Inhaltsverzeichnis
Der wiederentdeckte Knollen-Ziest (Stachys affinis Bunge) ist eine delikate Rarität, da der Anbau viel Handarbeit bedeutet und die Ernte gering ausfällt. Bekannte Bezeichnungen sind Japanische Kartoffel oder Stachys.
Verwendung in der Küche
Zunächst reinigt man die Rhizome (umgangssprachlich auch Wurzeln oder Knollen) von Erd- und Schmutzresten mit einer Wurzel- oder Pilzbürste unter fliessendem Wasser. Da der Knollen-Ziest eine zarte Haut hat, muss man die Knollen nicht schälen. Kleine Wurzelansätze und die Enden kann man sorgfältig abschneiden.
Der nahrhafte Knollen-Ziest haben einen delikaten Geschmack, der an Artischocke, Blumenkohl, Schwarzwurzeln und Nüsse erinnert. Aus den Knollen lassen sich leckere Vorspeisen und Beilagen herstellen. Man kann das zarte und saftige Edelgemüse in einer Bouillon als feinwürziges Gericht bissfest kochen oder etwa 10 Minuten blanchieren. Ausserdem können Sie ein leckeres Ofengemüse zubereiten oder die Knollen frisch und roh in einen Salat raspeln. Getrocknet vermahlen lassen sich die Knollen als Zusatz für verschiedene Teige verwenden.
Knollen-Zieste schmecken auch in einer Rahmsauce (vegane Sahne), gratiniert zubereitet oder zusammen mit Nudeln. Die Wurzeln können Sie als süss-saures Gemüse in Essig einlegen. Auch zu Letscho-Gemüse, einem Paprika-Pfannengemüse, harmoniert der Knollen-Ziest. Rezepte mit Spargel und Kohlrabi lassen sich übrigens auch gut mit Knollen-Ziest zubereiten.
In Japan legt man die Ziestknöllchen zusammen mit einem Perilla-Blatt sauer ein. Dieses Gericht nennt sich 'chorogi'. Es ist eine klassische Festspeise für Neujahr.
Veganes Knollen-Ziest-Rezept für Randencarpaccio
Zutaten (4 Personen): 3 mittelgrosse Rote Beten, 150 g Knollen-Ziest, eine Handvoll Mandeln, 1 EL Rapsöl, 1EL Balsamico, 1 EL Agavendicksaft, 1 EL Senf, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Knollen der Roten Bete schälen, sehr fein hobeln und mit Rapsöl, Balsamico, Agavendicksaft und Senf mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Handvoll Mandeln hacken und fettfrei anrösten. 150 g sorgfältig gereinigter Knollen-Ziest mit den Nüssen mischen und auf der Roten Bete anrichten. Mit Sprossen Ihrer Wahl garnieren (z.B. Alfalfa-Sprossen oder Gartenkresse).
Veganes Rezept für eine einfache Knollen-Ziest-Pfanne mit Mangold
Zutaten (4 Personen): 400 g Knollen-Ziest, Gemüsebrühe, 400 g Mangold, 2 EL Bratöl* (z.B. Rapsöl), 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Muskat, Kurkuma
Zubereitung: Dazu dämpft man den Knollen-Ziest, etwa 10 Minuten lang, in etwas veganer Gemüsebrühe. Knollen-Ziest abgiessen. In einer Bratpfanne 400 g Spinat oder Mangold mit zwei Esslöffeln hitzestabilem Bratöl und einer klein geschnittenen Knoblauchzehe schonend andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Kurkuma abschmecken. Tipp: Anstelle von Spinat oder Mangold können Sie auch die jungen Triebe und Blätter der Grossen Brennnessel oder des Weidenröschens verwenden.
Passt zu: Kohlrabi-Schnitzel oder zu Kartoffeln mit Pilz-Bohnen-Gravy.
* Verwenden Sie zum Braten Öle mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und versuchen Sie möglichst schonend mit geringer Hitze zu kochen. So vermeiden Sie die Entstehung von gesundheitlich schädlichen Aldehyden.3
Vegane Rezepte mit Knollen-Ziest finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Solange die Erde nicht gefroren ist, kann man den Knollen-Ziest den ganzen Winter hindurch frisch ernten.
Im Handel ist der Knollen-Ziest eine seltene Spezialität. Mit etwas Glück ist er in der Saison von Oktober bis März erhältlich. Während der Hochsaison von Mitte November bis Februar fragt man am besten in Delikatessengeschäften nach, da diese die Knöllchen im Zeitraum von Festtagen im Sortiment haben könnten. Knollen-Ziest kann man auch über die Stiftung für alte Sorten Pro Specie Rara beziehen.
In den deutschsprachigen Ländern sind Knollen-Zieste allerdings wenig bekannt, weshalb Nachfrage und Angebot niedrig ausfallen. Daher sind sie auf Wochenmärkten oder im Einzelhandel eher selten im Angebot und wohl kaum bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa oder Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura erhältlich. Doch im Reformhaus oder in kleinen Naturkostläden können Sie Knollen-Zieste kaufen – Bio-Qualität inbegriffen. Für Grossverteiler ist das Gemüse uninteressant, da es wegen seiner dünnen Haut rasch austrocknet und sich verfärbt.
Wer Knollen-Ziest einmal testen möchte, bestellt diese am besten direkt bei einem lokalen Produzenten. Der Preis für ein Kilo Knollen-Ziest liegt bei ungefähr 20 Euro.
Auf der Webseite von Fritz Berger (spezberger.ch) kann man über den Online-Shop Pflanzknollen für Knollen-Ziest bestellen. Saatgut oder Topfpflanzen für Knollen-Ziest erhält man online oder in gut sortierten Gärtnereien. Ab April kann man Knollen-Ziest auch als vorgezogene Gartenpflanze in Gärtnereien erhalten. Sollten Sie auf einem Wochenmarkt unversehrten Knollen-Ziest finden, können Sie diesen in einen Blumentopf pflanzen.
Die einfachste Variante scheint derzeit zu sein, den Knollen-Ziest online zu kaufen und weiter zu kultivieren (siehe Kapitel Anbau-Ernte).
Die Verfügbarkeit von Knollen-Ziest ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Die bis zu 8 cm langen weissen Ziest-Knöllchen sind nicht lange haltbar. Nach der Ernte sollte man sie sogleich verarbeiten – im Idealfall noch am selben Tag der Ernte, wenn sie besonders knackig sind.
Wollen Sie die Knollen trotzdem lagern, kann man sie in Kübeln oder Kisten, befüllt mit feuchten Kokosfasern und Holzspänen oder Erde (vermutlich funktioniert es auch mit feuchtem Sand) bis in den Dezember hinein lagern. Danach sind die Knollen zwar noch essbar, beginnen aber meist auszutreiben.1
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zu den Inhaltsstoffen des Knollen-Ziests liegen bislang nur wenige Untersuchungen vor. Wir konnten jedoch Daten für getrocknete sowie für frische Knollen-Ziest finden. Da nicht alle erforderlichen Werte vollständig verfügbar waren, haben wir diese mithilfe der vorliegenden Daten aus den zwei Quellen berechnet und daraus die folgenden Nährwerte abgeleitet:4,8
Der Knollen-Ziest liefert 76 kcal/100g. Die Makronährstoffe setzen sich pro 100 g aus 28 g Kohlenhydraten, 4,3 g Proteine und 0,2 g Fett zusammen. Je 100 g sind 14 g Ballaststoffe enthalten.
Die Knolle bietet mit 54 mg/100g sehr viel Eisen. Ähnlich hohe Eisenwerte haben Gewürze wie Kurkuma oder Dill. 100 g dieser Zutaten beinhalten mehr als das Dreifache des Tagesbedarfs an Eisen.
Ausserdem ist im Knollen-Ziest viel Selen (30 µg/100g) enthalten. Mit 200 g könnten Sie den Tagesbedarf decken. Vergleichbar ist der Selengehalt mit dem von gekochtem Kamut.
1 mg Mangan kann man mit 100 g Knollen-Ziest aufnehmen. Damit decken Sie 51 % Ihres Tagesbedarfs. Edame beispielsweise hat eine ähnlich hohe Mangan-Konzentration. Noch mehr finden Sie in Gewürzen wie Pfeffer (13 mg/100g) oder Ingwerpulver (33 mg/100g). Für die schnelle Aufnahme des Tagesbedarfs ist z.B. Vollkornreis gut geeignet – 50 g decken den Bedarf.
Der Knollen-Ziest enthält Stachyose, ein Oligosaccharid bestehend aus Galactose, Fructose und Glucose.4 Diese leicht süss schmeckende Substanz kommt z.B. auch in Mungobohnen oder anderen Lippenblütlern wie Straucherbsen vor.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Knollen-Ziest, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Knollen-Ziest gesund? Eine Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2024 bringt Antworten dazu: Der Knollen-Ziest hat ein besonderes Fettsäureprofil und unterscheidet sich damit von seinen Artgenossen. Die enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren wirken vorbeugend gegen Herzkreislauferkrankungen, Krebs, Diabetes, Fettleibigkeit, rheumatische Arthritis, Autoimmunerkrankungen, Depressionen und Asthma. Das Fettsäureprofil von Knollen-Ziest ist mit einem Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 von 1:1 bis 4:1 im optimalen Bereich.4
Im Labor und an Ratten konnte man eine antioxidative und antimikrobielle Wirkung des Knollen-Ziests beobachten. Auch positive Effekte bei einer fett- und cholesterinlastigen Ernährung konnten ForscherInnen in einem Versuch an Ratten beobachten. Die Gabe von Knollen-Ziest Extrakt verbesserte die Blutfettwerte und die Auswirkungen von Fettleibigkeit.4
An Ratten beobachteten WissenschaftlerInnen eine Verbesserung der kognitiven Leistung und eine Abschwächung von einer zuvor herbeigeführten Gedächtnisstörung; ebenfalls mittels Knollen-Ziest-Extrakt. Die ForscherInnen schlussfolgerten, dass das Extrakt im Menschen die Gedächtnisleistung verbessern und der Demenz vorbeugen könnte.4
An Mäusen untersuchte man die Effekte des Knolle-Ziest-Extrakts auf das Darm-Mikrobiom. Die guten Bakterien nahmen zu und die schädlichen nahmen ab. Die Stachyose im Knollen-Ziest ist ein Prebiotikum und fördert damit die Eubiose – das Gleichgewicht der Mikroorganismen im Darm.4
Unter anderem beobachtete man auch krebshemmende und entzündungshemmende Eigenschaften des Knollen-Ziests. Diese Eigenschaften schreibt man insbesondere den enthaltenen bioaktiven Inhaltsstoffen zu.4
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen vom Knollen-Ziest kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Knollen-Ziest enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:4
- Isoprenoide: Terpene (Diterpene, Triterpene, Iridoide (wie Harpagid, 8-O-Acetyl-Harpagid, Melittosid und 5-O-Allosyloxyl-Aucubin), ätherische Öle)
- Polyphenole: Phenylethanoidglykoside (PhGs; wie Verbascosid, Leucosceptosid A, Martynosid und Stachysosid C), Saponine (Sieboldii-Saponin A), Tannine (Gallussäure, Epigallocatechin, Gallocatechin, Catechin, Epicatechin, Epicatechin-Gallat, Ellagsäure (nur in Kräutern) und Catechingallat (nur in Knollen))
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Knollen-Ziest abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt, Zubereitung und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Diese Inhaltsstoffe charakterisieren den Geschmack des Knollen-Ziests. Verbascosid ist besonders wertvoll, da dieser Stoff entzündungshemmend, krebshemmend, antioxidativ und als Antihistaminika wirkt. Andere enthaltene Phenylethanoide wirken ebenfalls antioxidativ und haben östrogene Wirkungen. Iridoid Glykoside wie Harpagide, 8-O-Acetyl-Harpagid, 5-O-Allosyloxyl-Aucubin und Melittodis wirken antioxidativ, krebshemmend, antiviral, entzündungshemmend, schmerzlindernd sowie gegen Osteoporose. Insgesamt konnte man 200 bioaktive Verbindungen identifizieren.4
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Stachyose kann der menschliche Dünndarm nicht durch körpereigene Enzyme verwerten, weshalb der Nahrungsbrei unverändert in den Dickdarm gelangt. Dort bauen Darmbakterien die Stachyose ab, was zu Blähungen führen kann.4
Volksmedizin - Naturheilkunde
In diversen Ländern finden die Zieste in der Naturheilkunde Anwendung. Viele Arten der Gattung Stachys verwendete man schon im Alten Ägypten in der traditionellen Medizin.4
Speziell der Knollen-Ziest findet häufig Verwendung in der Naturheilkunde Chinas: zur Behandlung von Erkältungen, Herzerkrankungen, Schmerzen, Hirnschäden durch Sauerstoffmangel, Demenz und Magen-Darm-Erkrankungen.7
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Auch wenn spezifische Daten über den ökologischen Fussabdruck vom Knollen-Ziest nicht genau dokumentiert sind, sind die ökologischen Auswirkungen vermutlich positiv. Wir gehen davon aus, dass der Konsum der Pflanze in der Regel mit einem kleinen CO2-Fussabdruck sowie Wasser-Fussabdruck einhergeht. Wurzelgemüse kommt durchschnittlich auf einen kleinen CO2-Fussabdruck von 0,4 kg CO2eq/kg.2 Ausserdem ist der Knollen-Ziest eine recht genügsame Ackerfrucht.4 Der Ackerboden sollte aber nie ganz austrocknen - daher ist der Wasserfussabdruck stark von dem vorherrschenden Klima abhängig.1
Allgemein ist es gut, regionales, saisonales Gemüse möglichst unverpackt aus der Direktvermarktung (z.B. Wochenmarkt) zu beziehen.6 Die meisten Treibhausgase entstehen jedoch durch Landnutzungsänderungen und am Bauernhof bzw. in der Produktionsstätte. Diese zwei Teilaspekte des ökologischen Fussabdrucks machen für die meisten Lebensmittel 80 % aller Emissionen aus.2
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Der Knollen-Ziest kommt ursprünglich aus Zentral- und Nordchina, wo er seit dem 13. Jhd. in der Agrarlandschaft zu finden ist. Bevor man ihn nach Europa brachte, sammelte man dort wild einen nahen Verwandten, den Sumpf-Ziest. Im 18. Jhd. begann man den Knollen-Ziest auch in Europa anzubauen.4
Die erste Kultur war in Frankreich. Über einen japanischen Physiker kam Ende des 19. Jahrhunderts der Knollen-Ziest in den Botanischen Garten in Paris. Ein Gärtner in der französischen Kleinstadt Crosne bei Paris pflanzte diese Knollen an, worauf die Bezeichnung 'Crosne du Japon' zurückzuführen ist. Von dort breitete sich die Pflanze in lokalen Hausgärten aus.1
Im frühen 20. Jhd. erfreute sich der Knollen-Ziest grosser Beliebtheit. Doch in den 1970er-Jahren kam es zu einer problematischen Viruserkrankung und zusammen mit der starken Ausbreitung des Knollen-Ziests (invasiver Charakter) verlor diese Kultur ihren Stellenwert. Da das Interesse an "neuen", natürlichen, nachhaltigen Produkten in vielen Bereichen wächst, bekommt auch der Knollen-Ziest als Lieferant traditioneller oder innovativer Anwendungen (funktionelles Nahrungsmittel) wieder mehr Aufmerksamkeit.4
Anbau - Ernte
Der Anbau von Knollen-Ziest ist in Mitteleuropa gut möglich, da er auch mit normalem Gartenboden zurechtkommt. Wichtig sind ein gut durchlässiger, leicht sandiger und feuchter Boden sowie viel Platz, damit andere Pflanzen ihn nicht überwuchern. Knollen-Ziest bevorzugt einen Platz in der Sonne oder im Halbschatten. Die Aussaat erfolgt im Herbst durch Samen oder über Teilung im Frühjahr.5 Die Knollen setzt man ab März ca. 10 cm tief in die Erde oder man zieht die Pflanzen ab Februar in Töpfen vor. Knollen-Zieste brauchen einen Reihenabstand von 50 cm und in der Reihe 20–40 cm. Die mehrjährige Pflanze kann zwei Jahre am Beet verbleiben, danach ermüdet der Boden. Da sich der Knollen-Ziest auch selbst Konkurrenz macht, sollte man regelmässig ernten.1 In Mitteleuropa kommt der Knollen-Ziest nur spärlich in Blüte und bildet kaum reife Samen aus.
Die 1-2 cm dicken Knollen bilden sich erst, wenn die Nächte länger als die Tage sind (im Kurztag). Daher muss man mit der Ernte bis Ende Oktober zuwarten.
Solange der Boden nicht gefroren ist, kann man fortlaufend genau so viel ernten, wie man benötigt.1
Weiterführende Informationen
Knollen-Ziest gehört zur Gattung der Zieste (Stachys) innerhalb der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Die mehr als 300 Arten der Zieste kommen in gemässigten und tropischen Regionen des Mittelmeerraums, Asiens, Amerikas und des südlichen Afrikas weltweit vor.7 Nahe verwandt mit dem Knollen-Ziest ist der in Mitteleuropa heimische Sumpf-Ziest (Stachys palustris). Er bildet, ebenso wie der Knollen-Ziest, unterirdische und an ihrer Spitze knollig verdickte Ausläufer.5 Neben dem Sumpf-Ziest kommen auch der Wald-Ziest (Stachys sylvatica), der Woll-Ziest (Stachys byzantina) und der Aufrechte Ziest (Stachys recta) in Mitteleuropa vor.
Alternative Namen
Alternativ nennt man den Knollen-Ziest auch Chinesische Artischocke, Japanknolle, Japanische Kartoffel, Knollenkartoffel, Crosne du Japon oder Stachy. Der inzwischen veraltete wissenschaftliche Name Stachys sieboldii ist zu Ehren des deutsch-holländischen Japanforschers und Botanikers Philipp Franz von Siebold entstanden. Ein weiteres wissenschaftliches Synonym ist Stachys tuberifera.
Die englische Bezeichnung für den Ziest ist einfach nur Stachys. Alternative Namen auf Englisch sind hedgenettle, heal-all, self-heal, woundwort, betony und lamb's ears. Speziell den Knollen-Ziest bezeichnet man im Englischen auch als 'chinese artichoke', 'Japanese artichoke', 'crosne', 'knotroot' oder 'artichoke betony'.
Der Name 'Stachys' leitet sich vom griechischen 'Stachys' ab, was 'Ähre' bedeutet, und bezieht sich auf die Blütenstände, die denen des Weichweizens ähneln.4 'Affinis' ist ein lateinisches Wort und bedeutet 'artverwandt'. Dieser Begriff könnte ein Hinweis auf die vielen Arten des Ziests sein.
Literaturverzeichnis - 8 Quellen
| 1. | Heistinger A. Arche Noah Handbuch Bio-Gemüse. 4. Auflage. Löwenzahn; 2010:404-507. |
| 2. | Ritchie H. You want To Reduce the Carbon Footprint of your Food? Focus on What You Eat, not whether your Food is Local. OurWorldInData.org. 2024. |
| 3. | Peng CY, Lan CH et al. Effects of Cooking Method, Cooking Oil, and Food Type on Aldehyde Emissions in Cooking Oil Fumes. Journal of Hazardous Materials. 2017;324:160-167. |
| 4. | Wiśniewski R, Harasym J. Chinese Artichoke (Stachys affinis Bunge): The Nutritional Profile, Bioactive Profile and Food Applications—A Review. Molecules. 2024;29(15):3525. |
| 5. | Bown D. Kräuter: Die grosse Enzyklopädie. Zweite, vollständig überarbeitete Auflage. (Royal Horticultural Society, ed.). DK, Dorling Kindersley Verlag GmbH; 2015. |
| 6. | Müller-Lindenlauf M, Zipfel G et al. CO2-Fussabdruck und weitere Umweltwirkungen von Gemüse aus Baden-Württemberg. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg GmbH. 2013. |
| 7. | Tomou EM, Barda C, Skaltsa H. Genus Stachys: A Review of Traditional Uses, Phytochemistry and Bioactivity. Medicines. 2020;7(10):63. |
| 8. | Van den Bergh MH. Stachys sieboldii Miquel. In: Flach M, Rumawas F (Ed.) Plant Resources of South-East Asia No.9 Plants Yielding Non-Seed Carbohydrates. Leiden Netherlands: Backhuys Publishers. 1996: 155-156. |
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