Tomaten, getrocknet (roh?, bio?)

Verwendung in der Küche

Das Besondere an getrockneten bzw. gedörrten Tomaten (Solanum lycopersicum) ist ihr Aroma: Sie schmecken gleichzeitig intensiv fruchtig-süss und 'umami'. Diese findet man entweder trocken verpackt, in einer Salzlake oder in Öl eingelegt. Mit Salz getrocknete Tomaten können Sie, je nach Verwendungsart, vor der Verarbeitung einweichen und das überschüssige Salz abspülen. Die in Öl eingelegten getrockneten Tomaten kann man direkt verzehren (z.B. als Antipasti) oder verarbeiten. Durch den Wasserverlust weisen getrocknete Tomaten eine höhere Nährstoffdichte auf als frische Tomaten.¹

Kann man getrocknete Tomaten roh essen? Getrocknete Tomaten (auch: Dörrtomaten) eignen sich sowohl für den rohen Genuss als auch für die Verwendung in gekochten Gerichten. Aber, ob sie wirklich Rohkost-Qualität haben, ist schwer zu beurteilen. Bei Bedarf erkundigen Sie sich im Reformhaus oder im Laden Ihres Vertrauens, ob die Trocknungstemperatur unter 40 °C geblieben ist. Auch sonnengetrocknete Tomaten können höhere Trocknungstemperaturen erfahren haben.

Beliebte Einsatzmöglichkeiten sind: Salate (z.B. Rucola und Jungspinat mit Feigen, mediterraner Nudelsalat), Sandwiches, Omeletten oder vegane Piadinas. Getrocknete Tomaten passen auch als Snack - kombiniert mit getrockneten Früchten und Nüssen machen sie sich wunderbar. Sie sind bekannte Farbtupfer in mediterranen Gerichten wie Risotto, Pasta, auf Pizza und Bruschetta und lassen sich auch hervorragend zum Aromatisieren von Brot und Brötchen verwenden. Empfehlenswert ist ausserdem daraus hergestelltes Pesto Rosso oder eine Tarte aus getrockneten Tomaten mit Zucchini-Hummus.

Eigene Zubereitung

Selbst getrocknete Tomaten ohne Salz sind die Lösung für all jene, die zu viele frische, reife Tomaten haben. In Ländern des Mittelmeerraums trocknet man sie traditionell an der Sonne. Mit einem Dörrgerät kann man getrocknete Tomaten in Rohkost-Qualität selbst herstellen (fertig nach 10-12 Stunden bei ca. 42 °C).

Ohne Dörrgerät stellt man getrocknete Tomaten im Backofen her. Hier sind meist Temperaturen < 50 °C schwer regulierbar, weshalb diese Dörrtomaten nicht mehr als roh gelten. Dazu 2-3 kg reife Tomaten (Flaschentomaten-Sorte "San Marzano" oder "Pozzano") waschen, eine Längsseite aufschneiden und aufklappen. Oder bei anderen Formen: in Hälften schneiden und weiche Stellen und grössere Stängelansätze entfernen. Tomatenhälften mit der Schale nach unten auf einem Gitterrost (Backofen-Rost) dicht aneinanderlegen. Die Hälften optional mit getrockneten Kräutern (z.B. Basilikum, Thymian) würzen. Einige Stunden an der Luft trocknen lassen und die Tomaten gelegentlich wenden. Angetrocknete Tomaten in den auf ca. 80 °C (nicht mehr roh!) vorgeheizten Backofen (Umluft) schieben und je nach Grösse und Wassergehalt der Tomaten ca. 7 Stunden trocknen. Bei niedrigeren Temperaturen (ca. 50 °C) müssen Sie mehr Zeit einrechnen. Einen dünnen Stab in die Tür klemmen oder zwischendurch die Ofentür öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Wenn die Tomatenhälften eine ledrige bis gummiartige Konsistenz aufweisen und weder feucht noch bröckelig sind, sind sie fertig getrocknet.

Bei Bedarf können Sie die Tomatenhälften salzen und erhalten getrocknete Tomaten mit Salz.

Veganes Rezept für Kichererbsensalat mit getrockneten Tomaten

Zutaten (für 2 Personen): 480 g gekochte Kichererbsen (z.B. aus der Dose), 180 g getrocknete Tomaten (bio), 1 roter Gemüsepaprika, 1 rote Zwiebel, 6 Zweige Petersilie, ½ Zitrone, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Rapsöl, 1 Spritzer Agavensirup, 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel, etwas (Salz und) Pfeffer.

Zubereitung: Getrocknete Tomaten in Stücke schneiden (bei Bedarf vorher in Wasser einweichen). Gemüsepaprika waschen und ebenfalls in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Petersilie abspülen, trockenschütteln und grob hacken. Gekochte Kichererbsen, getrocknete Tomaten, Gemüsepaprika, Zwiebel und Petersilie in eine Schüssel geben und mischen. Für das Dressing die halbe Zitrone auspressen, die Knoblauchzehe schälen und mit einer Knoblauchpresse zum Zitronensaft pressen. Öl und Agavensirup hinzugeben und gut verrühren. Nach Geschmack mit Kreuzkümmel und Pfeffer würzen. Salz braucht es wenig bis gar keines, denn getrocknete Tomaten bringen einen gewissen Salzgehalt mit sich. Das Dressing über den veganen Kichererbsensalat giessen, alles gut miteinander vermengen und servieren.

Vegane Rezepte mit Tomaten (getrocknet) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Getrocknete Tomaten gibt es in grösseren Filialen der meisten Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) zu kaufen. Auch Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) verkaufen getrocknete oder sonnengetrocknete Tomaten in Bio-Qualität. Vielerorts findet man getrocknete Tomaten jedoch nur in Öl eingelegt. Gute Anlaufstellen für getrocknete Bio-Tomaten ohne Öl sind Reformhäuser und Feinkostläden.

Achten Sie auf Qualität. Minderwertige Ware kann kontamiert sein.² Es gibt Beispiele, bei denen Etiketten eine italienische Herkunft suggerieren, im Kleingedruckten steht dann aber als Ursprungsland die Türkei und für die Produktion Griechenland.¹¹ Daher bitte immer nachlesen: Die Herkunft von getrockneten Tomaten sollte auf dem Produkt angegeben sein.

Die Verfügbarkeit von getrockneten Tomaten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich.Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Getrocknete Tomaten halten sich in luftdicht verschlossenen Behältern und an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt mehrere Monate. Bei selbst getrockneten Tomatenhälften empfiehlt es sich, etwas Reis in einem Teebeutel verpackt in den Behälter zu geben, damit dieser ggf. Restfeuchtigkeit aufnehmen kann.