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Grüner Kardamom (engl. Cardamom, botanisch Elettaria cardamomum) oder Kardamum (nicht Kardamon) findet nicht nur als traditionelles Gewürz Anwendung, sondern auch als Heilmittel. Schwarzer Kardamom (Amomum subulatum) ist verwandt, aber hier nicht beschrieben.
Verwendung in der Küche:
Beim Grünen Kardamom (Elettaria cardamomum), einem Ingwergewächs, verwendet man - anders als bei Ingwer oder Kurkuma - nicht das Rhizom als Gewürz, sondern die Kapselfrüchte (Kardamomen) mit den darin enthaltenen Samen.
Wie schmeckt Kardamom? Kardamom hat ein leicht eukalyptusartiges, süsslich-scharfes Aroma, das in Europa am ehesten in Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen oder Spekulatius bekannt ist. Verwendung findet Grüner Kardamom aber dennoch in manchen Obstspeisen, Kompott, Wurstwaren, Likören und Schokolade; oder er ist in Gewürzmischungen enthalten. Kardamom macht in vielen Speisen das "i-Tüpfelchen" aus. Aufgrund seiner Intensität sollte man aber sparsam damit umgehen.
Aus der asiatischen und arabischen Küche ist Grüner Kardamom kaum wegzudenken. In indischen Masalas, im Currypulver, im Pilaw (Reisgericht) oder im Chai-Tee ist Kardamom traditionell enthalten. Die Araber trinken ihren Mokka mit einem Hauch Kardamompulver. In Skandinavien integriert man das Gewürz in süsse Backwaren und in Glühwein.
Was kann man als Ersatz für Kardamom nehmen? Sehr gute Alternativen sind Zimt und Gewürznelken. Statt 1 TL gemahlenen Kardamom können Sie 1/2 TL Zimtpulver und 1/2 TL Nelkenpulver verwenden. Weitere Möglichkeiten sind Muskatnuss, Ingwer oder Piment oder eine Kombination daraus. Verwenden Sie Muskatnuss und Piment sparsam (die Hälfte des angegebenen Kardamoms), da sie sehr intensiv schmecken.1
Rezept für veganen Kashmir-Tee:
Zutaten für einen würzigen Kashmir-, Kashmiri- oder Kaschmir-Tee (nicht Kaschir): 1 L Wasser, 500 ml Mandelmilch (alternativ Reismilch, Hafermilch etc.), 4 TL grüner Tee, 2 EL Rohzucker oder Honig, 8 grüne Kardamomkapseln, 2 Zimtstangen. Zubereitung: Wasser und Pflanzenmilch erhitzen, aber nicht kochen. Alle Zutaten hinzufügen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Danach absieben und etwas abkühlen lassen.
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Einkauf - wo kaufen?
Ganzen oder gemahlenen Kardamom gibt es meist bei Supermärken wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Volg in kleinen Säckchen, Dosen oder Gewürzgläsern verpackt. Discounter wie Aldi, Lidl, Hofer und Denner haben Kardamom eher nur zur Herbst- und Vorweihnachtszeit im Sortiment. Gewürz- oder Feinkostläden sowie Online Shops führen Kardamom in sehr guter Qualität.
Hoch qualitative Samenkapseln haben eine frische, grüne Farbe und die Samenkörner sind ölig-schwarz. Der Malabarkardamom (Elettaria cardamomum var. cardamomum) wächst an der Malabarküste in Indien und ist der wertvollste seiner Art. Der Ceylonkardamom (E. cardamomum var. major) ist minderwertig. Er kommt aus Sri-Lanka, wo der berühmte Ceylon-Zimt wächst.
Gekauftes Kardamompulver beinhaltet auch die geschmacklosen Fruchtschalen und verliert sehr rasch sein Aroma. Deshalb sollte man ganze Kardamomkapseln kaufen und bei Bedarf die darin enthaltenen Samen mahlen oder mörsern.
Wild zu finden:
Kardamom wächst in Südindiens Regenwäldern und auf Sri Lanka auch heute noch wild.
Lagerung:
Die Kardamomsamen verlieren bei Licht- und Luftkontakt sehr rasch ihre ätherischen Öle. Durch die Kapseln sind die Aromaverluste der Samen etwas geschützt, aber versuchen Sie dennoch, die Kapseln luftdicht, dunkel und kühl zu lagern. Um frische, voll aromatische Samen zu garantieren, bevorzugen Sie beim Einkauf kleine Mengen und kaufen Sie bei Bedarf nach.
Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:
Kardamom, ein eher selten verwendetes Gewürz, hat einen Energiegehalt von 311 kcal/100g. Das getrocknete Gewürz hat bei einem Wassergehalt von ca. 8 % ein sehr günstiges Makronährstoff-Verhältnis von 80:13:8 (Kohlenhydrate:Eiweiss:Fett).2
Der Gehalt an Spurenelementen ist beim Kardamom besonders erwähnenswert. Mangan ist in Kardamom zu 28 mg/100g enthalten, so auch in Safran. Dieser Wert ist sehr hoch, denn auch bei Weizenkeimen (10 mg) oder Haselnüssen (6 mg) spricht man von einem hohen Manganwert. Mangan ist essenziell, dies bedeutet, man muss es über die Nahrung zu sich nehmen. Genügend Mangan ist wesentlich für den Aufbau eines gesunden Knorpelgewebes.2
Auch Eisen ist essenziell und ist in Kardamom mit 14 mg/100g gut vertreten. 100 g Kardamom täglich würden 100 % unseres täglichen Eisenbedarfs decken.3 Man kann natürlich nicht so viel Kardamom zu sich nehmen. Gewürze können aber einen guten Beitrag dazu leisten, die Eisenspeicher aufzufüllen. Viele pflanzliche Lebensmittel sind gute Eisenquellen: Kräuter wie getrockneter Thymian (123 mg), Samen wie Kürbiskerne (12,5 mg), aber auch Hülsenfrüchte (Linsen 8 mg) und Gemüse (Spinat 4,1 mg) sind in einer guten Kombination nicht zu unterschätzen.2
Zink ist wesentlich für die Wundheilung, das Immunsystem und die Insulinspeicherung. Ernährt man sich zu einseitig, egal in welcher Ernährungsform, kann man in Defizite fallen. Kardamom enthält 7,5 mg Zink pro 100 g. Neben Gewürzen bringen Vollkorngetreide, Samen, Kerne, Nüsse und Hülsenfrüchte viel Zink; Weizenkeime (12 mg), ungeschälte Hanfsamen (10 mg), Linsen (3,7 mg) haben etwas weniger. Aber auch getrocknete Steinpilze (11 mg) weisen einen hohen Anteil auf.2
Der Makro-Mineralstoff Magnesium ist wichtig für enzymatische Stoffwechselreaktionen und bekanntlich hilft ein hoher Anteil auch bei Krämpfen. Kardamom enthält 229 mg/100g. Samen und Nüsse sind eine hervorragende Magnesiumquelle: Ungeschälte Hanfsamen sind mit 700 mg/100g beinahe unschlagbar. Sonnenblumenkerne (325 mg), Mandeln (270 mg), aber auch Buchweizen (230 mg) und Quinoa (197 mg) lassen sich sehr gut in den täglichen Ernährungsplan integrieren. Die genannten Lebensmitteln übertreffen die vielversprechende Banane mit einem Magnesium-Anteil von 27 mg bei weitem.2
Kalium ist u.a. für das Zellwachstum und den Wasserhaushalt in den Zellen mitverantwortlich. Mit einer ausgewogenen veganen Ernährung ist der Kaliumbedarf generell gut gedeckt. Kardamom hat 1'119 mg/100g. Getrocknete Kräuter haben besonders viel Kalium; z.B. Petersilie (2680 mg), Kichererbsen (720 mg), Feldsalat (460 mg) und die Banane (360 mg) sind auch gute Kaliumquellen.2
Calcium ist in Kardamom zu 383 mg/100g enthalten. Es verleiht Knochen und Zähnen ihre Stabilität und Festigkeit. Dunkelgrüne Gemüsearten und Kräuter sind dafür hervorragende Quellen: Brennnesselblätter (481 mg), Rucola (160 mg), Grünkohl (150 mg). Auch Sesam hat mit 975 mg/100g einen sehr hohen Calcium-Anteil.2
Zu den Inhaltsstoffen von Kardamom gehören auch ätherische Öle wie Campesterol und Stigmasterol sowie Kampfer und Salicylate.
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Wofür ist Kardamom gut? Das ätherische Öl der Kardamomsamen wirkt fördernd auf Speichel-, Magen und Gallensaftsekretion und ist virustatisch (die Vermehrung von Viren hemmend).
Die Drogenbezeichnung für die Kardamomfrucht ist Cardamomi fructus (Syn. Fructus Cardamomi). Kardamomöl heisst Cardamomi aetheroleum (Syn. Oleum Cardamomi). Die Verwendung als Tee ist in der Medizin eher selten. Häufiger verwendet man alkoholische Auszüge in Magenmitteln, welche die Verdauung und den Appetit anregen sowie Blähungen mildern.4
Tierversuche weisen eine krampflösende Heilwirkung bei Kardamom nach. Zudem soll Kardamom-Öl sowohl innerlich als auch äusserlich gegen Entzündungen helfen.5
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Kardamom hat bei gesunden Menschen und in richtiger Dosis keine Nebenwirkungen. Bei einer Unverträglichkeit kann es allerdings zu allergischen Reaktionen kommen. Leidet man an Gallensteinen, sollte man auf Kardamom verzichten. Es kann zu starken Koliken kommen.
Während der Schwangerschaft oder Stillzeit sollte man Kardamom nicht in grösseren Mengen einnehmen. Kardamom kann, ähnlich wie Zimt oder Gewürznelken, frühzeitige Wehen auslösen.
Volksmedizin - Naturheilkunde:
In Nordeuropa verwendet man Kardamom wegen seiner magen- und gallensaftanregenden Wirkung. Als Tee oder Gewürz wirkt er wärmend, schleimlösend und stimuliert und tonisiert Lungen und Nieren. Kardamom entspannt Krämpfe und entgiftet Koffein.6
Vorkommen - Herkunft:
Der Ursprung des Grünen Kardamoms liegt in Südindien, R. Govaerts beschrieb seine Heimat im südwestlichen Indien.7 Der Mensch baute das Gewürz bald auch in Sri Lanka, im Irak und in Thailand an. Heute kultiviert man es vor allem in den Tropengebieten Tansanias, Madagaskars und Guatemalas.
Anbau - Ernte:
Das Ingwergewächs kann als ausdauernde Staude eine Höhe von mehr als 4 m erreichen. Die Wurzelstöcke sind kräftig, fleischig und gedeihen in feuchtwarmen Klimagebieten mit gutem Boden bis auf 1000 m ü. M. Aus ihnen wachsen Scheinstängel mit leuchtend grünen lanzenartigen Blättern und langen Blütenständen. Was ist eine Kardamomkapsel? Die Frucht, eine dreiflächige grüne Kapsel, kann verschiedene Grössen erreichen. Sie enthält bis zu 20 braun-schwarze Samen.
Erst ca. 3 Jahre nach dem Anbau erntet man die ersten Kapseln. Bis zum 7. Standjahr steigt die Ausbeute, danach legt man meist wieder neue Kulturen an. Die Haupternte ist von Oktober bis Dezember. Die Pflanze blüht das ganze Jahr, weshalb man theoretisch das ganze Jahr über ernten könnte.4
Die Ernte erfolgt per Hand, kurz vor der Reife, damit die Samen nicht aus den Fruchtkapseln fallen. Danach fermentiert man die Samenkapseln kurz, damit sich die typischen Geschmacksstoffe bilden.8 Nach einer schonenden Trocknung sind sie fertig für den Verkauf.
Anbau als Topfpflanze:
Elettaria cardamomum eignet sich auch als Zimmerkultur, allerdings bleiben dann die Blüten klein und unscheinbar und es reifen kaum Früchte heran. Das Ingwergewächs ist schattige Plätze gewöhnt, bildet aber auch an hellen Standorten neue Triebe aus. Nur direkte Sonneneinstrahlung sollte man meiden. Regelmässiges Giessen ist sehr wichtig für den Wurzelballen, allerdings sollte die Komposterde nicht zu nass sein. In der Ruheperiode (Oktober bis März) schränkt man die Wasserzugabe stark ein. Man muss nur darauf achten, dass die Pflanze nicht vertrocknet.9
Bei Wohnungstemperaturen, die nicht unter 14 °C fallen, fühlt sich die Kardamompflanze sehr wohl. Im Frühling bis Herbst kann man die Pflanze umtopfen. Durch einfache Teilung des Wurzelballens kann man Kardamom sehr gut erneuern oder vermehren. Schädlinge wie Schmier- und Wollläuse befallen Elettaria-Pflanzen gerne. Neem-Öl, ein natürliches Pflanzenschutzmittel aus den Samen des Neem-Baums, kann hier Abhilfe schaffen.9
Verwechslungsgefahr:
Den Schwarze Kardamom (Amomum subulatum) kennt man auch als Nepal-Kardamom oder Braunen Kardamom. Im Englischen ist er als Black c., hill c., Bengal c., greater c., Indian c., winged c., big c. oder brown c. bekannt.10 Auch der Name bastard cardamom ist für viele gängig. Er ist sehr nah mit dem Grünen Kardamom verwandt und man verwendet ihn auch ähnlich. In Geschmack und Aussehen unterscheiden sie sich aber deutlich. Der Schwarze Kardamom hat braune Kapseln und hat ein herbes, erdiges Aroma, das an Nadelholz und Kampfer erinnert. Den typischen Geschmack erhält er von der traditionellen Trocknung über offenem Feuer. Schwarzen Kardamom verwendet man fast ausschliesslich in pikanten Gerichten.11
Allgemeine Informationen:
Der Grüne Kardamom (Elettaria cardamomum) gehört zu den Ingwergewächsen (Zingiberaceae). Alternative deutsche Namen sind Kardamompflanze, Cardamompflanze, Malabar, Malabarcardamom. Kardamum ist im Deutschen eigentlich falsch; im Polnischen und Bulgarischen ist diese Schreibweise aber korrekt. Die Schreibweise Kardamon ist eigentlich auch nicht korrekt - jedoch ein sehr häufig begangener Fehler. Im Englischen schreibt man Kardamom mit C: Cardamum oder Cardamom.
Der Name Kardamom kommt über das griechisch-lateinische Wort cardamomum vom altindischen kárdamach, was Schmutz bedeutet.12 Der wissenschaftliche Name Elettaria stammt vom indischen Begriff elettari.6
Andere Verwendungsmöglichkeiten:
Das ätherische Öl der Kardamomsamen ist wichtig für die Parfumindustrie. In manchen Ländern unterliegt die Verwendung der Tinktur gesetzlichen Beschränkungen.6
Literatur - Quellen:
Literaturverzeichnis - 12 Quellen
| 1. | Gewuerzkompanie.de So ersetzen Sie Kardamom beim Würzen. |
| 2. | USDA United States Departement of Agriculture. |
| 3. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 4. | Pahlow M. Das Grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013. |
| 5. | Al-Zuhair H, El-Sayeh B, Ameen HA, et al. Pharmacological studies of cardamom oil in animals. Pharmacol Res. 1996;34(1-2). |
| 6. | Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996. |
| 7. | Govaerts R. Elettaria. World Checklist of Selected Plant Families des Royal Botanic Gardens. Kew Science. |
| 8. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 9. | Pflanzenfreunde.com Kardamom Pflanze pflegen. |
| 10. | National Plant Germplasm System. Agricultural Research Service. Beltsville Maryland. 2019. |
| 11. | Gernot Katzers Gewürzseiten: Schwarzer Cardamom. |
| 12. | Genaust H. Etymologisches Wörterbuch der botanischen Pflanzennamen. Birkhäuser. Basel/Stuttgart. 1976. |
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