Knoblauch (roh, bio?)

Knoblauch (Allium sativum) dient als Heilpflanze und als köstliches, aromatisches Gewürz, das roh eine gewisse Schärfe aufweist. Er ist in Bio-Qualität erhältlich. Gegen unangenehmen Knoblauchgeruch wirkt Chlorophyll.

Verwendung in der Küche

Der gewöhnliche Knoblauch (Kulturknoblauch) zeichnet sich durch ein charakteristisches Aroma und einen intensiven Geruch aus. Daher mögen ihn nicht alle gleichermassen. Vor allem in Kulturkreisen, deren Küche wenig bis keinen Knoblauch verwendet, kann das Knoblaucharoma oder der Körpergeruch von Menschen, die viel Knoblauch essen, störend wirken.

Das Aroma des Knoblauchs ist leicht süsslich und geht von scharf (kleinere Zehen) bis mild und nussartig (grössere Zehen). Durch längeres Kochen oder Braten verliert der Knoblauch einen grossen Teil seiner Schärfe und seines Geruchs.¹ Frischer Knoblauch ist intensiver im Geschmack als getrockneter.

Die hocharomatischen Knoblauchzehen isst man roh oder gegart und - je nach Vorliebe - ganz, gehackt oder gepresst. Sie passen eigentlich zu allen würzigen Gerichten und wirken generell geschmacksverstärkend. Knoblauch schmeckt in Salatsaucen, Hummus, Currys, Tomatengerichten, Frühlingssuppen, Reis- und Pastagerichten und gekochtem Getreide. Er mundet zu Kartoffeln, Avocado, schwarzen Oliven, Pilzen oder diversem Gemüse. Auch für Marinaden ist er wunderbar geeignet. Bestens verträgt sich Knoblauch mit den würzigen Kräutern der Mittelmeerküche (z.B. Rosmarin, Thymian, Basilikum, Oregano, Salbei) sowie mit Ingwer, schwarzer Pfeffer, Chili-Paprika und mit verschiedenen Curry-Varianten. Wer ein milderes Geschmackserlebnis bevorzugt, kann die Salatschüssel mit einer Knoblauchzehe ausreiben oder beim Garen von Gemüse nur eine Zehe mitdünsten bzw. dämpfen oder kochen.

Knoblauchzwiebeln oder Knoblauchknollen bestehen aus einer Hauptzwiebel und 5-20 kleineren, dicht aneinanderliegenden Neben- oder Brutzwiebeln, den Zehen. Die Knoblauchzehen sind gekrümmt und wachsen im Kreis um die Hauptzwiebel herum. Die Knoblauch-Zwiebel selbst ist von einer dünnen, weissen, violetten oder rötlichen Hülle umgeben. Darauf sollten Sie achten: Zehen mit "grüner Seele", das heisst mit einem Keim im Innern, sind besonders reich an Schwefelverbindungen. Dasselbe gilt für grössere grüne Triebe. Sie können bitter schmecken und sind sehr würzig und scharf, jedoch ungiftig. Wenn der Knoblauch beim Anbraten zu grosser Hitze ausgesetzt ist, bekommt er ebenfalls ein bitteres Aroma.

Manchmal kommt es bei der Verarbeitung von Knoblauch - ähnlich wie bei der Zwiebel - zu Verfärbungen (blau oder grün). Der Farbstoff bildet sich beim Knoblauch durch Reaktionen der Aminosäuren mit Schwefelverbindungen. Das ist gesundheitlich unbedenklich.

Knoblauch ist in weiten Teilen der Welt beliebt und ein wichtiger Bestandteil vieler traditioneller Rezepte. Er aromatisiert Würzsaucen oder Dips wie Aioli oder Tsatsiki und verfeinert typische Antipasti (Italien), Tapas (Spanien) oder Mezze (Meze) im Nahen Osten und Umgebung. In vielen Ländern geniesst man ihn auch eingelegt in Salzlake oder Öl, wobei ein Teil seines Aromas an die Flüssigkeit übergeht und der Knoblauch dadurch milder schmeckt. In Spanien und Asien ersetzt man in einigen Gerichten Knoblauchzehen durch Knoblauchsprossen oder Knoblauchkeime mit zarterem Geschmack.

Veganes Rezept für Knoblauch-Dip mit Thymian

Zutaten: 5 Knoblauchknollen, 2 EL kaltgepresstes Rapsöl, 6 Stiele Thymian, schwarzer Pfeffer, Tafelsalz.

Zubereitung: Knoblauchknollen und zwei Stiele Thymian in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 °C rund 45 Minuten backen. Nach dem Backen die Knoblauchknollen etwas abkühlen lassen. Zehen aus den Knollen lösen und das Innere mit den Fingern herausdrücken. Die Zehen mit einer Gabel zerdrücken. Rapsöl hinzugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Restlichen Thymian abzupfen, hacken und zuletzt unter den Knoblauch-Dip geben. Den Knoblauch-Dip können Sie zum Würzen von Pfannengemüse oder Pastagerichten verwenden.

Vegane Rezepte mit Knoblauch finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Vielfach sind in Supermärkten und bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa und Hofer Knoblauchzwiebeln (ganze Knollen) mit trockener Hülle erhältlich. Diese sollte glatt, dünn, weiss oder rosafarben sein und weder Flecken noch Risse aufweisen. Achten Sie auf Bio-Qualität, die Sie vor allem in Reformhäusern und Bio-Läden oder auf dem Markt finden. Biologischer Anbau schont die Natur und die Produkte sind nicht so belastet wie beim konventionellen Anbau.

Man kann Knoblauchzwiebeln auch frisch kaufen. Ein auffälliges Unterscheidungsmerkmal für frische Knoblauchzwiebeln ist der saftige und grüne Stängel. Wählen Sie beim frischen Knoblauch Exemplare, die prall gefüllt aussehen und frei sind von gelben oder dunklen Stellen.

Eingelegt findet sich Knoblauch in Salzlake oder in Öl im Glas, teilweise mit Kräutern, Paprika oder Chili. Aber auch Knoblauchgranulat oder Knoblauchpulver sind an den genannten Verkaufsorten meist zu finden.

Im Feinkostladen begegnen Sie bisweilen auch schwarzem Knoblauch. Das ist fermentierter Knoblauch, der anstelle des kräftigen Geschmacks nur noch eine feine Knoblauchnote trägt und ansonsten eher an getrocknete Pflaumen, Balsamico und Vanille erinnert. Knoblauchsprossen oder Knoblauchkeime sind in Gläsern abgefüllt im Handel oder frisch im Asia-Shop erhältlich.

Die Verfügbarkeit von Knoblauch ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Wild wachsender Knoblauch kommt in denjenigen Gebieten vor, wo man ihn einst als Kulturpflanze naturalisiert hatte. Vor allem bei günstigem Klima und vornehmlich dort, wo man auch Weinbau betreibt.

Verwilderter Knoblauch ist nicht zu verwechseln mit dem Weinberg-Lauch oder "Wilden Knoblauch" (Allium vineale), dessen oberirdische Brutzwiebeln auf dem Balkan als Würze dienen und wie Knoblauch schmecken.⁹

Wild zu finden ist auch der verwandte Bärlauch (Allium ursinum), ebenfalls eine Pflanzenart aus der Gattung Allium und manchmal als "Wilder Knoblauch" bezeichnet. Er wächst in ganz Europa in feuchten Auwäldern, Buchen-, Laub- und Mischwäldern, aber auch an Hecken. Sammelzeit ist zwischen März und Mai, die Zwiebeln kann man im Herbst ausgraben und ebenfalls verwenden.¹⁰ Mehr Informationen finden Sie bei der Zutat Bärlauch.

Obwohl nicht näher mit dem Knoblauch verwandt, gibt es als wilde Alternative die Gewöhnliche Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata), die einen feinen Knoblauch- und Kressegeschmack aufweist und ein gutes Gewürzkraut ist.¹⁰

Tipps zur Lagerung

Knoblauch sollte man, ähnlich wie Zwiebeln, lichtgeschützt und in trockenem Zustand lagern. Die Aussenhülle darf wegen Schimmelgefahr nicht mehr feucht sein. Zur Lagerung eignen sich Körbe oder offene Behälter. Knoblauch sollten Sie nicht in einem geschlossenen Behälter oder im Kühlschrank aufbewahren, da er dort Feuchtigkeit ausgesetzt ist und zu schimmeln beginnen kann.⁴

Frischer Knoblauch ist nur kurz haltbar und am besten sofort zu verarbeiten, wenn er angeschnitten ist. Dann hält er sich höchstens ein bis zwei Tage im Kühlschrank und verliert an Geschmack.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Roher Knoblauch hat einen Energiewert von 149 kcal. Er enthält geringe Mengen Fett (0,5 g/100g). Der Kohlenhydratanteil beträgt 33 g/100g, wovon 1 g Zucker ist. Protein ist 6,4 g/100g enthalten. Knoblauch hat 2,1 g/100g Ballaststoffe. Eine Knoblauchzehe hat ein Gewicht von 3 bis 5 g.²

Vitamin B₆ (Pyridoxin) ist mit 1,2 mg/100g gut vertreten. Dies entspricht 88 % des Tagesbedarfs. Zwiebeln haben hingegen nur 0,12 mg/100g. Deutlich mehr Vitamin B₆ haben Knoblauchgranulat (1,7 mg) und getrocknete Zwiebeln (1,6 mg/100g).²

Ebenfalls reichlich vorhanden ist Mangan. 100 g Knoblauch enthalten 1,7 mg Mangan, was 84 % des Tagesbedarfs entspricht. Der Gehalt ist vergleichbar mit demjenigen von Giersch (1,4 mg). Rohe Zwiebeln haben nur 0,13 mg, Bärlauch 0,32 mg und Lauch 0,48 mg/100g. Getrocknete Gewürze weisen sehr hohe Mangan-Gehalte auf, aber auch Wiesensalbei hat mit 4 mg/100g einen hohen Anteil.²

Vitamin C (Ascorbinsäure) ist mit 31 mg/100g enthalten. Dies macht 39 % des Tagesbedarfs aus. Ähnliche Werte hat Mangold. Im Vergleich dazu haben Zwiebeln 7,4 mg und Lauch 12 mg. Frischer Bärlauch hingegen ist mit 150 mg besonders reich an Vitamin C.²

In kleinen Mengen sind Tryptophan, Thiamin, Selen, Calcium und Kalium vorhanden.²

Die gesamten Inhaltsstoffe von Knoblauch, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Im Vergleich zu Placebos können Knoblauchpräparate zu einer Senkung des Blutdrucks beitragen.²³ Beweise für die mögliche Reduktion des Sterberisikos bei kardiovaskulären Erkrankungen in Kombination mit diagnostiziertem Bluthochdruck gibt es kaum.²⁷ Laut Cochrane-Netzwerk, das man als objektiv kennt, soll es Interessenkonflikte bei vorhandenen Studien geben.

Weitere Erhebungen zeigen eine vorbeugende bzw. lindernde Wirkung gegen Darmkrebs.²⁴ Hingegen konnte man keine eindeutigen Ergebnisse zur Senkung der Gesamtcholesterinwerte und Triglyceride erzielen. Hier widersprechen sich die Untersuchungen.^25,26

Dennoch ist es erstaunlich, wie wenig es braucht, um einen Stoff wie FruArg (N-α- (1-Desoxy-D-fructos-1-yl) -L-arginin) als Wundermittel verkaufen zu können. Knoblauch soll damit Gehirnzellen bzw. das Gehirn gegen Alterung und Krankheit schützen. Sucht man nach belastbaren Beweisen, dann sind diese dünn gesät. Bei Mäusen zeigt sich, dass FruArg die Hirnschranke überwinden kann.²⁸ Eine andere Studie zeigt, dass FruArg oxidativen Stress und neuroinflammatorische Reaktionen lindern kann, die durch LPS in BV-2-Zellen entstehen.²⁹

Produkte aus "schwarzem Knoblauch" findet man vermehrt im Handel. Schwarzer Knoblauch ist normaler Knoblauch, den man unter kontrollierten Bedingungen (unter Verschluss bei definierter Hitze und Luftfeuchtigkeit) fermentiert hat. Durch die Gärung bekommt der Knoblauch eine sehr weiche, etwas klebrige Konsistenz. Der Geschmack ist leicht süsslich. Schwarzer Knoblauch ist nicht nur geruchlos, sondern auch ohne Nachgeschmack. Durch die Fermentation verändern sich die Inhaltsstoffe im Knoblauch. Es kommt zu einem Anstieg des Polyphenol- und Flavonoidgehalts, was die antioxidative Wirkung und somit den positiven gesundheitlichen Effekt erhöht.^19,22 Man vermutet auch eine blutgerinnungshemmende Wirkung der in Knoblauchölmazerat enthaltenen Schwefelsubstanzen.¹⁹

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Knoblauch kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Knoblauch enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:

• Isoprenoide: Tetraterpene (Carotinoide), Triterpene (Saponine und Steroidsaponine: Agapanthagenin, Beta-Chlorogenin, Desgalactotigonin, Desgalactotigonin-Rhamnose, Diosgenin, Eruboside B, Eruboside B-Rhamnose, Gitogenin, Proto-Desgalactotigonin, Proto-Desgalactotigonin-Rhamnose, Proto-Eruboside B, Sativoside B1-Rhamnose, Sativoside R1, Sativoside R2, Sativoside R2-Rhamnose, Voghieroside D1, Voghieroside E1, Cardenolide, Spirostanole, Furostanole, Cholestane-Saponine)^30,32
• Alkaloide³⁰
• Polyphenole: Tannine; Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechin, Epigallocatechin), Flavonole (Myricetin, Quercetin, Kaempferol, Isorhamnetin, Hyperosid, Rutin), Flavanone (Naringenin, Hesperidin), Flavone (Tangeretin, Luteolin, Nobiletin, Apigenin) Isoflavone (Formononetin, Biochanin A); Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Beta-Resorcylsäure, 4-Hydroxybenzoesäure, Protocatechussäure, Syringasäure, Veratrinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure, m-Cumarsäure, o-Cumarsäure); Stilbene: Resveratrol^30,31,32
• Organische schwefelhaltige Verbindungen: Alliin, Allicin, E-Ajoene, Z-Ajoene, Diallyl-Sulfid, Diallyl-Disulfid, Diallyl-Trisulfid, Allyl-Methyl-Sulfid, Vinyldithiine^18,31
• Weitere organische Verbindungen: Phenylpropanoide: Vanillin; Phthalsäure^31,32

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Knoblauch abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen. Beispielsweise beträgt der Gehalt von Allinin in frischem Knoblauch zwischen 0,5 und 1 % (bzw. 5-14 mg/g).¹¹

Der hohe Gehalt an Alkaloiden in getrocknetem Knoblauch trägt wesentlich zu dessen vielfältigen medizinischen Wirkungen bei. Alkaloide wirken u.a. schmerzlindernd, antiseptisch, antibakteriell und bekämpfen Malaria. Saponine produzieren Pflanzen als Abwehrmechanismus gegen Angriffe durch fremde Erreger, was sie zu natürlichen Antibiotika machen. Sie haben cholesterinsenkende Eigenschaften und können Krebszellen abtöten oder ihr Wachstum hemmen sowie antibakteriell wirken. Das Saponin Cardenolid ist insbesondere für die Behandlung von Herzinsuffizienz bekannt. Tannine sind nicht nur für den scharfen Geschmack des Knoblauchs verantwortlich, sondern fördern auch die Heilung von Wunden und entzündeten Schleimhäuten. Flavonoide schützen vor Allergien, Entzündungen, Blutgerinnung und Infektionen. Carotinoide verleihen dem Knoblauch seine Farbe. Insgesamt erklären diese pflanzlichen Inhaltsstoffe viele der bekannten medizinischen Eigenschaften des Knoblauchs, die bei Krankheiten wie Arteriosklerose, Arthritis, Übelkeit, Asthma, bakteriellen Infektionen und Krebs von Bedeutung sind.³⁰

Auch das Allicin im Knoblauch wirkt antibiotisch und antibakteriell. Zudem spricht man ihm eine gefässerweiternde, entspannende Wirkung zu, was Thrombosen vorbeugen soll.¹⁸ Allicin hemmt orale Pathogene, die man mit Zahnkaries und Parodontitis in Verbindung bringt. Daraus lassen sich positive Effekte bei Anwendungen mit Knoblauch ableiten.³⁴ Durch den roten Blutfarbstoff wandelt unser Körper Allicin zu Schwefelwasserstoffen um. Jegliche Form der Erwärmung vermindert den Gehalt an Allicin, da es sehr instabil ist. Die schwefelhaltigen Verbindungen wirken antimikrobiell und entzündungshemmend, beugen also Infektionskrankheiten vor und helfen bei deren Bekämpfung.³³

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Was passiert, wenn man zu viel Knoblauch isst? Die Einnahme von frischem Knoblauch auf den nüchternen Magen kann zu Sodbrennen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen.¹⁹ Eine Tagesdosis von 2-3 Knoblauchzehen verursacht jedoch bei gesunden Menschen keine Probleme.¹⁸ Die WHO gibt als empfohlene Tagesdosis bis 5 g frischen Knoblauch oder bis 1,2 g Knoblauchpulver an. Sie bezieht sich auf den maximalen Alliin-Gehalt von 12 mg und Allicin-Gehalt von 5 mg pro Tag.¹⁹

Die Zuführung von Knoblauchkapseln oder Knoblauchpulver zu medizinischen Zwecken kann die Darmschleimhaut angreifen - im Gegensatz zum Extrakt aus schwarzem Knoblauch. Wechselwirkungen von Knoblauch mit Medikamenten können vorkommen, sind aber unzureichend untersucht. Patienten, die synthetische Gerinnungshemmer einnehmen, sollten nicht mehr als 4 g Knoblauch pro Tag konsumieren, im Alter sogar noch weniger. Zu anderen möglichen Wechselwirkungen sind weitere Studien nötig.¹⁹

Allergische Reaktionen treten selten auf. Bronchialasthma durch das Einatmen von pulverisiertem Knoblauch, Kontaktallergien gegenüber Knoblauch bei beruflich exponierten Personen im Bereich der Lebensmittelherstellung sowie der allergische Schock nach Verzehr von Knoblauch sind dokumentiert.²⁰

In der Volksmedizin ist das Auflegen von rohem Knoblauch für diverse Beschwerden bekannt. Dies kann jedoch bei empfindlichen Personen, Kindern oder über eine längere Nutzungsdauer zu Hautausschlägen und Verbrennungen führen.²¹

Die Muttermilch von stillenden Frauen, welche Knoblauch in ernährungsüblichen Mengen konsumierten, weist einen knoblauchartigen Geruch auf, welcher mit Sensoren feststellbar ist. Ähnliche Phänomene sind nach dem Verzehr von Karotten, Vanille und Alkohol bekannt. Die Geruchsveränderung ist für die gestillten Kinder feststellbar, was zu intensiverem oder längerem Saugen führt.³

Warum riecht man nach Knoblauch? Mithilfe der Alliin-Lyase (oder Alliinase) entsteht der geruchsintensive Wirkstoff Allicin und andere Folgeprodukte. Dies passiert bei Beschädigung des pflanzlichen Gewebes und gilt als antibiotischer Abwehrmechanismus, der die Pflanze gegen Parasiten, Mikroorganismen und Fressfeinde schützen soll. Beim Erhitzen entstehen andere schwefelhaltige Verbindungen wie: Diallyldisulfid, Diallylthiosulfonat und Ajoen. Nach dem Konsum wandelt sich Allicin mit dem roten Blutfarbstoff zu Schwefelwasserstoffen um und gelangt so in Lunge und Haut, was den charakteristischen Knoblauchgeruch beim Menschen verursacht.¹⁴ Der unangenehme Geruch stammt zuerst aus dem Mund. Dann mit der Ausscheidung von Allylmethylsulfid, welcher der Darm aus Knoblauch aufnimmt.¹⁶

Wie kann man Knoblauchgeruch loswerden? Gegen Knoblauchatem (Knoblauchfahne) hilft Milch, wobei der Effekt grösser ist, wenn man den Knoblauch mit Milch zusammen konsumiert.¹⁵ Als Hausmittel gegen Knoblauchgeruch gelten zudem frische Petersilie, Gewürznelken, Kaffeebohnen, Ingwer und Basilikum. Knoblauchgeruch aus den Hautporen bekämpft man am besten mit Chlorophylltabletten. Zähne putzen hilft hingegen nicht gegen Knoblauchatem.¹⁶ Weitere Tipps, wie Sie den Knoblauch-Geruch vermeiden können, finden Sie bei der Zutat Knoblauchpulver.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin setzt man Knoblauch als Heilmittel gegen Erkrankungen der Atemwege ein. Gegen Bronchitis und Keuchhusten beispielsweise in Form von Knoblauchsaft.¹⁸

Knoblauch wirkt bei Magen-Darmstörungen mildernd, denn er ist gegen Gärungsprozesse im Darm und deren Begleiterscheinungen hilfreich (Blähungen, Krämpfe und Schmerzen). Zudem gilt er als galletreibend. Die Knolle hat auch eine gefässerweiternde, entspannende Wirkung und soll Thrombosen (Thromben) vorbeugen.¹⁸

In der Volksmedizin nutzt man Knoblauch in Form eines Tonikums oder als Dragée. Die Zubereitung als Tee ist nicht sinnvoll, weil Alliin kaum wasserlöslich ist. Der Stoff würde sich ohnehin in unangenehm riechende Schwefelverbindungen umlagern.⁵

In der Antike betrachtete man Knoblauch als Stärkungsmittel und vertrieb damit Darmparasiten. Die traditionelle Nutzung gegen Parasiten konnte man im Tiermodell bestätigen.³⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Knoblauch hat einen CO₂-Fussabdruck von 1,25 kg CO₂eq/kg.¹²

Positiv für die Umweltbilanz ist die Möglichkeit des fast ganzjährigen Freilandanbaus im D-A-CH-Raum. Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Knoblauch beträgt rund 589 Liter.¹³

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Knoblauch ist zwar im D-A-CH-Raum ursprünglich nicht heimisch. Dennoch sind seine Blüten für Bienen interessant und spenden Nektar und Pollen.¹⁷

Weltweites Vorkommen - Anbau

Woher kommt der Knoblauch? Der Ursprungsort (Genzentrum) des Knoblauchs (Allium sativum) war lange Zeit unklar, obwohl man Knoblauch schon seit der Antike in grossem Umfang anbaute. Zuerst vermutete man einen mediterranen Ursprung. Neuere Forschungen zeigen, dass Knoblauch aus Zentralasien stammt und der Mittelmeerraum ein sekundäres Zentrum der Herkunft war. Der in Zentralasien beheimatete Allium longicuspis gilt entweder als der nächste wilde Verwandte des Knoblauchs oder als sein wilder Vorfahre. Teilweise diskutiert man, ob Allium tuncelianum ein gemeinsamer wilder Vorfahre von Allium sativum und Allium longicuspis sein könnte. Die türkische Pflanze weist morphologische Ähnlichkeiten auf und einen "Knoblauchduft". Stichhaltige Beweise für die Hypothese liegen jedoch nicht vor.⁶

Knoblauch ist auch heute noch ein geschätztes Würzmittel. Die weltweite Produktion von Knoblauch betrug 2022 rund 28 Mio. Tonnen. Hauptproduzenten waren China (20,8 Mio. Tonnen), Indien (3,2 Mio. Tonnen) und Bangladesch (526'819 Tonnen). Der europäische Anbau erfolgt vorwiegend in Spanien (281'900 Tonnen).⁸

Anbau im Garten oder als Topfpflanze

Der eigene Anbau des Knoblauchs ist sowohl aus Brutzwiebeln als auch aus einzelnen Zehen möglich. Mittels Brutzwiebeln dauert der Anbau ein Jahr länger.⁴

Für ein optimales Wachstum benötigt Knoblauch einen sonnigen Standort. Der Boden sollte locker und nährstoffreich sein. Wichtig ist, dass Regen und Giesswasser gut abfliessen können, denn Staunässe verträgt Knoblauch nicht.⁴

Knoblauch kann man im Herbst oder Frühling pflanzen. Der beste Zeitpunkt im Herbst liegt zwischen September und November. Im Frühjahr befindet er sich zwischen März und Anfang April. Wenn Sie den Knoblauch im Herbst stecken, können Sie schon im Juli frischen Knoblauch ernten. Ausserdem ist der Ertrag durch die längere Wachstumszeit oft höher als beim Anbau im Frühling. Stecken Sie im Abstand von 15 bis 20 cm in einer Tiefe von 3 bis 4 cm eine Zehe. Der Reihenabstand von 30 cm ist ideal. Bei der pflegeleichten Knoblauchpflanze ist keine Düngung notwendig, wenn der Boden gut versorgt ist. Knoblauch eignet sich für eine Mischkultur mit Karotten, Erdbeeren und Tomaten. Lauch und Zwiebeln sollten Sie wegen der Schädlinge und Wurzelkonkurrenz nicht neben Knoblauch pflanzen.⁴

Auch der Anbau im Topf ist möglich. Knoblauch ist ein Flachwurzler, weshalb ein Topf mit einer Tiefe von 10 cm ausreicht. Wichtig ist auch hier, dass das Wasser gut ablaufen kann.⁴

Im Herbst angebaute Zehen sind ab Juli erntereif. Der im Frühling gesteckte Knoblauch braucht länger und ist erst im Spätsommer erntereif. Sobald die Blätter des oberen Drittels der Pflanze verwelkt sind, können Sie den Knoblauch ernten. Dabei entfernen Sie die gesamte Knolle vorsichtig und als Ganzes aus der Erde. Nach der Ernte den Knoblauch nicht waschen, sondern in einem kühlen, dunklen und gut durchlüfteten Raum trocknen lassen. Alternativ können Sie auch die Knoblauchzehen schälen und in Öl einlegen oder fermentieren.⁴ Es ist auch möglich, frischen Knoblauch in Zöpfen an die Sonne zu hängen oder in Scheiben in einem Dörrgerät zu trocknen.⁶

Weiterführende Informationen

Knoblauch steht für Allium sativum, eine Pflanzenart aus der Gattung Lauch (Allium) in der Unterfamilie der Lauchgewächse (Alloideae) und in der Familie der Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae). Einige Arten aus dieser Gattung nutzt man als Gewürz-, Gemüse- und Heilpflanzen, andere wiederum als Zierpflanzen. Zur Gattung Allium gehören ungefähr 940 Arten, darunter auch der Lauch oder Porree (Allium ampeloprasum, Lauch-Gruppe oder Allium porrum), die Perlzwiebel (Allium ampeloprasum, Perlzwiebel-Gruppe), der Bärlauch (Allium ursinum), der Schnittlauch (Allium schoenoprasum) und die Zwiebel (Allium cepa).

Knoblauch (Allium sativum) kommt in zwei Varietäten vor:⁷

• Allium sativum var. sativum, der eigentliche Kulturknoblauch, man nennt diese Gruppe auch "Softneck-Knoblauch", weil der Blütenstängel weich ist.
• Allium sativum var. ophioscorodon, der sogenannte Schlangen-Knoblauch (nicht Schlangen-Lauch), auch Rockenbolle oder Rocambole genannt. Diese Gruppe nennt man auch Hardneck-Knoblauch, weil sich der Blütenstängel erhärtet.

Der bekannte "chinesische Knoblauch" (Solo-Knoblauch, Soloknoblauch, Monoknoblauch, Einzehenknoblauch) besteht nur aus einer grossen Knoblauchzwiebel. Er hat also nicht die typischen "Zehen". Dies ist aber keine eigene Sorte, sondern diese Rundlinge wachsen, wenn man Knoblauch über Brutknospen (Bulbillen) vermehrt. Er ist optisch mit einer Zwiebel (Allium cepa) oder dem Elefantenknoblauch zu verwechseln. Beim Elefantenknoblauch, auch Riesenknoblauch genannt, handelt es sich jedoch um eine Varietät des Ackerlauchs (Allium ampeloprasum), welcher zur Lauch-Gruppe gehört - wie auch der bekannte Lauch (oder Porree). Geruch und Geschmack sind deutlich milder und riecht daher nicht so intensiv nach Knoblauch.

Alternative Namen

Viele Spra­chen haben ähn­liche oder von­einander ab­gelei­tete Bezeich­nungen für Lauch (Porree), Knob­lauch und Zwiebel. Im deutschen Wort Knoblauch steckt das Bild des "gespaltenen" Lauchs (siehe das nur süddeutsch regional erhaltene Verb klieben = spalten), da man eine Knoblauchzwiebel in viele Zehen spalten kann.

Gebräuchliche Trivialnamen auf Deutsch: Chnobli, Knobi, Knofi, Knowwlich, Knofl, gewöhnlicher Knoblauch.

Für Knoblauch gibt es viele regionale und alte Namen: Chlobaloch, Chlobeloch, Chlobelouch, Chlofolouch, Chloviloich, Chlovolouch, Chnobeloch, Chnobleich. Und: Aberknoblauch, Clovalouch, Clovelouch, Gartenknoblauch, Gruserich, Klobelouch, Kloblauch, Kloblouch, Kloflok, Kluflock, Knabelach, Kniuwleng, Knobel, "Knuawlet", Knobelouch, Knoblech, Knoblich, Knoblecht, Knobleig, Knoflak, Knuflak, Knufflóek, Knuflock, Knuftlók, Kruftlók, Loech, Look.

Doch es gibt auch einige - zum Teil geschützte - lokale Züchtungen oder Sorten wie in Italien z.B. die Varietäten: Aglio Rosso di Nubia (Nubia Red Garlic; roter Knoblauch aus Nubia), auch bekannt als Aglio di Paceco (Paceco Garlic) und als Aglio di Trapani (Trapani Garlic) in Sizilien, Aglio Bianco Polesano in Venedig, Aglio di Voghiera in der Region Emilia-Romagna inkl. Ferrara.

Aber auch in Frankreich kennt man Varietäten wie den Ail blanc de Lomagne in der Provinz Gascogne, den Ail de la Drôme im Département Drôme oder den Ail rose de Lautrec in der Gemeinde Lautrec (Südfrankreich). Auch Spanien zieht eine Spezialität, genannt Ajo Morado de las Pedroñeras, vor allem in Las Pedroñeras in der Provinz Cuenca.

Auf Englisch nennt man den Knoblauch garlic.