Tomaten - Gesundheit

Getrocknete Tomaten sind gesund, wenn sie nicht gesalzen oder in Öl eingelegt sind. Erfahren Sie in unserem Beitrag, welche wertvollen Inhaltsstoffe in getrockneten Tomaten stecken und lernen Sie deren positive Auswirkungen auf Ihre Gesundheit kennen.

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
- Sekundäre Pflanzenstoffe
- Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Literaturverzeichnis

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Nach der Trocknung enthalten Tomaten 258 kcal pro 100 g, die vorrangig von Kohlenhydraten stammen (56 g/100g, davon 38 g Zucker). Der Wassergehalt beträgt nur noch ca. 15 % statt 95 %, also ⅙ von frischen Tomaten. 14 g Proteine (Eiweiss) sind in 100 g Tomaten (getrocknet) vorzufinden. Der Fettgehalt ist mit 3 g/100g eher gering.

100 g getrocknete Tomaten decken den Tagesbedarf an Zucker zu 41,8 %. Der Zuckergehalt ist vergleichbar mit demjenigen von getrockneten Pflaumen (38 g/100g) und getrockneten Pfirsichen (42 g/100g). Der Salzgehalt liegt bei 272 mg/100g (11,3 % des Tagesbedarfs), im Vergleich dazu hat die getrocknete Tomate mit Salz fast das 10-Fache an Kochsalz (2001 mg/100g).¹

Enthalten getrocknete Tomaten Kalium? Kalium ist in getrockneten Tomaten zu 3427 mg/100g enthalten, was den Tagesbedarf zu 171 % deckt. Ähnlich viel haben getrocknete Kräuter wie Dillkraut (3308 mg/100g) und Estragon (3020 mg/100g) - davon verwendet man aber viel weniger. Noch mehr Kalium ist in Kombu-Algen (6100 mg/100g) vorhanden.¹

Getrocknete Tomaten weisen 1,8 mg Mangan pro 100 g auf (92 % des Tagesbedarfs). Vergleichbare Mengen haben geröstete Erdnüsse (1,8 g/100g) und gekeimter Weizen (1,9 g/100g). Rohe Pinienkerne beinhalten mit 8,8 g/100g knapp das 5-Fache an Mangan.¹

Mit der Einnahme von 100 g getrockneten Tomaten deckt man den Tagesbedarf an Eisen zu 62 %. Ihren Gehalt von 9,1 mg/100g kann man mit demjenigen von getrockneten Kürbiskernen (8,8 mg/100g) und getrockneten Steinpilzen (8,4 mg/100g) vergleichen. Noch mehr Eisen ist in getrockneten Kräutern wie Thymian (124 mg/100g) und Basilikum (90 mg/100g) enthalten, wobei wiederum zu beachten ist, dass man jeweils nur kleine Mengen davon verwendet.¹

Enthalten getrocknete Tomaten Vitamine? Getrocknete Tomaten sind reich an Niacin (9 mg/100g; 57 % des Tagesbedarfs) und Vitamin K (43 µg/100g; 57 % des Tagesbedarfs). Auch Vitamin C und Thiamin bleiben bei einer schonenden Trocknung relativ gut erhalten.^1,4,5

Enthalten Tomaten Glutamat? Getrocknet enthalten Tomaten ca. 5 % Mononatriumglutamat, was ihren umami-Geschmack ausmacht.

Die gesamten Inhaltsstoffe von getrockneten Tomaten, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind getrocknete Tomaten gesund? Wie gesund sind getrocknete Tomaten? Zwar verringert sich der Gehalt an Vitamin C durch die Trocknung (Vergleich der jeweiligen Trockenmasse), jedoch reduziert sich auch der Wassergehalt. Daher sind 100 g getrocknete Tomaten reicher an Vitamin C als 100 g vom frischen Gemüse.³

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von getrockneten Tomaten kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Trotz eingehender Recherche konnten wir die genaue Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in getrockneten Tomaten jedoch nicht ermitteln. Über die Zusammensetzung der bioaktiven Stoffe in frischen Tomaten informiert unser Artikel Tomate (roh). Dieser beinhaltet zudem weitere Informationen zu den gesundheitlichen Wirkungen von rohen Tomaten.

Getrocknete Tomaten enthalten jedenfalls Isoprenoide, wie etwa Carotinoide u.a. Lycopin, Polyphenole und Chlorophyll, wie z.B. verschiedene Flavonoide.^3,5 Diese Stoffe bewiesen in Untersuchungen antioxidative Effekte, indem sie durch freie Radikale verursachte Schäden an Zellen verhindern.

Eine Untersuchung aus dem Jahr 2015 verglich den Gehalt an Polyphenolen, Ascorbinsäure (Vitamin C) und die antioxidative Kapazität in frischen und getrockneten Tomaten. Die Ergebnisse zeigen deutliche Verluste bei allen gemessenen Variablen in thermisch getrockneten Proben. Man stellte jedoch statistisch signifikante Unterschiede zwischen den verschiedenen Methoden der thermischen Trocknung fest. Im Vergleich dazu behielten gefriergetrocknete Tomaten bessere Werte bei den sekundären Pflanzenstoffen und der antioxidativen Aktivität.⁴

Im Jahr 2020 analysierte eine weitere Studie die Auswirkungen unterschiedlicher Trocknungstemperaturen auf die Stabilität bioaktiver Verbindungen in getrockneten Tomaten. Die Ergebnisse zeigen, dass höhere Trocknungstemperaturen, insbesondere 60 °C, eine bessere Erhaltung von Flavonoiden, Carotinoiden und antioxidativer Aktivität ermöglichen. Niedrigere Temperaturen wie 40 °C führten hingegen zu signifikanten Verlusten dieser Inhaltsstoffe. Diese Befunde erweitern die Erkenntnisse der Studie von 2015 und verdeutlichen, dass die Wahl der Trocknungstemperatur erhebliche Auswirkungen auf die Qualität und den Nährstoffgehalt der getrockneten Tomaten hat.⁵

Im Gegensatz zu den beiden Untersuchungen von 2015 und 2020 ergab eine Studie von 2021, dass mit Solartrocknungsgeräten getrocknete Dörrtomaten nach 90 und 180 Tagen Lagerung höhere Gehalte an phenolischen Verbindungen sowie Lycopin und anderen Carotinoiden aufweisen als frische Tomaten. Die Dörrtomaten zeigten auch eine höhere antioxidative Aktivität. Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Solartrocknung Vorteile bei der Erhaltung bestimmter Nährstoffe bieten kann.³

Zusammenfassend belegen diese Studien, dass verschiedene Trocknungsmethoden und -temperaturen unterschiedliche Auswirkungen auf den Erhalt von Nährstoffen und auf antioxidativen Eigenschaften in getrockneten Tomaten haben. Da die Studien zu unterschiedlichen Ergebnissen kommen, lassen sich jedoch keine endgültigen Aussagen darüber treffen, ob getrocknete Tomaten generell weniger sekundäre Pflanzenstoffe enthalten als frische Tomaten.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Eine Studie von 2019 untersuchte frische und getrocknete Tomatenprodukte von Märkten und Packhäusern aus der Region Apulien in Süditalien auf Alternaria-Toxine (Mykotoxine, Schimmelpilzgifte). Insgesamt zeigten getrocknete Tomaten eine stärkere Kontamination auf als frische. Einen Zusammenhang mit der Verwendung von Natriumchlorid beim Trocknungsprozess konnte man nicht feststellen.²

Sind getrocknete Tomaten in Öl gesund? In Öl eingelegte getrocknete Tomaten weisen einen erhöhten Kaloriengehalt auf im Vergleich zu trockenen Dörrtomaten. Diese sind daher nicht zum Abnehmen geeignet.

Literaturverzeichnis - 5 Quellen

1.	USDA United States Department of Agriculture.
2.	Sanzani SM, Gallone T et al. Contamination of fresh and dried tomato by Alternaria toxins in southern Italy. Food Addit Contam Part A. 2019;36(5):789–799.
3.	Al Maiman SA, Albadr NA et al. The potential of exploiting economical solar dryer in food preservation: storability, physicochemical properties, and antioxidant capacity of solar-dried tomato (Solanum lycopersicum) fruits. Foods. 2021;10(4):734.
4.	Gümüşay ÖA, Borazan AA, Ercal N, Demirkol O. Drying effects on the antioxidant properties of tomatoes and ginger. Food Chem. 2015;173:156–162.
5.	Kaur R, Kaur K, Ahluwalia P. Effect of drying temperatures and storage on chemical and bioactive attributes of dried tomato and sweet pepper. LWT. 2020;117:108604.