Pfirsich, roh (bio?)

Rohe Pfirsiche (Prunus persica) gibt es in verschiedenen Varietäten, u.a. Plattpfirsich oder Nektarine. Bio ist zu bevorzugen, da diese nicht mit Pestiziden belastet sind.

Verwendung in der Küche:

Der Pfirsich ist meist eine Rundfrucht mit einem Durchmesser bis zu 12 cm. Die rot-gelbe Fruchthaut weist einen pelzigen Flaum auf. Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte weisslich oder gelblich gefärbt und umschliesst einen harten, 1,5-2,5 cm grossen, stark gefurchten Fruchtstein. Je nach Sorte schmeckt das zarte Fruchtfleisch unterschiedlich süss.

Am köstlichsten schmeckt der Pfirsich frisch und roh, man kann ihn aber auch kochen oder trocknen. Pfirsich hat einen hohen Wasseranteil, weshalb die Frucht eine perfekte Erfrischung ist. Da man sich mit dem Saft schnell bekleckern kann, ist es ratsam diese zum Essen in mundgerechte Stücke zu schneiden.

Wie Pfirsich aufschneiden? Beim Pfirsich-Schneiden sollte man zunächst vorsichtig senkrecht um den Kern herum schneiden. Oft lässt sich die Frucht dann mit der Hand in zwei Teile brechen, wobei der Kern in einer der beiden Hälften steckenbleibt. Von dort ist er leicht zu entfernen und der Pfirsich in kleinere Stücke schneidbar.

Das erfrischende Aroma mit einer intensiven Süsse verfeinert Obstsalate oder passt als Topping auf ein Erb-Müesli. Pfirsich schmeckt lecker in Smoothies und Shakes. Gekocht kann man das pürierte Fruchtfleisch zu Konfitüre, Kompott oder Chutneys verarbeiten. Gefroren oder roh püriert, eignet sich das Fruchtfleisch ausgezeichnet für verschiedene Desserts (z.B. Fruchteis, Fruchtmus oder Smoothie).

Es gibt verschiedene Pfirsich-Produkte im Handel. Getrockneter Pfirsich ist ein süsses Trockenobst, das man als Snack oder im Früchtebrot geniessen kann. Erhältlich ist auch Pfirsichsaft, pur oder mit andern Früchten gemischt. Den Saft kann man verdünnt oder unverdünnt zum Trinken oder zum Süssen von Tee oder Dessert verwenden. Eingefroren lässt sich daraus einfach Wassereis (Wasserglace) herstellen. Aus Pfirsichkernen (sowie Aprikosenkernen) stellt man zudem Persipan her, eine Sonderform von Marzipan, den man normalerweise aus Mandeln herstellt. Der Name ist ein Kunstwort aus dem Lateinischen ’persicus’ Pfirsich und ’pan’ Brot. Persipan schmeckt süsslich und leicht herb-bitter.

Rezept für Smoothie mit Pfirsich

Eine wunderbare Erfrischung entsteht aus dem Sommerobst, wenn man einen grossen, vollreifen Pfirsich (bio) in Stücke schneidet, eine kleine, reife Banane und ca. 130 g gut gereinigte, frische (oder tiefgefrorene) Himbeeren aus biologischem Anbau hinzufügt. Alle Früchte zusammen gut mixen, damit man ein dickflüssiges, fast cremeartiges Mixgetränk erhält. Mit Mineralwasser oder Trinkwasser kann man den veganen Rohkost-Fruchtdrink nach Wunsch verdünnen.

Veganes Rezept für Tomaten-Pfirsich-Salat

Zutaten (für 4 Personen): 3 Fleischtomaten, 3 Pfirsiche, 1 Zwiebel, 50 ml Orangensaft, 1-2 EL Mandelmus, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Balsamessig, Salz und Pfeffer, Bund frischer Basilikum.

Zubereitung: Tomate und Pfirsiche waschen und gut abtropfen lassen. Pfirsiche entsteinen und zusammen mit der Fleischtomate in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Frisch gepressten Orangensaft beimengen. Knoblauch abziehen und pressen, alternativ fein hacken. Mandelmus, Orangensaft und Balsamessig in einer Schüssel mischen. Knoblauch und Zwiebel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten- und Pfirsichwürfel unter die Vinaigrette geben und gut mischen. Basilikum waschen und Wasser ausschütteln. Basilikumblätter abzupfen und unter den Tomaten-Pfirsich-Salat mischen.

Vegane Rezepte mit rohen Pfirsichen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Der Pfirsich ist eine typische Sommerfrucht. Die regionale Saison von Pfirsich in den D-A-CH-Ländern dauert von Mitte Juli bis Mitte August.

Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. haben verschiedene Pfirsichsorten im Angebot, teilweise auch in Bio-Qualität. Pfirsiche sind oft stark gespritzt und man kann die Pestizidrückstände nur teilweise mit Wasser abwaschen. Es lohnt sich deshalb, beim Kauf auf kontrolliert biologisch und regional angebaute Früchte zu setzen, die nicht gespritzt sind. In Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura kann man leckere Bio-Pfirsiche kaufen, teilweise auch im Grossverteiler oder auf dem Wochenmarkt.

Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Früchte keine verletzten Stellen haben, da sie sonst schnell faulen. Die meisten im Handel erhältlichen Pfirsiche sind unreif geerntet. Da halbreife oder reife Pfirsiche zu druckempfindlich sind und deshalb nicht transportfähig.

Wann sind Pfirsiche reif? Die Haut von unreifen Pfirsichen hat sich noch nicht von grün nach gelb-rötlich verfärbt. Ein leichter Druck mit dem Finger auf den Pfirsich verrät seinen Reifegrad. Da Pfirsiche klimakterisch sind und rasch nachreifen, muss man sie nicht hart essen. Ein nachgereifter Pfirsich hat aber nie die Saftigkeit und Süsse einer vollreifen Frucht. Pfirsiche mit bereits schrumpeliger Haut sollten Sie meiden, denn diese Exemplare sind überreif und faulen schnell.

Preisunterschiede bestehen oft zwischen verschiedenen Pfirsichsorten. So sind die weissfleischigen Pfirsiche vielfach teurer, da sie besonders aromatisch und saftig sind. Sie sind aber auch empfindlicher als die gelbfleischigen Früchte. Man findet zudem vermehrt auch Plattpfirsiche (Tellerpfirsiche, Donutpfirsich) beim Grossverteiler, sowie die beliebte Nektarine (Glattpfirsich, Nacktpfirsich). In der Nähe von Weinanbaugebieten kann man teilweise auch Weinbergpfirsiche (Blutpfirsiche) kaufen.

Die Verfügbarkeit von Pfirsichen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Pfirsiche reifen bei Raumtemperatur nach. Sind die Früchte beim Kauf schon reif, sollte man sie innerhalb von ein bis zwei Tagen verzehren oder weiterverarbeiten. Reife und unversehrte Früchte kann man kurze Zeit im Kühlschrank lagern. Dadurch verzögert sich der Reifeprozess. Sie dürfen aber nicht aneinanderstossen, sonst faulen sie schnell.

Pfirsiche kann man einfrieren, indem man (sie blanchiert), die Haut abzieht, die Früchte in Stücke schneidet und in geeignete Gefässe abfüllt. Man kann sie auch zu Pfirsich-Püree verarbeiten und dieses einfrieren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Pfirsiche gelten als gesunde Früchte mit wenig Kalorien. Ein mittelgrosser Pfirsich mit einem Gewicht von 100 g besteht zu 87 % aus Wasser und hat einen Energiegehalt von 39 kcal. Ähnlich viele Kalorien hat auch der Plattpfirsich. Der Gehalt an Kohlenhydraten (9,5 g/100g) setzt sich fast nur aus Zucker (8,4 g/100g) zusammen. Pfirsich enthält wenig Fett und Eiweiss, aber wertvolle Ballaststoffe (1,5 g/100g).¹

Kalium ist in Pfirsichen zu 190 mg/100g enthalten (10 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel haben schwarze Maulbeeren (194 mg/100g), Weintrauben (191 mg/100g) und Kumquat (186 mg/100g). Gute Kaliumquellen sind Kräuter, Hülsenfrüchte und Nüsse. Unter den Früchten enthalten Bananen (358 mg), Netzannonen (382 mg) und Echte Guaven (417 mg) viel Kalium.¹

Roher Pfirsich weist 6,6 mg Vitamin C pro 100 g auf, rund 8 % des Tagesbedarfs. Vergleichbare Mengen an Ascorbinsäure haben Muscadine-Weintrauben (6,5 mg/100g) und Kirschen (7 mg/100g). Besonders viel Vitamin C enthalten Sanddornbeeren (450 mg/100g) und Echte Guave (228 mg/100g).¹

Ebenfalls enthalten sind grössere Mengen an Vitamin E. Die rund 0,73 mg pro 100 g decken 6 % des Tagesbedarfs ab. Einen ähnlichen Vitamin-E-Gehalt haben Kaki, schwarze Maulbeeren und Himbeeren (beide 0,87 mg). Das fettlösliche Vitamin E kommt in grösseren Mengen in Nüssen wie Haselnüssen (15 mg), Mandeln (26 mg) und Sonnenblumenkernen (35 mg) vor.¹

Niacin (ex Vitamin B₃), Vitamin K, Pantothensäure (Vitamin B₅) sowie Phosphor und Mangan sind ebenso in kleinen Mengen vorhanden.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Pfirsich (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Pfirsich (Plattpfirsich) gesund? Wie gesund sind Pfirsiche? Pfirsiche enthalten wichtige Vitamine, Minerale und Spurenelemente. Kalium ist reichlich vorhanden (s.o.). Dieses ist wichtig für den Knochenstoffwechsel, hilft den Blutdruck zu regulieren und hat eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System.¹⁵ Das enthaltene Vitamin C (Ascorbinsäure) stärkt das Immunsystem und wirkt als Radikalfänger (Antioxidans).¹⁶

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Pfirsich (roh) kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Pfirsiche enthalten folgende sekundäre Pflanzenstoffe:

• Isoprenoide: Carotinoide^15,18
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäure (Chlorogensäure, Neochlorogensäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Kaempferol, Rutin), Flavanole (Catechin), Proanthocyanidine^15,17,18

Der Gehalt ist je nach Pfirsichsorte, Wurzelstock, Klima, agronomische Praktiken und Reifegrad bei der Ernte unterschiedlich hoch.¹⁵ Die Nährstoffe sind im Fruchtfleisch und der Schale enthalten, wobei die Schale vielfach einen höheren Gehalt aufweist als das Fruchtfleisch.¹⁵

Die spezifischen Phenolsäurebestandteile Chlorogensäure und Neochlorogensäure, die sowohl in Pfirsichen als auch in Pflaumen enthalten, weisen u.a. eine krebshemmende Wirkung gegen Brustkrebszellen auf. Unreife Früchte haben einen etwas höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen als reife Pfirsiche.¹⁵ Phenole, Carotinoide und Vitamin C haben eine antioxidative Wirkung.¹⁷

Der Gehalt an Anthocyane ist in rötlich gefärbten Pfirsichsorten höher als bei gelbfleischigen Sorten.¹⁹ Besonders reich an Anthocyane sind blaue Beeren, wie Heidelbeeren, Aroniabeeren und Schwarze Johannisbeeren. Der Gehalt an Carotinoiden beträgt bei gelbfleischigen Pfirsichen und Nektarinen rund 71-210 µg/100 g, während weissfleischige nur 7-20 µg/100g aufweisen. Eine Kühllagerung der Früchte führt zu einer geringen Senkung des Gehalts an Carotinoiden.¹⁸ Der Polyphenol-Gehalt beträgt rund 67,9 mg/100g für gelbfleischige Pfirsiche, 40,9 mg/100g für gelbfleischige Nektarinen und 49,7 mg/100g für weissfleischige Nektarine. Eine Kühllagerung führt zu einem Anstieg des Polyphenol-Gehalts.¹⁸

Pfirsiche enthalten zudem Anti-Cholinesterase-Wirkstoffe. Diese führen zu einem Anstieg des Acetylcholinspiegels im Gehirngewebe, was ein nützliches Hilfsmittel bei der Therapie der Alzheimer-Krankheit darstellt. Die derzeitige Behandlung von Alzheimer erfolgt durch die Hemmung von AChE- und BChE-Aktivität im Gehirn, was zu einem Anstieg des Acetylcholinspiegels (ACh) im Gehirn führt. Das in Pfirsich enthaltene Quercetin und Kaempferol sind effiziente AChE- und BChE-Hemmer. Die Wirkung des enthaltenen Rutins ist schwächer, jedoch nachweisbar. Aufgrund der Studienergebnisse und der neuroprotektive Rolle von Quercetin und Kaempferol gelten Pfirsiche als vielversprechende Quelle bioaktiver Verbindungen zur Prävention und Therapie der Alzheimer-Krankheit.¹⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Allergische Reaktionen auf Pfirsich (Nektarinen) kommen häufiger vor, als man denkt. In einer europäischen Studie aus dem Jahr 2014 zur Bewertung von allergenspezifischen Sensibilisierungsraten bei Früchten wies man nach, dass Pfirsich der häufigste Auslöser einer Sensibilisierung war.⁴ Gelegentlich rät man Allergikern Pfirsiche zu schälen oder zu kochen, damit die betroffenen Personen, diese essen können.³

Menschen mit einer Birkenpollenallergie können aufgrund der Ähnlichkeit bestimmter Proteine eine Pfirsichallergie entwickeln. Dieses Phänomen tritt vor allem im nördlichen Europa auf. Die Symptome treten im Allgemeinen innerhalb von 5–15 Minuten nach dem Verzehr von rohem Pfirsich auf und umfassen lokale Reaktionen im Mund- und Rachenraum mit Juckreiz und Entzündungen (sog. orales Allergiesyndrom, OAS). Das dafür verantwortliche Allergen ist nicht hitzestabil, weshalb Patienten gekochten Pfirsich essen können.⁵

In Mittelmeerländern (Italien, Spanien) weisen Menschen eine Pfirsichallergie vielfach aufgrund eines anderen Allergens auf. Die Symptome sind schwerwiegender und umfassen Urtikaria (Hautausschlag), Bauchschmerzen und Erbrechen zusätzlich zum oralen Allergiesyndrom. Diese Personen neigen dazu, häufiger und schwerer zu reagieren, wenn sie die Pfirsiche mit der Schale essen. Kreuzallergien zu Äpfeln, Aprikosen, Pflaumen, Kirschen, Nüssen (wie Haselnüsse und Walnüsse) und Erdnüsse sind häufig. Das verantwortliche Allergen ist hitzestabil, weshalb betroffene Personen auch keine gekochten Pfirsiche verzehren können.⁵

Pfirsichsamen (Pfirsichkerne) enthalten bis zu 6,8 mg/g Amygdalin, das ist mehr als doppelt so viel wie in Aprikosenkernen. Dieses cyanogene Glykosid wandelt sich beim Kauen und bei der Verdauung in giftige Blausäure um. Vom Verzehr von Pfirsichkernen (in grösseren Mengen) ist deshalb abzuraten.²⁰

Konventionell angebaute Pfirsiche sind häufig mit Pestiziden belastet, die man auch durch gründliches Waschen nicht immer vollständig entfernen kann. Pfirsiche aus konventionellem Anbau sind häufig mit Pestiziden belastet, die man auch durch gründliches Waschen nicht immer vollständig entfernen kann. Eine Untersuchung von 2019 zeigt, dass alle Pfirsiche und Nektarinen aus konventionellem Anbau Pestizidrückstände aufwiesen. Nur die zwei Bio-Früchte waren frei von Pflanzenschutzmittel.⁶ Es ist deshalb ratsam, Pfirsiche mit Bio-Qualität zu kaufen.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Pfirsich hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, so u.a. der Anbauweise (konventionell/biologisch), der Saisonalität, dem Herkunftsland und dem entsprechenden Transport und gegebenenfalls der Verpackung. Eine Studie aus Deutschland gibt einen CO₂-Fussabdruck von 0,2 kg CO₂eq/kg an.⁷ Laut der dänischen Klimadatenbank Concito beträgt dieser 0,66 kg CO₂eq/kg.⁸ Ähnliches gilt wohl auch für den Pfirsichkonsum in der Schweiz, wo man diese primär aus Spanien und Italien bezieht.⁹

Der Pfirsichanbau in Europa erfolgt vorwiegend in Spanien und Italien.² Beide Länder benötigen eine künstliche Bewässerung, um wirtschaftlich relevante Mengen an Pfirsichen zu produzieren. Der Wasserverbrauch pro 1 kg Pfirsiche beträgt weltweit durchschnittlich 922 Liter Wasser.¹⁰

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Woher kommen Pfirsiche? Ursprünglich kommt der Pfirsichbaum aus China, wo man ihn seit ca. 3000 v. Chr. kultiviert (Domestikationszentrum). Im 2. und 1. Jahrhundert vor Chr. führte man Pfirsichbäume im Iran ein und später baute man Pfirsich im ganzen Mittelmeerraum an (Italien, Frankreich). Ausgehend von den europäischen Sorten führten die Spanier im 16. Jh. Pfirsiche in Zentralamerika ein, von wo sich Pfirsichbäume nach Norden ausbreiteten. Eine zweite Einführung erfolgte im Mitte des 19. Jh. von China aus.¹²

Pfirsiche sind eine beliebte Frucht. Weltweit produzierte man 2022 rund 26,35 Mio. Tonnen. Hauptanbaugebiet ist China mit 16,8 Mio. Tonnen Pfirsiche (2022). Weitere Grossproduzenten sind Spanien (2021: 1,19 Mio. t), Italien (2021: 996'860 t, 2022: 1,2 Mio. t) und Türkei (2022: 1 Mio. t).²

Wild zu finden

Der Pfirsich (Prunus persica) ist ein kultivierter Obstbaum und kommt selten verwildert vor. Mit dem Namen 'Wildpfirsich' ist meist der Plattpfirsich (Tellerpfirsich) gemeint. Obwohl der Name vermuten lässt, dass diese Früchte wild wachsen, baut man sie in Obstplantagen an.

Wilde Verwandte wie Prunus davidiana, Prunus ferganensis, Prunus kansuensis und Prunus mira kommen in China vor.¹²

Verwechslungsmöglichkeiten

Nektarinen sind eine Pfirsichsorte. Man nennt sie auch Glattpfirsich oder Nacktpfirsich, da sie eine glatte Hautoberfläche aufweisen. Gelb- und weissfleischige Pfirsiche hingegen weisen eine leicht pelzige Haut auf.

Anbau - Ernte

Pfirsichbäume kann man gut im eigenen Garten anbauen. Sie benötigen einen sonnigen, warmen Standort und genügend Platz. Lehmige, nährstoffreiche Böden mit hohem Humusanteil sind ideal für Pfirsiche. Leichtere Böden kann man mit Kompost aufwerten. In grösseren Gärtnereien kann man unterschiedlich grosse Pfirsichsorten erwerben. Erkundigen Sie sich vor dem Kauf über die spezifischen Standortbedingungen und klären Sie ab, wie hoch der Pfirsichbaum wachsen kann. Pfirsiche pflanzt man am besten im Herbst, damit er bis zum Winter gut einwurzeln kann. Alternativ kann man auch eine Pflanzung im Frühling vornehmen. Während der Fruchtbildung benötigt der Pfirsichbaum eine konstante Wasserzufuhr. Ein regelmässiger Schnitt fördert die Fruchtbildung.¹³

Der Pfirsichbaum gehört zu den anspruchsvollsten Obstgehölzen. Sind während der Wachstumsphase überzählige Fruchtansätze an den Zweigen, muss man diese ausdünnen. So entfernt man kleine Früchte, die kein Marktpotential haben, um den verbleibenden Früchten mehr Nährstoffe zu lassen. Der Pfirsichbaum trägt seine Früchte am einjährigen Holz, d.h. an den Trieben, die im Vorjahr entstanden sind. Jeder Langtrieb fruchtet nur einmal. Bereits im dritten Jahr bildet er keine Blütenknospen mehr und hat auch kaum noch Blätter. Aus diesem Grund ist nach der Fruchternte oder im Frühling ein Rückschnitt der Zweige zwingend nötig. Bessere Erträge und gute Fruchtqualität entstehen, wenn die Pfirsichbäume als Spalierobst mit fächerförmig angeordneten Seitentrieben gezogen sind.¹⁴

Weiterführende Informationen

Der Pfirsichbaum (Prunus persica L. Batsch) ist eine der wichtigsten Arten der Gattung Prunus und zählt zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Zur Gattung Prunus gehören Aprikosen (P. armeniaca), Pflaumen (P. domestica), Schlehdorn (P. spinosa), Sauerkirschen (P. cerasus), Kirschen (P. avium) und Mandeln (P. dulcis).

Es existieren zahlreiche Pfirsichsorten und Varietäten, die bekanntesten sind:

• Plattpfirsich oder Tellerpfirsich (Prunus persica var. platycarpa): Die Frucht hat eine abgeplattete Form. Fruchtfleisch schmeckt sehr süss und aromatisch. Den flachen Plattpfirsich nennt man auch Donut-Pfirsich, Wildpfirsich (verursacht Konsumenten-Verwirrung), Adelsbergpfirsich, Bergpfirsich, Saturnpfirsich und verwirrenderweise auch Weinbergpfirsich.
• Nektarine: Die Nektarine (Prunus persica var. nectarina) stellt eine Mutation des Pfirsichs mit glatter Schale dar. Sie ist etwas kleiner als der Rundpfirsich, aber in der Farbe ähnlich. Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte weiss, gelblich oder rötlich und schmeckt sehr süss.
• Nectavigne: Die Nectavigne ist eine Kreuzung aus der Nektarine und dem 'Lyonaiser Weinbergpfirsich'. Diese Frucht ist erst seit 2004 auf dem Markt erhältlich.
• Weinbergpfirsich oder Weingartenpfirsich: Er hat ein dunkelrotes, sehr festes Fruchtfleisch, das weniger süss ist.

Alternative Namen

Trivialnamen für Pfirsich sind Plüschprumm und Bügnole. Das Steinobst ist auch unter den verschiedenen Varietäten bekannt, z.B. Nektarine, Nectavigne, Plattpfirsich, Donut-Pfirsich, Weingartenpfirsich oder Weinbergpfirsich.

Auf Englisch nennt man den Pfirsich peach, den Plattpfirsich ist auf Englisch flat peach.