Dunkles Sesamöl gewinnt man aus gerösteten Sesamsamen, das helle Sesamöl presst man aus den naturbelassenen Samen des Sesams (Sesamum indicum). Sesamöl hat ein sehr ungünstiges Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren, weshalb man es in der Küche nur sparsam einsetzen sollte.
Verwendung in der Küche
Geröstetes Sesamöl ist ein stark würziges Speiseöl und findet vorwiegend in der asiatischen und orientalischen Küche Verwendung. Es hat ein relativ dunkles Erscheinungsbild und kann von bernsteinfarben bis braun gefärbt sein.
Das nussige Aroma kann schnell den Eigengeschmack anderer Zutaten überdecken, daher sollte man es sparsam dosieren. Geröstetes Sesamöl harmoniert als Würzöl mit herzhaften Reis-, Hirse-, Soja- und Wokgerichten, aber auch Süssspeisen und knackigen Salaten gibt es eine unverwechselbare Note. Beliebt als Würzöle sind ebenfalls Erdnussöl und Walnussöl.
Neben Pak-Choi, Sprossen, Paprika, Karotten, Tomaten, Kartoffeln, passen Gewürze wie Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und Korianderblätter für Gemüsegerichte mit geröstetem Sesamöl. So verfeinert es Curry-Gerichte, Dumplings, Ramen (Suppen), vegane Bibimbap oder auch einfache Gemüse-Bowls (mit Avocado, Tofu, Salatgurken).
Geröstetes Sesamöl hat einen typisch nussig-popcornartigen Geruch, den wir als sehr angenehm empfinden.7 Dieser ist Resultat der Röstung. Während der sogenannten Maillard-Reaktion kann es jedoch zur Bildung von unerwünschten, gesundheitsgefährdenden Stoffe wie Acrylamid kommen. Deshalb sollte man das Öl nur gelegentlich verwenden.13
Veganes Rezept für koreanischen Gurkensalat mit Sesamöl
Zutaten (für ca. 4 Personen): 450 g Salatgurken, 1 kleine rote Zwiebel, 1⁄2 TL brauner Zucker, 1⁄2 TL Chiliflocken, 1 TL geröstetes Sesamöl, 1 TL Sojasauce, 1 TL Reisessig, etwas Sesam.
Zubereitung: Die Gurken waschen, halbieren, gegebenenfalls die Kerne entfernen, in dünne, ca. 4–5 cm lange Streifen schneiden. Alle Zutaten ausser Sesam in eine Schüssel geben und gut mischen. Das Gericht im Kühlschrank ca. 20 Minuten ziehen lassen und vor dem Servieren mit Sesam bestreuen.
Weitere Rezepte mit geröstetem Sesamöl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Geröstetes Sesamöl gibt es in ausgewählten Supermärkten wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Billa oder Edeka im Standardsortiment. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer etc. verkaufen geröstetes Sesamöl gelegentlich bei Sonderaktionen. Häufig findet man geröstetes Sesamöl in Asia-Geschäften.
Bevorzugen Sie geröstetes Sesamöl aus biologischer Produktion, da Sesam dazu neigt, Schwermetalle aus dem Boden aufzunehmen. Dies ist in der konventionellen Landwirtschaft aufgrund der verwendeten Düngemittel ein noch viel grösseres Problem.3 Biologisch produziertes Sesamöl findet man in Bioläden, Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt), Reformhäusern oder auch im Online-Handel.
Obwohl man im Handel auch geröstetes Sesamöl als nativ bezeichnet, ist dies zu hinterfragen. Aufgrund des Röstvorgangs und der damit verbundenen erhöhten Temperaturen ist weder die Bezeichnung "Kaltpressung" noch das Adjektiv "nativ" zutreffend. Röstet man die Samen vor der Pressung, hat das Öl keinen Anspruch mehr auf diese kaltgepresste "Natürlichkeit", also auf die Bezeichnung "nativ", auch wenn man die Samen nach der Röstung schonend presst. Ähnlich verhält es sich auch beim Kürbiskernöl.
Sesamöl aus ungerösteten Sesamsamen hat eine helle, gelbliche Farbe. Es kann kaltgepresst (nativ) oder raffiniert sein.
Die Verfügbarkeit von geröstetem Sesamöl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Kaltgepresste Öle (Gesetze, Rohkost)
In der Schweiz spricht man von einem kaltgepressten Öl, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur 50 °C nicht überschritten hat und keine problematische Nachbehandlung stattgefunden hat.
Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf mit Synonymen wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen bezeichnet sein), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen wurde, die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung unterworfen wurde.
Das Prädikat «schonend gedämpft» darf ein Öl tragen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten worden sind.20
In der EU und den USA scheint es keine allgemeingültige Temperaturgrenze für kaltgepresste Öle zu geben. Die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (Deutschland) und die Verordnung des EDI sind ähnlich formuliert. Sie geben jedoch keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an. Diese Regelungen gelten nur für Erzeugnisse, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt sind, wie z.B. nicht für Olivenöl, Kakaobutter, Milchfette und Streichfette.21
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Änderung der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (sowie deren Änderung) eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.22,23
Dies sind selektive Vermarktungsregeln, in welchen der Begriff Rohkost nicht definiert ist. Bei "Rohkost" und "roh" handelt es sich also nicht um staatlich geschützte Begriffe (wie es bei der Bezeichnung "bio" der Fall ist), was viel Raum für Interpretationen zulässt. Obwohl man sich einig ist, dass bei der rein mechanischen Kaltpressung die Presstemperaturen in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Denn es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt (wo die Erwärmung am höchsten ist), sondern nur die Auslauftemperatur im Ölschlauch. Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannte "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze genau im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.
Ausserdem beeinflussen sowohl Pressdruck und Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Wenn z.B. der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, steigt bei der Pressung die Temperatur an und es gestaltet sich schwierig, sogar unter der Höchstgrenze von 50 °C zu bleiben.24
Tipps zur Lagerung
Die im gerösteten Sesamöl enthaltenen Antioxidantien Sesamolin und Sesamol schützen das Öl vor der Reaktion mit Licht und Sauerstoff. Selbst das kaltgepresste geröstete Sesamöl ist wenig anfällig. Trotzdem ist eine kühle und lichtgeschützte Lagerung sinnvoll, damit das geröstete Sesamöl bis zu einem Jahr lagerfähig ist.7
Literaturverzeichnis - 8 Quellen
| 3. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 7. | Krist S. Sesamöl/Sesamöl. In: Krist S (Ed.) Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer; 2013: 727-740. |
| 13. | Berk E, Hamzalıoğlu A, Gökmen V. Investigations on the maillard reaction in sesame (Sesamum indicum L.) seeds induced by roasting. J Agric Food Chem. 2019;67(17):4923-4930. |
| 20. | Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 9. April 2015). |
| 21. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 22. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). |
| 23. | Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024. |
| 24. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
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