Kartoffeln Sorte Russet, roh (bio?)

Bei der kultivierten Kartoffelsorte Russet handelt es sich um mehlig kochende Kartoffeln, in der Regel ohne Bio-Qualität. Durch ihre überdurchschnittlich lange Form und ihren hohen Stärkegehalt eignen sie sich insbesondere für die Herstellung von Pommes frites im Fast-Food-Bereich.

Verwendung in der Küche

Was sind Russet potatoes? Die am meisten verwendete Kartoffelsorte in Nordamerika ist Russet Burbank. Sie gehört zu den mehligkochenden Speisekartoffeln und ist vor allem zur Zubereitung von Ofenkartoffeln, Aufläufen, Kartoffelpürees, Kartoffelsuppen, Eintöpfe und zur Verarbeitung von Chips, Kroketten und Pommes frites (french fries) geeignet. Mehlig kochende Kartoffeln dienen auch zur Herstellung von Kartoffelteigen für Knödel und Gnocchi. Das Fleisch dieser Sorte ist eher weiss. Wie andere mehlig kochenden Kartoffeln besitzen sie eine grobkörnige, trockene Konsistenz, gepaart mit kräftigem Geschmack und der Tendenz beim Kochen häufig aufzuspringen.

Ihre Haut ist dunkelbraun (russet = rostrot), manchmal mit einer marmorierten Musterung. Durch das Kochen erreicht die Schale häufig eine noch dunklere Farbe. Die Form ist mehrheitlich lang, oval, eigenwillig und im Vergleich mit anderen Sorten häufig grösser. Aufgrund ihres Kochverhaltens sind Kartoffeln in unterschiedliche Kochtypen einzuteilen. Je nach Verwendungszweck ist ein anderer Kochtyp zu wählen. Der Stärkegehalt ist abhängig von Sorte, Witterung und Reife und variiert häufig. Je nach Quelle sind die Werte unterschiedlich - hier daher auch als ungefähre Werte angegeben:

• Festkochende Speisekartoffeln besitzen ein eher feuchtes Fruchtfleisch und sind meist länglich bis oval geformt. Die Ernte erfolgt früher als bei mehlig kochenden. Der Stärkeanteil ist mit ca. 11-13 % eher gering, wodurch die Schale während des Kochvorgangs intakt bleibt und nicht aufplatzt. Zu den festkochenden Kartoffeln gehören z.B. Allians, Belana, Goldmarie oder Princess. Diese Sorten sind ideal für die Zubereitung von Kartoffelsalat, Gratin, Bratkartoffel oder Pellkartoffeln.¹
• Vorwiegend festkochende Kartoffeln hingegen weisen einen Stärkeanteil von rund (13-15 %) auf und liegen damit im Mittel. Sie sind für sehr viele Rezepte geeignet. Bekannte Sorten sind z.B. Gala, Marabel, Milva oder Toscana. Mit diesen Knollen gelingt sowohl ein Kartoffelpüree als auch Bratkartoffeln, Pellkartoffeln oder Ofenkartoffeln.¹
• Mehlig kochende Kartoffeln fallen nach dem Garen fast auseinander und weisen den höchsten Stärkeanteil auf: zwischen 14 und 16 %. Zu den beliebten Sorten gehören z.B. Adretta, Gunda, Lilly oder Ivory Russet.² Daraus lassen sich Speisen wie Kartoffelpüree, Knödel und Gnocchi herstellen. Sie sind ebenso geeignet für Suppen und Eintöpfe.¹

Was wäre eine Russet-Kartoffel-Alternative? Da man die Sorte Russet primär für die industrielle Pommes-frites-Herstellung produziert,² sind für die meisten Rezepte alle mehlig kochenden Kartoffeln zu verwenden.

Veganes Rezept für Ofenkartoffeln mit Kräuterquarkfüllung

Zutaten (für 2 Personen): 2 grosse gekochte Kartoffeln (mehlig kochend mit Schale, bio), 50 g tiefgefrorene Erbsen, 200 g veganer Quark, 70 g Sojajoghurt, 1 Bund frischer Schnittlauch, ½ Bund frische Petersilie, 2 TL Zwiebelpulver, 1 TL Knoblauchpulver, ½ TL Meersalz.

Zubereitung: Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Gekochte Kartoffeln auf ein Blech legen und im Ofen ca. 10-15 Minuten backen, bis sie warm sind. Ungekochte Kartoffeln benötigen ca. 40-60 Minuten im Ofen. Frische Kräuter abspülen, abtrocknen und fein hacken. Gehackte Kräuter mit den anderen Zutaten für den veganen Kräuterquark mischen. Erbsen im Wasser ca. 2 Minuten kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und den Kräuterquark in der Mitte darauf verteilen. Erbsen auf die Teller geben und Ofenkartoffeln mit veganer Kräuterquarkfüllung warm servieren.

Veganes Rezept für Gnocchi

Zutaten: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln (bio), 500 g Weizenmehl, 100 g Hartweizengriess.

Zubereitung: Kartoffeln für ca. 30 Minuten garkochen und danach mit kaltem Wasser abschrecken. Schälen und mit einem Stabmixer zu einem Brei verarbeiten. Mehl und Griess zum Kartoffelbrei geben und für ca. 5-10 Minuten mit den Händen zu einem homogenen Teig formen. Einen Teil des Teiges in ca. 2 cm dicke Rollen formen und in 1,5 cm Stücke schneiden. Immer nur einen Anteil der geschnittenen Gnocchi in einen grossen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Nach ca. 5-10 Minuten (je nach Grösse) schwimmen die Gnocchi an der Oberfläche. Gnocchis zu diesem Zeitpunkt mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Bis zum Servieren vegane Gnocchis allenfalls mit etwas Rapsöl beträufeln, damit sie nicht aneinanderkleben.

Vegane Rezepte mit Russet Kartoffeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Wo kann man Russet Kartoffeln kaufen? Russet Kartoffeln sind in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. sowie in Bio-Suprmärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura nicht zu finden. Diese Veredelungskartoffel produziert man ausschliesslich für industrielle Kunden und nur für den konventionellen Anbau. Für den Bio-Anbau sind andere Sorten im Umlauf. Für den Selbstanbau sind Saatknollen gelegentlich von Saatgutfirmen zu beziehen.

Alternativ können Sie für den Eigenbedarf jede mehlig kochende Kartoffelsorte verwenden. Diese sind in allen gängigen Supermärkten saisonunabhängig erhältlich. Auch Wochenmärkte bieten Kartoffeln mit einem erhöhtem Stärkeanteil an. Viele Läden besitzen auch biologisch produzierte Kartoffeln im Angebot. Biologisch gezüchtete, häufig verwendete Speisekartoffeln der Kategorie fest bis mehlig sind: Agria, Victoria (geeignet für Pommes frites), Desirée (rote Schale), Jelly oder Laura (intensiv rote Schale, Fleisch gelb). In der Industrieproduktion verwendete mehlige bis stark mehlige Kartoffeln sind z.B. Hermes (Chipsproduktion), Markies (Industrie), oder Lady Rosetta (Chips, rote Schale).³

Die Verfügbarkeit von mehlig kochenden Kartoffeln ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Die Kartoffelsorte Russet Burbank ist lange lagerfähig. Bei ca. 7 °C kann man diese bis zu 5 Monate lagern. Wann bekommen rohe Kartoffeln schwarze Flecken? Bei längeren Lagerzeiten können im Fruchtfleisch schwarze Flecken (IBS = internal black spots) auftreten, insbesondere wenn die Ernte zu früh erfolgt ist.⁴ Die Temperaturen sind je nach Sorte etwas unterschiedlich, aber zu tiefe Temperaturen (< 5 °C) erhöhen den Zuckergehalt der Kartoffeln und verschlechtern die Backqualität.⁵

Kartoffeln sind immer abgetrennt von anderen Obstsorten und Gemüsesorten zu lagern. Kauft man Kartoffeln in einem Plastiksack, sind sie nach dem Kauf von dort herauszunehmen und in einen Karton zu legen oder in einem luftdurchlässigen Stoff wie Leinen oder Jute aufzubewahren. Sind die Kartoffeln feucht, sollte man sie vor der Lagerung unbedingt trocknen, um Fäulnis vorzubeugen. Eine zu trockene Lagerung kann Kartoffeln aber auch welken lassen. Daher ist eine gute Luftzirkulation bei der Lagerung empfehlenswert. Das Lagern in dunklen Räumen oder in einer abgedeckten Kiste, ist sehr wichtig, da Licht das Keimen und Ergrünen der Kartoffeln begünstigt und dies zur Bildung von Solanin führt. Am längsten halten ungewaschene, noch erdige Kartoffeln. Das Waschen kann die Schale verletzen und unerwünschte Druckstellen verursachen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g rohe Kartoffeln der Sorte Russet Burbank liefern 79 kcal an Energie. Der Anteil an Kohlenhydraten beträgt 18 g, Proteine 2,1 g und der Fettgehalt ist mit 0,08 g sehr gering.⁶ Diese Werte als auch der Stärkegehalt schwanken sehr stark. Je nach Kochtypen und Anbaujahr unterscheiden sich diese von Jahr zu Jahr.

Kartoffeln sind nicht besonders vitaminreich, allerdings ist das Vitamin B₆ (Pyridoxin), mit 0,34 mg/100g doch nennenswert. Dieser Gehalt deckt 25 % des Tagesbedarfs ab. Ähnliche Werte weisen die Yamswurzel (0,29 mg/100g) oder Wildreis (0,39 mg/100g) auf. Getrockneter Bärlauch besitzt mit 2,8 mg/100g besonders viel dieses Vitamins, wobei man davon tendenziell geringere Mengen verwendet.⁶

Bei den Makro-Mineralstoffen hat Kalium, mit 417 mg/100g einen guten Anteil (21 % des Tagesbedarfs). Die Gehalte von Wildreis (427 mg/100g) und Topinambur (429 mg/100g) sind ähnlich hoch. Besonders viel ist in getrockneten Kräutern wie Koriander (4466 mg/100g) oder Dill (3308 mg/100g) enthalten, wovon man in der Regel aber nur wenige Mengen konsumiert.⁶

Der Gehalt an Mangan ist relativ gering und beträgt 0,16 mg/100g. Dies deckt 8 % des Tagesbedarfs ab. Gleich viel enthält z.B. der Hokkaidokürbis. Höhere Mengen des Spurenelements besitzt hingegen Vollkornreis (4 mg/100g).⁶

Kartoffeln sind reich an sekundären Pflanzenstoffen wie Phenole, Flavonoide, Polyamine und Carotinoide. Unterschiedliche Faktoren wie Genotyp, agronomische Faktoren, Lagerung nach der Ernte, Kocharten und Verarbeitungsbedingungen beeinflussen die Konzentration und Stabilität dieser Inhaltsstoffe.⁷

Die gesamten Inhaltsstoffe von Russet Kartoffeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Der ernährungsphysiologische Mehrwert von Kartoffeln, im Allgemeinen, liegt vor allem in der enthaltenen Stärke und dem biologisch hochwertigen Protein. Die Zubereitungsmethode hat einen wesentlichen Einfluss auf den Nährstoffgehalt und die Wirkungen auf die Gesundheit. Ausführliche Informationen dazu finden Sie im Artikel: Kartoffel, roh (bio?).

Sekundäre Pflanzenstoffe

Der Gehalt an Phenolen, Carotinoiden und Anthocyanen ist im Vergleich zu anderen Obstsorten und Gemüsesorten relativ gering. Studien sind sich zudem uneinig, wie sich Zubereitungsmethoden auf den Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen auswirkt. So waren sowohl Zunahmen als auch Abnahmen, im Vergleich zur rohen Form, festzustellen.⁸

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Der Gesundheitswert von nur gekochten oder gedünsteten Kartoffeln (ohne Fett und Salz) ist deutlich besser, als der Verzehr von frittierten Kartoffeln oder Kartoffelprodukten. Denn besonders bei mehrmaligem Erhitzen entstehen neben dem Karzinogen Acrylamid viele andere schädliche Stoffe, wie z.B. heterozyklische Amine, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Aldehyde und Acrolein, ein sehr giftiges Aldehyd. Diese Stoffe erhöhen das Risiko an Krebs zu erkranken. Der regelmässige Verzehr bestimmter frittierter Lebensmittel (unter anderem Pommes frites) bringt die Studie mit einem erhöhten Risiko an Prostatakrebs zu erkranken in Verbindung. Ob dieses Risiko spezifisch für frittierte Lebensmittel gilt oder ob es mit dem regelmässigen Verzehr von stark erhitzten Lebensmitteln und/oder anderen Aspekten des westlichen Lebensstils (Fast-Food-Konsum) zusammenhängt, lässt die Studie unbeantwortet.⁹

Hohes Erhitzen von gehärteten Fetten und Ölen erzeugt sogenannte Transfette. Transfette haben eine negative Auswirkung auf das Cholesterin im Blut. So treten vermehrt Entzündungen im Körper auf und das Risiko, koronare Herzkrankheiten zu entwickeln, steigt.¹⁰ Sogar im Vergleich mit gesättigtem Fett steigt Transfett schlechter aus. Zudem können Transfette auch einem ungeborenen Kind im Bauch der Mutter schaden.¹¹ Die EU legte ab 2021 eine Obergrenze von 2 % für Transfette fest. Ausnahmen gibt es bei Lebensmitteln, die von Natur aus Transfette enthalten.¹² In Dänemark, Österreich, Ungarn, Norwegen und in der Schweiz setzte man derartige Obergrenzen ebenfalls um. In New York trat 2008 ein grundsätzliches Verbot für Transfette in Kraft.¹³

Kartoffeln gehören im konventionellen Landbau allgemein zu den Kulturen, die die meisten Anwendungen mit Pflanzenschutzmitteln benötigen. Bioland schätzte den Pestizid-Gebrauch auf 5- bis 7-mal pro Pflanzsaison.¹⁴ Da Industriekartoffeln für den Verkauf makellos sein müssen, ist dies auch für die Sorte Russet anzunehmen. Chlorpropham (CIPC), ein Herbizid und Wachstumsregulator, ist im konventionellen Kartoffelanbau ein beliebtes Mittel, da es die Kartoffel am Auskeimen hindert (Keimhemmer). Die beim Verstoffwechseln entstehenden Metabolite gelten bei Menschen und Tieren hingegen unter anderem als hochgiftig und karzinogen. In der Schweiz¹⁶ und der EU¹⁷ ist CIPC verboten.

Grosse Lichteinwirkung führt zu einer Solanin-Anreicherung in Kartoffeln, was an grünen Verfärbungen zu erkennen ist.¹⁸ Dies kann entstehen, wenn Kartoffeln zu weit an der Oberfläche wuchsen, oder bei zu heller Lagerung. Auch bei Druckstellen oder bei keimenden Kartoffeln kann der Solanin-Gehalt steigen.¹⁹ Solanin gilt als giftig. Eine Reduktion des Gehalts ist nicht durch Erhitzen, sondern nur durch Entfernen der Schale und dem Kochen in Wasser möglich.²⁰ Mehr dazu lesen Sie in der Zutat Kartoffel, roh (bio?).

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO₂-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.²¹

1 kg frische Kartoffeln (bio und konventionell) verfügen über einen CO₂-Fussabdruck zwischen 0,2 und 0,39 kg CO₂eq/kg, wobei dieser Wert von Hersteller zu Hersteller etwas variieren kann.^21,22 Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Kartoffeln beträgt 287 Liter.²³ Zur Sorte Russet konnten wir keine spezifischen Angaben recherchieren.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der Ursprung von Kartoffeln (Solanum tuberosum) liegt in Südamerika, allerdings sind die heutigen Züchtungen nicht mehr an die Tropen angepasst. Der Anbau ist heute ausserhalb tropischer, arktischer und subarktischer Klimazonen, also vermehrt in den kühl-gemässigten Klimazonen üblich.²⁴

Die Sorte Russet Burbank geht wahrscheinlich auf die Züchtung von L. L. May & Co. als Netted Gem 1902 zurück. Die Namen Netted Gem und Russet Burbank verwendete man jahrelang als Synonym. Zu den mütterlichen Abstammungen gehörten Kartoffelsorten wie Rough Purple Chili, Garnet Chili, Early Rose und Burbank.²⁵

Wild zu finden

Die Kartoffelsorte Russet ist in keiner Form wild zu finden.

Anbau - Ernte

Kartoffeln sind sehr anpassungsfähig und wachsen beinahe überall, vorausgesetzt es bildet sich keine Staunässe oder der Boden ist zu fest. Mehr Informationen zum Anbau finden Sie bei im Artikel Kartoffel, roh (bio?).

Weiterführende Informationen

Kartoffeln (Solanum tuberosum) sind ein Nachtschattengewächs (Solanaceae). Die Vermehrung erfolgt vegetativ über die stärkehaltigen Knollen. Von vielen Pflanzen, deren unterirdische Speicherorgane hauptsächlich Stärke als Reservematerial enthalten, sind nur vier Arten bzw. Gattungen als Lebensmittel etabliert: Maniok, Batate (Süsskartoffel), Yam und Kartoffeln. Obwohl nicht näher mit der Solanum tuberosum verwandt, bezeichnet man oftmals Topinambur (Helianthus tuberosus) als Erdapfel oder Erdartischocke.

Die Popularität der Sorte Russet Burbank steigerte man in den 1940ern und 1950ern mithilfe bestimmter Fast-Food-Ketten und der Erfindung von Tiefkühlpommes frites. 1930 machte diese Sorte nur 4 % der erzeugten Menge in den USA aus. 2012 waren es in den USA und Kanada fast 70 %. Das sind über 40 % der gesamten Kartoffelanbaufläche in den USA.²⁵

Seit 2018 ist die Sorte Ivory Russet auch auf der schweizerischen Sortenliste für Kartoffeln gelistet.² Die Reifezeiten der Russet-Sorten sind sehr unterschiedlich, von mittelfrüh bis spät. Speziell die Ivory Russet ist eine mittelfrühe Sorte mit langovalen Knollen, die teilweise unförmig sind. Der Stärkegehalt liegt zwischen 15 und 17 %. Die Empfindlichkeit auf Schlagschäden ist nicht so schlimm, die Lagerfähigkeit ist sehr gut. Diese Sorte ist unter anderem anfällig auf Kartoffel-Y-Virus und wenig anfällig auf Krautfäule, Knollenfäule, Schorf und Eisenfleckigkeit.²⁶

Die bekannte Sorte Russet Burbank hat eine lange Wachstumsphase, ist sehr stressempfindlich und benötigt daher regelmässige Bewässerung. Russet Burbank bildet wenige Blüten und ist eine sehr krankheitsanfällige Sorte, wie z.B. auf: bakterielle Weichfäule, Trockenfäule, Leckfäule, Rosafäule, Silberschorf, Schwarzschorf, Saatgutstückfäule, Welke, Krautfäule, Blattrollnekrose sowie bakterielle Ringfäule. Auch auf die Netznekrose, die schwarzen Flecken auf der Schale, reagiert Russet Burbank empfindlich. Daher sind im konventionellen Landbau sehr häufig Spritzungen mit systemischen und teilsystemischen Mitteln notwendig.²⁷

Die Sorte White Russet ist die erste Gentechnik-Kartoffel (Innate), die man in den USA im November 2014 zuliess. Als Ausgangssorte nahm Simplot die Sorte Russet Burbank. Sie bekommt weniger schnell braune Flecken bei der Lagerung und auch geschält bleibt sie länger hell. Beim Erhitzen soll sie weniger gesundheitsschädliches Acrylamid bilden. Auch wenn sich grosse Fast-Food-Ketten noch wehren, diese Gen-Sorte in Umlauf zu bringen, gibt es in den USA zahlreiche Läden und Restaurants, die diese Sorte frisch oder tiefgefroren verarbeiten und verkaufen. Seit 2015/2016 entwickelt man Sorten mit einer Resistenz gegen die Krautfäule und Knollenfäule mithilfe von Gentechnik. Auch hier ist wieder die Sorte Russet Burbank die Ausgangssorte.²⁸

Alternative Namen

Manchmal nennt man die Sorte "Russet" auch "Idaho Kartoffel". Auf Englisch bezeichnet man sie als "russet potatoes" oder "idaho potatoes", manchmal fälschlicherweise "russett potatoes", "russets potatoes" oder "russet potato" geschrieben.