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Bei getrocknetem Chili-Paprika handelt es sich um ganze Chili-Schoten (bio), die man traditionell in der Sonne trocknet oder kommerziell durch industrielle Trocknungsmethoden dehydriert, wodurch sich ihre Haltbarkeit verlängert. Nur bei schonender Trocknung gelten diese noch als Rohkost (roh).
Verwendung in der Küche
Getrocknete Chili-Paprika finden als Würzmittel in vielerlei Gerichten Verwendung. Da diese dehydriert sind, haben sie im Vergleich zu frischem Chili mehr Schärfe. Abhängig von der Chili-Sorte kann der Schärfegrad der rohen Chilis jedoch stark variieren. Tipps zur Dosierung und zum Schärfegrad finden Sie bei der Zutat Chili-Paprika, rot, roh. Neben ihrer Schärfe besitzen die verschiedenen Schoten komplexe Aromen, die von rauchig, zitronig über schokoladig, erdig bis pilzig reichen. Die getrockneten Früchte sind in verschiedenen Farben (von orange-rot bis lila-schwarz) und bei schonender Trocknung mit niedrigen Temperaturen als Rohkost erhältlich.
Sonnengetrocknete bzw. getrocknete Chili-Paprika kann man als Geschmacksgeber ganz in Suppen, Eintöpfe, Currys, Nudelwasser oder Saucen (Sossen) geben und mitkochen lassen. Oder man vermahlt sie zu Chiliflocken sowie Cayennepfeffer bzw. feinem Chilipulver. Eine weitere Möglichkeit, getrockneten Chili zu verarbeiten, ist das Rehydrieren. Dafür entfernt man die Kerne und brät den Chili etwa 30 Sekunden in der Pfanne an. Die Frucht in kochendes Wasser geben und 15-30 Min. quellen lassen, je nachdem, wie dick der Chili ist. Kleingeschnitten oder zu einer Paste püriert, kann er nun Gerichten eine feurige Schärfe verleihen.
Weitere Varianten sind, diese in Öl oder Essig einzulegen. Auch als Topping auf Rohkost-Salaten, veganer Pizza (als Pizza Pepper) und auf Gerichten mit Avocado kann der getrocknete Chili-Paprika zum Einsatz kommen. Doch nicht nur zu herzhaften Speisen, sondern auch zu Desserts passen die pikanten Schoten. In fruchtigen Süssspeisen mit Mango, in dunkler Schokolade oder im Gewürzkuchen kann man Chili gut verarbeiten.
Eigene Herstellung von getrockneten Chili-Paprika
Möchte man Chili-Paprika selbst trocknen, sollte man zu dünnwandigen Chilis (z.B. Cayenne-Chili, Tabasco-Chili oder Thai Dragon) greifen, da diese schneller trocknen. Chili-Schoten mit dickem Fruchtfleisch können leicht Schimmel ansetzen, da sich die Feuchtigkeit zu lange im Fruchtfleisch hält.19 Tragen Sie Handschuhe bei der Arbeit mit Chili-Paprika, um Hautreizungen zu vermeiden.
Das Trocknen in der Sonne ist stark abhängig vom Wetter. Man benötigt heisse Sommertage mit wenig Niederschlag, geringer Luftfeuchtigkeit und einem hohen Sonneneinfall. Um sonnengetrocknete Chili-Paprika herzustellen, kann man verschiedene Verfahren nutzen:
Beim ersten Verfahren trocknen die Schoten auf einem glatten Untergrund. Wichtig ist: Die Chilis dürfen sich dabei nicht überlappen. Die Schoten kann man ganz oder halbiert trocknen lassen. Halbierte Schoten brauchen deutlich weniger Zeit zum Trocknen (3-5 Tage), allerdings haben ganze Chilis den Vorteil, dass das Fruchtfleisch vor Staub und Fliegen geschützt ist. Ist der Chili ganz getrocknet, kann man ihn an einem dunklen, trockenen Ort lagern.1
Beim zweiten Verfahren lässt man die Chilis auf einer Leine trocknen. Dafür mit einer Nadel die Schoten an ihrem Stiel auffädeln. Ausreichend Platz zwischen den einzelnen Chilischoten lassen, damit sie gleichmässig trocknen können. Die Leine in die Sonne hängen. Abhängig von der Sorte und Dicke der Chili-Paprika, von der Sonnenintensität und der Luftfeuchtigkeit brauchen die Chilis 2-3 Wochen für den Trocknungsprozess.1
Das Zusammenbinden zu Ristras ist eine weitere Möglichkeit, um frische Chilis zu trocknen. Viele Kulturen glauben daran, dass zusammengebundene Ristras in der Küche Glück bringen. Beim Fertigen einer Chili-Ristra bindet man die frischen Schoten nach einem bestimmten Muster zusammen. Um die roten Chili-Stränge selbst herzustellen, benötigt man frische Chilis, einen etwa 1 m langen Faden und eine dicke Nadel. Knüpfen Sie am Ende ihres Fadens einen dicken Knoten, damit die Chili-Paprika nicht herunterrutschen. Das andere Fadenende auf die Nadel auffädeln. Im 45-Grad-Winkel die Nadel nah der Krone durch die Stiele führen, mit der kleinsten Frucht beginnen, nach oben hin immer grössere Chilis auffädeln. Zum Trocknen brauchen die Chili-Paprika Sonne. Innerhalb von 14 Tagen sollten sie fertig getrocknet sein. Die einzelnen Stränge kann man miteinander verdrehen, dann sehen sie noch kunstvoller und dekorativer aus.19
Bei der Trocknung an der Sonne kann es zu hohen Temperaturen kommen. Wer garantierte Rohkost möchte, kann Chilis an der Luft (ohne Sonne) oder in einem Dörrapparat (< 42 °C) trocknen.
Veganes Rezept für Chili-Schokoladen-Sorbet
Zutaten (für 2 Personen): 125 g Kumquats, 100 ml Orangensaft (von einer Orange), 70 g Zartbitterschokolade (mind. 70 % Kakaogehalt), 50 g Rohrzucker, 2 EL Kakaopulver (bio), 2 EL Agavensirup, 1 kleiner Chili-Paprika (getrocknet, bio), ½ Vanilleschote.
Zubereitung: Zunächst die Schokolade fein hacken. Die Chili-Schote (getrocknet) in der Länge aufschneiden, die Kerne entfernen und die Schote fein zerbröseln. Kakaopulver, Zucker und 250 ml Wasser in einem Topf vermischen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie die gehackte Schokolade und den zerkleinerten Chili unter. Als Nächstes die Masse während 20 Min. in eine Eismaschine geben. In der Zwischenzeit die Kumquats heiss abspülen, in dünne Scheiben schneiden und die Kerne entfernen. Halbieren Sie die Orange und pressen Sie den Saft aus. Das Mark aus der Vanilleschote auskratzen und mit dem Agavensirup kurz aufkochen. Geben Sie nun die Kumquats hinzu. Den Orangensaft einrühren, die Masse 10 Min. lang köcheln und abkühlen lassen. Servieren Sie das vegane Schokoladensorbet, angerichtet mit dem Kumquat-Kompott.
Vegane Rezepte mit Chili-Paprika, sonnengetrocknet, finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Ganze, getrocknete Chili-Paprika sind in einigen Supermärkten wie Coop, Migros und Rewe erhältlich (oft als: getrocknete Paprikaschoten, Peperoncini ganz getrocknet, getrocknete Paprika ganz, Paprika getrocknet etc.). Auch Bio-Supermärkte (Denn's Biomarkt, Alnatura), Bio-Läden, Wochenmärkte oder Spezialgeschäfte (z.B. türkische Supermärkte) führen die scharfen Früchte vielfach in ihrem Sortiment. Online kann man aus einer Vielzahl an getrockneten Chili-Sorten, oftmals auch in Bio-Qualität (bio), auswählen.
Chiliflocken und Cayennepfeffer (gemahlene Chilis) findet man beinahe überall, auch bei Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer und Billa, im Onlinehandel auch als Bio-Ware (bio).
Ob gekaufte getrocknete Paprika noch Rohkostqualität besitzen, ist schwer nachprüfbar. Generell unterliegt die Bezeichnung Rohkost keiner Kontrolle und ist mit viel Vertrauen in die Produzenten verbunden. Auch beim sogenannt "schonenden" Trocknen an der Sonne können sehr hohe Temperaturen entstehen, dann gelten die getrockneten Chili-Paprika nicht mehr als roh.
Die Verfügbarkeit von getrockneten Chili-Paprika ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Da sich frische Chili-Paprika nur bis zu zwei Wochen halten, bilden getrocknete Chilis eine gute Alternative. Dadurch erhöht sich ihre Haltbarkeit auf 1 Jahr. Ist der Chili getrocknet, sollte er an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort lagern, damit man ein frühzeitiges Faulen und Schimmeln der Schoten verhindern kann.1 Auch das Lagern der getrockneten Paprika in Form von Ristras (Chiliketten) ist möglich. Ein qualitativ hochwertiger Chili sollte nicht komplett ausgetrocknet sein, sondern sich noch leicht biegen lassen, ohne zu zerbrechen.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).
Getrocknete Chili-Paprika enthalten 3,2 kcal/1g. Die Schote besteht zu 0,7 g/1g aus Kohlenhydraten, die sich aus Zucker (0,4 g/1g) und Ballaststoffen (0,3 g/1g) zusammensetzen. Chili-Paprika enthält kaum Fett und Eiweiss.2
Vitamin A (als RAE), Vitamin K und Kalium sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die getrocknete Chili-Paprikas anbieten.2 Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.
Die gesamten Inhaltsstoffe von getrockneten Chili-Paprika, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist getrockneter Chili gesund? Getrockneter Chili-Paprika ist gesund. Frischer Chili-Paprika ist für seinen hohen Vitamin-C-Gehalt bekannt (144 mg/100g). Getrocknete Chili-Paprika weisen jedoch nur noch einen Bruchteil davon auf (31 mg/100g).2 Durch die Trocknung steigt jedoch der Vitamin-A-Gehalt von 48 µg auf 1324 µg pro 100g.
Viele gesundheitliche Wirkungen von getrockneten Chili-Paprikas kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Capsicum annuum (Chili-Paprika) enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:
- Isoprenoide: Carotinoide (Carotene: β-Carotin; Xanthophylle: Capsanthin, Capsorubin, Lutein, Zeaxanthin)6,9,10
- Alkaloide: Capsaicinoide (Capsaicin, Capsorubin, Dihydrocapsaicin, Norcapsaicin, Capsiat, Dihydrocapsiat)6,7,9
- Polyphenole: Phenolsäuren, Flavonoide6,9
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in getrocknetem Chili-Paprika abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Die Farbstoffe Capsanthin, Capsorubin und Lutein, die für die rote Farbe der Paprika verantwortlich sind, wirken als Antioxidantien und können vor UV-Licht schützen.7 Das Trocknen der Chili-Paprika erhöht den Gesamtgehalt an Phenolen und Flavonoiden. Damit steigt auch die antioxidative Wirkung.10
Getrocknete Chilis enthalten sortenabhängig wenig bis viel des sekundären Pflanzenstoffs Capsaicin (Alkaloid),5 der die Schärfe bestimmt. Capsaicin steigert die Magensaftsekretion und regt den Speichelfluss sowie die Verdauung an.16 Capsaicin kann zudem die Stimmung heben sowie den Energieverbrauch ankurbeln und damit eine Gewichtsabnahme begünstigen. Da das Alkaloid eine antioxidative, entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung besitzt, kann es das Risiko für Krebserkrankungen vermindern.4 Der Verzehr von scharfen Schoten kann zu einer stärkeren Durchblutung führen, aber auch Hitzewallungen und Schweissausbrüche auslösen.6
Capsaicin wirkt in Form von Salben und Pflastern bei Rheuma und Muskelschmerzen.16
Die Bioverfügbarkeit der Carotinoide hängt von Einflussfaktoren im Nahrungsmittel und von deren Zu- und Aufbereitung ab. Die Einflussfaktoren im Nahrungsmittel sind Gegenstand aktueller Forschungen und vom Konsumenten nicht beeinflussbar. Hingegen kann die durchdachte Zubereitung eines Nahrungsmittels die Aufnahme von Carotinoiden merklich erhöhen. Dabei spielt die Zerkleinerung die grösste Rolle (Details finden Sie bei der Zutat Karotte, roh).8
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Das Bundesinstitut für Risikobewertung gibt an, dass ein Erwachsener max. 5 mg Capsaicin pro kg Körpergewicht verträgt. Bei einer 60 kg schweren Person beträgt dies 300 mg Capsaicin pro Mahlzeit. Eine übermässige Anwendung des Wirkstoffs Capsaicin kann innerlich zu Schleimhautreizungen (Magenreizungen), Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Bluthochdruck führen sowie Tränen, eine laufende Nase und Atem- und Schluckstörungen auslösen. Äusserlich kann es zu lokalen Hautreizungen kommen.13
Personen mit empfindlichem Magen und Kinder sollten Chilis nur mit Vorsicht geniessen, sonst können Sodbrennen und Durchfall die Folge sein. Bei kleinen Kindern kann die Einnahme von Chili zu schweren Vergiftungen führen.13
Allergien auf Gemüsepaprika sind selten, können jedoch auftreten. Kreuzallergien zu Latex und Sellerie, Birken und Beifuss können bestehen. Bisher sind neun Allergene bekannt, u.a. Cap A1 und Cap A2.14 Allergische Symptome sind Atemwegsbeschwerden, selten Reaktionen im Mund oder an der Haut. Auch Kopfschmerzen, allergische Rhinitis sowie Bauchschmerzen und Durchfall können auftreten.15 Ähnliche Reaktionen beobachtet man auch beim Gemüsepaprika, rot, roh.
Verwendung als anerkannte Heilpflanze
Es gibt anerkannte Monografien von Capsici fructus (Capsicum annuum) bei der Kommission E, ESCOP und HMPC. Die äusserliche Anwendung für die Linderung von Muskelschmerzen und -entspannungen erfolgt mit Cremes, Salben und Pflaster.28
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.26
Getrocknete Chilis haben einen durchschnittlichen CO2-Fussabdruck von 3,90 kg CO2eq/kg (nach der Ernte).25 Der Vergleich zeigt deutlich den Anstieg der Emissionen durch die Verarbeitung: frische Chili-Paprika im Geschäft (0,96 kg CO2eq/kg)27.
Der Wasserfussabdruck für 1 kg frische Chilis (und Paprika) beträgt 379 Liter. Damit liegen frische Chilis über dem globalen durchschnittlichen Wasserverbrauch für Gemüse (322 l/kg). Getrocknete Chilis haben mit durchschnittlich 7365 l/kg einen beachtlich höheren Verbrauch.24
Konventionell angebaute rote Chili-Paprika enthalten häufig grosse Mengen an Pestizidrückstände. Am höchsten belastet sind Importwaren aus Thailand und Vietnam, aber auch türkische, spanische und marokkanische Paprika weisen oftmals hohe Rückstände auf. Bio-Paprikas schneiden deutlich besser ab. Im ökologischen Landbau sind keine chemisch-synthetischen Hilfsstoffe erlaubt. Vorkommende Pestizidrückstände sind meist auf Abdrift zurückzuführen.14
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Rote Chili-Paprika gehört zur Gattung der Paprikagewächse (Capsicum). Ursprünglich stammt die Paprikapflanze aus Mittel- und Südamerika. Je nach Art haben sie sich in verschiedenen Regionen entwickelt. Sie ist ein Nachfahre der Wildpflanze Chiltepin (Tepin, Chiltepin, Capsicum annuum var. glabriusculum), die man auch als die "Mutter aller Chilis" bezeichnet. Nachdem Columbus die Paprikapflanze im 15. Jahrhundert nach Europa gebracht hatte, verbreitete sie sich von dort aus nach Japan, China und Indien. Zuerst baute man Paprika nur zur Zierde an. Mit der Zeit kam sie verstärkt als Gewürz und schliesslich auch als Gemüse in der europäischen Küche zum Einsatz, nachdem es in den 1950er Jahren gelungen war, die ersten milden Sorten der Gemüsepaprika zu züchten.22,23
Heute baut man Paprika in subtropischen und gemässigten Zonen auf der ganzen Welt an. Als Hauptproduzenten gelten Mexiko, Indien, Indonesien, Thailand, Japan und China.18 Aber auch in Europa, vor allem in Spanien, Italien und den Niederlanden, baut man Chili-Paprika an.
Informationen zum Anbau finden Sie bei der Zutat rote Chili-Paprika.
Industrielle Herstellung
Neben der traditionellen Trocknung an der Sonne gibt es auch industrielle Methoden, welche eine Herstellung von grösseren Mengen an getrockneten Chili-Paprikas ermöglichen. Heutzutage steht eine breite Palette an Trocknungsverfahren zur Verfügung, etwa Solartrocknung, Gefriertrocknung, Heisslufttrocknung, Ultraschall und Mikrowelle.11,12
Weiterführende Informationen
Die Gattung Paprika (Capsicum) zählt zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae) und setzt sich aus ca. 30 verschiedenen Paprika-Arten zusammen, von denen man vorwiegend 5 kultiviert.
Die Klassifizierung der Arten innerhalb der Gattung ist nicht immer eindeutig. Bei der Art Capsicum annuum zählt man neben milden Paprikasorten auch scharfe dazu. Noch schärfere Sorten gibt es allerdings bei der Kulturart Capsicum frutescens. Zudem baut man, vorwiegend in Mittel- und Südamerika, neben unzähligen Wildformen auch Capsicum baccatum, Capsicum chinense (Peperone / Peperoni Tabasco) und Capsicum pubescens an. Man schätzt die Anzahl der unterschiedlichen Chilisorten weltweit auf 3000-4000 Variationen, die sich in Grösse, Fruchtformen, Dicke des Fruchtfleischs, Farbe und Capsaicin-Gehalt (Chili-Schärfegrad) unterscheiden.20
Zur Bestimmung der Schärfe nutzt man die Scoville-Skala. Mit 2'200'000 Scoville (selten bis zu ca. 3'000'000 Scoville-Einheiten) galt der Carolina Reaper als die schärfste Frucht der Welt.3 Seit 2023 ist der neue Rekordhalter die Chilisorte Pepper X. Mehr zur Scoville-Skala finden Sie im Artikel Chili Paprika, rot, roh (bio?).
Was ist der Unterschied zwischen Pfefferoni, Peperoni und Chili? Die Verwendung von den Begriffen Peperoni oder Pfefferoni ist häufig länderspezifisch. In Südtirol oder in der Schweiz sagt man zu Paprika Peperoni, in Österreich verwendet man Pfefferoni oft für milde bis scharfe, lange, dünne (bis chili-ähnliche) Paprika-Früchte. Gelegentlich meint man auch eingelegte (milde oder Scharfe) Capsicum-Arten. Meist gelten mildere Kulturformen als Gemüsepaprika (oder Gewürzpaprika) und scharfe Sorten als Chilis (Chili-Paprika), die Grenze ist jedoch fliessend.
Alternative Namen
Chili-Paprika ist auch unter den Bezeichnungen roter Pfeffer, Spanischer Pfeffer, Gewürzpaprika, Pfefferoni, Peperoni, Pfefferonen, Peperoncini, roter Piment, Chili oder Cayennepfeffer (Cayenne-Pfeffer) zu finden.
Geschichtlich belegbare Namen für Capsicum annuum sind: Brunsilgenpéper, Curry, Guineapfeffer, Hennenpfeffer, Kappenpfeffer, brasilianischer Pfeffer, hispanischer Pfeffer, indianisch-kalickuttischer Pfeffer und Polterhannes.21 Für Chilis der Art Capsicum frutescens findet man auch den Namen Beissbeere (Beissbeere).
Die häufig angetroffene Schreibweise mit Abstand (Chili Paprika, Chili Schote) ist orthografisch nicht einwandfrei. Chili-Paprika schreibt sich mit Bindestrich oder in einem Wort: Chilipaprika. Das Wort Chili ist männlich, man findet im Netz aber auch weibliche Formulierungen wie: eine getrocknete Chili, die schärfste Chili der Welt.
Im Englischen nennt man scharfe getrocknete Paprika dried capsicum, dried red pepper, dried chili, dried chilli (Plural: chilies oder chillies), dried chile pepper oder cayenne pepper.
Als Drogenbezeichnung verwendet man die Namen Blähfrucht und Capsici fructus.16
Sonstige Anwendungen
Bei kalten Füssen nutzt man die scharfen Früchte für eine bessere Durchblutung, indem man z.B. Wärmesohlen mit Chili verwendet. Auch Ski-Fahrer und Wanderer sollen auf Chili zurückgreifen, um ihre Füsse zu wärmen.17
Literaturverzeichnis - 28 Quellen
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