Apfel, roh, ohne Schale (bio?)

Den Apfel bzw. Kulturapfel (Malus domestica) kann man bei entsprechender Qualität problemlos mit oder ohne Schale und roh verzehren. Allerdings befinden sich viele wertvolle Inhaltsstoffe (sekundäre Pflanzenstoffe, Antioxidantien) in und direkt unter der Schale.

Verwendung in der Küche:

Soll man einen Apfel schälen? Frische Äpfel schmecken am besten mit Schale. Insbesondere bei biologisch produzierten Äpfeln sollte man die Schale mitessen. Bei längerer Lagerung, ledriger oder sehr glänzender Schale, lohnt es sich, diese abzuschälen und nur das Innere des Apfels zu geniessen. Aber auch für geschälte Äpfel gilt, diese vorher gut zu waschen, damit kein Schmutz oder Rückstände von Pflanzenschutzmitteln auf das Fruchtfleisch gelangen.

Das Aroma eines Apfels ist von der Apfelsorte, den klimatischen Bedingungen, dem Zeitpunkt der Ernte sowie der Lagerdauer nach der Ernte abhängig.

Als Rohkost geniesst man einen geschälten Apfel pur als Snack zwischendurch, mit anderen Obstsorten würfelig geschnitten als Obstsalat oder geraffelt im Rohkostsalat, z.B. mit Karotten, Rettich, rohem Sauerkraut, Roter Bete, Pastinaken, roter Gemüsepaprika oder Knollensellerie. Ein Teelöffel Leinöl oder Rapsöl, Leinsamen oder Walnüsse bringen noch zusätzlich wertvolle Omega-3-Fettsäuren und verfeinern die Gerichte geschmacklich. Auch rohes Apfelmus schmeckt, püriert mit einer reifen Banane und Zitronensaft, hervorragend.

Für viele Koch-Rezepte wie Mus, Kompott, Wähe, Strudel oder Kuchen kann man die Schale vorher entfernen, um eine feinere Konsistenz zu erreichen. Nicht nur Zimt und Nelken harmonieren besonders gut mit Äpfeln, auch Kardamom, Vanille, Tonkabohne, Zitronenschale, Muskat, Sternanis oder, wer es erfrischend würzig mag, auch Rosmarin.

Bei konventionell angebauten Äpfeln haften viele Pestizidrückstände auf der Apfelschale. Hier genügt einfaches Waschen leider nicht. Erst, wenn man den Apfel längere Zeit unter fliessendem warmen Wasser wäscht und danach kräftig mit einem Küchentuch trockenreibt, kann man einen Grossteil der Pestizide entfernen. Auch Natron reinigt Obst von Schadstoffen, wenn man es ca. 15 Minuten in eine Natronlösung einlegt.¹ Durch einfaches Schälen kann man Pestizidrückstände auch entfernen, jedoch gehen dann auch die in der Schale enthaltenen gesunden sekundären Pflanzeninhaltsstoffe vollends verloren.

Veganes Rezept für Apfelkompott:

Zutaten: 850 g Äpfel, 270 g Wasser, 1 EL Zitronensaft, 3 EL Zucker, 3 Gewürznelken, 1 Stange Zimt.

Zubereitung: Äpfel waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die in Spalten oder Stücke geschnittenen Äpfel in einen Topf mit Wasser, Zitronensaft, Zucker und Gewürzen geben. Das Kompott aufkochen lassen und ca. 20 Minuten leicht köcheln. Vor dem Verzehr entfernt man Zimt und Nelken. In Schüsseln serviert ist dies ein hervorragender Nachtisch. Den Zucker kann man gut durch Ahornsirup ersetzen oder bei besonders süssen Äpfeln auch völlig weglassen.

Veganes Rezept für Apfelmus:

Zutaten: 2 kg Äpfel, 200 ml Wasser, Saft einer halben Zitrone, je nach Geschmack: Gewürznelken, Zimtstange, Vanilleschote, Sternanis.

Zubereitung: Nimmt man süsse Apfelsorten, benötigt man keinen Zucker. Für das Apfelmus wäscht man die Äpfel gründlich, schält sie, entfernt das Kerngehäuse und schneidet sie in Stücke. In einem Topf kocht man Äpfel, Wasser und Zitronensaft während ca. 20 Minuten weich. Die Äpfel kann man nun, je nach gewünschter Konsistenz, grob stampfen oder mit einem Mixer zu feinem Mus pürieren. Man erreicht eine cremigere Konsistenz, wenn man das Wasser vor dem Pürieren abschüttet. Abgefüllt in sterilisierte Gläser hält sich das selbstgemachte Apfelmus einige Wochen im Kühlschrank.

Apfelmus verwendet man, insbesondere in der veganen Küche, als Ei-Ersatz und natürliches Süssungsmittel für Kuchen, Muffins und Gebäck. Ca. 80 g Apfelmus ersetzen ein Ei und der Apfelgeschmack verflüchtigt sich beim Backen fast vollständig oder fällt zumindest nicht negativ auf.

Tee mit Apfelschalen:

Aus den Apfelschalen lässt sich hervorragend Tee zubereiten. Dazu legt man die Schalen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lässt sie dort bei niedrigen Temperaturen (ca. 50 °C) im Backofen trocknen, alternativ auch an der Sonne oder über der Heizung. Für eine Tasse Tee benötigt man ca. 1 TL getrocknete Apfelschalen, die man mit heissem Wasser aufgiesst. Die Schalen kann man, je nach Geschmack, nach 5 bis 10 Minuten aus dem Tee herausnehmen und ihn dann nach Belieben mit Honig, Ahornsirup oder Zucker süssen.

Im Sommer schmeckt auch ein Kaltauszug als Apfelschalentee. Zwei Esslöffel getrocknete Apfelschalen übergiesst man mit einem halben Liter Wasser und lässt das Getränk über Nacht im Kühlschrank stehen. Verfeinert mit Zitronenmelisse oder Grüner Minze schmeckt der "Eistee" am nächsten Morgen noch erfrischender.

Die getrockneten Apfelschalen zerkleinert man, indem man sie zerbricht. Dann gibt man sie zum Aufbewahren in ein Schraubglas, das man an einen dunklen Ort stellt. Mit Zimt, Nelken oder getrocknetem Ingwer im Glas kann man die Schalen auf natürliche Weise aromatisieren.

Vegane Rezepte mit Kulturäpfeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

In allen Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. gibt es ganzjährig verschiedenste Apfelsorten zu kaufen. Aufgrund der häufigen Behandlung mit Pflanzenschutzmitteln sollte man Äpfel aus biologischer Produktion bevorzugen. Supermärkte bieten meist auch 1-2 Sorten aus Bio-Anbau an, ansonsten findet man biologisch produzierte Äpfel auf jeden Fall im Bioladen, im Bio-Supermarkt (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura), im Reformhaus oder auf lokalen Wochenmärkten. Seltene oder alte Apfelsorten bekommt man meist direkt beim Bauern, über eine Abo-Kiste (Grüne Kiste, Obst- und Gemüse-Kiste) oder über den Online-Handel.

Geschälte Äpfel gibt es nicht zu kaufen, ausser, sie sind getrocknet und als Apfelringe ohne Schale abgepackt.

Es gibt 5'700 verschiedene Apfelsorten des Kulturapfels. Zu den beliebtesten Apfelsorten, die auch im Einzelhandel erhältlich sind, zählen: 'Gala', 'Golden Delicious', 'Braeburn', 'Jonagold', 'Boskoop', 'Milwa', 'Gravensteiner', 'Topaz'. Auch 'Granny Smith', 'Elstar', Cox Orange' und 'Pinova' sind beliebte Sorten. 'Scifresh' ('Jazz') und 'Cripps Pink' ('Pink Lady') sind sog. Clubsorten, also Markenäpfel, die nur mit einer Lizenz vermarktbar sind.

Achten Sie beim Kauf auf eine unbeschädigte Schale, frei von Faul- und Druckstellen; auch ein knackiges und festes Fruchtfleisch zeichnet einen frischen Apfel aus. Sind Äpfel der prallen Sonne ausgesetzt, kann sich dadurch der Gehalt an lichtempfindlichen Vitaminen reduzieren und sie altern schneller. Ein vertrockneter Stiel oder eine leicht runzelige Schale sind Hinweise auf ältere Äpfel.

Eigene Zubereitung:

Äpfel kann man mit einem Sparschäler oder Universalschäler schälen, diese nehmen nur eine dünne Schicht der Apfelschale weg. Auch mit einem Messer ist es möglich, Äpfel zu schälen, allerdings benötigt man dafür etwas mehr Übung. Es gibt auch spezielle Spiralschäler, bei denen man den Apfel aufspiesst und dann mit einer Kurbel den Apfel zuerst schälen und danach spiralförmig schneiden kann. Diese Geräte entfernen aber eine eher dicke Schalenschicht. Apfelschäler gibt es auch in elektrischer Form.

Lagerung:

Äpfel sind immer mit der Schale zu lagern. Geschälte Äpfel kann man nicht gut lagern, je nach Sorte und Vitamin-C-Gehalt des Apfels schreitet die enzymatische Bräunung schneller voran. Mit etwas Zitronensaft beträufelt behalten sie ihre Farbe etwas länger, aber irgendwann verfärben sie sich bräunlich. Nach dem Schälen sollte man Äpfel unverzüglich verarbeiten oder direkt verzehren.

Die optimale Lagerung von gesunden Äpfeln mit Schale erreicht man bei Temperaturen um 4 °C, einer hohen Luftfeuchtigkeit und einer guten Belüftung. Für Selbstversorger eignen sich Orte wie ein dunkler Keller, frostsichere Garagen oder kühle Dachböden. Erntet man die Äpfel etwas vor der Essreife, kann man sie länger lagern.² Zu dieser Zeit ist am wenigsten Fruchtaroma (z.B. Ester) nachweisbar. Der Estergehalt steigt an, je länger das Obst im Lager liegt, was die Aromabildung und die Nachreifung begünstigt. Zu langes Nachreifen führt zur Überreife und man empfindet den parfümartigen Geruch nicht mehr als angenehm.

Bei grösseren Mengen ist unbedingt darauf zu achten, dass sich die Äpfel nicht gegenseitig berühren. Zudem ist es ratsam, sie mit dem Stiel nach unten auf einem Regal, in einer Holz- oder Kunststoffkiste (mit Löchern) zu lagern. Äpfel sollten Sie immer separat von anderen Obst- oder Gemüsearten lagern, da das ausströmende Reifegas Ethylen den Reifeprozess anderer Früchte beschleunigt und so deren Haltbarkeit verkürzt.³ Für die Winterlagerung eignen sich Sorten wie 'Cox Orange', 'Holsteiner Cox', 'Gala', 'Jonagold', 'Topaz', 'Freiherr von Berlepsch', 'Roter Boskoop' oder 'Pilot'.³ Manche Apfelsorten haben eine ausgeprägte natürliche Wachsschicht, die das Austrocknen verzögert und den Apfel länger haltbar macht.

Kleinere Mengen kann man auch im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren, aber es sollte darin kein anderes Obst oder Gemüse liegen. Plastiktüten sind nur mässig geeignet: Auch wenn sie die Feuchtigkeit erhalten und so die Früchte vor dem Austrocknen schützen, können die Früchte nach längerer Lagerzeit etwas muffig riechen. Wenn man Äpfel in Plastiksäcken lagert, darf man sie nicht ganz verschliessen oder man perforiert die Säcke (z.B. mit kleinen Löchern), damit die Feuchtigkeit trotzdem entweichen kann.

Im Grosshandel ist die Lagerung unter konstanter kontrollierter Atmosphäre (CA-Lagerung) bekannt. Hier lagert man Äpfel unter konstanten Bedingungen in Bezug auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Lageratmosphäre (CO₂, O₂). Man nennt dieses Verfahren auch einseitig gesteuerte Atmosphäre, weil die Veränderung des CO₂-Gehalts immer im Verhältnis 1:1 zum Sauerstoffgehalt der Raumatmosphäre steht. Die Summe der Volumengehalte von CO₂ und O₂ bleibt immer bei 21 Vol.-%, ohne Auswirkung auf den Stickstoffgehalt (79 Vol.-%).⁴ Eine deutlich besser gesteuerte Lagermethode ist die dynamisch kontrollierte Atmosphäre (DCA), man nennt sie auch zweiseitig gesteuerte Atmosphäre mit CO₂-Regulierung. Bei der dynamischen CA-Lagerung entzieht man schrittweise den Sauerstoffgehalt in der Lageratmosphäre, um einen möglichst tiefen Sauerstoffgehalt zu erreichen. So kann man die Qualität der Früchte über längere Zeit (bis zu 200 Tage) am besten erhalten. Je nach Apfelsorte darf aber die Sauerstoffkonzentration nicht unter 0,2 % oder 0,4 % sinken, daher erhöht man die Sauerstoffkonzentration auf rund 0,2-0,3 % über dem kritischen Wert, um eine sichere Lagerung zu gewährleisten.⁵

In der EU und der Schweiz verwendet man zudem 1-Methylcyclopropen (Handelsname z.B.: SmartFresh), das die Rezeptoren für die reifestimulierenden Signale des Ethylens (Ethens) blockiert.⁶

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Ein geschälter Apfel hat pro 100 g ca. 48 kcal. Fett und Proteine sind kaum vorhanden, der Kohlenhydratanteil liegt bei 13 %, wovon ca. 10 % Zucker und 1,3 % Ballaststoffe ausmachen. Im Vergleich dazu enthält der Apfel mit Schale 2,4 % Ballaststoffe, also deutlich mehr.

Kalium ist zu 90 mg/100g vorhanden. Dies ist etwas weniger als beim Apfel mit Schale (107 mg/100g) und deutlich weniger als beim getrockneten Apfel, der 450 mg/100g hat. 89 mg Kalium ist auch in Algen wie z.B. Arame Alge, Kombu Alge, oder Blasentang enthalten. Kalium ist sehr wichtig für die Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks in den Zellen und für die Regulierung des Wasserhaushalts in unserem Körper. Bindet man in die Ernährung ausreichend getrocknete Kräuter ein, wie z.B. Korianderblätter (4'466 mg/100g), Petersilie (2'683 mg/100g) oder Basilikum (2'630 mg/100g), kann man den täglichen Bedarf an Kalium besser decken.⁷

Bei den Vitaminen steht Vitamin C mit 4 mg/100g zwar an erster Stelle, 100 g geschälte Äpfel decken aber lediglich 5 % des Tagesbedarfs. Auch mit Schale ist der Wert nicht besonders hoch (4,6 mg/100g). Birnen haben mit 4,3 mg/100g einen ähnlichen Wert, auch Karotten liegen mit 5,9 mg/100g nicht viel höher. Beim Obst haben Kiwis mit 93 mg/100g, Erdbeeren mit 59 mg/100g und Orangen sowie Zitronen mit 53 mg/100g deutlich bessere Werte. Die Gelbe Gemüsepaprika hingegen hat mit 184 mg/100g noch viel mehr Vitamin C. Ascorbinsäure ist ein wasserlösliches Vitamin und ein sehr wichtiges Antioxidans für unser Immunsystem.⁷

Wissenschaftliche Studien legen nahe, dass die antioxidative Wirkung des Apfels nicht primär seinem Vitamin-C-Gehalt zu verdanken ist, sondern vielmehr seinen Phytochemikalien (= sekundären Pflanzenstoffen).^13,14 Diese gesunden Stoffe (u.a. Phenole und Flavonoide) kommen konzentrierter in der Schale vor als im Rest des Apfels.¹³ Unsere Zusammenfassung der (unter Quelle 13) zitierten Studie finden Sie HIER.

B-Vitamine sind im Apfel ohne Schale nicht sehr gut vertreten und die Werte unterscheiden sich kaum vom Apfel mit Schale. Folat ist im geschälten Apfel nicht vorhanden, der Apfel mit Schale hat auch nicht viel, aber zumindest 3 µg/100g.⁷ Der Tagesbedarf eines gesunden Erwachsenen liegt bei ca. 300 µg.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kulturäpfeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.CLICK FOR vor dem Text.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Was ist das Gesündeste am Apfel? Äpfel mit und ohne Schale enthalten viele antioxidative Stoffe (Antioxidantien). Die meisten dieser gesunden Stoffe, wie Phenole und Anthocyane (Flavonoide), befinden sich überwiegend in der Schale und daher empfiehlt man, die Schale von unbehandelten Äpfeln mitzuessen.^10,13 Unter den Flavonoiden ist vor allem auch Quercetin in Äpfeln enthalten. Es verhindert das Ablagern von Cholesterin in den Arterien und wirkt so Arteriosklerose entgegen.¹¹ Dieses Quercetin soll auch gegen menschliche Leber- und Brustkrebszellen wirken.¹²

Pro 100 g Apfel verzehren wir 2,4 g Ballaststoffe (mit Schale) bzw. 1,3 g (ohne Schale). Das bedeutet, dass viele Ballaststoffe eines Apfels in der Apfelschale stecken.⁷ Pektin ist zu 1-1,5 % enthalten (1-1,5 g/100g), in den Apfelschalen sind es ca. 1,2 % (1,2 g/100g).⁸ Da Pektin zu den löslichen Ballaststoffen gehört,⁹ verbessert es die Darmflora signifikant. Auch bindet dieser Ballaststoff im Darm Wasser und Abfallstoffe, die der Körper dann mit dem Stuhl ausscheidet. Bei Durchfall kann ein geriebener roher Apfel Linderung bringen: Pektin quillt im Darm auf, es bindet die Flüssigkeit und kann so den dünnen Stuhl verdicken. Zudem trocknen die enthaltenen Tannine die Darmschleimhäute aus und wirken adstringierend und entzündungshemmend. Bei Verstopfung soll morgens ein roher Apfel helfen, die Darmtätigkeit anzuregen.⁹

Welche Gefahren, Unverträglichkeiten und Nebenwirkungen beim Essen von Äpfeln auftreten können, lesen Sie bitte im Artikel zum Apfel, roh mit Schale.

Allgemeine Informationen:

Der Kulturapfel (Malus domestica, Syn. Pyrus malus) gehört zur Gattung der Äpfel (Malus). Die Kernobstgewächse (Pyrinae) sind der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) zugeordnet.

Weltweit kennt man laut Wikipedia seit 1880 mehr als 20'000 Apfelsorten, in Deutschland sind ca. 1'500 Sorten registriert, davon sind 60 wirtschaftlich bedeutend. Die sogenannten Tafeläpfel machten in Deutschland 2019 ca. 7 Mio. Tonnen aus. In den Supermärkten findet man meist nur 5-6 verschiedene Sorten. Man teilt Äpfel in Apfelreifeklassen ein, also Sommer-, Herbst- und Winteräpfel.

Mehr Informationen zu Herkunft, Anbau, Ernte und Tierschutz lesen Sie beim Artikel Apfel, roh mit Schale.

Alternative Namen:

Die englische Bezeichnung für einen geschälten Apfel ist 'peeled apple', Apfel ohne Schale heisst übersetzt 'apple without peel'. Manchmal findet man auch 'skin' für Schale oder Haut, so auch bei USDA.

Stichworte zur Verwendung:

Äpfel haben mit ca. 85 % einen sehr hohen Wasseranteil und eignen sich sehr gut für die Herstellung von Apfelsaft.

Literatur - Quellen: