Rhabarber, roh (bio?)

Rhabarber (Bio-Qualität?) ist beliebt wegen seines erfrischenden, säuerlichen Geschmacks und des geringen Kaloriengehalts. Roh in kleiner Portionen essbar.

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Nährstoffe

Preise

Rhabarber (Rheum rhabarbarum) oder Gemüse-Rhabarber sollte man vor allem gekocht verzehren. Roh und in grossen Mengen verspeist, kann die enthaltene Oxalsäure gefährlich sein.

Verwendung in der Küche

Wie schmeckt Rhabarber? Rhabarber schmeckt erfrischend und pikant-säuerlich. Wichtig für den Geschmack des Rhabarbers sind die Fruchtsäuren, vor allem Apfel-, Zitronensäure und Oxalsäure. Die Farbe des Blattstiels zeigt die Qualität an, und die bevorzugte Reihenfolge ist rot, rosa und grün.⁷ Sorten mit rotem Stängelmark haben weniger Fruchtsäuren als solche mit grünem. Roter Rhabarber hat einen milderen Geschmack und einen geringeren Oxalsäuregehalt. Grüne Stängel haben einen höheren Oxalsäuregehalt und schmecken daher intensiver.^2,¹⁸Je nach Sorte und Reifegrad lassen sich die Stiele ungeschält oder geschält konsumieren.

Zwar gehen meist viele wertvolle Inhaltsstoffe beim Kochen von Gemüse verloren. Die Oxalsäure im rohen Rhabarber verringert jedoch die Bioverfügbarkeit von wichtigen Mineralien wie Calcium und Magnesium.^3,²⁰ Dies kann unter Umständen gefährlich sein, besonders für Kinder oder Menschen mit Gallen- oder Nierenerkrankungen.³ Die Blätter sollten Sie wegen des hohen Oxalsäuregehalts nicht verwenden.

Der kalorienarme Rhabarber gilt wegen seiner Zubereitung und des Geschmacks gemeinhin als Obst, obwohl er eigentlich zu den Gemüsen zählt. Die bekanntesten Speisen aus Rhabarber sind Konfitüren und Kompott (beides auch in industriellem Massstab) sowie Kuchen, Muffins, Torten, Aufläufe und Gratins. Die Kombination mit Erdbeeren und Himbeeren ist sehr beliebt. Auch presst man Rhabarber zu Saft und verarbeitet ihn zu Most oder Eiscreme. Pikante Chutneys oder Saucen (Sossen) sind eine geschmackvolle Abwechslung. Eher selten isst man Rhabarber als Gemüse: Die Blütenknospen kocht man wie Broccoli oder Blumenkohl.¹⁷

Die Oxalsäure kann man entweder durch die Auswahl bestimmter Rhabarbersorten (z.B. "Holsteiner Edelblut" mit rotem Stielfleisch) abschwächen oder durch gewisse Gewürze und Zutaten neutralisieren. Das sind Zitronensaft, Engelwurzstängel, Muskat, Nelken, Zimt und Lorbeer. Diese Gewürze passen auch hervorragend zum Aroma des Rhabarbers. Traditionelle englische Rhabarbermarmeladen andererseits sind mit Ingwer, Orangen und Arnica verfeinert. Verwenden Sie neben den jungen auch dickere alte Stängel, dann ist es von Vorteil, die Haut abzuziehen. Denn diese enthält am meisten Oxalsäure.^3,17

Die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure reagiert mit Aluminium und anderen Metallen. Daher sollte man Rhabarber weder in Aluminiumtöpfen garen noch in Alufolie wickeln. Bevorzugen Sie (feuerfestes) Glas- und Porzellangeschirr zum Kochen und säurebeständige Gefässe zum Aufbewahren.³ Das Kochwasser bitte wegschütten und nicht weiterverwenden oder gar trinken.

Veganes Rezept für Rhabarberkuchen

Zutaten: 180 g Pflanzenmargarine, 270 g Weizenvollkornmehl, 600 g Bio-Rhabarber, 220 ml Sojamilch, 150 g Rohrohrzucker, 3 TL Backpulver, 1 Prise Salz, Mark einer Vanille-Schote.

Zubereitung: Zur Vorbereitung den frischen Rhabarber waschen, schälen und klein schneiden. Die weiche Margarine mit Zucker, Salz und Vanillezucker schaumig schlagen. Danach das Mehl mit dem Backpulver vermengen und gemeinsam mit Sojamilch zum Margarine-Zucker-Gemisch geben. Die gesamte Masse zu einem glatten Teig rühren und die Hälfte davon in eine gefettete Springform geben. Die zweite Hälfte mit dem klein geschnittenen biologischen Rhabarber vermischen und gleichmässig in der Springform verteilen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Ober- und Unterhitze oder 155 °C Umluft für ca. 60 Minuten backen. Erst nach dem vollständigen Abkühlen aus der Form nehmen und anschneiden.

Teezubereitung mit Rhabarberwurzel

Für die Zubereitung eines Rhabarbertees verwendet man die getrockneten Wurzelstücke des asiatischen Medizinal-Rhabarbers (Rheum palmatum oder Rheum officinale), die als Körner oder Pulver in Apotheken erhältlich sind. Zur Behandlung von Verstopfung nimmt man 3-5 g des Pulvers oder der Körner auf 100 ml heisses Wasser. Bei Durchfall nimmt man 2 g auf einen halben Liter heisses Wasser. In beiden Fällen etwa 15 Minuten ziehen lassen. Den Aufguss abseihen und über den Tag verteilt in kleinen Schlucken einnehmen.³

Vegane Rezepte mit Rhabarber finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Die geniessbaren Rhabarberstängel kommen ohne Blätter in den Verkauf. Man findet das Gemüse in Supermarkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer etc. zur Saison (von April bis Juni) im Regal. Achten Sie bei der Auswahl auf biologischen Anbau. Rhabarber gibt es auch direkt auf dem Wochenmarkt, beim Bauern, im Bio-Supermarkt (wie z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) oder Bioladen Ihres Vertrauens zu kaufen.

Auch bei Bio-Qualität darf man die Blätter des Rhabarbers nicht essen. Denn alles Grüne von der Pflanze gilt wegen des Gehalts an Oxalsäure als giftig. Die Oxalsäure in den Stängeln stuft man als unbedenklich ein, wenn man vor Mitte bis spätestens Ende Juni geerntet hat, denn erst nachher steigt der Oxalsäuregehalt in der Pflanze über ein bedenkliches Mass.¹⁷

Die Verfügbarkeit von Rhabarber ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Rhabarber verarbeitet man idealerweise gleich nach dem Kauf. Wenn Sie die Stiele einige Tage frisch halten möchten, wickeln Sie sie in ein feuchtes Tuch ein und lagern diese im Kühlschrank.¹¹

Kann man Rhabarber einfrieren? Rhabarber lässt sich auch roh einfrieren. Tiefgefroren ist er etwa ein Jahr haltbar.¹¹

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Rhabarber hat einen sehr geringen Kaloriengehalt (21 kcal/100g). Davon sind 4,5 % Kohlenhydrate, wovon ca. 1,1 % Zucker und 1,8 % Ballaststoffe ausmachen. Proteine und Fette sind in diesem Gemüse kaum vorhanden, dafür beträgt der Wasseranteil ca. 94 %.¹

Mit 29 µg/100g ist der Gehalt von Vitamin K vergleichbar mit demjenigen von rohem Staudensellerie oder von Alfalfa. Deutlich mehr Vitamin K findet man in Broccoli (102 µg/100g), Spinat (483 µg/100g) oder in Grünkohl (705 µg/100g).¹ Das fettlösliche Vitamin ist wichtig für die Hämostase (Blutgerinnung) und Knochengesundheit.²² Eine naturnahe und ausgewogene vegane Ernährung deckt den Bedarf an Vitamin K mehr als genügend.

Kalium ist ein essenzielles Mengenelement, das in vielen Lebensmitteln vorkommt. Bezüglich Kaliummenge steht Rhabarber mit 288 mg/100g an gleicher Stelle wie Sauerkraut oder Maiskörner. Getrocknete Kräuter haben sehr viel Kalium (getrocknete Petersilie: 2683 mg/100g), aber auch Feldsalat (459 mg/100g) und Bananen (358 mg/100g) weisen nennenswerte Mengen auf.¹

Calcium ist mit 86 mg/100g enthalten. Dies entspricht 11 % des Tagesbedarfs. Ähnliche Werte haben Macadamianüsse (85 mg/100g). Getrocknete Gewürze wie Oregano (1597 mg) oder Rosmarin (1280 mg) weisen höhere Mengen auf, auch wenn man nur wenig davon nimmt.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Rhabarber, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Rhabarber gesund? Trotz des Oxalsäuregehalts ist Rhabarber gesund, wenn man ihn gegart, besser geschält und mit Mass geniesst. Die Pflanze ist eine gute Quelle für bioaktive Verbindungen, Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamin K. Die Oxalsäure in Rhabarber verbindet sich jedoch mit bestimmten Mineralien zu unlöslichen Komplexen.²⁰ Infolgedessen scheidet der Körper diese Mineralien aus, anstatt sie zu absorbieren (mehr dazu bei Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen).³

Als Ballaststoffquelle hat Rhabarber eine potenziell lipidsenkende Wirkung durch Hemmung der Squalen-Epoxidase.⁶ Bei Männern mit erhöhtem Cholesterinspiegel kann der Verzehr von Rhabarberstängeln das LDL-Cholesterin senken und gleichzeitig den HDL-Cholesterinspiegel aufrechterhalten.²⁰

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Rhabarber kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Rhabarber enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^7,^20,33

Isoprenoide: Triterpene und Triterpenoide (Saponine)
Polyphenole: Flavonoide (Flavanole, Anthocyane), Tannine, Glycoside
Stickstoffhaltige Verbindungen: cyanogene Glycoside
Weitere organische Verbindungen: Chinone (Anthrachinone, Emodin)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Rhabarber abhängig von äusseren Faktoren, wie z.B. Temperatur, Licht, Befruchtung und Reifegrad variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Rhabarber wirkt blutreinigend und darmregulierend, weshalb man ihn für Entschlackungskuren empfiehlt.³Emodin und andere Anthrachinone, die in Rhabarberextrakten (speziell von Rheum officinale³¹) enthalten sind, haben eine positive Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt. Es hat sich gezeigt, dass diese Stoffe die Durchblutung der Magenschleimhaut erhöhen, die Ausscheidung von Bakterien und Toxinen steigern und der Durchlässigkeit des Darms entgegenwirken.^32,33

Das Gemüse soll auch eine positive Wirkung auf Leberentzündungen und krebshemmende Eigenschaften aufweisen.²⁰ Das in Rhabarber enthaltene Emodin und die Hydroxyanthrachinone könnten eine Rolle bei der Apoptose (Zelltod) spielen und eine Antitumorwirkung haben.³¹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Wie gefährlich ist Oxalsäure? Die Oxalsäure im Rhabarber bindet an Calcium und Magnesium. Unser Organismus scheidet die Oxalsäure über die Nieren wieder aus. Bilden sich Kristalle aus körpereigenem Calcium und Oxalsäure, können Nieren- oder Blasensteine entstehen.^2,3,²⁰ Für nieren- und gallenkranke Menschen sowie für Kinder (mit erhöhtem Calciumbedarf) ist daher Vorsicht geboten.³ Es ist möglich, die Wirkung der Oxalsäure durch den Verzehr von calziumreichen Zutaten auszugleichen.²⁰

Zu viel roh verzehrter Rhabarber kann zu Bauchschmerzen und Vergiftungssymptomen wie Krämpfen und Kreislaufproblemen führen. Allerdings: Die tödliche orale Dosis von Oxalsäure liegt bei 15 bis 30 g (600 mg pro kg Körpergewicht). Das bedeutet man müsste einige Kilogramm Rhabarber konsumieren, damit dies tödlich endet. Geringere Mengen können aber Übelkeit und Erbrechen hervorrufen.^8,21 Im Blattstiel und Stiel sind durchschnittlich 275 bis 1336 mg bzw. 460 mg Oxalsäure pro 100 Gramm Frischgewicht enthalten.^3,²⁰ In den Blättern beträgt er etwa 500 mg/100g.⁸

Oxalsäure kommt in grösseren Mengen in Rhabarber und anderen Knöterichgewächsen vor (z.B. Sauerampfer). Auch Sternfrüchte sind reich an Oxalsäure.²⁴ Ähnliche Mengen stecken in Sauerklee (Oxalis), Mangold, Spinat, Petersilie, Kakao, Schokolade und Roter Bete.^3,4 Ferner scheiden bestimmte Pilze Oxalsäure aus.²⁵

Wie gefährlich sind Anthrachinone? Bei stillenden Müttern gehen Bestandteile von Rheum palmatum in die Milch über und wirken beim Säugling leicht abführend.^3,16 Diese Rhabarber-Art kann während der Schwangerschaft uterusstimulierende, mutagene und genotoxische Wirkungen haben. Allerdings ist dieses Gebiet kaum erforscht und benötigt genauere Untersuchungen und ausreichende Informationen an betreffende Personengruppen.⁵

Verwechslungsgefahr

Man sollte wild wachsenden Rhabarber nicht mit dem optisch ähnlichen "wilden Rhabarber", also der Pestwurz (Gewöhnliche Pestwurz, lat. Petasites hybridus) verwechseln. Pestwurz im Naturzustand enthält Pyrrolizidinalkaloide, die krebserregend sind und möglicherweise toxische Wirkung auf die Leber haben.¹³

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Die essbare Variante des Rhabarbers ist eine Hybridisierung der Art Rheum rhabarbarum aus dem 19. Jahrhundert. Die Wurzeln des essbaren Rhabarbers finden keine Verwendung als Heilpflanze.⁹ Medizinischer Rhabarber besteht aus dem getrockneten Rhizom und der Wurzel von Rheum officinale oder Rheum palmatum (chinesischer Rhabarber) oder von Rheum tanguticum.^3,10,17

Die Wurzeln dieses Medizinal-Rhabarbers enthalten Anthrachinonglykoside und sind ein bekanntes Abführmittel in der chinesischen Medizin. Es handelt sich um ein bitteres, kühlendes Kraut, das je nach Dosierung die Verdauung fördert, den Uterus anregt und abführend wirkt. Die Blätter sind jedoch giftig.^3,9,33

Volksmedizin - Naturheilkunde

Traditionell verwendete man Rhabarber zur Behandlung von Verstopfung, Gelbsucht und Geschwüren.²⁰Die Verwendung von Rhabarber ist insbesondere in der traditionellen chinesischen Medizin weitverbreitet.¹⁷

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.²⁸

Rhabarber hat laut Carboncloud einen CO₂-Fussabdruck von 0,37 kg CO₂eq/kg (v.a. Produktion), was relativ niedrig ist. Rhabarbersaft kommt auf 0,52 kg CO₂eq/kg (inkl. Produktion, Transport und Verarbeitung).¹⁹

Zum Vergleich: Gemüse, eines der klimafreundlichsten Lebensmittel, hat je nach Anbaumethode (und ohne die Auswirkungen des Transports) einen CO₂-Fussabdruck von ca. 0,1-0,5 kg CO₂eq/kg.²⁹ Der durchschnittliche CO₂-Fussabdruck von pflanzlichen Lebensmitteln beträgt in etwa 0,66 kg CO₂eq/kg, was nur 10,7 % der CO₂-Emissionen von tierischen Produkten (6,15 kg CO₂eq/kg) ausmacht.³⁰Um den CO₂-Fussabdruck kleinzuhalten, ist es am besten tierische Produkte aus dem Speiseplan zu streichen.

Trotz umfangreicher Recherchen liegen uns leider keine konkreten Zahlen zum Wasserfussabdruck von Rhabarber vor. Der weltweite durchschnittliche Wasserverbrauch für Gemüse ist mit 322 l/kg jedoch gering, jener für Früchte liegt mit durchschnittlich 967 l/kg etwas höher.²⁷

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die Rhabarberblätter können für Tiere giftig sein. Während des 1. Weltkriegs fütterte man die Blätter aus Mangel an Alternativen an Ziegen und Schweine, was teilweise tödlich endete.⁸

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Gattung Rheum (Rhabarber) weist ungefähr 60 Arten auf und ist in Asien verbreitet.^20,²⁶ Rhabarber stammt ursprünglich aus Zentralasien.Den essbaren Rhabarber Rheum rhabarbarum nennt man auch Gemeiner Rhabarber, Gewöhnlicher Rhabarber, Gemüse-Rhabarber oder Krauser Rhabarber. Heute baut man Rhabarber in allen gemässigten Zonen der Erde an. In Europa hauptsächlich in den Niederlanden, in England und in Deutschland. Inzwischen kultivieren auch einige tropische und subtropische Länder Rhabarber.¹² Allerdings selten in Bio-Qualität.

Rhabarber ist eine Kulturpflanze von geringer wirtschaftlicher Bedeutung. Im kommerziellen Anbau (Feldanbau und Treibhaus) existiert eine Vielzahl von Rhabarbersorten, die den Marktanforderungen entsprechen. Die Lebensmittelindustrie bevorzugt insbesondere grössere Blattstiele als die privaten Verbraucher. Man züchtet auch Sorten mit reduziertem Oxalatgehalt. Wüchsige Sorten ermöglichen eine weniger intensive Nutzung von Land und Ressourcen. Man entfernt die Blüten manuell, da sie sich negativ auf den Ertrag auswirken.²³

Wild zu finden

Rhabarber wächst wild in Zentralasien, von Südsibirien über die Mongolei bis in die chinesischen Provinzen.²⁶ In Europa ist er eher selten wild anzutreffen.^20,26

Anbau im Garten

Rhabarber ist eine unkomplizierte Gartenpflanze, sehr ertragreich und wächst schnell. Er blüht nach 2-3 Jahren und die Blüten haben einen Durchmesser von 3-5 mm. Man vermehrt Rhabarbersorten, indem man das Rhizom spaltet. Am besten pflanzt man Rhabarber im späten Herbst oder im Frühling.^11,23Bei der Ernte sollte man die stärksten Stängel von Hand ausreissen. Das Abschneiden des Rhabarbers kann zu Wurzelfäule führen. Man sollte etwa die Hälfte der Stängel (mit Blättern) stehen lassen, damit sich die Pflanze für die nächste Ernteperiode regenerieren kann.Blütezeit ist im April und Mai.¹¹

Wie wächst Rhabarber? Die Blattstiele haben einen Durchmesser von 3-5 cm. Die Stängel sind 30-50 cm lang und wachsen aufrecht oder halb aufrecht bis horizontal. Die Blattstiele entwickeln sich aus einem zentralen Punkt der Rhabarberpflanze. Farbe des Blattstiels reicht von Rot über Rosa bis Grün.⁷

Wo setze ich Rhabarber? Rhabarber benötigt einen halbschattigen Standort und einen tiefgründigen Gartenboden. Er gedeiht gut in der Nähe eines Kompostes. Die Sorten "Holsteiner Blut" und "Sutton" sind für den Garten empfehlenswert.^17,18 Die Staude wächst gut in Mischkultur mit Nachbarn wie Erbsen, Bohnen, Spinat, Kopfsalat und Kohlrabi.

Wie lange kann man Rhabarber ernten? Ideale Erntezeit ist von Mitte April bis Ende Juni, damit der Oxalsäuregehalt nicht zu konzentriert ist. Ab Juli beginnt für die Staude eine notwendige Regenerationsphase.¹¹

Weiterführende Informationen

Der Rhabarber (Rheum) ist eine Pflanzengattung innerhalb der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Der Name Rhabarber (Rheum rhabarbarum) ist eine Ableitung vom lateinischen Wort rhabarbarum (auch reubarbarum) und bezeichnet wohl eine an der Schwarzmeerküste kultivierte Rheum-Art. Reu barbarum könnte also fremdländisches Rheum bedeuten.

Medizinal-Rhabarber (Rheum officinale und Rheum palmatum) gedeiht in Tibet und in China, ist aber heute auch in Österreich und Süddeutschland als Kulturpflanze präsent.³ Er ist eine der meistgenutzten chinesischen Heilpflanzen und war seit der Antike ein kostbares Handelsgut. Im Mittelalter exportierte man die getrockneten Wurzeln dieser Arzneipflanze über die Seidenstrasse von Ost nach West.^14,17 Der Transport aus China brauchte viel Zeit und war dementsprechend teuer. Man geht daher davon aus, dass Medizinal-Rhabarber damals in Europa selten zu finden war. Dies änderte sich auch in den folgenden Jahrhunderten nicht, weil erst ein chinesisches und dann ein russisches Handelsmonopol bis ins 19. Jahrhundert den freien Transport in den Westen verhinderten.¹⁵ Ab dem 18. Jahrhundert kultivierten besonders die Engländer den Arznei-Rhabarber.^9,17

Der Stichtag für die letzte Ernte, der 24. Juni (Johannistag), geht auf eine Bauernregel zurück. Dieser "Lostag" ist traditionell bekannt für den spätesten Termin der Rhabarberernte sowie den letzten Spargelstich. Dies sichert den Pflanzen genügend Zeit sich zu regenerieren und genug Kräfte für das nächste Jahr zu sammeln.^3,11

Alternative Namen

Im Englischen kennt man Rhabarber als rhubarb.

In der traditionellen chinesischen Medizin bezeichnet man Rhabarber als Rhei oder Dahuang.¹⁰

Sonstige Anwendungen

Die Nahrungsmittelindustrie nutzt den Extrakt des Medizinal-Rhabarbers (ohne seine Bitterstoffe) als Lebensmittelaroma und als Gerbstoff.⁷

Literaturverzeichnis - 33 Quellen

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