse oder Fertigmischungen für Saucen.

Hingegen ist die Verwendung von Kartoffelmehl vor allem bei der eigenen Herstellung von Kartoffelknödel (-klösse) beliebt, die besonders lecker zu einer veganen Pilzrahmsauce schmecken (siehe Rezept). Man kann Kartoffelmehl aber auch zur Herstellung von Kartoffeltaler, die in der kalten Küche zu einem Feldsalat mit frischen Birnen, Walnüssen und Weintrauben oder für selbstgemachte Gnocchis oder Schupfnudeln nutzen, die sich wiederum für ganz unterschiedliche Gerichte einsetzen lassen.

Untenstehend finden Sie zwei Kartoffelmehl-Rezepte.

Veganes Rezept für Kartoffelklösse mit Kartoffelmehl

Zutaten (für 4 Personen): 800 g Kartoffeln, 120 g Kartoffelmehl (bio), Muskatnuss (nach Geschmack), 200 g Pilze (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Rapsöl (raffiniert), 100 ml Gemüsebrühe, 100 ml vegane Sahne (z.B. Hafersahne), Salz und Pfeffer (nach Geschmack).

Zubereitung: Kartoffeln schälen und kochen. Danach abgiessen und ausdampfen lassen. Kartoffeln noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffelmehl, Salz und Muskatnuss unter die Kartoffelmasse mischen. Den Teig zu Klössen formen. Klösse in einem grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Währenddessen Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Pilze hinzufügen und etwa 5 Minuten braten. Gemüsebrühe und vegane Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die veganen Kartoffelklösse mit der Pilzsauce servieren.

Veganes Rezept für Bratensauce mit Kartoffelmehl

Zutaten (für 4 Portionen): 1 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Karotten, 3 Champignons, 2 EL Kartoffelmehl (bio), 2 EL Tomatenmark, 50 ml veganer Rotwein, 750 ml Gemüsebrühe, 1 TL Senf, 1 EL Sojasauce, 1 EL Agavensirup, 1 EL Rapsöl (raffiniert), Salz und Pfeffer (nach Geschmack).

Zubereitung: Zwiebel, Knoblauch und Karotten schälen, Champignons putzen und alles in grobe Stücke schneiden. Rapsöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und das Gemüse darin ca. 8-10 Minuten anbraten, bis es leicht geröstet ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelmehl und Tomatenmark hinzugeben, vermengen und weitere 1-2 Minuten anrösten. Danach mit veganem Rotwein ablöschen und Gemüsebrühe aufgiessen. Senf, Sojasauce und Agavensirup unterrühren. Alles zusammen ca. 5-10 Minuten köcheln lassen. Die vegane Bratensauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf giessen und dabei das Gemüse mithilfe des Siebs herausfiltern. Den zweiten Topf wieder auf den Herd stellen und die Bratensauce weiterköcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Nach Wunsch mit Salz, Pfeffer und/oder Senf abschmecken. Die Gemüsereste können Sie pürieren und mit etwas Sojamilch zu einer weiteren Sauce verarbeiten.

Vegane Rezepte mit Kartoffelmehl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Kartoffelmehl ist ganzjährig vorwiegend über den Online-Handel sowie bei Reformhäusern und Drogerien erhältlich. Nach unseren Recherchen besitzt lediglich Rewe Kartoffelmehl im Angebot. Coop, Spar, Edeka und Billa bieten Kartoffelstärke (teilweise auch in Bio-Qualität) an. Bei Migros, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer und Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura finden Sie eine Speisestärke, die jedoch meistens aus Mais besteht. Wo findet man Speisestärke im Supermarkt? Speisestärke steht in der Regel bei den Backzutaten.

Die Verfügbarkeit von Kartoffelmehl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Lagern Sie Kartoffelmehl an einem trockenen und dunklen Ort, am besten in einem luftdicht verschliessbaren Gefäss.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g Kartoffelmehl liefern 357 kcal an Energie. Darin enthalten sind 0,34 g Fett, 83 g Kohlenhydrate (davon 3,5 g Zucker) und 6,9 g Eiweiss.¹

In 100 g des Mehls sind 0,77 mg Vitamin B₆ enthalten (55 % des Tagesbedarfs). Ähnlich hohe Mengen besitzen roher Vollkornreis (0,74 mg/100g) und Maiskörner (0,62 mg/100g). Besonders viel des Vitamins weisen Hefeflocken auf (2,9 mg/100g).¹

Der Gehalt an Kalium beträgt 1001 mg/100g. Dies deckt 50 % des Tagesbedarfs ab. Ähnliche Werte weisen Lupinenmehl (1064 mg/100g) und Weizenkleie (1182 mg/100g) auf. Gute Kalium-Quellen sind Hülsenfrüchte und Nüsse, etwa Mandeln (733 mg/100g) oder Kichererbsen (718 mg/100g).¹

Niacin (ex Vitamin B_3⁾ ist mit 3,5 mg/100g enthalten und deckt 22 % des Tagesbedarfs ab. Ähnlich viel des Vitamins beinhalten Kokosmehl (3,4 mg/100g) und Dinkelmehl (3,6 mg/100g). Besonders viel Niacin besitzen Hefeflocken (23 mg/100g).¹

Kartoffeln sind eine gute Quelle für phenolische Verbindungen. Diese befinden sich sowohl in der Schale als auch im Fruchtfleisch, wobei die Schale die grössten Mengen besitzt. Phenolsäuren und Flavonoide (Flavonole, Flavanole) sowie Anthocyane sind dabei am stärksten vertreten.² Auch im Kartoffelmehl befinden sich phenolische Verbindungen. Diese können sich jedoch Verarbeitungsmethode stark reduzieren.¹⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kartoffelmehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Kartoffeln haben in Zellkulturen, Tierversuchen und klinischen Studien am Menschen vielversprechende gesundheitsfördernde Eigenschaften gezeigt, darunter antioxidative, hypocholesterinämische, entzündungshemmende, fettleibigkeitshemmende, krebshemmende und antidiabetische Wirkungen.³ Sie bestehen aus etwa 75 % Wasser, 21 % Stärke und 4 % anderen Substanzen.⁴ Forschende nehmen an, dass die in der Kartoffel enthaltenen Verbindungen wie Phenole, Ballaststoffe, Stärke und Proteine sowie Glykoalkaloide, Lektine und Proteasehemmer zu den gesundheitlichen Vorteilen der Kartoffel beitragen. Epidemiologische Studien, die die Rolle der Kartoffel für die menschliche Gesundheit untersuchen, sind jedoch nicht schlüssig. Einige Studien belegen eine schützende Wirkung des Kartoffelverzehrs bei der Gewichtskontrolle und bei Diabetes, während andere keine Wirkung zeigen und einige wenige eine negative Wirkung vermuten lassen. Den in der Kartoffel enthaltenen Verbindungen schreibt man zahlreiche biologische Wirkungen zu. Da diese Verbindungen je nach spezifischen Umständen vorteilhaft oder nachteilig sein könnten, sind Langzeitstudien erforderlich, die den Zusammenhang zwischen Kartoffelkonsum und Diabetes, Fettleibigkeit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs untersuchen und dabei auch die Fettaufnahme berücksichtigen.³

Stärke ist sowohl in der Kartoffelknolle als auch im Kartoffelmehl der Hauptenergielieferant und besteht aus zwei Komponenten: den Polysacchariden (Mehrfachzucker) Amylose und Amylopektin.⁵ Für die menschliche Gesundheit ist vor allem die sogenannte resistente Stärke interessant. Sie entsteht, wenn z.B. gekochte Kartoffeln oder daraus hergestellte Produkte, wie Kartoffelmehl, abkühlen.⁶ Resistente Stärke betrachtet man als den Teil des Stärkemoleküls, der die einzigartige Eigenschaft hat, gegen enzymatische Verdauung resistent zu sein und den Dickdarm entweder unverändert oder leicht verändert erreicht. Deshalb zählt man sie zu den Ballaststoffen. Resistente Stärke hat aufgrund ihrer positiven Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit durch präbiotische Wirkungen, Abführmittel, hypocholesterinämische und hypoglykämische Wirkungen und die Verringerung des Risikos von Colitis ulcerosa (chronische Entzündung des Dickdarms) und Dickdarmkrebs sowie durch ihre Anwendungen zur Verbesserung der funktionellen Eigenschaften von Lebensmitteln an Bedeutung gewonnen.⁷

Ist Kartoffelmehl gesund? In einem Versuchsmodell mit Ratten haben Forschende festgestellt, dass Kartoffelmehl die Konzentration kurzkettiger Fettsäuren im Darm erhöhen und das Wachstum bestimmter Milchsäurebakterien fördern kann.⁸ Es gibt inzwischen eine Fülle von Belegen dafür, dass kurzkettige Fettsäuren eine wichtige Rolle bei der Erhaltung der Gesundheit und der Entstehung von Krankheiten spielen. Kurzkettige Fettsäuren sind eine Untergruppe der Fettsäuren, die Darmmikroben während der Fermentation von teilweise und nicht verdaulichen Polysacchariden produzieren. Sie verfügen unter anderem über entzündungshemmende, antitumorale und antimikrobielle Wirkungen und unterstreichen damit ihre Rolle als wichtiger Akteur bei der Aufrechterhaltung der Darmgesundheit und Immunhomöostase.⁹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Uns sind keine Gefahren, Unverträglichkeiten oder Nebenwirkungen durch den international üblichen Verzehr von Kartoffelmehl bekannt.

Allerdings ist Kartoffelmehl ein stark verarbeitetes Produkt, das einen hohen Energiewert und vergleichsweise wenige Ballaststoffe und Mikronährstoffe besitzt. Bevorzugen Sie möglichst wenig verarbeitete Produkte, in diesem Fall gekochte Kartoffeln.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.¹⁰

Frische Kartoffeln verfügen über einen CO₂-Fussabdruck von 0,39 kg CO₂eq/kg (2021: 0,36 kg CO₂eq/kg), der als vergleichsweise tief einzustufen ist.^10,11 Kartoffelmehl berechnet man mit einem ökologischen Fussabdruck von 1,6 kg CO₂eq/kg (2021: 1,31 kg CO₂eq/kg), der aufgrund der zusätzlichen Verarbeitungsprozesse etwas höher als jener von rohen Kartoffeln ausfällt.¹¹

Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Kartoffelmehl beträgt 1436 Liter.¹²

Weltweites Vorkommen - Anbau

Informationen zum weltweiten Vorkommen und Anbau von Kartoffeln können Sie direkt im Artikel zur Zutat Kartoffeln, roh (bio?) nachlesen.

Industrielle Herstellung

Die industrielle Herstellung von Kartoffelmehl kann je nach Produzenten etwas variieren, erfolgt im Wesentlichen aber nachfolgenden Schritten. Nach dem Transport und einer allfälligen Zwischenlagerung der frischen Kartoffeln, erfolgt als Erstes das Waschen. Danach schält man die Kartoffeln, zerschneidet sie, setzt sie einem Prozess zum Farbschutz aus, dünstet und trocknet sie, bevor man sie zu einem Pulver zerstampft, siebt, luftdicht verpackt und zur Distribution freigibt.¹³ Kartoffelmehl ist deshalb nie roh. Die Stärkegewinnung unterliegt einem etwas komplexeren Verfahren, das Sie z.B. bei der Zutat Speisestärke (Maisstärke, bio?) nachlesen können.

Weiterführende Informationen

Als Alternative zu Kartoffelmehl lassen sich z.B. Weizenmehl, Dinkelmehl, Reismehl, Mandelmehl, Hafermehl, Quinoamehl oder Johannisbrotkernmehl verwenden. Wobei man jedoch nicht bei jeder Alternative von einem 1:1-Verhältnis ausgehen kann.

Alternative Namen

Kartoffelmehl bezeichnet man auf Englisch "potato flour".