Weinstein-Backpulver ist die phosphatfreie Alternative zu herkömmlichem (anorganischen bzw. chemischen) Backpulver. Die enthaltene Säure stammt vom natürlichen Weinstein und dient zum Auflockern des Teigs.
Verwendung in der Küche
Was ist Weinstein-Backpulver? Weinstein-Backpulver ist ein Backtriebmittel und besteht aus Natron (Natriumhydrogencarbonat, E500), einem natürlichen Säuerungsmittel (Salze der Weinsäure) und einem Trennmittel (z.B. Maisstärke). Natron und die Säure reagieren unter Einwirkung von Hitze und Feuchtigkeit. In dieser Reaktion entsteht CO2 in Form kleiner Bläschen – ein luftiger Teig entsteht.8,11
Der Vorteil von Backpulver im Gegensatz zum Hefe- oder Sauerteig ist, dass es keine Ruhephase (Gärphase) benötigt. Weinstein-Backpulver ist im Vergleich zum herkömmlichen Backpulver frei von potenziell gesundheitsschädlichem Phosphat.
Was ist Weinstein? Weinstein entsteht bei der Gärung von Trauben zu Wein. Am Ende der Hauptgärung, ist der Zucker weitgehend zu Alkohol vergoren, Eiweiss-, Pektin- und Gerbstoffe, Tartrate (Weinstein) und Zellfragmente scheiden sich zusammen mit der Hefe als Bodensatz ab. Die Ausscheidung eines Teils der Weinsäure als Weinstein (Gemisch aus Kalium-Hydrogentartrat und Calcium-Tartrat) hängt von Temperatur, Alkoholgehalt und pH-Wert ab.9
Wie viel Weinstein-Backpulver sollte ich anstelle von herkömmlichem Backpulver verwenden? Weinstein-Backpulver eignet sich für dieselben Gerichte und in gleicher Menge wie gewöhnliches Backpulver. Kuchen (z.B. mit Zitrone), Muffins und auch Brote lassen sich gut mit Weinstein-Backpulver backen. Pfannkuchen und Kekse bekommen damit eine weichere Textur.
Die auflockernde Weinsteinpulver-Wirkung beruht auf einer chemischen Reaktion: Ursache für das Aufgehen des Teigs ist die Gasbildung, die durch Hinzugabe von Feuchtigkeit zum Backpulver entsteht - auch Vortrieb genannt. Der Haupttrieb findet unter Hitzeeinwirkung statt und setzt Kohlenstoffdioxid (CO2) frei. Dieser Vorgang lockert den Teig und vergrössert sein Volumen. Weinstein-Backpulver vermischt man daher beim Backen immer zuerst mit den trockenen Zutaten wie Mehl und erst zum Schluss, unmittelbar vor dem Backen, fügt man die flüssigen Zutaten hinzu. Bei längerem Stehenlassen des feuchten Teigs kann das Backpulver seine Wirkung verlieren und der Teig geht beim Backen nicht mehr auf.
Bei der Verwendung von Backpulver verwendet man, im Gegensatz zu Hefeteig, kein warmes oder gar heisses Wasser. Sonst beginnt das Backpulver zu früh zu reagieren, und es bildet sich Schaum.
Weinstein-Backpulver Dosierung: Ein Säckchen Weinstein-Backpulver, ca. 20 g, eignet sich für ca. 500 g Mehl. Je nach Verfahren, ob man die Masse mit einem Handmixer gut aufschlägt, Mineralwasser (mit Kohlensäure) hinzufügt oder einen aufgeschlagenen Ei-Ersatz beimengt, reduziert man die angegebene Menge, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Backtriebmittel haben einen grossen Einfluss auf Geschmack und Textur der Backwaren. Bei korrekter Dosierung erhält man lockeres Gebäck; nimmt man jedoch zu viel davon, schmecken die Gerichte seifig.
Eigene Zubereitung (Weinstein-Backpulver selbst machen)
Weinstein-Backpulver können Sie auch selbst herstellen. Hierfür eignet sich folgendes Mischverhältnis: 1 Teil (z.B. TL) Natron (Natriumhydrogencarbonat) zu 2 Teilen Weinstein und 1 Teil Maisstärke (als Trennmittel). Ohne Trennmittel ist das selbstgemachte Weinstein-Backpulver nicht lagerfähig und rasch zu verbrauchen. Alternativ verwendet man Natron mit der sechsfachen Menge an Zitronensaft oder Essig. Natron schmeckt ohne Säurezusatz leicht seifig.
Rezept für vegane Dinkelvollkorn-Pfannkuchen
Zutaten (6 Personen): 400 g Dinkelvollkornmehl, 1 TL Weinstein-Backpulver, 1 EL Rohzucker (oder Agavensirup), 1 Prise Salz, 2 EL Kichererbsenmehl, 400 ml Pflanzenmilch (z.B. Haferdrink), Öl (z.B. Rapsöl), ein Prise Vanillepulver, ca. 200 ml Mineralwasser.
Zubereitung: Zuerst alle trockenen Zutaten gut vermischen. Nun die Milch unterrühren und zum Schluss das Mineralwasser hinzufügen. Der Teig sollte relativ dickflüssig, aber noch giessbar sein. Bei Bedarf noch etwas pflanzliche Milch oder Mineralwasser hinzufügen. 1 TL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und ca. 1 Schöpflöffel (Suppen- oder Schöpfkelle) der Pfannkuchenmasse in die heisse Pfanne geben und durch Schwenken verteilen. Den Pfannkuchen auf beiden Seiten 1-2 Minuten backen. Die Temperatur nach dem ersten Pfannkuchen etwas reduzieren. Die fertigen Pfannkuchen auf einem Teller stapeln und mit einem Deckel bedecken, so halten sie einander warm.
Vegane Rezepte mit Weinstein-Backpulver finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Die meisten Supermarktketten (z.B. Coop, Migros, Aldi, Lidl, Denner, Volg, Spar, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) führen Weinstein-Backpulver ganzjährig im Sortiment. Biologische Produkte sind in Reformhäusern, Bioläden und Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura erhältlich. Der Unterschied zwischen Bio-Weinsteinbackpulver und konventionellem Backpulver ist, dass die Zutaten aus biologischem Anbau stammen (Maisstärke, Tapiokastärke, Weinstein) und kein Phosphat enthalten ist.
Allgemein sind in Bio-Produkten weniger Zusatzstoffe erlaubt: ca. 50 - im Vergleich zu rund 330 in konventionellen Produkten.8
Fast alle Verpackungen liefern die Hinweise phosphatfrei (ohne Phosphat-Zusätze) und glutenfrei. Die meisten biologischen Backpulver enthalten keine Phosphate, aber nicht alle beinhalten Weinstein. Weinstein ist auch nicht zwangsläufig vegan3 – mehr dazu in unserem Artikel zu Rotwein. Das Lesen der Inhaltsstoffe und das Achten auf Gütesiegel (Bio-Zeichen und Veganblume der Vegan Society oder V-Label von Swissveg) lohnen sich.
Die Verfügbarkeit von Weinstein-Backpulver ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Bei kühler, lichtgeschützter und vor allem trockener Lagerung ist Weinstein-Backpulver über viele Jahre haltbar.
Ist Weinstein-Backpulver abgelaufen, bedeutet das nicht unbedingt, dass das Produkt unbrauchbar ist. Viele Hersteller geben ein Mindesthaltbarkeitsdatum an, um sich abzusichern. Wenn das Weinsteinpulver alt ist, könnte es an Wirksamkeit verlieren. Das lässt sich einfach testen: Mischen Sie eine kleine Menge Weinsteinpulver mit einer Säure (z.B. Essig oder Zitronensaft) oder heissem Wasser. Wenn es schäumt, ist es noch wirksam.
Literaturverzeichnis - 4 Quellen
| 3. | Segade SR, Paissoni MA, Vilanova M, Gerbi V, Rolle L, Giacosa S. Phenolic Composition Influences the Effectiveness of Fining Agents in Vegan-Friendly Red Wine Production. Molecules. 2019;25(1):120. |
| 8. | Hahne D. E-Nummern, Zusatzstoffe: Alle E-Nummern erklärt und bewertet [E-Book]. Stiftung Warentest. 2017. |
| 9. | Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. Lehrbuch der Lebensmittelchemie [E-Book]. 6. vollständig überarbeitete Auflage. Springer: Berlin, Heidelberg. 2008. |
| 11. | Rimbach G, Möhring J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde Für Einsteiger [E-Book]. Springer Berlin Heidelberg; 2010. |
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