Beinwell (Wallwurz), roh (bio?)

Verwendung in der Küche

Kann man Beinwell essen? Während man früher die Blätter des Echten Beinwells (Symphytum officinale) in kleinen Mengen auch roh ass, lautet heute die Empfehlung, die Pflanze nur noch für äusserliche Anwendungen auf intakter Haut zu verwenden. Grund dafür sind potenziell gesundheitsschädliche Alkaloide in der auch als Wallwurz bekannten Heilpflanze.

Beinwell, Borretsch, Natternkopf, Huflattich, Pestwurz, Lungenkraut und Steinsamen haben drei Dinge gemeinsam: Sie sind traditionelle Heilpflanzen und ehemalige Nahrungspflanzen, enthalten jedoch lebertoxische Alkaloide. Einst hielt man einen gelegentlichen Verzehr von geringen Mengen für unbedenklich. Heute empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), auf den Konsum von Lebensmitteln mit Pyrrolizidinalkaloiden zu verzichten.¹ Daher schlagen wir Ihnen keine Rezepte mit Beinwell vor.

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer oder Billa sowie in den Bio-Supermärkten Denn's Biomarkt und Alnatura haben wir bisher keine Beinwell-Produkte gefunden. Frischer Beinwell ist ausschliesslich wild zu sammeln oder lässt sich im Garten anpflanzen.

Getrocknete Beinwell-Wurzeln und Beinwell-Blätter erhält man im Online-Handel. Nicht alle Verkaufs-Webseiten weisen auf die potenziell schädlichen Alkaloide und die ausschliesslich äusserliche Verwendung hin. In Apotheken und Drogerien erhält man Salben, Nahrungsergänzungsmittel, Öle und weitere Fertigarzneimittel mit Beinwell-Extrakten.

Salben und Gels mit Wallwurz kann man häufig in Kombination mit anderen Heilkräutern wie Johanniskraut, Ringelblume, Arnika, Echinacea oder Pfefferminze kaufen.²

Birgt Echter Beinwell eine Gefahr? Fragen Sie in der Apotheke nach Beinwell-Produkten, die aus pyrrolizidinfreien bzw. pyrrolizidinarmen Pflanzenzüchtungen stammen und die man zusätzlich durch Spezialverfahren weitgehend von diesen Alkaloiden befreit hat.^3,4

Wild zu finden

Beinwell findet man in Gräben, an feuchten Wegrändern, auf feuchten Wiesen, an Ufern, in Auenwäldern, auf Moorwiesen, auf Äckern und in Gebüschen.⁵

Wie sieht Beinwell aus? Die bis zu 1 m hohen Stängel mit ihren lanzettlichen, rau behaarten Blättern entspringen aus einem dicken, saftigen, aussen schwarzen und innen weissen Wurzelstock. Die glockigen, rot-violetten, manchmal gelblich-weissen Blüten sitzen in überhängenden Trauben.⁵

Saison: Man erntet das blühende Kraut, die Blätter und die Wurzeln. Da der wundheilende Inhaltsstoff Allantoin von Januar bis März am höchsten ist und zum Sommer hin abnimmt, sollte man die Wurzeln im Frühjahr oder ab Oktober ernten. Man gräbt die Wurzelstöcke aus, befreit sie von anhaftender Erde, schneidet sie der Länge nach durch und hängt sie auf Schnüren aufgereiht zum Trocknen auf. Im Frühjahr enthalten auch die Schösslinge, die jungen Blätter, Blüten und Knospen Allantoin.^5,6

Tipps zur Lagerung

Gut getrocknete Wallwurz-Wurzeln sollte man in mit Küchenpapier ausgelegten Gläsern oder Pappschachteln aufbewahren. Selbst eine geringe Restfeuchtigkeit kann die Wurzeln zum Schimmeln bringen. Gefässe aus Plastik oder Metall eignen sich nicht für die Aufbewahrung der Beinwell-Wurzeln, da diese bei Berührung mit Metall das Allantoin abbauen.⁶