Zimtstange (Stangenzimt, Kaneel, roh?, bio?)

Die Zimtstange (Gattung Cinnamomum), auch Stangenzimt oder Kaneel genannt, gibt es unterschiedlichen Ursprungs. Ceylon-Zimt ist viel teurer und hochwertiger als z.B. Cassia-Zimt. Handelsübliche Mischungen enthalten meist nur wenig gesunden Ceylon-Zimt und sind bei grösserer Einnahme schädlich. Zimt ist roh für Rohkost und in Bio-Qualität zu finden.

Verwendung von Zimtstangen in der Küche:

Was macht man mit Zimtstangen? In Europa gibt man eine Zimtstange (Stangenzimt), ähnlich wie gemahlenen Zimt, vor allem in süsse Speisen wie Apfelmus, Kompott und Obstsalate. Auch Desserts wie Aufläufe oder Griessbrei kann man hervorragend mit einem Stück Zimtrinde verfeinern. Im Herbst rundet man gekochtes Blaukraut bzw. Rotkraut mit dem Aroma des Stangenzimts ab. Zur Vorweihnachtszeit gibt man den aromatischen Zimt in Heissgetränke wie Glühwein, Punsch und Tee oder man verfeinert damit Liköre (z.B. Nusslikör). Auch einem Chai-Tee oder Kaffee kann man mit einer Stange Zimt etwas Besonderheit verleihen.

In der vorderorientalischen Küche aromatisiert man zudem deftige und scharfe Gerichte wie z.B. Currys mit Stangenzimt. Auch Rotweinsaucen, weihnachtliche Tomatensaucen oder sogar selbstgemachter Tomatenketchup lassen sich mit einer Zimtstange verfeinern.

Wie Zimtstangen verwenden? Die Zimtrinde kann man ganz mitkochen und vor dem Essen entfernen - oder man reibt die trockene Zimtstange kurz vor dem Servieren über das Gericht. Am besten verwendet man Ceylon-Zimt, denn die billigeren und minderwertigen Varianten mit dickeren Rinden (Cassia-Zimt aus China oder indonesischer Zimt) können beim Kochen einen bitteren Geschmack abgeben. Mehr zur Unterscheidung von Ceylon- und Cassia-Zimt finden Sie im Kapitel "Einkauf - wo Zimtstangen kaufen?".

Veganes Rezept für selbstgemachtes Currypulver mit Ceylon-Zimt:

Zutaten: 3 Stangen Zimt (Zimtstangen, Ceylon), 4 EL Korianderkörner, 1 EL Kreuzkümmelsamen, 2 EL schwarze Pfefferkörner, 12 Kardamomkapseln, 1 TL Gewürznelken, 10 Curryblätter, 10 Stangen Zitronengras, 1 EL ungekochter Reis, 1 EL Senfkörner.

Zubereitung: Alle Zutaten in einer Kaffeemühle oder Gewürzmühle fein zermahlen. Das Currypulver ist kräftig und scharf. Möchte man den Schärfegrad noch erhöhen, kann man getrockneten Chili hinzufügen.

Veganes Rezept für Tee mit Zimtrinde:

Man übergiesst 1 Teelöffel Zimtrinde mit siedendem Wasser und lässt dies ca. 10 Minuten ziehen. Danach nimmt man die Zimtrinde aus dem Teewasser und lässt es abkühlen. Um nicht allzu viele kleine Rindenstücke im Tee zu haben, können Sie ein Teesieb oder ein Teesäckchen benutzen.

Vegane Rezepte mit Zimtstangen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Zimtstangen kaufen?

Bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. gibt es Stangenzimt meist das ganze Jahr über zu kaufen. Vorwiegend ist der Cassia-Zimt erhältlich. Wo guten Zimt kaufen? Den besseren, teureren Ceylon-Zimt bieten nur ausgewählte Supermärkte, Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt), Reformhäuser, Bio-Läden, Drogerien, manche Apotheken und seriöse Online-Shops an. Steht kein Name auf der Verpackung, aber die Herkunftsangabe Sri Lanka, dann handelt es sich um Ceylon-Zimt. Zimtstangen gibt es oft in Bio-Qualität und als Fair-Trade-Produkt zu kaufen.

Ceylon-Zimt erkennt man an mehreren dünnen, feinen Schichten, die sich zu einer geschlossenen Stange zusammengerollt haben. Selten sind diese Stangen von beiden Seiten eingerollt - sie ähneln im Querschnitt vielmehr Zigarren. Billigere Zimtröhren aus China oder Indonesien oder des Cassia-Zimts sind dicker und rollen sich fast immer von beiden Seiten ein. Achten Sie - wenn möglich - darauf, Cassia-Zimt zu vermeiden, da dieser eine mindere Qualität und zudem negative gesundheitliche Aspekte aufweist. Bevorzugen Sie stattdessen Ceylon-Zimt. Mehr dazu in den Kapiteln "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkugnen" und "Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen".

Wild zu finden:

Auf der Insel Sri Lanka sowie im Südwesten Indiens und im Tenasserim-Gebirge in Burma (Myanmar) kommt der Echte Zimtbaum (Cinnamomum verum oder C. zeylanicum) wild vor.¹⁴

Lagerung:

Um das Aroma optimal zu konservieren, sollte man die Zimtstangen immer lichtgeschützt, trocken und kühl aufbewahren. Luftdicht verschlossene Behälter eignen sich hierfür noch besser. Echter Zimt, der aus mehreren dünnen Schichten besteht, kann sein Aroma sehr lange behalten.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Die hier gezeigten Inhaltsstoffe stammen von der United States Department of Agriculture. Es sind keine Herkunftsangaben vorhanden, weshalb wir von einer Mischung der verschiedenen Zimtsorten ausgehen.

Pro 1 g hat Zimt 2,47 kcal. Den Hauptbestandteil machen Kohlenhydrate (0,81 g/1g) und die darin enthaltenen Ballaststoffe (0,53 g/1g) aus. Zimt hat wenig Eiweiss (0,04 g/1g) und kaum Fett (0,012 g/1g).²

Zimt enthält eine Reihe an gesunden Makro- und Mikronährstoffen. Allerdings nimmt man - wie bei allen Gewürzen - nur sehr wenig davon zu sich. Das Spurenelement Mangan steht beim Zimt an erster Stelle, mit 0,17 mg/1g würden mindestens 11,77 g Zimt den täglichen Bedarf an Mangan (2-5 mg)⁴ decken. Diese Dosis ist jedoch viel zu hoch. Es soll lediglich veranschaulichen, dass auch Gewürze zur Deckung des täglichen Bedarfs beitragen können. Denn andere Gewürze enthalten deutlich mehr Mangan: Kurkuma, gemahlen (0,20 mg/1g), Safran (0,28 mg/1g) und Gewürznelken (0,60 mg/1g).²

Eisen ist im Zimt etwas weniger enthalten, hat aber auch einen nennenswerten Anteil (0,083 mg/1g). Viele Gewürze, Kräuter und Samen haben einen hohen Eisengehalt: Getrockneter Thymian liefert 1,24 mg/1g und Kürbiskerne 0,088 mg/1g. Aber auch Getreide (Amaranth: 0,076 mg), Hülsenfrüchte (Linsen: 0,065 mg) und Gemüse (Spinat: 0,027 mg) liefern dem Körper gut verwertbares Eisen.²

Vom Makronährstoff Calcium ist im Zimt sehr viel vorhanden: 1 g Zimt enthalten 10,02 mg. Grünes Gemüse und Kräuter sind hervorragende Calciumquellen: Brennnesselblätter liefern 4,81 mg, Basilikum 1,77 mg/1g. Aber auch Nüsse und Samen sind kalziumreich: Sesam hat 9,75 mg und Mandeln 2,69 mg/1g.²

Zimt enthält auch Spuren von Vitaminen: Das fettlösliche Vitamin K kommt vorwiegend in grünem Gemüse vor und ist im Zimt zu 0,31 µg/1g enthalten. Mungobohnensprossen haben mit 0,33 µg/1g einen ähnlichen Wert, Mangold hat mit 8,30 µg/1g sehr viel mehr Vitamin K.²

Ceylon-Zimt hat hohe Mengen an Eugenol²⁷ und wenig Cumarin (0,004 %, 0,40 µg/1g)³. Sein Geschmack ist fein und mild. Cassia-Zimt hingegen enthält viel Cumarin (bis zu 1 %, 0,01 mg/1g)³ und wenig bis kein Eugenol. Deshalb schmeckt Cassia-Zimt kräftiger und leicht süsslich. Mehr Informationen zu Cumarin finden Sie unter "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Cassia-Zimt, aber auch indonesischer und vietnamesischer Zimt, enthalten einen hohen Anteil an Cumarin, das in zu grossen Mengen gesundheitsschädlich wirken kann. In industriell verarbeiteten Produkten ist fast ausschliesslich solcher Zimt enthalten. Wenn möglich sollte man Ceylon-Zimt bevorzugen.

Cumarin kann in höheren Mengen zu heftigen Kopfschmerzen, Erbrechen, Schwindel und Schlafsucht führen. Bei extrem hohen Dosen löst es eine zentrale Lähmung, Atemstillstand und Koma aus. In hohen Mengen weist Cumarin zudem eine Lebertoxizität auf.^12,13

Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (ESFA) und dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) liegt der TDI-Wert (tolerable daily intake) für Cumarin bei 0,1 mg/kg Körpergewicht. Isst ein Kind 6 handelsübliche Zimtsterne oder 100 g Lebkuchen, überschreitet es diesen TDI-Wert. Zimt in Fertigprodukten stammt fast ausschliesslich aus China, Indonesien oder Vietnam. Zimtkapseln, die man Diabetikern anbietet, können somit die empfohlene Menge überschreiten .¹³

Es gilt zu beachten, dass man früher synthetisches Cumarin als Medikament (bei Venenleiden) oder Aroma in Lebensmitteln und Getränken unbegrenzt einsetzen durfte - daher stammt dieser Grenzwert. Heute weiss man, dass der normale Gebrauch von cumarinhaltigen Gewürzen bei gesunden Menschen keine negativen Auswirkungen hat. Bei Versuchen an Ratten traten Schäden erst nach extremen Überdosierungen auf. Laut deutschen Behörden ist ein halber Teelöffel gemahlener Zimt täglich (ca. 1,6 g) für gesunde Menschen unbedenklich. Die empfohlene Obergrenze von Cassia-Zimt liegt bei 600 g jährlich. Kann man Zimtstangen essen? Eine ganze Zimtstange essen sollte man nicht.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Die Zimtrinde half seit der Antike und Frühen Neuzeit gegen Husten, Schnupfen und bei Magenbeschwerden.⁵ Auch ihre harntreibende, abführende, menstruationsfördernde und blutstillende Wirkung macht man sich bis heute zunutze. Sowohl Zimtöl als auch die gesamte Rinde haben eine antimikrobielle Aktivität, die auf das Zimtaldehyd zurückzuführen ist.⁶

Zimt - egal ob gemahlen oder ganz - kann den Blutzucker und das LDL-Blutcholesterin sowie die Triglyceridwerte senken und findet deshalb bei Diabetikern regen Anklang.⁷ Zimt soll auch bei gesunden Menschen einen positiven Effekt auf den Blutzuckerspiegel haben, da er die Magenentleerung verzögert und somit die Glucose nur langsam ins Blut gelangen lässt.⁸

Zimt hat zudem eine wärmende Wirkung, was den Energieverbrauch anhebt. Eine gesunde Ernährung kann in Kombination mit einem regelmässigen Zimtgebrauch die Körperfettreduktion anregen.⁸

Kann man mit Zimt abnehmen? Ergebnisse von Studien weisen darauf hin, dass Zimtsupplementierungen fördernd für die Reduktion des Körpergewichts und des BMIs ist, nicht aber für die Reduktion des Taillenumfangs wie früher vermutet. Für einen Effekt ist laut einer Meta-Analyse 2-3 g Zimt pro Tag²⁵ nötig, laut einer anderen über 3 g pro Tag²⁶. Die Wirkung von Zimt hilft jedoch nur begrenzt zum Abnehmen. Siehe Beitrag "Gesund und dauerhaft abnehmen".

Es gibt Studien zu Cassia-Zimt, die aufzeigen, dass das darin enthaltene Cumarin eine Anti-Tumor-Aktivität aufweist.¹¹ Eine wässrige Lösung aus Cassia-Zimt soll den Zelltod von Gebärmutterhalskrebszellen initiieren.¹⁰ Dies steht im Widerspruch zu den oben genannten Gefahren, mit denen man sich in der Wissenschaft - vor allem in Bezug auf Cumarin - auseinandersetzte.

In-vitro-Studien zu Alzheimer zeigten, dass Zimt die Bildung von ungünstigen Ablagerungen im Gehirn blockieren kann und diese auch abbaut.⁹

Eugenol, das in Ceylon-Zimt enthalten ist, besitzt antiinflammatorische und antioxidative Eigenschaften und kann daher zu einer gesunden Lebensweise beitragen.²⁷

Verwendung als Heilpflanze:

Zimtrinde (Cinnamomi cortex) verwendet man auch als Heilpflanze. Die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung der Zimtrinde hat sich bis heute in der Form von Magentees bestätigt. Bei Verdauungsbeschwerden, Völlegefühl, Blähungen, Appetitlosigkeit und leichten krampfartigen Schmerzen (z.B. bei der Menstruation) wendet man die Zimtrinde in Form von Tinkturen an.

Während der Schwangerschaft oder bei Magen- und Darmgeschwüren empfiehlt man Zimt nicht. Manche Menschen reagieren auf Zimtaldehyd mit allergischen Haut- und Schleimhautreaktionen.

Das ätherische Öl des Zimtbaums gewinnt man mithilfe von Wasserdampf-Destillation aus Blättern oder aus der Rinde. Beide Öle sind sehr hautreizend und man empfiehlt sie nicht in der Schwangerschaft. Die wehenfördernde Wirkung kann aber während der Geburt nützlich sein. Das enthaltene Zimtaldehyd wirkt sich förderlich auf die Progesteronsynthese aus.¹⁵

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksmedizin hat sich die Verwendung von Zimt-Tropfen gegen starke Monatsblutungen gehalten. Auch die Mischung von Zimt- und Nelkenöl gegen Zahnschmerzen wendet man als Hausmittel an.¹

Vorkommen - Herkunft:

Wo kommt Zimt her? Seit dem Altertum kennt und verwendet man Zimt als Gewürz, Räuchermittel, als medizinisches Mittel und Aphrodisiakum. Der Ursprung des Echten Zimtbaums (Cinnamomum zeylanicum) liegt in den tropischen Regenwäldern Südindiens, genauer auf Sri Lanka (früher als Ceylon bezeichnet).¹⁶ Den Echten Zimt nennt man auch Ceylonzimt, er ist aber auch als Kanell oder Kaneel bekannt. Heute kultiviert man ihn in vielen anderen tropischen Ländern wie Madagaskar und Sansibar.¹⁷

Die Rinde des Ceylon-Zimts besteht aus mehreren feinen Lagen, die dünn wie Papier sind. Eingerollt ergeben sie eine geschlossene Stange. Um die Qualität von Ceylon-Zimt zu bestimmen, hat man ein Wertmass mit der Einheit Ekelle erfunden. Der beste Zimt erhält die Ekellen 00000, minderwertige Stangen können bis zum Wert 0, über I bis V sinken.¹⁸ Der Preis richtet sich überwiegend nach dem Zustand der Zimtrollen.

Obwohl er im Geschmack dem Echten Zimt nahekommt, ist Kassiazimt (Cinnamomum cassia) eigentlich kein echter Zimt. Der aus Burma und Süd-China kommende Chinesische Zimtbaum ist ein eigenes Gewürz und im Vergleich zum Ceylonzimt minderwertig sowie deutlich preisgünstiger. Vor 4000 Jahren verwendete man die Kassia-Rinde als Räuchermittel und zur Einbalsamierung. In Europa handelte man diese Rinde vor dem Echten Zimt. Man bezeichnet dieses Gewürz auch als Gewürzrinde, weil man hier direkt die borkige Rinde verwendet. Aussen ist Cassia-Zimt rau, uneben und dunkelgrau. Der Geschmack ist gröber und etwas bitter-adstringierend.

In der Industrie ersetzt man Zimt in den USA und den Niederlanden auch durch den indonesischen Zimt (Cinnamomum burmannii). Meist kommt er in gemahlener Form vor und ist fast nicht mehr von anderen Arten zu unterscheiden. Die Rinde des indonesischen Zimts ist mit 1-3 mm wesentlich dicker als jene des ceylonesischen. Sie rollt sich meist an beiden Enden ein und ergibt keine geschlossene Stange.

Der vietnamesische Zimt oder Saigon-Zimt (Cinnamomum loureirii bzw. loureiroi) sieht der chinesischen Art ähnlich. Die einzelnen Stücke sind etwas kleiner und dünner. Aussen erkennt man häufig Flechtenbewuchs. Bis 1989 war der vietnamesische Zimt auf dem osteuropäischen Markt vorherrschend. Heute findet man ihn kaum mehr ausserhalb von Vietnam.

Anbau - Ernte:

Der Zimtbaum (Cinnamomum) ist ein immergrüner Baum, der eine Höhe von 5-6 m erreichen kann. Manche Wildformen wachsen bis zu 20 m hoch. Für die Kultivierung schneidet man die Bäume auf einen Hauptstamm zurück, ähnlich wie bei den Korbweiden. Die Rinde gewinnt man von den jungen Schösslingen, die man auf 3 m lange Ruten abschneidet.^16,19 Die Artenvielfalt ist sehr gross. Ceylon-Zimt hat breite, ledrige Blätter und Chinazimt erkennt man an seinen schmalen, grösseren, eiförmigen Blättern.²⁰

Weiterverarbeitung der Zimtrinde:

Die Borke des Cinnamomum cassia benötigt keine Gärung. Man schält die äussere Rinde ab und kann sie nach dem Trocknungsvorgang verwenden.

Beim Echten Zimt (Cinnamomum zeylanicum) hingegen lässt man die Rinde 24 Stunden nach der Zimtbaum-Ernte fermentieren.²¹ Dazu bewahrt man die jungen Äste nach der Ernte in Matten auf, wo es zu einer natürlichen Gärung kommt, die zur Entwicklung des typischen Zimtgeschmacks beiträgt. Für die Gewinnung von hochwertigem Ceylon-Zimt trennt man zuerst die äussere Rinde ab, die man nicht als Gewürz verwendet. Darunter befindet sich die eigentliche Zimtrinde (Bast). Diese zarte Rinde schält man in dünnen Schichten vorsichtig ab und schneidet sie in 20-30 cm lange Stücke. Danach legt man mehrere Schichten übereinander und rollt sie von Hand ein. Durch tagelanges Trocknen und tägliches Nachrollen erhält man in sich geschlossene Stangen (sogenannte Quills), die an Zigarren erinnern.²²

Verwechslungsgefahr:

Es gibt noch verschiedene botanische Arten mit zimtähnlichem Geschmack, die aber nicht zu Zimt zählen. Diese Arten verwendet man auch als Zimt-Ersatzprodukte: Weisser oder Magellanischer Zimt (Canella winterana), Winterrinde oder Winterzimt (Drimys winteri), Falsche Winterrinde (Cinnamodendron corticosum), Nelkenzimt (Dicypellium caryophyllaceum) sowie Massoirinde (Cryptocarya massoia).²³ Auch der Ecuador-Zimt oder Amerikanische Zimt (Ocotea quixos) und der Amazonas-Zimt (Aniba canelilla) sind hier dazuzuzählen.

Manche Arten oder Gattungen tragen die Bezeichnung "Zimt", haben aber mit der Zimtpflanze - ausser vielleicht der Farbe - nichts gemeinsam: Zimterlen (Clethra), die Zimt-Rose (Rosa majalis) oder der Zimtapfel (Annona squamosa).

Allgemeine Informationen:

Aus den abgesplitterten Zimtrindenstücken und Zimtrinden von kleinen Ästen destilliert man Zimtrindenöl. Es dient zum Aromatisieren (z.B. von Likören) und als Duftstoff für Parfums.

Alternative Namen:

Der Echte Zimtbaum hat sehr viele verschiedene lateinische Synonyme. Die bekanntesten sind: Cinnamomum verum, C. zeylanicum, C. aromaticum, C. barthii, C. bengalese, C. biafranum. Auch Laurus cinnamomum und Camphoria cinnamomum stehen für den Ceylon-Zimtbaum. Zur Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae) gehören auch die Zimtkassie (Cinnamomum cassia), der indonesische Zimt (Cinnamomum burmannii) und der vietnamesische Saigon-Zimt (Cinnamomum loureirii bzw. loureiroi). Bei den Lorbeergewächsen sind noch die Avocado (Persea americana) und der Echte Lorbeer (Laurus nobilis) sehr bekannt. Auch der Kampferbaum (Cinnamomum camphora) ist den Lorbeergewächsen zugehörig und heute noch als Droge und für die Parfumindustrie interessant.²⁴

Der Name Zimt leitet sich vom mittelhochdeutschen Wort zinemīn ab. Früher kannte man den Stangenzimt (Zimtstange, Zimt Stange) auch als Zimmet, Canehl, Kanehl, Kanell, Kaneel oder Kaneel Zimt, das sich vom lateinischen Wort für Rohr "canna", bzw. Röhrchen "cannella" ableitet.

Im Englischen kennt man Ceylon-Zimt als Sri Lanka cinnamon oder Ceylon cinnamon. China-Zimt nennt man Cassia, Chinese cassia, Bastard cinnamon oder Chinese cinnamon. Zimtstangen heissen cinnamon sticks oder quills.

Literatur - Quellen: