Apfelessig (roh?, bio?)

Die Ausgangsprodukte für Apfelessig (bio) sind Apfelsaft oder zerkleinerte Äpfel (roh). Durch die alkoholische Vergärung entsteht Apfelwein, der mithilfe von Sauerstoff zu Obstessig bzw. Speiseessig fermentiert (Essigsäuregärung). Die Menge der Säure (ca. 5 %) im Apfel-Essig hängt vom ursprünglichen Alkoholgehalt ab.

Verwendung von Apfelessig in der Küche:

Apfelessig eignet sich sehr gut als Grundlage für Marinaden bzw. Dressings und Vinaigretten zu Salaten. Besonders gut passt dieser Essig zu Rohkost, aber auch als Würzmittel für gekochte Gerichte (v.a. Gemüsepfannen), Saucen, Dips oder Chutneys. Zudem verwendet man ihn als Säuremittel für Fruchtschorlen und Limonaden oder setzt ihn einfach normalem Trinkwasser zu. Aufgrund der enthaltenen Säure (ca. 5 %) kann man Apfelessig als natürliches Konservierungsmittel einsetzen, z.B. zum Einlegen von Gemüse (z.B. Essiggurken, Paprika, Zucchini, Mixed Pickles) oder auch von Obst.

Ei-Ersatz: Apfelessig dient als Lockerungsmittel in Kuchen und Backwaren. Ersetzt man 1 Ei durch 1 EL Apfelessig (und 1 TL Speisestärke und 1 TL Natron), erreicht man vegane Qualität beim Backen. Hat man keinen Apfelessig zur Hand, sind Zitronensaft oder Weissweinessig ein guter Ersatz für Obstessig (Obstessig-Ersatz).

Verwendet man Essigessenz als Apfelessig-Ersatz (z.B. für Salate), ist diese aufgrund des hohen Säuregehalts (ca. 25 %) mit mind. der 4-fachen Menge an Wasser zu verdünnen.

Essig ist im Senf eine Grundzutat - neben Senfkörnern, Wasser und Salz.

Veganes Rezept für Spitzkohlsalat mit Apfelessig:

Zutaten (für 2 Personen): 250 g Spitzkohl, 1 Apfel (roh, bio), 20 g frischer Ingwer, ½ TL Salz, 2 EL Apfelessig (bio), 4 EL Apfelsaft, evtl. Salz, Pfeffer und 3 EL Rapsöl.

Zubereitung: Waschen und schneiden Sie den Kohl nach Entfernen des Strunks in Streifen und mischen Sie das Salz gut unter. Schälen und schneiden Sie den Ingwer in kleine Stücke und vermischen Sie ihn mit Apfelessig, Apfelsaft, (Salz,) Pfeffer und Rapsöl. Schneiden Sie den Apfel in dünne Scheiben, mischen ihn unter und geben Sie den Spitzkohl dazu. Die Ölmenge kann man problemlos reduzieren.

Veganes Apfelessig-Rezept für Tomaten-Ketchup:

Zutaten (für 1 Liter): 200 g Schalotten, 2 EL Rapsöl, 80 g brauner Zucker, 100 g Tomatenmark, 1 Knoblauchzehe, 50 ml Apfelessig (bio), 50 ml Rotweinessig, 1 Dose Tomaten, 400 ml Tomatensaft, Salz, 1 Bund Basilikum, 2 TL schwarze Pfefferkörner, 2 TL einer anderen Pfeffersorte (z.B. Timut oder Szechuan), 4 EL Speisestärke.

Zubereitung: Das Rapsöl in der Pfanne erhitzen und die zerkleinerten Schalotten mit dem Knoblauch dünsten. Den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren und alles mit Essig ablöschen. Die Tomaten und den Tomatensaft dazugeben, kurz aufkochen und mit Salz würzen. Anschliessend alles 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen. Nach 30 Minuten Basilikumblätter hinzugeben. Die Tomatenmasse über einem Topf passieren und die mit Wasser verrührte Speisestärke und die zerstossenen Pfefferkörner beigeben. Das vegane Ketchup noch einmal aufkochen und noch heiss in kleine Gläser abfüllen. Gekühlt kann man das Ketchup bis zu einem Monat lang lagern.

Teezubereitung mit Apfel-Essig:

Für ein Apfelessig-Getränk giessen Sie 2 TL Apfelessig (bio) und optional 1 TL Honig mit einer Tasse warmem Wasser auf. Mit kaltem Wasser anstelle von warmem erhalten sie ein erfrischendes Sommergetränk.

Die Römer nannten ihren nicht-alkoholischen Trunk aus Essig und Wasser 'Posca' (jedoch mit Weinessig hergestellt).

Vegane Apfelessig-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Apfelessig kaufen?

Klaren Apfelessig findet man in allen Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka und Hofer. Teilweise erhalten Sie dort auch biologisch produzierten Apfelessig, naturtrüb (meist roh). Reformhäuser, Bio-Läden und Bio-Supermärkte (wie Denn's Biomarkt, Alnatura), Drogerien, Spezialgeschäfte oder Online-Shops verkaufen oft verschiedene Sorten von Bio-Apfelessig (roh?).

Welcher Apfelessig ist der beste? / Welches ist der beste Apfelessig? Kann man zwischen klarem und naturtrübem Essig wählen, sollte man die trübe Variante in Bio-Qualität bevorzugen. Biologisch produzierter Apfelessig enthält weder Konservierungsmittel noch Antioxidationsmittel und man filtert nur durch Papier. Zudem erfolgt keine Wärmebehandlung, daher ist naturtrüber Apfelessig (bio) eigentlich auch Rohkost, vorausgesetzt der verwendete Apfelsaft ist nicht pasteurisiert. Bio-Produkte enthalten manchmal Bio-Karamellzucker, um eine süssere Note zu erreichen.¹¹

Bei industriell hergestelltem Essig färbt man teilweise mit Zuckercouleur (Ammoniumsulfit-Couleur, Zuckerkulör, E150d) nach.

Eigene Zubereitung von Apfelessig (roh):

Apfelessig selber machen: Die wichtigsten Apfelessig-Zutaten sind rohe Äpfel - Apfelreste oder ganze Bio-Äpfel - und Wasser. Für den Haushalt eignet sich das Oberflächenverfahren (Orléansverfahren bzw. Orléans-Verfahren)¹: Pro Kilogramm Äpfel brauchen Sie 2 EL Zucker (optional, der Zucker beschleunigt den Gärungsprozess). Stellen Sie ein 1-2 Liter fassendes, gewaschenes oder sterilisiertes Gefäss bereit und geben Sie die zerkleinerten Äpfel mit dem Zucker hinein. Nun giessen Sie es mit Wasser auf, bis die Äpfel gut bedeckt sind und decken es mit einem sauberen Tuch ab. So muss das Gefäss nun einige Tage stehen. Gelegentliches Umrühren oder Schwenken erhöht die Sauerstoffzufuhr und reduziert die Schimmelbildung. Der entstehende Schaum zeigt die beginnende alkoholische Gärung an und ist normal. Nach einigen Tagen bildet sich ein Essiggeruch. Sobald dieser intensiv ausgeprägt ist und die Äpfel nach unten gesunken sind, giessen Sie die Flüssigkeit durch ein Tuch in ein anderes steriles Gefäss um. Ohne Zuckerzusatz macht man das nach spätestens zwei Wochen. Den Essig dann erneut abgedeckt vier bis sechs Wochen gären lassen, nochmals durch ein Tuch filtern, in kleinere Flaschen abfüllen und gut verschliessen.¹⁴

Für Apfelessig aus Apfelsaft lässt man den naturbelassenen, naturtrüben, unpasteurisierten Apfelsaft 4-6 Wochen mit einem Tuch bedeckt stehen. Nun vergärt der Apfelsaft zu alkoholhaltigem Apfelmost (Apfelwein) und weiter zu Apfelessig. Gibt man ein Stück Essigmutter hinzu, läuft der Prozess schneller ab.¹⁴

Je höher der Zuckeranteil, desto höher der Alkoholgehalt, der dann bei der Essigsäuregärung wieder verschwindet und sich im Säuregehalt zeigt. Bildet sich eine weisse Schicht, kann dies (statt Schimmel) auch auf Kahmhefen hinweisen (wilde Hefen). Diese schöpft man mit einem Holzlöffel so gut wie möglich ab, damit sie den Geschmack des Essigs nicht verfälschen. Den Rest rührt man unter, die entstehende Säure neutralisiert diese Hefen auf natürliche Weise.¹⁴

Beide selbstgemachten Sorten kann man als rohen und veganen Apfel-Essig bezeichnen - und als Rohkost geniessen. Für die kommerzielle Herstellung ist dieses Verfahren nicht geeignet, da die Kontrolle der Gärung schwierig ist und es leicht zu Fehlgärungen kommt. Über besser geeignete Verfahren für grössere Mengen lesen Sie beim Punkt "Industrielle Herstellung".¹

Lagerung von Apfel-Essig:

Industriell hergestellten Apfelessig verkauft man meist ohne Mindesthaltbarkeitsdatum. Durch den Herstellungsprozess und die enthaltene Säure von mind. 5 % ist der Essig gut konserviert. Man sollte ihn dennoch kühl und lichtgeschützt in einem sauberen, gut verschlossenen Behälter aufbewahren. Selbst hergestellten Essig sollte man hingegen innerhalb von zwei Jahren verbrauchen. Dies liegt hauptsächlich daran, dass die Herstellungsbedingungen meist nicht ganz so steril sind wie bei der industriellen Herstellung. Zeigt Essig Spuren von Schimmel, z.B. durch eine Verunreinigung nach dem Öffnen, sollten Sie vom Verzehr absehen.²

Nach einiger Zeit kann sich eine gelartige "Essigmutter" bilden, was jedoch keine Qualitätsminderung darstellt, sondern auf besondere Naturbelassenheit hinweist. Mithilfe eines Siebs kann man diese verklumpten Essigsäurebakterien abseihen.¹¹

Inhaltsstoffe - Apfelessig-Nährwerte - Kalorien:

In Bezug auf die Nährwerte sind pro 100 g Apfel-Essig 21 kcal enthalten. Fette, Ballaststoffe oder Proteine sind nicht vorhanden. Apfelessig hat einen vernachlässigbaren Anteil an Kohlenhydraten (0,93 g/100g) und etwas Salz (13 mg/100g).³

An Nährstoffen besitzt der Apfelessig Mangan zu 0,25 mg/100g, vergleichbar mit Kräuteressig (0,25 mg/100g) oder auch Traubensaft (0,24 mg/100g). Deutlich mehr Mangan sind in Agar-Agar enthalten (4,3 mg/100g), weniger in Rotweinessig (0,05 mg/100g).³

73 mg von 100 g Apfelessig sind dem Kalium anzurechnen. Gewürze wie Kurkuma (2'080 mg/100g) oder Paprikapulver (2'340 mg/100g) haben einen sehr hohen Kaliumanteil, auch Apfeldicksaft hat mit 735 mg/100g deutlich mehr als z.B. Reisessig (89 mg/100g) oder Rotweinessig, der nur 39 mg/100g besitzt.³

Man findet noch folgende Inhaltsstoffe in Apfelessig: Calcium, Magnesium, Natrium und Phosphor.³ Durch die Gärung und Fermentation entstehen im Obstessig zwar neue Verbindungen und Stoffe. Meist bilden sich jedoch die Nährstoffgehalte im Vergleich zu jenen in einem frischen, rohen Apfel durch die Verarbeitungsschritte zurück.

Die gesamten Apfelessig-Inhaltsstoffe (Tabelle), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Apfelessig: Gesundheitliche Wirkung - Aspekte

Es gibt viele verschiedene Essigsorten, denen man gesundheitsförderliche Effekte nachsagt. Ob Apfelessig eine gesundheitliche Wirkung hat, ist nicht eindeutig belegt. Derartige Wirkungsversprechen beruhen auf Studien mit sehr kleinen Stichproben oder auf Tierversuchen, deren Ergebnisse nicht immer auf den Menschen übertragbar sind.

Trotz vielen potentiell positiven Effekten gibt es nur wenige Studien, welche die Essigsorten auf chemischer Basis anhand ihrer Inhaltsstoffe analysieren. Eine Untersuchung auf dieser Basis zeigt, dass sich durch Fermentierungs- und Gärprozesse viele Inhaltsstoffe verringern (z.B. von Apfelsaft über Apfelwein bis zu Apfelessig). Polyphenole (und Flavonoide) sind daher konzentrierter in Fruchtsäften und Gemüsesäften als in Essig enthalten. Mineral- und Spurenelemente sind zwar in ähnlichem Mass wie in Säften vorhanden, was sich aber durch die niedrige tägliche Aufnahme relativiert. Ähnlich verhält es sich hier auch mit Ballaststoffen.⁷

Eine weitere Studie folgert, dass verschiedenste Essigsorten antibakteriell, antiinfektiös, antioxidativ und blutzuckerkontrollierend wirken sollen, den Lipidstoffwechsel regulieren oder sogar Krebs vorbeugen. Die antibakterielle und antiinfektiöse Wirkung schreibt man den im Essig enthaltenen Polyphenolen, organischen Säuren und Melanoidinen zu. Beim Gärungsprozess entstehen vor allem Polyphenole und Melanoidine, die auch antioxidativ wirken sollen.⁸

Der mögliche Effekt der Essigsäure wirkt jedoch besser, wenn sie der Körper selbst produziert (z.B. durch Zufuhr von Gemüse und Obst als Rohkost). Säure, die in den Magen gelangt, dessen Milieu saurer ist, kann nicht viel bewirken. Die Essigsäurebakterien überleben die Magensäure meist nicht und gelangen so gar nicht in den Darm, wo sie eine Wirkung haben könnten.⁹ Um hier eindeutigere Aussagen treffen zu können, braucht es mehr Studien zu den Wirkungsmechanismen von Apfelessig auf dem menschlichen Körper.¹³

Auch das grosse Werbeversprechen, dass Apfelessig die Gewichtsreduktion unterstützt, ist etwas kritisch zu betrachten. Der Essigsäure sind vor allem eine gewichtsregulierende Wirkung und Effekte auf Blutzuckerstabilität und Lipidstoffwechsel nachgesagt.⁸ Es gibt Studien, die bei Mäusen eine positive Unterstützung bei der Gewichtsreduktion zeigen, weil sich deren Appetit reduziert und so auch das Gewicht.⁴ Bei fettleibigen Personen konnte man bei regelmässigem Verzehr von Apfelessig denselben Effekt nachweisen.⁵ Aber auch ein auftretendes Übelkeitsgefühl nach dem Verzehr von Apfelessig kann den Appetit zügeln, was allerdings nicht als "natürliches" Abnehmmittel zu empfehlen ist.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Im Übermass kann Apfelessig ungesund sein, denn zu viel Säure ist nicht gut für den Körper. Insbesondere Menschen mit empfindlichem Magen oder bestehenden Magen-Darm-Problemen sollten Essig vorsichtig dosieren.

Da die Säure des Essigs die Zähne und den Zahnschmelz angreift, sollte man nach dem Verzehr immer den Mund gut ausspülen und mit dem Zähneputzen mind. 30 Minuten warten.¹²

Volksmedizin - Apfelessig-Naturheilkunde:

Dem traditionell hergestellten Apfelessig sagt man in der Naturheilkunde verschiedenste Effekte auf Gesundheit und Wohlbefinden nach. Er soll die Lust auf Süsses nehmen und generell dazu anregen, weniger zu essen. Essig soll ausserdem die Verdauung und den Stoffwechsel anregen, den Darm reinigen, Sodbrennen lindern, Blähungen vermindern, bei Diabetes unterstützend wirken, gegen Bakterien und Pilze (z.B. bei Blasenentzündungen) helfen, Warzen bekämpfen etc.

Vorkommen - Herkunft:

Getränke, die dank Essigsäurebakterien sauer schmecken, gibt es schon seit dem Altertum. Nicht nur die Römer, auch die Ägypter, Perser, Griechen und Babylonier haben Essig produziert und getrunken. Im Mittelalter wandte man Kräuter in Essig als Heilmittel an, verwendete Essig als Desinfektionsmittel und später auch als Konservierungsmittel und Genussmittel.

Industrielle Herstellung:

Essig (Speiseessig) besteht aus Wasser und Essigsäure. Beim Fermentierungsprozess wandeln Essigsäurebakterien den Alkohol aus dem Fruchtwein, den man zuvor aus Äpfeln zu Apfelsaft gepresst und dann zu Wein (Apfelwein, Apfelmost, saurer Most) vergoren hat, in Essig um. Dazu benötigen diese Bakterien (vorwiegend aus der Gattung Acetobacter) Sauerstoff.¹⁵

Für die industrielle Essigherstellung gibt es mehrere Verfahren. Gärungsessig, worunter auch der Apfelessig fällt, stellt man fast ausschliesslich mittels Submersverfahren (Acetatorverfahren) her, da dies schnell und kostengünstig ist. Dabei sind die Essigsäurebakterien ständig in der Flüssigkeit untergetaucht und man gibt reinen Sauerstoff zu, um den Prozess zu beschleunigen. Der Vorteil dieses Verfahrens ist, dass man alle Parameter exakt einstellen kann und der Prozess automatisiert abläuft.¹

Im Handel unterscheidet man zwischen gefiltertem (klarem) und ungefiltertem (naturtrübem) Apfelessig. Der ungefilterte Essig enthält noch die Essigmutter (eine Ablagerung von Essigsäurebakterien auf dem Flaschenboden). Essig ist roh, wenn er unpasteurisiert und unerhitzt ist. Eventuell kann der für die Essigherstellung verwendete Apfelsaft pasteurisiert sein. Da die Herstellung von Apfelsaft in der Essigindustrie nur ein Zwischenschritt ist, ist dies jedoch kaum der Fall. Ob der Essig als Endprodukt pasteurisiert oder unpasteurisiert ist (Pasteurisierung vor dem Abfüllen), muss deklariert sein. Um ganz sicherzugehen, dass das Produkt roh ist, empfehlen wir, den Essig selbst herzustellen, wie oben beschrieben.

Beim Fesselverfahren (Schnellessigverfahren, Spanbildnerverfahren oder Generatorverfahren) sind die Bakterien an ein Trägermaterial (z.B. Holzspäne, Kunststoffkügelchen oder neu auch Keramikscherben) gebunden. Diese Füllkörper sind nicht ständig im Gärmedium, sondern man übersprüht diese damit. So sind die Essigsäurebakterien in den Sprühpausen mit genügend Sauerstoff versorgt und auch der Alkoholgehalt ist sehr gut geregelt, was weniger Fehlgärungen auslöst.¹

Handelsüblicher Essig hat einen Säuregehalt von 5-6 %. Gelegentlich hat Weinessig bzw. Branntweinessig noch 0,2 bis max. 1,5 Volumenprozent Alkohol.

Allgemeine Informationen:

Apfelessig gibt es auch als Nahrungsergänzungsmittel in Tabletten- oder Pulverform. Diese Mittel sind wesentlich teurer als die flüssige Variante. Aber auch hier gibt es keine eindeutigen wissenschaftlichen Nachweise in Bezug auf die Wirkung.

Alternative Namen:

Man findet auch falsche Schreibweisen wie Apfel Essig oder Suchbegriffe wie Apfelessig in english, Anwendung Apfelessig, Inhaltsstoffe Apfelessig Piktogramm, organischer Apfelessig. Der letztgenannte Begriff ist vermutlich eingedeutscht, ausgehend vom englischen Ausdruck organic food (ökologisch erzeugte Lebensmittel / Bioprodukte).

Auf Englisch nennt man Apfelessig apple cider, apple vinegar oder auch apple cider vinegar, gelegentlich auch cider vinegar. Klarer (gefilterter) Apfelessig ist clear apple vinegar und den naturtrüben bezeichnet man als naturally cloudy apple cider vinegar.

Anwendung von Apfelessig:

Die Apfelessig-Verwendung beschränkt sich nicht nur auf die Küche, sehr häufig dient dieser Speiseessig auch als Putzmittel, Reinigungsmittel, teilweise sogar als Desinfektionsmittel. Allerdings kann Essig gewisse Materialien auch schädigen. Essig sollte man nie auf Naturstein (der Kalk kann sich rauslösen), Gummidichtungen, Silikonfugen oder Kupfer als Reinigungsmittel anwenden. Essig ist wirkungsvoll als Weichspüler und reinigt Abflüsse. Hochkonzentrierte Essigessenz (Säuregehalt von ca. 25 %) wirkt sehr gut gegen Kalk, ist aber aufgrund der hohen Säure-Konzentration und damit ätzenden Wirkung vorsichtig zu handhaben. Zudem soll Apfelessig gut für Haut und Haare sein¹⁰ und gegen Hautausschläge, Rasurverletzungen und Schuppen wirken.

Literatur - Quellen: