Zimt (gemahlen, roh, bio?)

Gemahlener Zimt (Zimtpulver) ist die pulverisierte Rinde verschiedener Zimtbäume (Cinnamomum). Im handelsüblichen Zimtpulver hat Cassia-Zimt meist den überwiegenden Anteil, was wiederum mehr des umstrittenen Inhaltsstoffes Cumarin bedeutet. Ceylon-Zimt ist seltener und teurer. Zimt ist roh und in Bio-Qualität zu finden.

Verwendung von Zimt in der Küche:

Was ist Zimt? Zimt ist ein klassisches Gewürz, das man in europäischen Ländern gerne in süsse Speisen wie Apfelmus, Kompott, Aufläufe und Obstsalate gibt. Zum Würzen von Griessbrei oder Milchreis (vegan) nimmt man traditionell etwas gemahlenen Zimt. In der Vorweihnachtszeit verfeinert man Kuchen, Kekse und Gebäck mit Zimtpulver. Hingegen erhalten Getränke wie Glühwein, Punsch oder Liköre ihr Zimtaroma vorwiegend aus der Zimtstange.

In fernöstlichen Ländern würzt man auch Deftiges oder Scharfes mit Zimt. Vielerorts ist gemahlener Zimt Bestandteil von Gewürzmischungen, die man duftenden Reisgerichten beimengt. In Indien dient er zum Verfeinern von Currys und Chutneys. Es gibt auch Kaugummis mit Zimtgeschmack, dieser stammt jedoch aus künstlicher Erzeugung.

Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass Zimt nach längerem Kochen (erhitzen) einen bitteren Beigeschmack bekommen kann. Geben Sie gemahlenen Zimt deshalb immer erst kurz vor dem Servieren zum Gericht.

In Europa überwiegt die gemahlene Form von Zimt - roh, aber selten bio. Häufig nennt man die nach Europa importierte Qualität von Ceylon-Zimt "Hamburg", was leider auf die schlechteste Qualität der Stangen hinweist. Beim gemahlenen Zimt erkennt man meist geschmacklich keinen Unterschied mehr zwischen den einzelnen Zimt-Sorten. Zimtpulver ist oft eine Mischung aus dem Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum oder C. zeylanicum, häufig aus Sri-Lanka), dem chinesischen Zimt der Zimtkassie oder auch Cassiazimt (Cinnamomum cassia) und dem indonesischen Zimt (Cinnamomum burmannii). Weil der Preisunterschied enorm ist, enthalten Zimt-Mischungen nur wenig Ceylon-Zimt.

Zimtpulver (gemahlen) findet man auch mit verschiedensten Mitteln gestreckt: Nuss-, Mandel-, Kakaoschalenpulver, Sandelholz, Holz-, Baumrindenmehl, Zimtabfälle (Chips), Ölsamenrückstände, Palmkernmehl, Nelkenstiele, Galgant, Birnenmehl oder Eisenocker (Eisenhydroxide).¹

Rezept für Tee mit Zimt (gemahlen):

Für die Zubereitung eines Zimt-Tees gibt man heisses Wasser gemeinsam mit einem Teelöffel gemahlenem Zimt (roh, bio?) in einen Topf und erwärmt diese Mischung auf ca. 60 °C. Nach einer kurzen Abkühlungsphase gibt man Agavensirup (ersatzweise Vollrohzucker) hinzu und löst diesen gut auf. Danach kann man den wärmenden Tee geniessen.

Vegane Rezepte mit gemahlenem Zimt finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo gemahlenen Zimt kaufen?

Pulverisierten Zimt (roh) gibt es in den meisten Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. zu kaufen, meist unter der Bezeichnung "Zimt, gemahlen". Welcher Zimt ist besser: Cassia oder Ceylon? Das billigere Zimtpulver besteht überwiegend aus gemahlenem Chinazimt (Cassia) mit einem kleinen Anteil am feineren und teureren Ceylon-Zimt. Bei Cassia-Zimt ist der Cumarin-Anteil deutlich höher als bei reinem Ceylon-Zimt. Die bessere, teurere Variante erhalten Sie nur in ausgewählten Supermärkten, Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt), Reformhäusern, Bio-Läden, Drogerien, manchen Apotheken oder in seriösen Online-Shops.

Neben dem braunen Pulver gibt es beinahe überall auch die ganze Zimt-Stange zu kaufen - sowohl vom Cassia-Zimt als auch vom Ceylon-Zimt. Kann man Zimtstangen mahlen? Sie können Zimtstangen mithilfe eines Mörsers oder einer Reibe selbst zu Zimt-Pulver mahlen.

Delikatessläden bieten getrocknete Zimtblüten an - man nennt sie auch Zimtnelken, Nelken-Zimt oder Cassiablüten. Sie haben eine ähnliche Form wie Nelken, schmecken aber wie eine Zimtstange. Die Blätter der Zimtbäume sind nur in den Anbaugebieten gebräuchlich, wo sie eine ähnliche Verwendung wie Lorbeerblätter finden.

Wild zu finden:

Auf der Insel Sri Lanka sowie im Südwesten Indiens und im Tenasserim-Gebirge in Burma (Birma, heute Myanmar) kommt der Echte Zimtbaum (Cinnamomum verum) wild vor.

Lagerung:

Zimtpulver muss man in einem lichtundurchlässigen, luftdicht verschlossenen Gefäss aufbewahren. Dafür eignet sich ein kleines Schraubglas. Stellt man es an einen dunklen, trockenen, kühlen Ort, ist das Pulver sehr lange haltbar und verliert kaum an Aroma. Riecht es beim Öffnen kaum noch nach Zimt oder schmeckt sogar bitter, sollte man neues Pulver besorgen.

Zimt: Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Die hier gezeigten Inhaltsstoffe stammen vom USDA (United States Department of Agriculture). Leider sind keine Herkunftsangaben vorhanden, weshalb wir von einer billigen Mischung der verschiedenen Zimtsorten ausgehen.

100 g Zimt beinhalten 247 kcal. Den Hauptbestandteil machen hier die Kohlenhydrate (81 g/100g) und die darin enthaltenen Ballaststoffe (53 g/100g) aus. Zimt hat eher wenig Eiweiss (4 g/100g) und kaum Fett (1,2 g/100g).²

Zimt enthält auch eine Reihe an gesunden Makro- und Mikronährstoffen. Allerdings nimmt man - wie bei allen Gewürzen - nur sehr wenig davon zu sich. Das Spurenelement Mangan steht beim Zimt an erster Stelle, mit 17 mg/100g würden 29,4 g Zimt den täglichen Bedarf an Mangan (5 mg)⁴ decken. Diese Dosis ist jedoch viel zu hoch. Es soll lediglich veranschaulichen, dass auch Gewürze zur Deckung des täglichen Bedarfs beitragen können. Andere Gewürze enthalten mehr Mangan: Kurkuma (20 mg/100g), Safran (28 mg/100g) und Gewürznelken (60 mg/100g).²

Eisen ist im Zimt etwas weniger enthalten, hat aber auch einen nennenswerten Anteil (8,3 mg/100g). Viele Gewürze, Kräuter und Samen haben einen hohen Eisengehalt: Getrockneter Thymian hat 124 mg/100g und Kürbiskerne 8,8 mg/100g. Aber auch Getreide (Amarant: 7,6 mg/100g), Hülsenfrüchte (Linsen: 6,5 mg/100g) und Gemüse (Spinat: 2,7 mg/100g) liefern dem Körper gut verwertbares Eisen.² Der tägliche Bedarf eines erwachsenen Menschen liegt laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) bei 10 mg Eisen, bei Frauen unter 50 Jahren bei 15 mg Eisen.⁴

Vom Makronährstoff Calcium ist im Zimt sehr viel vorhanden: 100 g Zimt enthalten 1'002 mg Calcium. Grünes Gemüse und Kräuter sind hervorragende Calciumquellen: Brennnesselblätter liefern 481 mg/100g, Basilikum 177 mg/100g. Aber auch Nüsse und Samen sind calciumreich: Sesam hat 975 mg/100g und Mandeln 269 mg/100g.²

Zimt weist auch Anteile an Kalium, Magnesium, Kupfer und Zink auf und enthält Spuren von Vitaminen. Das fettlösliche Vitamin K kommt vorwiegend in grünem Gemüse vor und ist im Zimt mit 31 µg/100g enthalten. Mungobohnensprossen haben mit 33 µg/100g einen ähnlichen Wert, Mangold hat mit 830 µg/100g sehr viel mehr Vitamin K.²

Ceylon-Zimt hat hohe Mengen an Eugenol²² und wenig Cumarin (ca. 0,004 %, also 0,04 g/kg¹⁹). Sein Geschmack ist fein und mild. Cassia-Zimt hingegen hat viel Cumarin (bis zu 1 %, 10 g/kg¹⁹) und wenig bis kein Eugenol. Deshalb schmeckt Cassia-Zimt kräftiger und leicht süsslich. Mehr Informationen zu Cumarin finden Sie unter "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

Die gesamten Inhaltsstoffe von gemahlenem Zimt, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Ist Zimt ungesund? Cassia-Zimt, aber auch indonesischer und vietnamesischer Zimt, enthält einen hohen Anteil an Cumarin, das in zu grossen Mengen gesundheitsschädlich wirken kann. In industriell verarbeiteten Produkten ist fast ausschliesslich solcher Zimt enthalten. Welcher Zimt ist gesund? Wenn möglich, sollte man daher Ceylon-Zimt bevorzugen.

Cumarin kann in höheren Mengen zu heftigen Kopfschmerzen, Erbrechen, Schwindel und Schlafsucht führen. Bei extrem hohen Dosen löst es eine zentrale Lähmung, Atemstillstand und Koma aus. In hohen Mengen weist Cumarin zudem eine Lebertoxizität auf.^10,11

Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (ESFA) und dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) liegt der TDI-Wert (tolerable daily intake) für Cumarin bei 0,1 mg/kg Körpergewicht. Isst ein Kind 6 handelsübliche Zimtsterne oder 100 g Lebkuchen, überschreitet es diesen TDI-Wert. Auch Zimtkapseln, die man Diabetikern anbietet, können somit die empfohlene Menge überschreiten.¹¹

Es gilt zu beachten, dass man früher synthetisches Cumarin als Medikament (bei Venenleiden) oder Aroma in Lebensmitteln und Getränken unbegrenzt einsetzen durfte - daher stammt dieser Grenzwert. Heute weiss man, dass der normale Gebrauch von cumarinhaltigen Gewürzen bei gesunden Menschen keine negativen Auswirkungen hat. Bei Versuchen an Ratten traten Schäden erst nach extremen Überdosierungen auf. Laut den deutschen Behörden ist ein halber Teelöffel Zimt täglich (ca. 1,6 g) für gesunde Menschen unbedenklich. Die empfohlene Obergrenze von Cassia-Zimt liegt bei 600 g jährlich.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Zimt gesund? Zimt, egal ob gemahlen oder ganz, kann den Blutzucker und das LDL-Blutcholesterin sowie die Triglyceridwerte senken. Die Verwendung von Zimtkapseln findet deshalb bei Diabetikern regen Anklang.⁵ Zimt soll auch bei gesunden Menschen einen positiven Effekt auf den Blutzuckerspiegel haben, da er die Magenentleerung verzögert und somit die Glucose nur langsam ins Blut gelangen lässt.⁶

Kann man mit Zimt abnehmen? Zimt hat zudem eine wärmende Wirkung, was den Energieverbrauch anhebt. Eine gesunde Ernährung kann in Kombination mit einem regelmässigen Zimtgebrauch die Körperfettreduktion anregen.⁶ So weisen Ergebnisse von Studien darauf hin, dass Zimtsupplementierungen fördernd für die Reduktion des Körpergewichts und des BMIs sind, nicht aber für die Reduktion des Taillenumfangs wie früher vermutet. Für einen Effekt sind laut einer Meta-Analyse 2-3 g Zimt pro Tag¹⁸ nötig, laut einer anderen über 3 g²¹ pro Tag. Zimt hilft jedoch nur begrenzt beim Abnehmen. Siehe den Beitrag "Gesund und dauerhaft abnehmen".

In-vitro-Studien zu Alzheimer zeigten, dass Zimt die Bildung von ungünstigen Ablagerungen im Gehirn blockieren kann und diese auch abbaut.⁷

Es gibt Studien zu Cassia-Zimt, die aufzeigen, dass das darin enthaltene Cumarin eine Anti-Tumor-Aktivität aufweist.⁹ Eine wässrige Lösung aus Cassia-Zimt soll den Zelltod von Gebärmutterhalskrebszellen initiieren.⁸

Eugenol, das in Ceylon-Zimt enthalten ist, besitzt antiinflammatorische und antioxidative Eigenschaften und kann daher zu einer gesunden Lebensweise beitragen.²²

Verwendung als Heilpflanze:

Zimt hat aufgrund seiner zahlreichen Bestandteile eine adstringierende, stimulierende und magenstärkende Wirkung.¹² In der Medizin verwendet man Zimtwasser, um den Geschmack von Arzneimitteln zu korrigieren.

Während der Schwangerschaft oder bei Magen- und Darmgeschwüren empfiehlt man Zimt nicht. Manche Menschen reagieren auf Zimtaldehyd mit allergischen Haut- und Schleimhautreaktionen.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksmedizin hat sich die Verwendung von Zimt-Tropfen gegen starke Monatsblutungen gehalten. Auch die Mischung von Zimt- und Nelkenöl gegen Zahnschmerzen wendet man als Hausmittel an.¹³

Vorkommen - Herkunft:

Der Ceylonzimt (Cinnamomum verum), auch als Echter Zimt bezeichnet, kommt ursprünglich aus Sri Lanka (Ceylon). Diese Art nennt man auch Kanell oder Kaneel. Heute kultiviert man ihn in vielen anderen tropischen Ländern wie Madagaskar und Sansibar.¹⁴ Um die Qualität von Ceylon-Zimt zu bestimmen, hat man ein Wertmass mit der Einheit Ekelle erfunden. Welcher Zimt ist der Beste? Der beste Zimt erhält die Ekellen 00000, minderwertigere Stangen können bis zum Wert 0, über I bis V sinken.¹⁵ Der Preis richtet sich überwiegend nach dem Zustand der Zimtrollen.

Unterschied zwischen Ceylon Zimt und Cassia Zimt? Obwohl er im Geschmack dem Echten Zimt nahekommt, ist Kassiazimt (Cinnamomum cassia) eigentlich kein echter Zimt. Der Chinesische Zimtbaum ist ein eigenes Gewürz und im Vergleich zum Ceylon minderwertig und deutlich preisgünstiger. Man bezeichnet dieses Gewürz auch als Gewürzrinde, weil man hier direkt die borkige Rinde verwendet. Aussen ist Kassiazimt rau, uneben und dunkelgrau. Der Geschmack ist gröber und etwas bitter-adstringierend.

In der Industrie ersetzt man Zimt in den USA und den Niederlanden auch durch den indonesischen Zimt (Cinnamomum burmannii). Meist kommt er in gemahlener Form vor und ist fast nicht mehr von anderen Arten zu unterscheiden. Die Rinde des indonesischen Zimts ist mit 1-3 mm wesentlich dicker als jene des ceylonesischen. Sie rollt sich meist an beiden Enden ein und ergibt so keine geschlossene Stange.

Der vietnamesische Zimt oder Saigon-Zimt (Cinnamomum loureirii bzw. loureiroi) sieht der chinesischen Art ähnlich. Die einzelnen Stücke sind etwas kleiner und dünner. Aussen erkennt man häufig Flechtenbewuchs. Bis 1989 war der vietnamesische Zimt auf dem osteuropäischen Markt vorherrschend. Heute findet man ihn kaum mehr ausserhalb von Vietnam.

Anbau - Ernte:

Der Zimtbaum (Cinnamomum) ist ein immergrüner Baum, der eine Höhe von 5-6 m erreichen kann. Manche Wildformen wachsen bis zu 20 m hoch. Für die Kultivierung schneidet man ihn auf Buschhöhe zurück.¹² Die Vielfalt der Zimt-Arten ist sehr gross. Ceylon-Zimt hat breite, ledrige Blätter. Chinazimt erkennt man an seinen schmalen, grösseren, eiförmigen Blättern.¹⁶

Weiterverarbeitung der Zimtrinde:

Die Borke des Cinnamomum cassia benötigt keine Gärung. Man schält die äussere Rinde ab, die man nach einem Trocknungsvorgang verwendet. Dabei rollt sich die Rinde zu einer Stange auf - häufig auch von beiden Seiten.³ Beim Echten Zimt (Cinnamomum zeylanicum) hingegen lässt man die Rinde 24 Stunden fermentieren.²⁰

Man bewahrt die jungen Äste des Ceylon-Zimtbaums in Matten auf. Hier kommt es zu einer natürlichen Gärung, die zur Entwicklung des typischen Zimtgeschmacks beiträgt. Mit speziellen Messern oder einem speziellen Gerät trennt man die äussere Rinde (Borke) ab, darunter befindet sich die eigentliche Zimtrinde. Diese zarte Rinde schält man vorsichtig ab. Durch die Trocknung rollen sich die feinen Schichten ein - mit bis zu zehn dünnen Innenrinden in einer Stange, die im Querschnitt an eine Zigarre erinnert.

Verwechslungsgefahr:

Es gibt noch verschiedene botanische Arten mit zimtähnlichem Geschmack, sie zählen aber nicht zu Zimt. Diese Arten verwendet man auch als Zimt-Ersatzprodukte: Weisser oder Magellanischer Zimt (Canella winterana), Winterrinde oder Winterzimt (Drimys winteri), Falsche Winterrinde (Cinnamodendron corticosum), Nelkenzimt (Dicypellium caryophyllaceum) sowie Massoirinde (Cryptocarya massoia).¹⁷ Auch der Ecuador-Zimt oder Amerikanische Zimt (Ocotea quixos) und der Amazonas-Zimt (Aniba canelilla) sind hier dazuzuzählen.

Manche Arten oder Gattungen tragen die Bezeichnung "Zimt", haben aber mit der Zimtpflanze, ausser vielleicht der Farbe, nichts gemeinsam: Zimterlen (Clethra), die Zimt-Rose (Rosa majalis) oder der Zimtapfel (Annona squamosa).

Allgemeine Informationen:

Aus abgesplitterten Zimtrindenstücken und Zimtrinden von kleinen Ästen destilliert man Zimtrindenöl. Es dient zum Aromatisieren (z.B. von Likören) und als Duftstoff für Parfums.

Alternative Namen:

Der Echte Zimtbaum hat sehr viele verschiedene lateinische Synonyme. Die bekanntesten sind: Cinnamomum verum, C. zeylanicum, C. aromaticum, C. barthii, C. bengalese, C. biafranum etc., aber auch Laurus cinnamomum oder Camphoria cinnamomum stehen für den Ceylon-Zimtbaum. Zur Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae) gehören auch die Zimtkassie (Cinnamomum cassia), der indonesische Zimt (Cinnamomum burmannii) und der vietnamesische Saigon-Zimt (Cinnamomum loureirii bzw. loureiroi). Bei den Lorbeergewächsen sind noch die Avocado (Persea americana) und der Echte Lorbeer (Laurus nobilis) sehr bekannt.

Früher nannte man das Gewürz Zimmet, Echter Zimt oder Canehl (Kanehl, Kanell, Kaneel Zimt, Canehl Zimt). Der Name Kaneel oder Canehl leitet sich aus dem französischen cannelle (ursprünglich "Röhrchen") ab und bezeichnet die Form der aufgerollten Zimtrinde.³

Im Englischen kennt man Ceylon-Zimt als Sri Lanka cinnamon oder Ceylon cinnamon. China-Zimt nennt man Cassia, Chinese cassia, Bastard cinnamon oder Chinese cinnamon.

Literatur - Quellen: