Apfelessig (roh?, bio?)

Die Ausgangsprodukte für Apfelessig (bio) sind Apfelsaft oder zerkleinerte rohe Äpfel. Durch die alkoholische Vergärung entsteht Apfelwein, der mithilfe von Essigsäurebakterien und Zufuhr von Sauerstoff zu Obstessig bzw. Speiseessig fermentiert (Essigsäuregärung). Die Menge der Säure (ca. 5 %) im Apfel-Essig hängt vom ursprünglichen Alkoholgehalt ab.

Verwendung in der Küche

Apfelessig eignet sich hervorragend als Grundlage für Marinaden bzw. Dressings und Vinaigretten zu Salaten. Besonders gut passt dieser Essig zu Rohkost, aber auch als Würzmittel für gekochte Gerichte (v.a. Gemüsepfannen), Saucen, Dips oder Chutneys. Zudem schmeckt er als Säuremittel für Fruchtschorlen, Limonaden oder Trinkwasser. Aufgrund der enthaltenen Säure (ca. 5 %) können Sie Apfelessig als natürliches Konservierungsmittel einsetzen, z.B. zum Einlegen von Gemüse (z.B. Essiggurken, Paprika, Zucchini, Mixed Pickles) oder auch von Obst.

Apfelessig dient als Lockerungsmittel in Kuchen und Backwaren. Beim veganen Backen ersetzen Sie 1 Ei durch 1 EL Apfelessig (und 1 TL Speisestärke und 1 TL Natron).

Haben Sie keinen Apfelessig bei der Hand, eignet sich auch Zitronensaft oder Weissweinessig.

Essigessenz hat einen hohen Säuregehalt (bis 25 %). Bei Verwendung der Essenz als Apfelessig-Ersatz (z.B. für Salate) müssen Sie diese mit mind. der 4-fachen Menge an Wasser verdünnen.

Essig ist eine Grundzutat von Senf - neben Senfkörnern, Wasser und Salz.

Eigene Zubereitung von rohem Apfelessig

Zutaten: rohe Bio-Äpfel (oder Apfelreste), Wasser, optional 2 EL Zucker; alternativ Apfelsaft

Zubereitung: Für den Haushalt eignet sich das Oberflächenverfahren (Orléansverfahren bzw. Orléans-Verfahren)¹: Pro Kilogramm Äpfel brauchen Sie 2 EL Zucker (optional, der Zucker beschleunigt den Gärungsprozess). Stellen Sie ein 1-2 Liter fassendes, gewaschenes und sterilisiertes Gefäss bereit und geben Sie die zerkleinerten Äpfel mit dem Zucker hinein. Nun giessen Sie es mit Wasser auf, bis die Äpfel gut bedeckt sind und decken es mit einem sauberen Tuch ab.

Lassen Sie das Gefäss einige Tage stehen. Gelegentliches Umrühren oder Schwenken erhöht die Sauerstoffzufuhr und reduziert die Schimmelbildung. Der entstehende Schaum zeigt die beginnende alkoholische Gärung an und ist normal. Nach einigen Tagen bildet sich ein Essiggeruch. Sobald dieser intensiv ausgeprägt ist und die Äpfel nach unten gesunken sind, giessen Sie die Flüssigkeit durch ein Tuch in ein anderes steriles Gefäss. Ohne Zuckerzusatz erfolgt dies nach spätestens zwei Wochen. Den Essig dann erneut abgedeckt vier bis sechs Wochen gären lassen, nochmals durch ein Tuch filtern, in kleinere Flaschen abfüllen und gut verschliessen.¹⁴

Für Apfelessig aus Apfelsaft lassen Sie den naturbelassenen, naturtrüben, unpasteurisierten Apfelsaft 4-6 Wochen mit einem Tuch bedeckt stehen. Inzwischen vergärt der Apfelsaft zu alkoholhaltigem Apfelmost (Apfelwein) und weiter zu Apfelessig. Mit der Zugabe eines Stücks Essigmutter läuft der Prozess schneller ab.¹⁴

Je höher der Zuckeranteil, desto höher der Alkoholgehalt, der dann bei der Essigsäuregärung wieder verschwindet und sich im Säuregehalt zeigt. Bildet sich eine weisse Schicht, kann dies (statt Schimmel) auch auf Kahmhefen hinweisen (wilde Hefen). Schöpfen Sie diese mit einem Holzlöffel so gut wie möglich ab, um den Geschmack des Essigs nicht zu verfälschen. Den Rest rühren Sie unter, die entstehende Säure neutralisiert diese Hefen auf natürliche Weise.¹⁴

Beide selbstgemachten Sorten können Sie als rohen und veganen Apfelessig bezeichnen. Für die kommerzielle Herstellung ist dieses Verfahren nicht geeignet, da die Kontrolle der Gärung schwierig ist und es leicht zu Fehlgärungen kommt. Über besser geeignete Verfahren für grössere Mengen lesen Sie beim Punkt "Industrielle Herstellung".¹

Veganes Rezept für Spitzkohlsalat mit Apfelessig

Zutaten: 250 g Spitzkohl, 1 Apfel (roh, bio), 20 g frischer Ingwer, ½ TL Salz, 2 EL Apfelessig (bio), 4 EL Apfelsaft, evtl. Salz, Pfeffer und 2 EL Rapsöl.

Zubereitung: Waschen und schneiden Sie den Kohl nach Entfernen des Strunks in Streifen und mischen Sie das Salz gut unter. Schälen und schneiden Sie den Ingwer in kleine Stücke und vermischen Sie ihn mit Apfelessig, Apfelsaft, Salz, Pfeffer und Rapsöl. Schneiden Sie den Apfel in dünne Scheiben, mischen Sie ihn unter und geben Sie den Spitzkohl dazu.

Teezubereitung

Für ein Apfelessig-Getränk giessen Sie 2 TL Apfelessig (bio) und optional 1 TL Honig mit einer Tasse warmem Wasser auf. Die Zubereitung mit kaltem Wasser ergibt ein erfrischendes Sommergetränk.

Vegane Apfelessig-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Klarer Apfelessig ist in allen Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa und Hofer erhältlich. Teilweise können Sie dort auch biologisch produzierten Apfelessig naturtrüb beziehen. Reformhäuser, Bio-Läden und Bio-Supermärkte (wie Denn's Biomarkt, Alnatura), Drogerien, Spezialgeschäfte oder Online-Shops verkaufen oft verschiedene Sorten von Bio-Apfelessig (roh?).

Welcher Apfelessig ist der beste? Bei der Wahl zwischen klarem und naturtrübem Essig sollten Sie die trübe Variante in Bio-Qualität bevorzugen. Biologisch produzierter Apfelessig ist ein nur durch Papier gefilterter Essig ohne Konservierungsmittel und Antioxidationsmittel. Zudem erfolgt keine Wärmebehandlung, daher ist naturtrüber Apfelessig (bio) eigentlich auch Rohkost, vorausgesetzt der verwendete Apfelsaft ist nicht pasteurisiert. Bio-Produkte enthalten manchmal Bio-Karamellzucker, um eine süssere Note zu erreichen.¹¹

In der Industrie kann Zuckercouleur zum Einsatz kommen (Ammoniumsulfit-Couleur, Zuckerkulör, E150d), um den Essig zu bräunen.

Die Verfügbarkeit von Apfelessig ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Industriell hergestellter Apfelessig trägt meist kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Durch den Herstellungsprozess und die enthaltene Säure von mind. 5 % ist der Essig gut konserviert. Bewahren Sie ihn dennoch kühl und lichtgeschützt in einem sauberen, gut verschlossenen Behälter auf. Selbst hergestellten Essig sollten Sie hingegen innerhalb von zwei Jahren verbrauchen. Dies liegt hauptsächlich daran, dass die Hygienebedingungen nicht ganz so steril sind wie bei der industriellen Herstellung. Zeigt Essig Spuren von Schimmel, z.B. durch eine Verunreinigung nach dem Öffnen, sollten Sie vom Verzehr absehen.²

Nach einiger Zeit kann sich eine gelartige "Essigmutter" bilden, was jedoch keine Qualitätsminderung darstellt, sondern auf besondere Naturbelassenheit hinweist. Mithilfe eines Siebs können Sie diese verklumpten Essigsäurebakterien abseihen.¹¹

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

In Bezug auf die Nährwerte sind pro 100 g Apfel-Essig 21 kcal enthalten. Fette, Ballaststoffe oder Proteine sind nicht vorhanden. Apfelessig hat einen vernachlässigbaren Anteil an Kohlenhydraten (0,93 g/100g) und etwas Salz (13 mg/100g).³

An Nährstoffen besitzt der Apfelessig Mangan zu 0,25 mg/100g, vergleichbar mit Kräuteressig (0,25 mg/100g) oder auch Traubensaft (0,24 mg/100g). Deutlich mehr Mangan sind in Agar-Agar enthalten (4,3 mg/100g), weniger in Rotweinessig (0,05 mg/100g).³

73 mg von 100 g Apfelessig sind dem Kalium anzurechnen. Gewürze wie Kurkuma (2'080 mg/100g) oder Paprikapulver (2'340 mg/100g) haben einen sehr hohen Kaliumanteil, auch Apfeldicksaft hat mit 735 mg/100g deutlich mehr als z.B. Reisessig (89 mg/100g) oder Rotweinessig, der nur 39 mg/100g besitzt.³

Apfelessig enthält noch folgende Inhaltsstoffe: Calcium, Magnesium, Natrium und Phosphor.³ Durch die Gärung und Fermentation entstehen im Obstessig zwar neue Verbindungen und Stoffe. Meist reduzieren sich die Nährstoffgehalte durch die Verarbeitungsschritte.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Apfelessig, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Verschiedene Essigsorten sollen gesundheitsförderliche Effekte bereithalten. Ob Apfelessig eine gesundheitliche Wirkung hat, ist nicht eindeutig belegt. Derartige Wirkungsversprechen beruhen auf Studien mit geringen Stichproben oder auf Tierversuchen, deren Ergebnisse nicht immer auf den Menschen übertragbar sind.

Trotz vieler potenziell positiver Effekte gibt es nur wenige Studien, welche die Essigsorten auf chemischer Basis anhand ihrer Inhaltsstoffe analysieren. Eine Untersuchung auf dieser Basis zeigt, dass Mineral- und Spurenelemente zwar in ähnlichem Mass wie in Säften vorhanden sind, was sich aber durch die niedrige tägliche Aufnahme relativiert. Ähnlich verhält es sich hier auch mit Ballaststoffen.⁷

Der mögliche gesundheitsfördernde Effekt der Essigsäure wirkt jedoch besser, wenn sie der Körper selbst produziert (z.B. durch Zufuhr von Gemüse und Obst als Rohkost). Säure, die in den Magen gelangt, dessen Milieu saurer ist, kann nicht viel bewirken. Die Essigsäurebakterien überleben die Magensäure meist nicht und gelangen so gar nicht in den Darm, wo sie eine Wirkung haben könnten.⁹ Um hier eindeutigere Aussagen treffen zu können, braucht es mehr Studien zu den Wirkungsmechanismen von Apfelessig auf den menschlichen Körper.¹³

Auch das grosse Werbeversprechen, dass Apfelessig die Gewichtsreduktion unterstützt, ist kritisch zu betrachten. Der Essigsäure sind eine gewichtsregulierende Wirkung und Effekte auf Blutzuckerstabilität und Lipidstoffwechsel nachgesagt.⁸ Es gibt Studien, die bei Mäusen eine positive Unterstützung bei der Gewichtsreduktion zeigen, weil sich deren Appetit reduziert und so auch das Gewicht.⁴ Bei fettleibigen Personen konnten ForscherInnen bei regelmässigem Verzehr von Apfelessig in Kombination mit reduzierter Kalorienaufnahme denselben Effekt nachweisen.⁵ Aber auch ein auftretendes Übelkeitsgefühl nach dem Verzehr von Apfelessig kann den Appetit zügeln, was allerdings nicht als "natürliches" Abnehmmittel zu empfehlen ist.⁶

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Apfelessig kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Apfelessig enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:

• Polyphenole: Phenolsäure: Hydroxybenzoesäure (Gallussäure, p-Hydroxybenzoesäure), Hydroxyzimtsäure (Chlorogensäure, Kryptochlorogensäure, p-Cumarsäure, Kaffeesäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin); Chalkone (Phloretinxyloglucosid, Phloridzin); Tannine (Syringa Säure)^7,16
• Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Cumaroylchinasäure, Weinsäure, Apfelsäure, Milchsäure, Zitronensäure), Dicarbonsäure (Bernsteinsäure)^7,16

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Apfelessig abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Bei der Verarbeitung von Apfelsaft über Apfelwein bis zu Apfelessig kommt es zur Reduzierung von gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen. Durch Gärungs- und Fermentierungsprozesse geht eine grosse Menge an Polyphenolen und damit die antioxidative Wirkung verloren. Demnach sind Polyphenole und Flavonoide konzentrierter in Frucht- und Gemüsesäften als in Essig enthalten. Die in der Werbung proklamierte Anreicherung an Nährstoffen in Apfelessig wurde in der Untersuchung von Pätzold et al. nicht nachgewiesen.⁷

Demgegenüber stehen Studien, die verschiedensten Essigsorten antiinfektiöse und blutzuckerkontrollierende Effekte zuschreiben. Des Weiteren soll Essig den Lipidstoffwechsel regulieren oder sogar Krebs vorbeugen. Die antibakterielle und antiinfektiöse Wirkung assoziieren ForscherInnen mit den im Essig enthaltenen Polyphenolen, organischen Säuren und Melanoidinen. Beim Gärungsprozess entstehen vor allem Polyphenole und Melanoidine, die auch antioxidativ wirken sollen.⁸

Eine Studie hat etwa die Wirkung von Apfelessig auf Hyperlipidämie untersucht, welche ein Risikofaktor für Atherosklerose und folglich für Herz-Kreislauf-Erkrankungen darstellt. Nach 8-wöchiger Apfelessig-Einnahme zeigten die Untersuchten (mit Hyperlipidämie) signifikant reduzierte Werte an Gesamtcholesterin, Triglyceriden und LDL. Kritisch ist, dass nur 19 Personen untersucht wurden und andere Studien keine signifikanten Effekte nachweisen konnten.¹⁹

Aktuell fehlen Humanstudien mit ausreichend grossen Anzahl an ProbandInnen, um aussagekräftige Ergebnisse über die Wirkung von Apfelessig zu liefern.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Im Übermass kann Apfelessig ungesund sein, denn zu viel Säure ist nicht gut für den Körper. Insbesondere Menschen mit empfindlichem Magen oder bestehenden Magen-Darm-Problemen sollten Essig vorsichtig dosieren.

Da die Säure des Essigs die Zähne und den Zahnschmelz angreift, sollten Sie nach dem Verzehr immer den Mund gut ausspülen und mit dem Zähneputzen mindestens 30 Minuten warten.¹²

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die Naturheilkunde bringt den traditionell hergestellten Apfelessig mit verschiedensten Effekten auf Gesundheit und Wohlbefinden in Verbindung. Er soll die Lust auf Süsses nehmen und generell dazu anregen, weniger zu essen. Essig soll ausserdem die Verdauung und den Stoffwechsel anregen, den Darm reinigen, Sodbrennen lindern, Blähungen vermindern, bei Diabetes unterstützend wirken, gegen Bakterien und Pilze (z.B. bei Blasenentzündungen) helfen, Warzen bekämpfen etc.

Die traditionelle Medizin verwendet Fruchtessig zur Behandlung verschiedener Krankheiten, etwa Diabetes. Weiters soll Essig auch bei Fettstoffwechselstörungen (Dyslipidämie) helfen, welche die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördern.¹⁶

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Apfelessig hat einen CO₂-Fussabdruck von 1,19 kg CO₂eq/kg.¹⁷ Mit dem Grad der Verarbeitung steigen auch die Umweltauswirkungen. Rohe Äpfel haben einen ökologischen Fussabdruck von 0,3 kg CO₂eq/kg. Prinzipiell verbraucht das Herstellungsverfahren für Apfelessig, die Fermentation, einen minimalen Energieinput.¹⁸

Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Apfelsaft beträgt 1141 Liter. Eine Analyse schätzt den Wasserfussabdruck von einem Liter Essig auf zwischen 1332 und 1892 Liter Wasser.¹⁸

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Getränke, die dank Essigsäurebakterien sauer schmecken, gibt es schon seit dem Altertum. Nicht nur die Römer, auch die Ägypter, Perser, Griechen und Babylonier haben Essig produziert und getrunken. Im Mittelalter stellten Kräuter in Essig ein Heilmittel dar. Essig fand als Desinfektionsmittel und später auch als Konservierungs- und Genussmittel Verwendung. Die Römer nannten ihren nicht alkoholischen Trunk aus Essig und Wasser 'Posca' (jedoch mit Weinessig hergestellt).

Industrielle Herstellung

Speiseessig besteht aus Wasser und Essigsäure. Beim Fermentierungsprozess wandeln Essigsäurebakterien den Alkohol aus dem Fruchtwein, der zuvor aus Äpfeln zu Apfelsaft gepresst und dann zu Wein (Apfelwein, Apfelmost, saurer Most) vergoren wurde, in Essig um. Dazu benötigen diese Bakterien (vorwiegend aus der Gattung Acetobacter) Sauerstoff.¹⁵

Für die industrielle Essigherstellung gibt es mehrere Verfahren. Die Herstellung von Gärungsessig erfolgt fast ausschliesslich mittels Submersverfahren (Acetatorverfahren), welches schnell und kostengünstig ist. Dabei sind die Essigsäurebakterien ständig in der Flüssigkeit untergetaucht. Die Zufuhr von Sauerstoff ist üblich, um den Prozess zu beschleunigen. Vorteile dieses Verfahrens sind die exakte Regulierung der Parameter und die Automatisierung des Prozesses.¹

Im Handel lässt sich zwischen gefiltertem (klarem) und ungefiltertem (naturtrübem) Apfelessig unterscheiden. Der ungefilterte Essig enthält noch die Essigmutter, eine Ablagerung von Essigsäurebakterien auf dem Flaschenboden. Essig ist roh, wenn er unpasteurisiert und unerhitzt ist. Eventuell kann der für die Essigherstellung verwendete Apfelsaft pasteurisiert sein. Da die Herstellung von Apfelsaft in der Essigindustrie nur ein Zwischenschritt ist, ist dies jedoch kaum der Fall. Ob der Essig als Endprodukt pasteurisiert oder unpasteurisiert ist (Pasteurisierung vor dem Abfüllen), muss deklariert sein. Um Rohkost-Qualität sicherzustellen, empfehlen wir, den Essig selbst herzustellen.

Beim Fesselverfahren (Schnellessigverfahren, Spanbildnerverfahren oder Generatorverfahren) sind die Bakterien an ein Trägermaterial (z.B. Holzspäne, Kunststoffkügelchen oder neu auch Keramikscherben) gebunden. Diese Füllkörper sind nicht ständig im Gärmedium, sondern man übersprüht diese damit. So sind die Essigsäurebakterien in den Sprühpausen mit genügend Sauerstoff versorgt und auch der Alkoholgehalt ist optimal geregelt, was weniger Fehlgärungen auslöst.¹

Handelsüblicher Essig hat einen Säuregehalt von 5 bis 6 %. Gelegentlich hat Weinessig bzw. Branntweinessig noch 0,2 bis max. 1,5 Volumenprozent Alkohol.

Weiterführende Informationen

Apfelessig gibt es auch als Nahrungsergänzungsmittel in Tabletten- oder Pulverform. Diese Mittel sind wesentlich teurer als die flüssige Variante. Aber auch hier gibt es keine eindeutigen wissenschaftlichen Nachweise in Bezug auf die Wirkung.

Alternative Namen

Englische Begriffe für Apfelessig sind apple cider, apple vinegar oder auch apple cider vinegar, gelegentlich auch cider vinegar. Klarer (gefilterter) Apfelessig ist clear apple vinegar und die Bezeichnung für naturtrüben Apfelessig lautet naturally cloudy apple cider vinegar.

Sonstige Anwendungen

Die Apfelessig-Verwendung dient nicht nur in der Küche, sondern auch im Haushalt als Putzmittel, Reinigungsmittel, teilweise sogar als Desinfektionsmittel. Allerdings kann Essig gewisse Materialien auch schädigen. Essig als Reinigungsmittel schädigt Naturstein (der Kalk kann sich herauslösen), Gummidichtungen, Silikonfugen und Kupfer. Essig ist wirkungsvoll als Weichspüler und reinigt Abflüsse. Hochkonzentrierte Essigessenz (Säuregehalt von ca. 25 %) wirkt hervorragend gegen Kalk, ist aber aufgrund der hohen Säure-Konzentration und damit ätzenden Wirkung vorsichtig zu handhaben. Zudem soll Apfelessig gut für Haut und Haare sein¹⁰ und gegen Hautausschläge, Rasurverletzungen und Schuppen wirken.