Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck von getrockneten Tomaten hängt, wie auch bei frischen Tomaten, von der Anbauart der Tomaten, der Regionalität sowie zusätzlich von der Trocknungsart ab. So fallen für die Produktion von Tomaten aus einem beheizten Gewächshaus fast 10-mal mehr Treibhausgasemissionen an als für regionale, im Freiland angebaute Tomaten.8 Die Trocknung der Tomaten erfolgt zumeist durch industrielle Prozesse oder idealerweise durch Sonnenwärme. Um die Menge an Emissionen möglichst gering zu halten, achtet man beim Einkauf am besten auf regionale, sonnengetrocknete Tomaten aus biologischem Anbau. Bei dieser Anbauweise kommen keine chemischen Düngemittel oder Pestizide zum Einsatz, welche in der konventionellen Landwirtschaft eine grosse Rolle spielen.
Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg getrockneten Tomaten ist mit 4276 Litern im Vergleich zu frischen Tomaten (214 Liter) oder Tomatenmark (855 Liter) sehr hoch.9 Um den Verbrauch von fossilen Brennstoffen zu minimieren, verwendet man Solar-Gewächshaustrockner. Zudem forscht man an der Optimierung der Sonnentrocknung von Tomaten, indem Vorbehandlungen (z.B. Blanchieren) den Wärmebedarf zum Trocknen verringern sollen.10
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Geschichte der Trocknung von Lebensmitteln zur Konservierung ist lang und reicht bis 20'000 v. Chr. zurück. Belege zeigen, dass Kulturen des Nahen Ostens und des Orients 12'000 v. Chr. Lebensmittel aktiv in der heissen Sonne trockneten. Ende des 18. Jhdts. entwickelten die Franzosen erfolgreich ein Trocknungsgerät, um Obst und Gemüse bei kontrollierten Temperaturen zu trocknen. Die Franzosen schnitten das Obst und Gemüse in Scheiben, trockneten es mit heisser Luft (40 °C), pressten es und versiegelten es dann mit Zinnfolie (heute Alufolie). Um die Jahrhundertwende begann die mechanische Trocknung, die natürliche Sonnentrocknung zu ersetzen. Vor allem am Ende des Zweiten Weltkriegs nahm die maschinelle Trocknung einen rasanten Aufschwung und man verwendete Methoden wie die Schrank-, Tablett- oder Tunneltrocknung, später kam die Trommeltrocknung. Danach folgten Entwicklungen wie die Sprühtrocknung, Wirbelschichttrocknung, Vakuumtrocknung und Gefriertrocknung.6
Bei der Zutat Tomate (roh) beschreiben wir Herkunft, Anbau und Ernte von frischen Tomaten.
Industrielle Herstellung
Die meisten in der Lebensmittelindustrie eingesetzten Trockner sind konvektiv, das heisst, man verwendet Heissluft, um sowohl die Wärme für das Verdampfen des Wassers zuzuführen als auch die verdampfte Feuchtigkeit aus dem Produkt abzuführen. Dies ist bei weitem die am häufigsten verwendete Trocknungsmethode im industriellen Massstab, da sie einfach und leicht zu bedienen ist und (vorläufig) relativ geringe Investitionskosten verursacht, obwohl sie eine schlechte Energieeffizienz aufweist.6
Weiterführende Informationen
Bei der industriellen Verarbeitung von Tomaten fällt viel Abfall an, der aus Schalen, Kernen, faserigen Teilen und Fruchtfleischresten besteht. Die Entsorgung von Tomatenabfällen stellt sowohl unter ökologischen als auch unter wirtschaftlichen Aspekten ein weltweites Problem dar. Das Recycling oder die Wiederverwendung dieser Nebenprodukte kann die Verarbeitungskosten senken. Obwohl diese Abfälle keinen kommerziellen Wert haben, sind sie eine reichhaltige Quelle von Nährstoffen und biologisch hochaktiven Verbindungen. Die Schalen von Tomaten haben sich als reichere Quelle für Lycopin und polyphenolische Verbindungen erwiesen als das Fruchtfleisch. Tomatensamen enthalten nachweislich ca. 20 % Öl von hoher Nährwertqualität sowie Carotinoide, Proteine, Polyphenole, Phytosterole, Mineralien und Fasern.7
Alternative Namen
Getrocknete Tomaten findet man auch unter der Bezeichnung gedörrte Tomaten oder Dörrtomaten.
Im Englischen bezeichnet man sie als dried tomatoes. Sonnengetrocknete Tomaten nennt man sun-dried tomatoes.
Literaturverzeichnis - 5 Quellen
| 6. | Sabarez H. Drying of Food Materials. Food Science. 2016. |
| 7. | Nour V, Panaite TD et al. Nutritional and bioactive compounds in dried tomato processing waste. CyTA - Journal of Food. 2018;16(1):222–229. |
| 8. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 9. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 10. | Azam MM, Eltawil MA, Amer BMA. Thermal analysis of PV system and solar collector integrated with greenhouse dryer for drying tomatoes. Energy. 2020;212:118764. |
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