Kaffirlimettenblätter, roh (Kaffirblätter, bio?)

Kaffernlimettenblätter (Kaffirblätter, Kaffirlimettenblätter) sind die Blätter der Kaffernlimette (Citrus hystrix). Dank ihres pikant-frischen Zitrusaroma verwendet man sie in der Küche als Gewürz.

Verwendung in der Küche

Was sind Kaffirlimettenblätter? Was ist ein Kaffirblatt? Es handelt sich um Blätter der Kaffernlimette, die man in der thailändischen Küche als Blattgewürz verwendet. Sie ähneln den uns bekannten Lorbeerblättern, jedoch sehen die Blätter der Kaffernlimette so aus, als wären zwei Lorbeerblätter in Längsrichtung aneinander gewachsen. Dieser Eindruck entsteht deshalb, weil die Blattstiele sehr stark verbreitert ("geflügelt") sind. Lorbeer verwendet man vorwiegend getrocknet, Kaffir dagegen frisch (roh). Das frische Kaffirblatt ist mit einer Wachsschicht überzogen, das es grün glänzen lässt. Durch Reiben zwischen den Fingern verströmt das Kaffirlimettenblatt ein aromatischer Zitronenduft. Die Kaffernlimette (Frucht) ähnelt in Grösse und Farbe der Frucht der bekannteren Gewöhnlichen Limette (Citrus x latifolia). Sie hat aber viel weniger Saft und ihre Schale ist uneben und grobwarzig.

Kaffirblätter verwendet man häufig in der thailandischen Küche in Thailand nennt man sie Bai Makrut.

Vor dem Kochen spült man die frischen Kaffirblätter gründlich ab, lässt sie trocknen oder tupft sie vorsichtig ab. Danach kocht man sie als Ganzes in den Gerichten mit und entfernt sie kurz vor dem Essen. Hauchdünn gehackt kann man die sonst eher zähen Kaffernlimettenblätter auch mitessen, z.B. im Curry. So entfalten sie ihr volles Aroma. Beachten Sie bei der Zubereitung, dass die Mittelrippe und der Stängel bei älteren Blättern bitter schmecken können. Falls dies stört, kann man das Blatt auseinander reissen und diese Teile vor dem Kochen entfernen.

Kaffirlimettenblätter harmonieren gut mit Zutaten wie Kokosmilch, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Galgant, Chili und Basilikum. Man kennt sie vor allem in thailändischen oder anderen asiatischen Gerichten. Ihr besonderer Zitronenduft passt zu Suppen, Salaten, Ragouts, Reis- oder Gemüsegerichten. Das typisch frische Aroma der Kaffirblätter prägt die thailändischen Suppen Tom Yam (oder Tom Yum, hier zum Rezept für eine vegane Tom-Yum-Suppe) und Tom Kha Gai. In Thailand und Kambodscha kennt man auch Gewürzpasten mit Kaffernlimettenblättern als Zutat. Sie eignen sich auch als Dekoration für Fruchtsalate, Eisbecher, Limonaden und Cocktails.

Womit kann man Kaffirblätter ersetzen? Hat man keine Kaffernlimettenblätter zur Hand, ersetzt man sie notfalls durch die Schale einer frischen Limette, durch Zitronengras oder Limettensaft. Manche ersetzen Kaffirblätter auch mit den Blättern der Zitronenmyrte (Backhousia citriodora). Der Geschmack dieser Ersatzprodukte ist jedoch nicht ganz identisch. Obwohl lange nicht so aromatisch, lassen sich getrocknete und gemahlene Kaffernlimettenblätter sehr gut dosieren.

Nicht zu verwechseln sind Kaffirblätter mit Curryblätter. Diese haben ebenfalls einen fruchtigen, leicht nach Zitrusfrüchten riechenden Geruch. Man verwendet sie jedoch vorwiegend in der indischen Küche.

Veganes Rezept für Tom-Kha-Paste (Tom Khaa)

Zutaten: 2 Stängel Zitronengras (oder 1 EL Zitronengraspulver), 60 g frischer Galgant (Thai-Ingwer) (oder 1 EL gemahlener), 60 g frischer Ingwer, 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 2 TL Chilipulver, 4 EL Limettensaft, 3 EL brauner Zucker, 3 EL Kokosöl (alternativ Rapsöl), 2 TL Salz, 8 frische Kaffirlimettenblätter.

Zubereitung: Beim Zitronengras den harten, unteren Teil und die äusseren Blätter entfernen und kleinschneiden. Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Kaffirlimettenblätter ganz fein hacken oder alternativ Pulver verwenden. Alle Zutaten in einen Hochleistungsmixer geben und zu einer homogenen Masse pürieren. In ein Schraubglas gefüllt hält diese Paste einige Tage im Kühlschrank. Die thailändische Tom-Kha-Paste verwendet man für gleichnamige Currys oder Suppen.

Rezept für Tee mit Kaffirblättern

Mit heissem Wasser aufgebrüht schmecken die frischen Blätter auch als Tee. Abgekühlt und etwas gesüsst ist dieser Kaffirlimettenblättertee vor allem im Sommer ein sehr erfrischender Durstlöscher.

Vegane Rezepte mit Kaffirlimettenblätter finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Wo kann man Kaffirlimettenblätter kaufen? Europäische Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer führen kaum frische Kaffernlimettenblätter. Bio-Supermärkte wie Alnatura und Denn's Biomarkt führen diese ebenfalls nicht. Gewürzregale in gut sortierten Supermärkten sind manchmal mit getrockneten oder gemahlenen Kaffirlimettenblättern ausgestattet. In Spezialitäten-Läden, Asia-Shops und auf thailändischen Märkten finden Sie frische und auf jeden Fall getrocknete Blätter. Frische Kaffernlimettenblätter sind gelegentlich auch im Internet zu finden, getrocknete Blätter sind online sehr gut erhältlich.

Obwohl es durchaus biologische Kaffernlimettenblätter gibt, ist der Markt hierfür noch sehr klein. Wenn möglich, achten Sie auf Bio-Qualität, da man beim konventionellen Anbau von Zitrusfrüchten sehr viel Pestizide einsetzt. Alternativ gibt es im Gartencenter Kaffirlimetten-Bäumchen. Dann liefert Ihnen der immergrüne Baum zu jeder Zeit frische Kaffernlimettenblätter.

In den D-A-CH-Ländern sind Kaffirblätter (beinahe) ganzjährig dank Fernimport erhältlich. Kaffirblätter kann man über das ganze Jahr hinweg ernten, vor allem bei jungen Bäumen. Deshalb gibt es keine eigentliche Saison.¹⁵

Die Verfügbarkeit von Kaffirlimettenblätter ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Im Gemüsefach Ihres Kühlschranks können Sie frische Kaffirlimettenblätter ca. 2-3 Tage lagern. Haben Sie eine grössere Menge gekauft, frieren Sie die Blätter ganz oder gehackt auf Vorrat ein, so halten sie ihr Aroma am besten. In einem Plastikbeutel aufbewahrt und tiefgekühlt sind sie sehr lange haltbar, es gibt kein Ablaufdatum dafür.

Die getrockneten oder gemahlenen Kaffirblätter halten sich kühl, dunkel und luftdicht verschlossen zwar sehr lange, verlieren aber rasch ihr feines Zitronenaroma.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Die Makronährstoffe sind aus getrockneten Blättern sowie Angaben zum Wassergehalt in frischen Blättern berechnet.

100 g Kaffirblätter (roh) haben einen Energiegehalt von 53 kcal. An Makronährstoffen liefern sie wenig Fett und Protein. Kohlenhydrate und Ballaststoffe machen den grössten Anteil aus.

Der durchdringende zitronenähnliche Duft der Kaffernlimetten-Blätter kommt vom enthaltenen ätherischen Öl. Dieses enthält vorwiegend Citronellal (48,2 %), Citronellol (14,3 %) und Citronellylacetat (7,8 %).¹⁵

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kaffirlimettenblätter, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Es gibt einen Nachweis, dass der alkoholische Extrakt von Kaffernlimettenblättern gegen Herpesviren wirkt.⁴

Studien zeigen, dass Extrakte der Kaffirblätter Zervix- und Neuroblastom-Zelllinien verringern und deshalb als Antikrebsverbindung geeignet sind.⁵ Eine Wirkung konnte man in vitro auch gegen Leukämie-Zelllinien nachgewiesen.⁶

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Kaffirlimettenblätter kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Kaffirlimettenblätter abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Die in der Schale und im Fruchtfleisch der Kaffernlimette enthaltenen Furocumarine (Furanocumarine) können schwere Phytophotodermatitis auslösen.^7,8 Auf die Haut gelangte Furocumarine reagieren mit den UVA- und UVB-Strahlen des Sonnenlichts. Es kommt zu verbrennungsähnlichen Symptomen. Furocumarine wirken bei UV-Einwirkung krebserregend, weil sie mit den Pyrimidinbasen der DNA kovalente Bindungen eingehen.⁹

Verwechslungsmöglichkeit

Die Blattstiele der Ichang-Zitrone bzw. Ichang-Papeda (Citrus ichangensis) sind genauso geflügelt wie bei der Kaffernlimette (Citrus hystrix). Das Aroma der Ichang-Zitronenblätter kommt nicht an jenes der Kaffernlimettenblätter heran. Es besteht keine Vergiftungsgefahr.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die Blätter der Kaffernlimette spielen in der thailändischen Volksmedizin eine wichtige Rolle als Verdauungshilfe. Man nimmt an, dass die Blätter das Blut reinigen und gleichzeitig helfen, Zähne und Zahnfleisch gesund zu erhalten. Auch bei Erkältungen und Husten setzt man die Kaffirblätter ein.¹⁵

Den Saft und die Schale der Kaffirlimette verwendet man in den Anbauländern schon seit langer Zeit als Shampoo-Zusatzstoff. In dieser Form sollen Kaffernlimetten Kopfläuse (Pediculus humanus) abtöten.³

Kaffirlimettensaft verwendet man auch zur Behandlung von Mückenstichen sowie zur Vorbeugung.³ Der Duft der Mauritius-Papeda hat auch eine insektizide Wirkung, z.B. als Mottenkugelersatz oder gegen Moskitos. Aufgrund der enthaltenen Furocumarine können jedoch Hautauschläge nach der Anwendung auftreten (siehe oben bei Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen).⁸

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Eine entscheidende Rolle spielt die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt.¹⁰

Trotz umfangreicher Recherche konnten wir keine genauen Angaben zum CO₂-Fussabdruck von Kaffirlimettenblätter finden. Der CO₂-Ausstoss ist jedoch nicht zu unterschätzen, da man diese meist über mehrere Tausend Kilometer weit transportieren muss, bevor sie im Geschäft zu kaufen sind.

Wir konnten keine Daten zum Wasserfussabdruck von Kaffirblättern finden. Generell liegt der Wasserfussabdruck von Gewürzen bei ca. 7000 l/kg. Im Vergleich dazu haben Gemüse 300 l/kg und Getreide 1600 l/kg.¹³

Für Gewürze gibt es Initiativen und Labels wie z.B.: SSI (sustainable spices initiative) oder NSSP (National Susainable Spice Program), die bestimmte Nachhaltigkeitsstandards versprechen. Aber auch Rainforest Alliance oder UEBT (Union for Ethical Biotrade) haben Programme, die den Anbau von Kräutern und Gewürzen durch bestimmte Lieferkettenmanagements und Zertifizierungssysteme auf eine nachhaltige Schiene bringen. Neben dem Erhalten der Biodiversität in den Anbauländern, sind auch Rechte für ArbeitnehmerInnen gesichert. Standards für die landwirtschaftlichen Betriebe und die Lieferketten sollen die nachhaltigen Aspekte von Produktion und Handel beachten. Allerdings ist das Ausmass der Umsetzung je nach Organisation sehr unterschiedlich.¹⁴

In der konventionellen Landwirtschaft bedient man sich zum Schutz vor unerwünschten Pflanzen und Insekten synthetischer Herbizide und Pestizide. Diese schaden jedoch nicht nur nachweislich der Umwelt, sondern können auch direkte negative Effekte auf den Menschen haben. Oftmals finden sich auch im Endprodukt noch Rückstände der während des Anbaus eingesetzten Pflanzenschutzmittel. Idealerweise greift man beim Einkauf auf Kaffirblätter aus biologischer Landwirtschaft zurück.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der kleinwüchsige Baum der Kaffernlimette stammt aus dem asiatischen Raum. In Südostasien ist die Pflanze am weitesten verbreitet.¹¹ Ursprünglich stammt dieser aus Indonesien, Malaysia und Thailand.⁵

Die wichtigsten Erzeugerländer für Kaffernlimettenblätter sind Thailand, Indonesien, Malaysia und Indien.¹⁵ Da Kaffirblätter ein Nischenprodukt sind, gibt es keine statistischen Zahlen zum weltweiten Anbau.

Wild zu finden

Es gibt zahlreiche Arten des Subgenus Archi-Citrus zwischen dem Himalaya und Malaysia, Citrus hystrix bevorzugt jedoch eher maritime Standorte. Bekannte andere Wildarten sind C. combra und C. macroptera. Man vermutet, dass diese Primitivarten die Vorgänger der heutigen Kulturarten Citrus medica (Zitronatzitrone), C. x limon (Zitrone, Limone), C. x aurantium (Bitterorange), C. x aurantiifolia (Echte Limette), C. x sinensis (Orange) und C. grandis (Pampelmuse) sind.²

Anbau - Ernte

Kaffernlimetten wachsen meist als immergrüner Busch, der eine Höhe von bis zu 2 m erreichen kann und dornige Äste aufweist. Aussergewöhnlich sind die Blätter: Da der Stiel geflügelt ist, erweckt dies den Eindruck, als seien zwei Blätter miteinander verwachsen. Die kleinen, weissen Blüten verströmen einen sehr angenehmen Duft. Daraus entwickeln sich Limettenfrüchte mit einem Durchmesser von ca. 5-6 cm. Ihre Schale ist dick, faltig bis warzig. Bei zunehmender Reife färben sich die Früchte von grün auf gelb um. Der Unterschied zu einer "normalen" Limette ist vor allem die Menge des Safts: Kaffirlimetten enthalten vergleichsweise wenig Saft und viele Kerne. Bei diesem Subgenus sind die Schale und das Fruchtfleisch schwer voneinander zu trennen.²

Kaffirblätter kann man über das ganze Jahr hinweg ernten, vor allem bei jungen Bäumen. Da man die Kaffernlimette vor allem in Form von frischen Blättern (je nach Bedarf ganz, gerissen oder in dünne Scheiben geschnitten) als Lebensmittelaroma verwendet, verpackt man gesäuberte, frische Blätter in Plastikbeutel und exportiert sie in Kühlbehältern rund um die Welt. Manchmal exportiert man die Blätter auch gefroren, um die Frische zu bewahren. Getrocknete Blätter sind zwar weniger aromatisch und geschmackvoll, sind jedoch leichter transportierbar und länger haltbar.¹⁵

Anbau als Topfpflanze

Kauft man ein Limettenbäumchen, sollte man es in ein grösseres Gefäss umtopfen. Dazu benötigt man ein durchlässiges Substrat für ein optimales Wachstum der feinen Wurzeln. Für die Drainage legt man Steine, Tonscherben oder Blähton in den Boden eines Topfes und darüber Pflanzenvlies, denn Kaffir-Limettenbäume vertragen keine Staunässe. Darüber streut man einen Teil der Zitruspflanzen-Erde (Zitruserde / Zitronenerde ist mit einem pH-Wert von 5,5-6,5 leicht sauer). Den Wurzelballen taucht man kurz in kalkarmes Wasser, setzt ihn in den Topf und gibt wieder Zitruspflanzen-Erde darauf, die man etwas festdrückt. Zum Giessen eignet sich am besten Regenwasser, dies aber nur mässig. Die oberste Substratschicht sollte nie durchnässt sein, erst wieder giessen, wenn die Erde oben trocken ist.¹²

Regelmässiges Schneiden des Bäumchens sorgt für einen schönen, kompakten Wuchs. Wegen der dornenbewachsenen Triebe trägt man am besten Handschuhe. Der beste Zeitpunkt für den Schnitt ist im Frühling noch vor dem Neuaustrieb: Abgestorbene Zweige und jene, die nach innen wachsen, schneidet oder zwickt man mit desinfiziertem Werkzeug ab. Zu lange Triebe kann man das ganze Jahr über kürzen.¹²

Im Sommer eignet sich ein sonniger, windgeschützter Platz im Freien. Zum Überwintern benötigt die Tropenpflanze einen hellen, frostfreien Standort mit Temperaturen von 5-10 °C, z.B. einen unbeheizten Wintergarten, ein Treppenhaus, einen Keller oder eine frostfreie, helle Garage.

Weiterführende Informationen

Die Kaffernlimettenblätter gehören zur Kaffernlimette (Citrus hystrix), auch Kaffirlimette, Mauritius-Papeda oder Makrut genannt. Botanisch gesehen zählt man sie zur Familie der Rautengewächse (Rutaceae) und zur Gattung der Zitruspflanzen (Citrus).

Darunter gliedert man die Kaffirlimette in die Untergattung Papeda ein, deshalb ist sie mit den uns bekannten Zitrusfrüchten nicht ganz so eng verwandt. Daher auch die eher selten verwendete lateinische Bezeichnung Citrus papeda.

Alternative Namen

Kaffirblätter nennt man auch Mauritius-Papeda-Blätter oder Bai Makrut. Kaffernlimettenblätter oder Kaffirlimettenblätter sind ebenfalls übliche Schreibweisen. Für die Blätter findet man auch die Bezeichnungen Kaffir-Blätter, Limettenblätter und manchmal auch Indische oder Indonesische Zitronenblätter. Eine falsche Schreibweise ist Kefirblätter.

Im Englischen sind für die Frucht die Bezeichnungen makrut lime, Thai lime, wild lime, kieffer lime oder kaffir lime üblich. Die Blätter nennt man kaffir lime leaves oder Indonesian lime leaves.

Die Frucht selbst kennt man im Deutschen auch unter dem Namen Thai-Limone, Limonelle oder Kaffirzitrone. In Frankreich, Spanien und Italien nennt man sie Combava. In Indonesien jeruk purut und die Blätter daun jeruk purut.

Woher die Bezeichnung Kaffirlimette kommt, ist nicht eindeutig. Der Begriff "kaffir" kommt in mehreren Sprachen vor. Im Arabischen bedeutet er "Ungläubiger", abgeleitet von dem Wort "kafara". In einem anglo-indischen Wörterbuch heisst es, dass der Begriff ein Schimpfwort ist. In Südafrika verwendeten die weissen Einwanderer diesen als abwertende Bezeichnung für die einheimischen Afrikaner. Aufgrund dieser abwertenden Bedeutungen verwendet man den Begriff "Kaffir" wohl für diese Zitrusart, weil man sie lange als minderwertig gegenüber anderen Limetten ansah. Dies, bevor man den einzigartigen Geschmack des Öls in den Blättern und der Schale entdeckte.¹⁵

Sonstige Anwendungen

Kaffirlimettenblätter verwendet man auch als Duftgewürz, in dem man sie einem heissen Bad zugibt oder in zerkleinert in eine Duftlampe gibt. Falls die eigene Haut nicht zu empfindlich ist und keine negativen Reaktionen auftreten, sind die Blätter auch wie ein Körperduft oder ein leichtes Parfum verwendbar. Dazu reibt man die zerquetschten Kaffir-Limettenblätter in den Händen oder an den Schläfen ein.

Den Saft der Kaffirlimette (Frucht) braucht man auch als Reinigungsmittel für Kleidung. In Kambodscha ist die Verwendung von heiligem Wasser mit Fruchtscheiben der Kaffirlimette für religiöse Zeremonien üblich.