Ingwer - Ökologischer Fussabdruck

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Ingwerpulver ist von mehreren Aspekten abhängig, unter anderem von der Produktion des frischen Ingwers, aber auch von der weiteren Verarbeitungsweise, dem Transport und der Verpackung. Die Big Climate Database gibt den CO₂-Fussabdruck von frischem Ingwer mit 1,85 kg CO₂eq/kg an.¹⁸ Durch die zusätzlichen Verarbeitungsschritte und die benötigte Verpackung ist der CO₂-Verbrauch für die Herstellung von Ingwerpulver höher anzusetzen. Ökologisch gesehen ist es besser, frischen Ingwer zu konsumieren. Frischer Ingwer hat allerdings einen hohen Feuchtigkeitsgehalt (85–90 %). Dieser kann Pilz- und mikrobielles Wachstum auf dem Produkt beschleunigen und führt zu raschem Verderb. Man schätzt Lagerverluste von Ingwer auf 50 %.¹¹ Ingwerpulver ist länger haltbar und vermindert Verluste bei frischen Produkten, demnach ist die Produktion trotz zusätzlicher Arbeitsschritte durchaus lohnend.

In der konventionellen Landwirtschaft kommen zur Bekämpfung von unerwünschten Insekten oder Pflanzen oftmals synthetische Pestizide und Herbizide zum Einsatz. Diese finden sich teilweise auch im Endprodukt wieder, was eine Untersuchung unterschiedlicher Gemüsearten in Nigeria auch für Ingwer zeigte.¹⁹ In Ingwerpulver wies man ebenfalls Pestizidrückstände nach:²⁰ Achten Sie demnach beim Einkauf auf Ware aus biologischer Landwirtschaft.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der Ursprung von Ingwer (Zingiber officinale) ist nicht eindeutig geklärt, man vermutet ihn aber in Südostasien.⁶ In China und Indien hat Ingwer eine jahrtausendelange Kulturgeschichte und war ein bedeutungsvoller Handelsartikel. Vor über 2000 Jahren exportierte man Ingwer von Indien ins Römische Reich, wo man ihn besonders für seine medizinischen Eigenschaften schätzte. Ingwer blieb auch nach dem Fall des Römischen Reiches im 13. und 14. Jahrhundert eine stark gefragte Ware in Europa. Im Mittelalter exportierte man Ingwer in konservierter Form, unter anderem für Süssigkeiten. Der Königin Elisabeth I. von England schreibt man die Erfindung des Lebkuchenmannes zu, der noch heute eine beliebte Ingwer-Weihnachtsleckerei ist.^12,13

Ingwer baut man heute in vielen tropischen Regionen der Erde an. In Indien allein erntet man etwa dreissig unterschiedliche Sorten, aber auch Afrika, China und Südamerika sind grosse Ingwer-Lieferanten. Die Herkunft hat einen Einfluss auf den Geschmack: Sorten aus Jamaika und Indien haben ein leicht zitroniges Aroma, brasilianischer Ingwer hat eine blumige Note.¹⁴

Anbau - Ernte

Informationen dazu finden Sie bei der Zutat Ingwer, roh.

Industrielle Herstellung

Es gibt viele Möglichkeiten, Ingwerpulver herzustellen. Der erste Verarbeitungsschritt ist die Trocknung der Wurzel. Das kann unter anderem mittels einfacher Sonnentrocknung, Mikrowellentrocknung oder Ofentrocknung geschehen.

Wie eine Studie aufzeigt, haben wir es beim Ingwer mit komplexen Wärmereaktionen zu tun: Die antioxidative Aktivität von Ingwer geht somit im Gegensatz zu anderen antioxidativ wirkenden Gemüsesorten nicht zwangsläufig bei erhöhten Temperaturen verloren.²⁴ Verfügbare wissenschaftliche Daten erlauben es allerdings nicht, eindeutig zu sagen, ob die thermische Behandlung die biologische Aktivität erhöht oder verringert. Aus einer vorliegenden Literaturübersicht¹⁵ lässt sich schliessen, dass traditionelles Kochen und die Verarbeitung in der Mikrowelle im Allgemeinen die antioxidative Aktivität des Ingwer-Rhizoms verringern, während Braten, Autoklavieren, Blanchieren oder traditionelles Trocknen in der Sonne die Aktivität meist deutlich erhöhen. Von allen in dieser Übersicht besprochenen Methoden scheint die Gefriertrocknung die wirksamste Technik zur Trocknung des Ingwerrhizoms zu sein, weil dabei die antioxidative Aktivität am stärksten anstieg.

Der Schärfegrad von gemahlenem Ingwer hängt von zahlreichen Faktoren ab (Herkunft des Rhizoms, Erntezeitpunkt, Lagerung, Verarbeitungsbedingungen, Trocknungstemperaturen und -verfahren etc.); ein Durchschnittswert ist schwer anzugeben. Neuere Forschungen plädieren dafür, dass Gingerole (rohe Wurzel) schärfer sind als Shogaole (getrocknete Wurzel),²¹ das Thema ist jedoch umstritten.

Ob der Ingwer nach dem industriellen Trocknungsprozess noch als Rohkost zu bezeichnen ist, hängt von der verwendeten Temperatur ab. Rhizome mit exotischer Herkunft können vorgängig blanchiert sein.²² Am besten, Sie wählen den Händler Ihres Vertrauens und fragen bei Unsicherheiten nach.

Weiterführende Informationen

Ingwer gehört zur Pflanzenfamilie der Ingwergewächse, zu der auch Kardamom (Elettaria cardamomum) und Kurkuma (Curcuma longa) gehören. Den Teil des Ingwers, den wir konsumieren, nennt man Rhizom. Das Rhizom ist der Stamm bzw. die verdickte Sprossachse (Stängel) der Pflanze, woraus Wurzeln und Blätter wachsen.¹² Rhizome liegen unterirdisch oder knapp an der Erdoberfläche.¹⁴

Alternative Namen

Im Deutschen sind die Bezeichnungen gemahlener Ingwer oder Ingwerpulver (Ingwer-Pulver) üblich. Alternative Namen für Ingwer sind Ingber, Imber, Immerwurzel und Ingwerwurzel. Auf Englisch nennt man Ingwerpulver 'ground ginger' (gemahlener Ingwer), 'ginger powder' oder 'ginger spice'. Die Drogenbezeichnung lautet 'Zingiberis rhizoma'.