Weinstein-Backpulver - Ökologischer Fussabdruck

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Carboncloud, eine schwedische Datenbank, berechnete für Weinsäure (E334) aus Italien den CO₂-Fussabdruck: 4,6 kg CO₂eq/kg. Das ist ein grosser Fussabdruck, ähnlich dem von Schweinefleisch. Rechnet man diesen Wert jedoch auf die übliche Verzehrmenge von Weinstein-Backpulver um, kommt man auf nur 0,0046 kg CO₂eq/kg.¹⁵ Zudem ist Weinstein ein Nebenprodukt, was sich positiv auf die Klimabilanz auswirkt.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Weinsteinsäure kommt in vielen Pflanzen natürlich vor. Am meisten dieses Stoffes enthalten Tamarinde, Trauben, Bananen, Äpfel und einige Zitrusfrüchte. Hauptsächlich kommt die Weinsteinsäure in Form von Kalium- und Calciumtartrate vor.¹

Industrielle Herstellung

Weinstein ist ein Gemisch aus schwer löslichen Salzen der Weinsäure, z.B. Kaliumhydrogentartrat und Calciumtartrat. Diese Salze bilden sich bei der Lagerung von Wein, Traubensaft und bei der Sektherstellung. Je nach Weinsorte ist der Weinstein anders gefärbt. Weinstein kristallisiert vorwiegend an Wänden und vor allem am Boden der Gefässe.⁷ Man dekantiert, um Weinstein vom Wein zu trennen. Weinstein ist kein Qualitätsmerkmal, weist aber darauf hin, dass man beim Weinausbau (Zeitspanne zwischen dem Ende der Gärung und der Abfüllung eines Weins) den Wein nicht oder nur unzureichend chemisch (durch Metaweinsäure) oder physikalisch (durch Kälte) stabilisiert hat.

Die Herstellung der anderen (üblichen) Komponenten des Weinstein-Backpulvers finden Sie bei den Zutaten Natron und Maisstärke.

Weiterführende Informationen

Im ersten Drittel des 19. Jahrhunderts erfolgte die erste Verwendung von Backpulver. Kurioserweise in Form von Taubenmist. Die Franzosen, vernehmlich die Pariser, bedienen sich zum Auflockern ihrer Semmelbrote des Taubenmistes, welcher den Teig mit Luft erfüllt, die Teigmasse an die Oberfläche treibt, wo sie alsdann zu einer hohlen Kruste oder Rinde ausgebacken wird. Die Wirksamkeit von Taubenmist als Backpulver beruht auf den enthaltenen Ammoniumsalzen.⁷

Es gibt verschiedene Geschichten über die Erfindung des Backpulvers. Anfänglich verwendete man Sauermilch und Weinstein. Diese Kombination war aber unberechenbar; mal entstand ein ausgezeichneter Teig, das nächste Mal ging er nicht auf. Daher begann man an besseren Methoden zu forschen. Zwei bedeutende Forscher waren der Chemiker Justus von Liebig und sein Schüler Eben Norton Horsford.^4,16 Mitte des 19. Jh. glaubte Liebig es sei gesundheitlich vorteilhaft, dem Mehl statt der zu Beginn verwendeten Salzsäure Phosphorsäure hinzuzufügen, da durch die Vermahlung und die Entfernung der phosphorreichen Kleie dieser Nährstoff ansonsten im Brot fehle. Dasselbe galt für Kalium, weshalb sie noch Chlorkalium zusetzen.⁷ Um 1853 verwendete man auch Natron, Weinstein und Stärke als Backpulver, das Dr. August Oetker um 1900 als "Backin" auf den Markt brachte. Einen Durchbruch erreichte Patten 1901 mit dem Natriumpyrophosphat, weil es das meiste CO₂ erst in Kombination mit Hitze freisetzt ("Nachtrieb").¹⁸

Als Alternative zum Backpulver gibt es neben Hefe noch Hirschhornsalz (E503), das vorwiegend bei flachem Dauergebäck Verwendung findet. Dieses Ammoniumhydrogencarbonat (Ammoniumbicarbonat, ABC-Trieb, E503ii) ist für Lebkuchen, Honigkuchen, Spekulatius oder andere Plätzchen anwendbar, meist in Verbindung mit Kaliumcarbonat (Pottasche, E501). Ab 60 °C zersetzt sich Hirschhornsalz in Ammoniak, Kohlenstoffdioxid und Wasser. Beim Backen mit Hirschhornsalz kann es allerdings zu einer begünstigten Entwicklung von Acrylamid kommen.^10,11

Alternative Namen

Eine alte Bezeichnung für Weinstein ist 'tartarus'.⁶ Im Englischen nennt man Weinstein-Backpulver 'cream of tartar' oder 'tartar baking powder'. Manchmal findet man es - wie das herkömmliche Backpulver - auch unter dem Namen 'baking powder'.

Sonstige Anwendungen

In der Pharmazie kennt man Weinstein als Abführmittel und das aus Weinstein hergestellte Seignettesalz (E337 oft als Säureregulator eingesetzt). Allerdings ist die Verwendung von Weinstein als Abführmittel gefährlich, da ein Übermass an Kalium (oder Hyperkaliämie) auftreten kann. Weinstein verwendet man auch zur Stabilisierung von Eischnee und Schlagsahne. Er verhindert die Kristallisation von Zuckersirup und vermindert die Verfärbung von gekochtem Gemüse. In Verbindung mit Kaliumchlorid ist Weinstein als Natrium-freier Speisesalzersatz gebräuchlich.

Mit Weinstein-Backpulver lässt sich auch Knetmasse herstellen. Als umweltfreundliches Putzmittel eignet es sich zum Reinigen von Textilien (sanfte Bleiche), Pfannen und Töpfen oder auch als Bad- und Toilettenreiniger.