Apfel, roh, ohne Schale (bio?)

Den Apfel bzw. Kulturapfel (Malus domestica) kann man problemlos mit oder ohne Schale roh verzehren. Allerdings befinden sich viele wertvolle Inhaltsstoffe (sekundäre Pflanzenstoffe, Antioxidantien) in und direkt unter der Schale.

Verwendung in der Küche

Frische Äpfel schmecken am besten mit Schale. Insbesondere bei biologisch produzierten Äpfeln empfehlen wir die Schale mitzuessen. Bei längerer Lagerung, ledriger oder sehr glänzender Schale, lohnt es sich, diese abzuschälen und nur das Innere des Apfels zu geniessen. Aber auch für geschälte Äpfel gilt, diese vorher gut zu waschen, damit kein Schmutz oder Rückstände von Pflanzenschutzmitteln auf das Fruchtfleisch gelangen.

Das Aroma eines Apfels ist von der Apfelsorte, den klimatischen Bedingungen, dem Zeitpunkt der Ernte sowie der Lagerdauer nach der Ernte abhängig.

Geschälte Äpfel sind ein gesunder Rohkost-Snack und eignen sich würfelig geschnitten mit anderen Obstsorten als fruchtiger Salat oder geraffelt im Rohkostsalat, z.B. mit Karotten, Rettich, rohem Sauerkraut, Roter Bete, Pastinaken, roter Gemüsepaprika oder Knollensellerie. Ein Teelöffel Leinöl oder Rapsöl, Leinsamen oder Walnüsse bringen noch zusätzlich wertvolle Omega-3-Fettsäuren und verfeinern die Gerichte geschmacklich. Auch rohes Apfelmus schmeckt, püriert mit einer reifen Banane und Zitronensaft, hervorragend.

Für viele Koch-Rezepte wie Mus, Kompott, Wähe, Strudel oder Kuchen ermöglicht das Entfernen der Schale eine feinere Konsistenz. Nicht nur Zimt und Nelken harmonieren besonders gut mit Äpfeln, auch Kardamom, Vanille, Tonkabohne, Zitronenschale, Muskat, Sternanis oder, wer es erfrischend würzig mag, auch Rosmarin.

Bei konventionell angebauten Äpfeln haften viele Pestizidrückstände auf der Apfelschale. Hier genügt einfaches Waschen leider nicht. Erst das Waschen unter fliessendem Wasser für längere Zeit und das kräftige Trockenreiben mit einem Küchentuch entfernen einen Grossteil der Pestizide. Auch Natron reinigt Obst von Schadstoffen, wenn man es ca. 15 Minuten in eine Natronlösung einlegt.¹ Einfaches Schälen entfernt Pestizidrückstände, jedoch gehen dann auch die in der Schale enthaltenen gesunden sekundären Pflanzenstoffe verloren.

Eigene Zubereitung von geschälten Äpfeln

Effizientes Apfelschälen gelingt mit einem Sparschäler, da diese nur eine dünne Schicht der Apfelschale ablösen. Das Schälen mit einem Messer erfordert etwas mehr Übung. Es gibt auch spezielle Spiralschäler, bei denen man den Apfel aufspiesst und dann mit einer Kurbel den Apfel zuerst schälen und danach spiralförmig schneiden kann. Diese Geräte entfernen aber eine eher dicke Schalenschicht. Apfelschäler gibt es auch in elektrischer Form.

Veganes Rezept für Apfelmus

Zutaten: 2 kg Äpfel, 200 ml Wasser, Saft einer halben Zitrone, je nach Geschmack: Gewürznelken, Zimtstange, Vanilleschote, Sternanis.

Zubereitung: Bei der Verwendung von süssen Apfelsorten können Sie auf Zucker verzichten. Für das Apfelmus waschen und schälen Sie die Äpfel, entfernen Sie das Kerngehäuse und schneiden Sie das Fruchtfleisch in Stücke. In einem Topf kochen Sie Äpfel zusammen mit Wasser und Zitronensaft für ca. 20 Minuten weich. Je nach gewünschter Konsistenz können Sie die Äpfel grob stampfen oder mit einem Mixer zu feinem Mus pürieren. Das Abschütten von Wasser ermöglicht eine cremige Konsistenz des Pürees. Abgefüllt in sterilisierte Gläser hält sich das selbstgemachte Apfelmus einige Wochen im Kühlschrank.

In der veganen Küche findet das Apfelmus Verwendung als Ei-Ersatz und natürliches Süssungsmittel für Kuchen, Muffins und Gebäck. Ca. 80 g Apfelmus ersetzen ein Ei und der Apfelgeschmack verflüchtigt sich beim Backen fast vollständig oder fällt zumindest nicht negativ auf.

Teezubereitung mit Apfelschalen

Aus den Apfelschalen lässt sich hervorragend Tee zubereiten. Dazu legen Sie die Schalen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lassen Sie sie dort bei niedrigen Temperaturen (ca. 50 °C) im Backofen trocknen, alternativ auch an der Sonne oder über der Heizung. Für eine Tasse Tee benötigen Sie ca. 1 TL getrocknete Apfelschalen, die Sie mit heissem Wasser aufgiessen. Die Schalen können Sie, je nach Geschmack, nach 5 bis 10 Minuten aus dem Tee herausnehmen und ihn dann nach Belieben mit Honig, Ahornsirup oder Zucker süssen.

Im Sommer schmeckt auch ein Kaltauszug als Apfelschalentee. Dafür übergiessen Sie zwei Esslöffel getrocknete Apfelschalen mit einem halben Liter Wasser und lassen das Getränk über Nacht im Kühlschrank stehen. Verfeinert mit Zitronenmelisse oder Grüner Minze schmeckt der "Eistee" am nächsten Morgen noch erfrischender.

Vegane Rezepte mit Äpfeln (ohne Schale) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

In allen Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer etc. gibt es ganzjährig verschiedenste Apfelsorten zu kaufen. In der nördlichen Hemisphäre haben Äpfel von Juli bis Oktober Saison. Überseeäpfel aus Chile, Neuseeland und Südafrika haben ihre Erntezeit in den Sommermonaten.² Konventionell hergestellte Äpfel sind häufigen Behandlungen mit Pflanzenschutzmitteln ausgesetzt. Vermeiden Sie Rückstände von chemisch-synthetisch hergestellten Spritzmitteln, indem Sie Äpfel aus biologischer Produktion bevorzugen. Supermärkte bieten vielfach auch 1-2 Sorten aus Bio-Anbau an, ansonsten findet man biologisch produzierte Äpfel auf jeden Fall im Bioladen, im Bio-Supermarkt (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura), im Reformhaus oder auf lokalen Wochenmärkten. Seltene oder alte Apfelsorten beziehen Sie meist direkt beim Bauern, auf Wochenmärkten, über eine Abo-Kiste (Grüne Kiste, Obst- und Gemüse-Kiste) oder über den Online-Handel.

Geschälte Äpfel gibt es nicht zu kaufen, ausser, sie sind getrocknet und als Apfelringe ohne Schale abgepackt.

Es gibt 7500 verschiedene Apfelsorten des Kulturapfels. Zu den beliebtesten Apfelsorten, die im europäischen Einzelhandel erhältlich sind, zählen: 'Gala', 'Golden Delicious', 'Idared' und 'Jonagold'. Auch 'Braeburn', 'Boskoop', 'Topaz', 'Granny Smith', 'Elstar', 'Red Delicious', 'Fuji', 'Cox Orange' und 'Pinova' sind beliebte Sorten. 'Scifresh' ('Jazz') und 'Cripps Pink' ('Pink Lady') sind sog. Clubsorten, also Markenäpfel, die nur mit einer Lizenz vermarktbar sind.

Achten Sie beim Kauf auf eine unbeschädigte Schale, frei von Faul- und Druckstellen; auch ein knackiges und festes Fruchtfleisch zeichnet einen frischen Apfel aus. Sind Äpfel der prallen Sonne ausgesetzt, kann sich dadurch der Gehalt an lichtempfindlichen Vitaminen reduzieren und sie altern schneller. Ein vertrockneter Stiel oder eine leicht runzelige Schale sind Hinweise auf ältere Äpfel.

Tipps zur Lagerung

Äpfel sind immer mit der Schale zu lagern. Je nach Sorte und Vitamin-C-Gehalt schreitet bei geschälten Äpfeln die enzymatische Bräunung schneller voran. Mit etwas Zitronensaft beträufelt behalten sie ihre Farbe etwas länger, aber irgendwann verfärben sie sich bräunlich. Wir empfehlen geschälte Äpfel unverzüglich zu verarbeiten, oder sie direkt zu verzehren.

Die optimale Lagerung von gesunden Äpfeln mit Schale ist bei Temperaturen um 4 °C, hoher Luftfeuchtigkeit und eine gute Belüftung. Für die Selbstversorgung eignen sich Orte wie ein dunkler Keller, frostsichere Garagen oder kühle Dachböden. Die Ernte im Stadium der frühen Reife ermöglicht eine längere Lagerung. Zu dieser Zeit ist am wenigsten Fruchtaroma (z.B. Ester) nachweisbar. Der Estergehalt steigt an, je länger das Obst im Lager liegt, was die Aromabildung und die Nachreifung begünstigt. Zu langes Nachreifen führt zur Überreife und erzeugt einen unangenehmen parfümartigen Geruch.

Bei grösseren Mengen ist unbedingt darauf zu achten, dass sich die Äpfel nicht gegenseitig berühren. Zudem ist es ratsam, sie mit dem Stiel nach unten auf einem Regal, in einer Holz- oder Kunststoffkiste (mit Löchern) zu lagern. Äpfel sollten Sie immer separat von anderen Obst- oder Gemüsearten lagern, da das ausströmende Reifegas Ethylen den Reifeprozess anderer Früchte beschleunigt und so deren Haltbarkeit verkürzt. Für die Winterlagerung eignen sich Sorten wie 'Cox Orange', 'Holsteiner Cox', 'Gala', 'Jonagold', 'Topaz', 'Freiherr von Berlepsch', 'Roter Boskoop' oder 'Pilot'.³ Manche Apfelsorten haben eine ausgeprägte natürliche Wachsschicht, die das Austrocknen verzögert und den Apfel länger haltbar macht.

Das Gemüsefach im Kühlschrank ist ein möglicher Aufbewahrungsort, allerdings sollte darin kein anderes Obst oder Gemüse liegen. Plastiktüten sind nur mässig geeignet: Auch wenn sie die Feuchtigkeit erhalten und so die Früchte vor dem Austrocknen schützen, können die Früchte nach längerer Lagerzeit etwas muffig riechen. Wenn man Äpfel in Plastiksäcken lagert, darf man sie nicht ganz verschliessen oder man perforiert die Säcke (z.B. mit kleinen Löchern), damit die Feuchtigkeit trotzdem entweichen kann.

Im Grosshandel ist die Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre (CA-Lagerung) bekannt. Die Lagerung findet unter konstanten Bedingungen in Bezug auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Lageratmosphäre (CO₂, O₂) statt. Die künstlich veränderte Atmosphäre verlangsamt Stoffwechselprozesse und verzögert die Alterung von Kernobst.⁴ Die dynamisch kontrollierte Atmosphäre (DCA) ist eine Kontrolltechnik, die während der Lagerung den Sauerstoff- und Kohlstoffgehalt agil optimiert. Diese Art der Lagerung kann die Qualität der Früchte über längere Zeit (bis zu 200 Tage) erhalten.

In der EU und der Schweiz kommt zudem 1-Methylcyclopropen (Handelsname z.B.: SmartFresh) zum Einsatz, das die Rezeptoren für die reifestimulierenden Signale des Ethylens (Ethens) blockiert.⁶

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Ein geschälter Apfel hat pro 100 g ca. 48 kcal. Fett und Proteine sind kaum vorhanden, der Kohlenhydratanteil liegt bei 13 %. Geschälte Äpfel bestehen aus ca. 10 % Zucker und 1,3 % Ballaststoffe ausmachen. Im Vergleich dazu enthält der Apfel mit Schale 2,4 % Ballaststoffe, also deutlich mehr.

Kalium ist zu 90 mg/100g vorhanden. Dies ist etwas weniger als beim Apfel mit Schale (107 mg/100g) und deutlich weniger als beim getrockneten Apfel, der 450 mg/100g hat. 89 mg Kalium ist auch in Algen wie z.B. Arame Alge, Laminaria Alge, oder Blasentang enthalten. Kalium ist notwendig für die Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks in den Zellen und für die Regulierung des Wasserhaushalts in unserem Körper. Decken Sie den täglichen Bedarf an Kalium mit getrockneten Kräutern, wie z.B. Korianderblätter (4466 mg/100g), Petersilie (2683 mg/100g) oder Basilikum (2630 mg/100g).⁷

Das Vitamin mit den höchsten enthaltenen Anteilen ist Vitamin C mit 4 mg/100g, allerdings decken 100 g geschälte Äpfel aber lediglich 5 % des Tagesbedarfs. Auch mit Schale ist der Wert nicht besonders hoch (4,6 mg/100g). Birnen haben mit 4,3 mg/100g einen ähnlichen Wert, auch Karotten liegen mit 5,9 mg/100g nicht viel höher. Beim Obst haben Kiwis mit 93 mg/100g, Erdbeeren mit 59 mg/100g und Orangen sowie Zitronen mit 53 mg/100g deutlich bessere Werte. Die Gelbe Gemüsepaprika hingegen mit 184 mg/100g und die Echte Guave mit 228 mg/100g haben noch viel mehr Vitamin C. Ascorbinsäure ist ein wasserlösliches Vitamin und ein sehr wichtiges Antioxidans für unser Immunsystem.⁷

Die gesamten Inhaltsstoffe von rohen Äpfeln (ohne Schale), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Pro 100 g Apfel verzehren wir 2,4 g Ballaststoffe (mit Schale) bzw. 1,3 g (ohne Schale). Das bedeutet, dass viele Ballaststoffe eines Apfels in der Apfelschale stecken.⁷ Pektin ist zu 1-1,5 % enthalten (1-1,5 g/100g), in den Apfelschalen sind es ca. 1,2 % (1,2 g/100g).⁸ Da Pektin zu den löslichen Ballaststoffen gehört, verbessert es die Darmflora signifikant. Auch bindet dieser Ballaststoff im Darm Wasser und Abfallstoffe, die der Körper dann mit dem Stuhl ausscheidet. Bei Durchfall kann ein geriebener roher Apfel Linderung bringen: Pektin quillt im Darm auf, es bindet die Flüssigkeit und kann so den dünnen Stuhl verdicken. Zudem trocknen die enthaltenen Tannine die Darmschleimhäute aus und wirken adstringierend und entzündungshemmend. Bei Verstopfung soll morgens ein roher Apfel helfen, die Darmtätigkeit anzuregen.⁹

Wissenschaftliche Studien legen nahe, dass die antioxidative Wirkung des Apfels nicht primär seinem Vitamin-C-Gehalt zu verdanken ist, sondern vielmehr seinen Phytochemikalien (= sekundären Pflanzenstoffen).^13,14 Diese gesunden Stoffe (u.a. Phenole und Flavonoide) kommen konzentrierter in der Schale vor als im Rest des Apfels.¹³ Unsere Zusammenfassung der (unter Quelle 13) zitierten Studie finden Sie HIER.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Kulturäpfeln kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Äpfel enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^14,15,16

• Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Lutein), Xanthophylle
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Zimtsäure, Chlorogensäure, Ferulasäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechin), Flavonole (Quercetin, Myricetin, Kaempferol); Chalkone (Phlorizin); Tannine: Gallotannine (Procyanidin)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Äpfeln abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Äpfel und Cranberries haben im Vergleich zu anderen Obstsorten ein äusserst hohes antioxidatives Potenzial.¹⁵ Was heisst das für Ihre Gesundheit? Kulturäpfel mit und ohne Schale enthalten viele antioxidative Stoffe (Antioxidantien). Die meisten dieser gesunden Stoffe, wie Phenole und Anthocyane (Flavonoide), befinden sich überwiegend in der Schale und daher empfehlen wir, die Schale von unbehandelten Äpfeln mitzuessen.^10,13 Unter den Flavonoiden ist vor allem auch Quercetin in Äpfeln enthalten. Es verhindert das Ablagern von Cholesterin in den Arterien und wirkt so Arteriosklerose entgegen.¹¹ Quercetin soll auch gegen menschliche Leber- und Brustkrebszellen wirken.¹²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Welche Gefahren, Unverträglichkeiten und Nebenwirkungen beim Essen von Äpfeln auftreten können, lesen Sie bitte im Artikel zum Apfel, roh mit Schale.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin kommen Äpfel für die Heilung verschiedener Krankheiten zum Einsatz, z. B. bei Asthma, Übersäuerung, Arthritis, Durchfall, Fieber, Fettleibigkeit, Kopfschmerzen, Magenschmerzen, Hautkrankheiten und Atemwegserkrankungen.¹⁶

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Frisches Obst und Gemüse sind umweltfreundliche Lebensmittel. Der CO₂-Fussabdruck von frischen Äpfeln beträgt 0,3 kg CO₂eq/kg. Mit der Lagerung und beim Import von Äpfeln aus Übersee steigt die Umweltbelastung. Auch der Einsatz von synthetischen Düngern und Pestiziden bei konventioneller Landwirtschaft schädigt dem Gleichgewicht des Ökosystems und des Klimas. Bevorzugen Sie deshalb Obst nach den Kriterien in dieser Reihenfolge: regional, saisonal und biologisch.¹⁷

Ein Drittel der produzierten Lebensmittel landet im Müll. Lebensmittelverschwendung ist sehr ressourcenintensiv. Sparen Sie Geld und reduzieren Sie die Umweltbelastung, indem Sie den Apfel ganz verwerten. Sie können etwa die Schale als Tee weiterverwenden.

Der Wasserfussabdruck von 1 kg frischen Äpfeln beträgt 1500 Liter Wasser.¹⁷

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die Apfelblüte fördert die Biodiversität, da sie eine wichtige Nahrungsquelle für Bienen, Wildbienen und Hummeln darstellt.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Ursprünglich kommt der Apfel aus Mittelasien. Über die Seidenstrasse kam der Apfel nach China und Mitteleuropa. Heutzutage ist der Apfel weltweit in der gemässigten Zone verbreitet.⁵

Weiterführende Informationen

Der Kulturapfel (Malus domestica, Syn. Pyrus malus) gehört zur Gattung der Äpfel (Malus). Die Kernobstgewächse (Pyrinae) sind der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) zugeordnet.

Im Laufe der Geschichte des Anbaus entwickelten sich mehr als 10'000 Kultivare von M. domestica, von denen allerdings viele heute verloren sind. Derzeit zählen etwa 100 Kultivare zu den weltweit kommerziell angebauten.⁵

Mehr Informationen zu Herkunft, Anbau, Ernte und Tierschutz lesen Sie beim Artikel Apfel, roh mit Schale.

Alternative Namen

Die englische Bezeichnung für einen geschälten Apfel ist 'peeled apple', Apfel ohne Schale heisst übersetzt 'apple without peel'. Die Nährwertangaben der USDA bezeichnen die Schale oder Haut auch als 'skin'.

Sonstige Anwendungen

Äpfel haben mit ca. 85 % einen sehr hohen Wasseranteil und eignen sich hervorragend für die Herstellung von Apfelsaft.