Knollensellerie, roh (bio?)

Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum) ist eine Kulturform des wilden Selleries, bei der man vorwiegend die Wurzel (Knolle) verzehrt, aber auch das Blattgrün ist essbar. Knollensellerie (bio) kann man auch gut roh zubereiten.

Verwendung in der Küche

Die Wurzel des Knollenselleries (bzw. der Knollensellerie) ist rundlich bis rübenförmig und kann ein Gewicht von bis zu 1 kg erreichen. Die Schale ist gelblich-weiss bis grau-braun und hat ein warziges Erscheinungsbild. Das Fruchtfleisch ist weiss bis beigefarben, fest und faserig. Knollensellerie (Wurzelsellerie, Zeller) schmeckt aufgrund der enthaltenen ätherischen Öle würzig und etwas herb. Je älter das Wurzelgemüse ist, desto intensiver ist der Geschmack.

Traditionell verwendet man das typische Wintergemüse gegart als Gemüsezutat in herzhaften Suppen, Schmorgerichten, Eintöpfen, Aufläufen und Saucen (z.B. in veganen Bratensaucen, veganer Bolognese). Auch als Beilage oder in einer gemischten Gemüsepfanne schmeckt Knollensellerie hervorragend. Zusammen mit Kartoffeln lässt sich Wurzelsellerie wunderbar zu einem Püree verarbeiten. Zudem kann man ihn als Ganzes im Ofen backen oder "Pommes" daraus zubereiten. Für ein beliebtes Rezept kann man Knollensellerie zu veganen Schnitzeln verarbeiten (paniert).

Kann man Knollensellerie roh essen? Man kann Sellerie roh essen - so kommt das Aroma der Sellerieknolle (Selleriewurzel) richtig zur Geltung. Wurzelsellerie geniesst man als Rohkost in verschiedensten Salaten, z.B. zusammen mit Karotten. Besonders lecker schmeckt er auch kombiniert mit Früchten, wie z.B. Äpfeln, Birnen, Ananas, Mandarinen, Trauben - ebenso in Säften und Smoothies. Auch Stangensellerie kann man roh geniessen.

Muss man Knollensellerie schälen? Die Aussenhaut der Sellerieknolle ist oft hart, sodass man sie vor der Zubereitung entfernt. Bei jungen Knollen bzw. für Saucen, Suppen oder Fonds ist das nicht nötig. Besonders bei Bio-Qualität bürstet man gut unter fliessendem Wasser oder im Wasser. Geschälte Knollen verfärben sich schnell. Durch Beträufeln der rohen Sellerieknolle mit Zitronensaft und Zufügen von Essig oder Zitronensaft zum Kochwasser kann man dies vermeiden.

Rohe Blätter des Knollenselleries, die jenen der Petersilie ähneln, kann man zum Würzen von Speisen verwenden.

Veganes Rezept für Waldorfsalat mit Knollensellerie

Zutaten (für 4 Personen): ½ Knollensellerie (roh, bio), 2 Äpfel, 2 Mandarinen, 20 g Walnüsse, 1 TL Zitronensaft, 2 EL vegane Mayonnaise, 2 EL veganer Sauerrahm, 5 EL vegane Sahne (z.B. Hafersahne), etwas Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Sellerieknolle schälen und halbieren. Äpfel waschen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Knollensellerie und Äpfel mit einer Gemüseraspel grob in eine Salatschüssel raspeln. Ein paar Tropfen Zitronensaft darüber geben, um eine Braun-Verfärbung zu verhindern. Walnüsse grob hacken. Mandarinen schälen und die Fruchtschnitze voneinander trennen. Für das Dressing vegane Mayonnaise, veganen Sauerrahm und vegane Sahne verrühren und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Dressing über Zeller und Äpfel geben. Walnüsse und Mandarinen hinzufügen und den veganen Waldorfsalat servieren.

Vegane Rezepte mit Knollensellerie finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Supermärkte wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. bieten rohen Knollensellerie meist ganzjährig an, häufig auch in Kombination mit anderen Gemüsesorten, z.B. verpackt als Suppengemüse. Sellerieknollen in Bio-Qualität (bio) findet man zudem in Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt). Auf Wochenmärkten können Sie besonders frischen und lokalen Wurzelsellerie erwerben.

Die Verfügbarkeit von Knollensellerie (roh) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Die Wildform des Selleries kommt weltweit vor und wächst auf feuchten, salzhaltigen Böden an Küsten sowie in Marschen, Sümpfen, auf feuchten Wiesen und an Gräben.^1,2 Mehr zur Verwechslungsgefahr lesen Sie weiter unten.

Tipps zur Lagerung

Knollensellerie ist im Gemüsefach des Kühlschranks bei richtiger Lagerung, also in ein feuchtes Tuch eingewickelt, bis zu zwei Wochen haltbar. Die Verderblichkeit beschleunigt sich, wenn man ihn neben nachreifendem Obst lagert. Der Knollensellerie selbst zählt nicht zu den klimakterischen Pflanzen, reift also nicht nach. Zum Einfrieren schneidet man den Knollensellerie am besten in Stücke und verpackt ihn luftdicht. Roh eingefroren lässt sich Zeller bis zu sechs Monate im Tiefkühler lagern, gekocht eingefroren bis zu drei Monate.

Frischer Knollensellerie ist trocken und fest. Ein Anzeichen für seinen Verfall sind dunkelbraune Stellen und, wenn er auf Fingerdruck nachgibt.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Knollensellerie (roh) hat 42 kcal/100g, was 2,1 % des täglichen Energiebedarfs einer Frau ausmacht (2000 kcal, siehe Piktogramm Nährstofftabellen). Proteine sind zu 1,5 g/100g und Ballaststoffe zu 1,8 g/100g enthalten. Vergleicht man die prozentuale Abdeckung des Tagesbedarfs an Proteinen (3 %) und Ballaststoffen (7,2 %) von rohem Knollensellerie mit dem Energiegehalt (2,1 %), so sind erstere eher übermässig vorhanden.³ Dies ermöglicht eine verhältnismässig energie- und fettarme Einnahme von Proteinen und Ballaststoffen, was auch Bestrebungen zur Gewichtsreduktion unterstützen kann.

Die Sellerieknolle enthält einige gesunde Vitamine und Nährstoffe. Man nimmt 41 µg Vitamin K pro 100 g zu sich, was 55 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnlich viel Vitamin K steckt in Rotkohl (38 µg/100g) und Chinakohl (43 µg/100g). Nur Mangold beinhaltet mit 830 µg/100g mehr als das 20-fache davon. Aber auch Phosphor und Kalium bringen bei 100 g Wurzelsellerie 15 bzw. 16 % des Tagesbedarfs.³

Knollensellerie enthält zudem 0,16 mg Vitamin B₆ (Pyridoxin) pro 100 g - das entspricht 12 % des Tagesbedarfs. Kohlrabi (0,15 mg/100g) und Karotten (0,14 mg/100g) weisen ähnliche Gehalte auf. Mit 1,7 mg/100g enthalten Pistazien (roh) besonders viel Vitamin B₆.³

Der Gehalt an Vitamin C (Ascorbinsäure) in der Sellerieknolle beträgt 8 mg/100g (10 % des Tagesbedarfs). Dieser ähnelt demjenigen von Rhabarber (8 mg/100g) und Schalotten (8 mg/100g). Bedeutend mehr Vitamin C ist im gelben Gemüsepaprika (184 mg/100g) zu finden.³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Knollensellerie, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundeit

Ist Knollensellerie gesund? Da Sellerieknollen, wie allgemein Sellerie, kalorienarm sind, empfiehlt man das Gemüse bei einer Ernährungsumstellung für die Behandlung von Fettleibigkeit - und damit fürs Abnehmen. Sekundäre Pflanzenstoffe im Knollensellerie (wie Phenolsäuren, Flavone, Flavonole und Antioxidantien) können helfen, Cholesterinwerte, Blutdruck und den Blutzuckerspiegel zu senken. Dadurch ist Wurzelsellerie auch für Diabetiker gut geeignet.^4,5

Darüber hinaus kann man Sellerie zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Gelbsucht, Leberkrankheiten, Gicht und rheumatischen Erkrankungen verwenden. Zeller sagt man auch antimykotische, antibakterielle, entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften nach. Die Selleriesamen sind ebenfalls medizinisch anwendbar, wie z.B. bei der Behandlung von Bronchitis, Asthenopie, Asthma, Erbrechen und Fieber.⁶ Bioaktive Verbindungen namens Phthalide, die in Sellerie enthalten sind, sollen zudem vor Krebs schützen.⁷

Sellerie enthält bioaktive Substanzen, die bei einigen Beschwerden Linderung verschaffen können. Ödeme, Nierensteine und Gicht kann man durch die harntreibende Wirkung der ätherischen Öle behandeln. Überschüssige Säuren im Körper kann man durch die alkalischen Mineralsalze des Sellerie neutralisieren. Die in Sellerie enthaltenen Psoralene sind Wirkstoffe, die bei einigen Menschen eine erhöhte Lichtempfindlichkeit auslösen können.⁴ Hingegen können diese Psoralene in speziellen Therapien bei Hautkrankheiten (z.B. Schuppenflechte = Psoriasis vulgaris) die Haut auch schützen, die sonst von stark juckenden Entzündungen betroffen ist.¹⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Ist Sellerie roh giftig? Sellerie ist roh sehr schmackhaft und ungiftig, aber eines der 14 Hauptallergene. Daher ist er in der EU zwingend zu kennzeichnen.⁸ Häufig treten kombinierte Allergien von Sellerie und Birken- oder Beifusspollen auf (z.B. Birken-Beifuss-Sellerie-Syndrom oder Sellerie-Karotten-Beifuss-Gewürz-Syndrom). Leichte, lokale Reaktionen in der Mundhöhle bis hin zu schweren, systemischen Reaktionen (z.B. Anaphylaktischer Schock) sind mögliche allergische Reaktionen auf Sellerie. Da sich Sellerieallergene weitgehend als hitzeresistent erwiesen haben, sollten Personen, die sensibel auf Sellerie reagieren, generell auf Sellerie-Produkte verzichten.⁹

Die obengenannten Psoralene sind hitzestabile, phototoxisch wirkende Pflanzenstoffe, die zu den Furocumarinen zählen. Verzehrt man grössere Portionen von Gemüsearten, die Furocumarine enthalten, wie z.B. Pastinaken, Petersilie oder Sellerie (z.B. gekocht 450 g), kann eine empfindliche Haut nach der Einwirkung von Sonnenlicht akute phototoxische Reaktionen aufweisen. Entzündungen mit Juckreiz und Rötung folgen. Die Gehalte an derartigen natürlichen Inhaltsstoffen schwanken sehr stark, weshalb man keine eindeutigen Verzehrempfehlungen aussprechen kann.¹⁶ Längere Zeit vermutete man, dass nur Sellerie, der mit dem Pilzparasiten "pink-rot" infiziert ist, diese Reaktionen auslöst, da die Infektion eine erhöhte Produktion von Furocumarinen induziert. Es ist nun jedoch bekannt, dass auch Sellerie, den man resistent gegen diese Pilz-Infektion züchtete, einen erhöhten Gehalt an diesen Furocumarinen aufweist.¹⁰

Verwechslungsgefahr

Die Erscheinung und der Geruch des Selleries ähneln dem Wasserschierling (Gift-Wasserschierling, Wüterich, Cicuta virosa) und der Gelben Rebendolde (Safranrebendolde, Giftige Rebendolde, Oenanthe crocata); beide sind ebenfalls Vertreter der Doldenblütler. Man sollte Sellerie nicht mit diesen Pflanzen verwechseln, da beide giftig sind.⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin verabreicht man den appetitanregenden, verdauungsfördernden und harntreibenden² Sellerie gerne als Salat oder frisch gepressten Saft. Bei Nervenschwäche, chronischen Lungenleiden, Rheuma und Gicht empfiehlt man Sellerietee.¹

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) setzt man Sellerie als Mittel gegen Bluthochdruck ein.¹¹

Im Mittelalter glaubte man an eine aphrodisierende und potenzsteigernde Wirkung. Heute noch sind einige davon überzeugt. Diese Wirkung ist aber nicht bewiesen.^2,8

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Gemüse hat generell einen besseren CO₂-Fussabdruck als tierische Produkte und unter den Gemüsen hat Wurzelgemüse eine besonders gute Ökobilanz.²² Der CO₂-Fussabdruck von in Deutschland erhältlichem Sellerie beträgt 0,2 kg CO₂eq/kg.¹⁹ Eine dänische Erhebung kam ihrer Berechnungen zufolge für Knollensellerie auf 0,33 kg CO₂eq/kg, wobei der Faktor Landwirtschaft (neben: Landnutzungsänderung, Verarbeitung, Transport, Verpackung und Handel) den grössten Anteil ausmachte.²³

Wir konnten keine genaue Berechnung zum Wasserfussabdruck von Knollensellerie finden. Für einen ungefähren Eindruck: Der globale durchschnittliche Wasserfussabdruck (WF) von Gemüse beträgt 322 l/kg (grünes, blaues und graues Wasser). Wurzelgemüse hat zwar einen WF von 387 l/kg, dieser Wert setzt sich aber hauptsächlich aus Regenwasser zusammen; auch das Verhältnis von WF/kcal ist im Vergleich zum durchschnittlichen Gemüse besser.²⁰

Das FiBL (Forschungsinstitut für biologischen Landbau) erstellte 2009 in Österreich Lebenszyklusanalysen (LCA) verschiedener Bio-Produkte. Diese LCAs verglichen die ForscherInnen mit den konventionellen Äquivalenten. Bio-Gemüse verursachte 10-35 % weniger CO₂-Emissionen (bezogen auf 1 kg Produkt).²¹

Obwohl Pestizide für die Landwirtschaft Vorteile bringen, sollte man die negativen Konsequenzen für die Umwelt unbeding beachten. Oftmals reichern sich Pestizide in der Natur an oder sind schwer abbaubar. Sie verschmutzen direkt und indirekt Luft, Wasser, Boden und ganze Ökosysteme. Dadurch stellen sie eine Gefahr für die Gesundheit aller Lebewesen dar.²⁵

Der Einsatz von chemischen-synthetischen Mitteln und Pestiziden ist im biologischen Anbau verboten.²⁴ Greifen Sie daher nach Möglichkeit zu Bio-Knollensellerie.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Knollensellerie ist eines der ältesten Wurzelgemüse in der Geschichte. Alte Ägypter, Römer und Griechen verwendeten ihn für medizinische und religiöse Zwecke. Im Mittelalter erlangte Knollen-Sellerie an kulinarischer Bedeutung. Im 17. Jahrhundert erwähnte man ihn erstmals als Küchenzutat, und zwar in Frankreich. Nach wie vor ist Knollensellerie in ganz Europa ein beliebtes Wintergemüse.¹²

Anbau im Garten

Jungpflanzen von Knollensellerie sollte man in einem warmen Gewächshaus oder auf einer Fensterbank vorziehen. Beginnt man ab März mit dem Aussäen der Samen, dauert die Anzucht etwa sechs bis acht Wochen. Sind die Sämlinge gross genug, pikiert man sie und setzt sie in grössere Töpfe oder Kisten. Sobald die Jungpflanzen gut bewurzelt sind und es nicht mehr zu Spätfrösten kommt, kann man sie nach draussen ins Beet setzen.¹³

Wurzelsellerie ist ein Starkzehrer, der einen humusreichen Lehmboden, aber mit genügend Sand verlangt. Der Boden sollte feucht und gut gelockert sein. Vor dem Auspflanzen kann man etwas Kompost beimischen. Setzen Sie die Jungpflanzen möglichst hoch in die Erde (ca. die gleiche Höhe, wie die Pflanzen im Anzuchtbeet hatten). Das fördert eine gute Knollen-Ausbildung. Der Boden ist während der Kultur regelmässig zu lockern und die Pflanzen benötigen vor allem von Mitte August bis Anfang Oktober viel Wasser. Ab Oktober kann man die Knollen ernten.¹³

Für frühe Ernten (Ende Mai) erfolgt der Anbau von Knollensellerie mit Aussaat im Januar im Gewächshaus. Für Ernten im Sommer und Herbst pflanzt man vorgezogene Pflanzen zwischen den Eisheiligen (Mitte Mai) und Ende Juni ins Freiland. Erzeuger können die Grösse der Sellerieknolle über die Pflanzzeiten regulieren. Der Ertrag kann 30-35 Tonnen pro Hektar erreichen.¹⁴

Weiterführende Informationen

Die Zuchtform Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum) ist eine Varietät des Echten Selleries (Apium graveolens), ebenso Staudensellerie (Apium graveolens var. dulce) und Schnittsellerie (Apium graveolens var. secalinum). Die Gattung Sellerie (Apium) gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und stammt von der Wildform 'Wilder Sellerie' ab (Apium graveolens var. graveolens¹⁷). Das Wurzelgemüse ist mit Karotten, Fenchel, Kümmel, Pastinaken und Wurzelpetersilie verwandt. Die letzten beiden sind dem Knollensellerie nicht nur botanisch, sondern auch geschmacklich sehr ähnlich.²

Knollensellerie entwickelt ein halb-unterirdisch wachsendes Speicherorgan, an dem Hauptwurzel, Hypokotyl und gestauchte Sprossachse beteiligt sind. Somit handelt es sich eigentlich um eine Rübe. Da der grösste Teil des Speicherkörpers jedoch auf den Sprossabschnitt fällt, ist die Bezeichnung Knolle auch nicht ganz falsch.¹⁸

Nebst dem Wurzelsellerie sind die beiden Varietäten Staudensellerie und Schnittsellerie in der Küche von Bedeutung. Beim Staudensellerie verspeist man hauptsächlich die Stangen, beim Schnittsellerie Blätter und Stiele.

Alternative Namen

Knollensellerie nennt man auch Wurzelsellerie (Selleriewurzel), Knaufsellerie, Zeller, Merk oder Eppich (allgemein für Sellerie). Falsche Schreibweisen wie z.B. Knollenselerie, Knollensellerie Gemüse, Knollesellerie, Knollselerie, Knollenseleri, Knolle Sellerie, Knollen Sellerie, Knollen Selerie, Knollen Selleri, Knollensellwrie, Knollenselleriw, Knollenswllerie, Kollensellerie, Knollenseller, Knollenselleri, Zeller Gemüse etc. schleichen sich ein - auch in Suchkombinationen wie Sellerie Knolle roh essen?.

Im Duden ist angegeben, dass man Sellerie sowohl in der maskulinen als auch in der femininen Form verwenden kann. Daher stimmt "der Sellerie", aber auch "die Sellerie".

Im Englischen bezeichnet man Knollensellerie als celeriac, celery root, knob celery oder turnip-rooted celery. Im Spanischen bedeutet bulbo de apio Sellerieknolle und apionabo (apio nabo) Sellerie. Im Französischen kennt man die Begriffe céleri-rave, céleri-navet und céleri pansu (céleri racine ist eine Suchkombination, aber keine korrekte Bezeichnung).