Knoblauchgranulat (Knoblauchpulver, roh?, bio?)

Verwendung in der Küche

Was ist Knoblauchgranulat? Wenn aus getrocknetem Knoblauch (Allium sativum) feine Körnchen mit lockerer Konsistenz entstehen, so spricht man von Granulat. Knoblauchpulver hingegen ist etwa so fein gemahlen wie Mehl.

Knoblauchprodukte wie Knoblauchgranulat (granulierter Knoblauch), Knoblauchpulver, Knoblauchsalz oder gewürfelter Knoblauch lassen sich ähnlich wie der frische, rohe Knoblauch verwenden. Nach dem Trocknen ist Knoblauch durch den Wasserverlust 5- bis 10-mal konzentrierter als das frische Original. Die erwähnten Produkte haben einen charakteristischen Geruch und einen milderen bis süsslichen Geschmack. Roher Knoblauch (Knobli) schmeckt intensiver und schärfer als die getrocknete Alternative und wirkt gesünder, da ätherische Stoffe erhalten bleiben. Auch bei in Öl oder Salzlake eingelegten, ganzen Knoblauchzehen nimmt die Schärfe ab.

Wie viel Knoblauchpulver entspricht einer Zehe? Ein gehäufter Teelöffel Knoblauchgranulat entspricht beim Kochen etwa einer Knoblauchzehe. Beim Granulat sind feine Körnchen vorhanden, was sich eher für feste Speisen eignet. Granulat ist auch für die Verwendung in einer Gewürzmühle geeignet. Das feinere Knoblauchpulver löst sich praktischerweise auf und ist in Salatsaucen oder Suppen nicht mehr spürbar.

Knoblauch und Knoblauchprodukte harmonieren mit fast allen Gewürzen. Knoblauchgranulat, kombiniert mit würzigen mediterranen Kräutern sowie Bärlauch und Schnittlauch, passt gut zu salzigen Gerichten. Auch Kräuter der Provence wie Thymian, Majoran, Oregano, Rosmarin, Bohnenkraut, Estragon, Basilikum, Fenchel, Salbei, Lorbeer, Lavendel und Kerbel harmonieren hervorragend mit Knoblauchpulver. Das Traumpaar bilden Basilikum und Knoblauch. Als veganes Rohkost-Rezept können wir Zucchini-Spaghetti mit Hanf-Pesto und Mandel-Parmesan sehr empfehlen.

Alle Knoblauchprodukte eignen sich besonders gut für pikante Gerichte, wie z.B. Spinat, Gemüsesuppen, Kartoffelsuppen, Tomatensuppen, grüne Salate, Tomatensalate und Pilzgerichte. Dips, Saucen, Dressings, Vinaigretten oder Pestos profitieren immer von einer Knoblauchnote.

In der asiatischen Küche kommt Knoblauch in die meisten Currys und Masalas (indische Gewürzzubereitung). Im Orient verwendet man ihn gerne in Gemüsepasten, Schmortöpfen und Eintöpfen. Ein traditionelles Kräuterbündel mit Knoblauch und etwa einem Dutzend Kräutern aus der französischen Küche nennt sich Bouquet garni. In Spanien und wohl auch in Südamerika kennt man 'Aioli', in Frankreich 'Rouille' und nahezu keine italienische Pasta kommt ohne Knoblauch aus.

Für Rohkost verwendet man Knoblauch frisch, unverarbeitet und wenn möglich in Bio-Qualität. Bei gefriergetrocknetem Knoblauch ist auch Rohkost-Qualität möglich. Dazu entzieht man nach dem Einfrieren unter Vakuum das enthaltene Wasser.

Eigene Zubereitung von Knoblauchgranulat

Knoblauchgranulat kann man sehr einfach selber machen: Nach dem Schälen schneidet man die Knoblauchzehen in gleichmässig dünne Scheibchen oder in kleine Würfel. Es eignen sich auch eine Knoblauchreibe bzw. Ingwerreibe oder die beliebte Knoblauchpresse. Von Letzterem raten einige Profiköche ab, weil das Produkt bei zu langem Sauerstoffkontakt oxidiert und einen bitteren Geschmack bekommt. Neuere Studien zeigen jedoch, dass das Zerquetschen oder Pressen mehr Allicin freisetzt, also die besonders gesunden Inhaltsstoffe des Knoblauchs.^1,16 Jedenfalls entfernt man vorher grüne Schösslinge.

Die Knoblauchpresse empfiehlt sich eher für breiförmige Pasten, z.B. für einen Dip, Pesto oder Salatsosse. Bei grossen Mengen ist das allerdings die schnellere Methode.

Färbt sich Knoblauch beim Schneiden blau oder grün, ist das eine chemische Reaktionen zwischen Aminosäuren und Schwefelverbindungen – diese ist völlig unbedenklich.²

Bei der Herstellung von Knoblauchgranulat versucht die Lebensmittelindustrie, das Alliin-Alliinase-System zu erhalten und durch Wasserentzug ein Weiterreagieren von gebildetem Allicin zu verhindern. Dazu dient rasches Zerschneiden in ca. 3-5 mm dünne Scheibchen und sofortiges Trocknen. Mit einem Dörrautomat kann man die Temperatur exakt einstellen und Knoblauchgranulat in Rohkost-Qualität (unter 42 °C) herstellen. In einem Backofen lässt sich die Temperatur meist auf minimal 50 °C einstellen. Manche trocknen auch bei ca. 60 °C. Die Dauer hängt vom Gerät und der Temperatur ab, beträgt aber mind. 5 Stunden. Für die Methode im Backofen klemmt man einen Kochlöffel in der Tür ein, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Sind die Scheibchen oder Würfel brüchig, ist der Knoblauch fertig getrocknet. Nun lässt sich der Knobli mit einem Mörser, Standmixer oder einer Gewürzmühle zu feinem Knoblauchpulver mahlen.

Veganes Rezept für Knäckebrot mit Knoblauchgranulat

Zutaten: 100 g Speisestärke, 4 EL Sesam, 2 EL Leinsamen, 2 EL Sonnenblumenkerne, 2 EL Kürbiskerne, 3 EL Rapsöl, ½ TL grobes Meersalz, ½ TL Paprikapulver, ½ TL Knoblauchgranulat, ½ TL gemahlener Kümmel, 150 ml kochendes Wasser.

Zubereitung: Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergiessen. Nach dem Verrühren ca. 10 Minuten ruhen lassen. Den dicken Brei auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen. Mit einem neuen Blatt Backpapier bedecken und mit einem kleinen Handroller ausrollen. Das obere Backpapier wieder abziehen und die Masse mit einem Pizzaschneider oder Messer in kleine Rechtecke schneiden. Bei ca. 150 °C im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten backen. Nach dem Auskühlen in vorgeschnittene Stücke brechen und in einem gut verschliessbaren Behälter aufbewahren.

Vegane Rezepte mit Knoblauchgranulat finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Knoblauchgranulat oder Knoblauchpulver ist in allen gängigen Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. erhältlich. Häufig in Gewürzmühlen oder Schraubgläsern aus Glas oder in kleinen Papiertüten verpackt. Biologisch produzierte Knoblauch-Ersatzprodukte findet man in ausgewählten (Bio-)Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt oder Alnatura); jedenfalls aber in Reformhäusern, Drogerien oder im Online-Shop. Knoblauchgranulat gibt es manchmal auch mit Salz. Konservierungsstoffe sind zwar selten enthalten, das Lesen der Inhaltsstoffliste ist aber dennoch ratsam. Achten Sie auf Bio-Qualität. Bei Bio-Knoblauchgranulat vermeiden Sie gesundheitsschädliche Pestizidrückstände und fördern die Natur.

Die Verfügbarkeit von Knoblauchgranulat ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Selbst hergestelltes Bio-Knoblauchpulver lagert man in einem sauberen und trockenen Schraubglas. Bei luftdichter und dunkler Lagerung hält das Pulver mehrere Monate. Obwohl Knoblauchpulver bzw. das Granulat bis zu einem Jahr haltbar ist, verliert es bei längeren Lagerzeiten an Aroma und Geschmack. Gekauftes Knoblauch-Pulver oder Knoblauch-Granulat sind oft in Papiertütchen verpackt. Um die Haltbarkeit zu verlängern und das Aroma zu bewahren, empfehlen wir das Pulver oder Granulat in ein verschliessbares Glas oder einen Kunststoffbehälter umzufüllen.